En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica ), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chef franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Esta gastronomía ostenta varios record Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.
Los tiempos precolombinos (hasta 1532)
Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.
Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.
Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilazo de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas".
Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.
Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulca , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)
La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con fríjol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).
Los tiempos coloniales (1532-1821)
La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.
En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.
La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.
Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.
El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano
Los tiempos republicanos (Desde 1821)
Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.
Otra migración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.
La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.
LA INFLUENCIA MORISCA Y MORA
Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. Además gentes de varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. También llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: guatemalas, nicaraguas y cunas de Panamá en un numero global que fue muy superior a los seis mil.
Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido porcentaje de “cristianos nuevos”, vale decir de padres o abuelos judíos o moros. Pero estos, que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo), no nos interesan ahora. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart, el destacado historiador norteamericano. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia, tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de españoles; y no faltó la que, ya viuda, gozó de titulo de encomendera.
Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental.
Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre. En la arquitectura (balcón morisco, jardines, fuentes, estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). En el idioma (varios vocablos). En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que, sin excepción, loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras, señalando cualidades que no encontraban en las españolas, mujeres también notables pero muy distintas a las de acá.
Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias. Y en ellas solo tres de los números potajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominación árabe total o parcial: una entrada, el seviche (asi, con “ese” y “ve” semilabial, tal como escribieron todos los clásicos del Perú); un plato , el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra morada.
LA CULTURA AFROPERUANA
Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África no sólo, hombres, mujeres y niños, también transportaron con ellos a sus dioses, sus creencias y sus costumbres”; de manera, pues, que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores.
En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el país, los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que emergía del colapso de la conquista. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto .No obstante ello, es relativamente fácil encontrar por doquier las huellas de estas contribuciones.
LA INFLUENCIA CHINA
Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a los 200,000 personas sin considerar , por los demás ,toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el país .
En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico, se ha producido una conjunción de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos.
Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado. Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales; cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilación; cuentan la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos.
El Chifa
Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado' El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento se inicia el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.
Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras, revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.
El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.
En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.
En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú.
Inmigración y hábitos alimentarios
Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a mediados del siglo pasado, cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) .La inmigración italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa ,y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del ‘’boom del guano’’ .A lo largo del periodo republicano ,hasta hace pocas décadas, los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1,000; pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860; y en1880 eran cerca de 10 mil .Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico; y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana.
En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia, hasta unos 5,000 inmigrantes, mientras que hoy no pasan de 3,000 los italianos en el Perú.
Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos), poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima.
Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras: acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brócoli, berenjenas, betarragas, albahaca, etc. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas, hasta las primeras décadas de este siglo, cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades
Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.
Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.
El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo.
El chupe de camarón Típico del departamento de Arequipa, al sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, donde nace este fabuloso plato. Es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida.
Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.
En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.
Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, ICA, Trujillo, Lambayeque, etc.)
Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, de cuy y animales silvestres.
La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.
La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huanuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza bajo tierra mediante un procedimiento milenario que da como resultado una comida saludable y natural.
Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.
Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.
Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho
En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.
Principales comidas de la selva peruana
Productos locales Platos Sopas Bebidas Licores Ajíes
Cami Cami Juane Inchicapi Chapo Masato Ají Charapita
Kiwi Tacacho con Cecina Caldo de Carachama Aguajina Chuchuhuasi (Licor) Pipí del Mono
Paiche Ensalada de Chonta Uvachado
Apichado (Perú) Siete Raíces
Plátano Relleno Rompe Calzón
Patarashca
