tag:blogger.com,1999:blog-1559050339228857132024-03-12T21:03:16.230-07:00LA MARAVILLOSA COCINA PERUANAAnonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.comBlogger12125tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-15065763071489796452009-11-02T11:40:00.000-08:002009-11-02T11:40:02.199-08:00EL MAIZ, LAS PAPAS Y LOS ASADOS<meta content="text/html; charset=utf-8" http-equiv="Content-Type"></meta><meta content="Word.Document" name="ProgId"></meta><meta content="Microsoft Word 11" name="Generator"></meta><meta content="Microsoft Word 11" name="Originator"></meta><link href="file:///C:%5CDOCUME%7E1%5CEmilio%5CCONFIG%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_filelist.xml" rel="File-List"></link><link href="file:///C:%5CDOCUME%7E1%5CEmilio%5CCONFIG%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_editdata.mso" rel="Edit-Time-Data"></link><style>
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<div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><b>EL TAMAL NO ESTÁ MAL<o:p></o:p></b><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">La relación del Sr. Holton, viajero estadounidense del siglo XIX, con la comida no fue de las mejores, sin embargo, escribió varias páginas donde hace la descripción de algunos platos que le llamaban la atención, así no fueran de su gusto. Aunque se lamenta de haberlo hecho “<b><i>si hay algo que cansa al viajero en Bogotá es la despensa, la cocina y el comedor. Me siento mal después de haberle dedicado tanto tiempo, esfuerzo y tinta a un tema tan mezquino</i></b>” (pp196) </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">Nos describe el siguiente cuadro:”<b><i>La habitación conocida como cocina tiene el piso sin acabado, no hay chimenea sino que parte del techo es más elevado por donde sale el vapor y el humo pero no entra la lluvia. Tiene una hornaza con varios fogones donde se ponen las ollas que son casi siempre de barro sin vidriar, hay de diferentes tamaños y formas. La olleta donde se prepara el chocolate es de cobre fundido...</i></b>” (pp 184) La vestimenta de la cocinera y de las demás empleadas es de una falda negra o azul larga y una blusa blanca con boleros en el cuello, sin embargo, esta blusa se ve gris pues no se la cambian, recuerda que un día apareció una de ellas con la blusa blanca, al verla, nuestro viajero le hizo tantos halagos que en seguida llegaron las otras también con su blusa resplandeciente. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">Pero...”<b><i>qué hace Petronila en la cocina? Pues está preparando tamales y lo hace de la siguiente forma: la señora está sentada en un banco pequeño frente a un tinajón...el tinajón está colocado sobre tres piedras, tulpas, de tal manera que cuando se quiere puede encenderse fuego debajo. Mientras se está machacando maíz remojado en una piedra y se pone en una bandeja la masa ya lista, también hay un plato lleno de arvejas o garbanzos. Hay otro plato con pedazos de cerdo y varias hojas verdes de achira. Sobre media hoja la señora pone una cucharada de masa, otra de arvejas y un pedacito de cerdo, envuelve todo y lo pone en el tinajón</i></b>” ( p184) </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">Sigue haciendo lo mismo hasta que termina los ingredientes, luego le echa agua a la olla donde introduce los “paquetes” para dejarlos hervir toda la noche del sábado y venderlos el domingo “<b><i>imagínese ahora el lector</i></b>, escribe Holton, <b><i>que tiene un tamal en el plato: primero tiene que abrirlo con el tenedor o con las manos y descubre no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al abrirlo con el cuchillo de trinchar</i></b>”. Sin duda el señor Holton, nunca probó un tamal. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">Recordando un poquito los ancestros del tamal, nos relata Lacydes Moreno, que los cronistas empezaron a registrar en sus escritos la palabra tamal cuando se referían a la Nueva España, hoy México. “<b><i>Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para solo esto se venden estas hojas en manojos en toda Nueva España; más en esta ciudad de Lima los envuelven en hojas de plátanos</i></b>”. (1990, p 112) los tamales que se conseguían en la plaza eran de carne de cerdo, de pollo o de pavo si eran para festejar. Con la llegada de los españoles y las nuevas mezclas comestibles, los tamales cambiaron algunos de sus ingredientes alterando por consiguiente su sabor. Hoy en día se come tamal en Cuba, Costa Rica, Puerto Rico, México, Perú, Chile y Colombia entre otros. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">En Colombia se conocen diferentes tipos de tamal según la región y los ingredientes que se usan para su preparación, en Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, tal vez por la influencia libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho d papa criolla. En Cundinamarca se les añade la calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia. La receta del tamal bogotano lo presentamos para este episodio. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">El tamal fue tema también para el señor Steuart, otro viajero, años atrás, quien se refiere a éste: <i>“<b>parece un pastel de manzana y es hecho de trozos de cerdo, sazonado como la carne seca y bien rodeado de manteca de cerdo, todo encerrado en una gruesa pasta y cocido</b></i>” el pueblo se enorgullece de este plato.(Steuart, pp 138) </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">Pero las críticas no son sólo para el tamal, “<b><i>los granadinos no saben preparar huevos. La tortilla que hacen es incomible...y cuando los fríen antes de comerlos abren un hueco en la yema y le ponen sal, además parece que los frieran en agua. También comen huevos tibios, cocinados en la cáscara...en cuanto a flanes, tartas y pudines dudo que tengan palabras en español para estos postres</i></b>” (pp 194) </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="MsoNormal" style="line-height: normal; text-align: justify; text-indent: 9pt;"><span style="font-size: 9pt;">Relata el gringo que un día le sirvieron algo semejante a un “<b><i>pie</i></b>”, que aquí llamaban pastilla, y le pareció tan desagradable que decidió prepararse el mismo su postre, compró ocho huevos, una totuma de leche y azúcar, revolvió estos ingredientes y lo cocinó a baño de maría para dar como resultado un delicioso flan, el cual, compartió con la familia de la casa. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing"><br />
</div><div class="NoSpacing"><b><span style="font-size: 9pt;">EL MAÍZ Y AL CHICHA <o:p></o:p></span></b><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Hablar de la <b>chicha</b> es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de tradición, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maíz, de los orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegría y la melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas importantes. <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> La chicha habita en el centro de la cosmovisión andina, a través del tiempo y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunos alucinógenos y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> En el antiguo Perú, todas las naciones que habitaban nuestro extenso territorio obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales. El proceso primitivo, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha, la bebida de los Apus. Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnológico se hace hervir el maíz por largas horas y se la añaden diversos ingredientes, que varían en cada región.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">AFRECHO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Salvado, Cáscara del grano. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">AJJA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">APUS.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Dioses. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">BANDERA BLANCA</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">. Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un ají amarillo, también se ofrece “piqueo” criollo, uno de los platos preferidos es la causa. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">BANDERA ROJA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la música más apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">BEBE DEL COGOLLO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Expresión arequipeña, es decir un vaso de chicha más pequeño que los usuales, con la mejor chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">BEBES.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanterías arequipeñas. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">BORRA. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CACHANGAS.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> En Piura, panes exóticos y deliciosos que acompañan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrón de cerdo molido y la masa no se fríe sino que directamente se hornera. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CACHINA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CANTARO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CANTAROS DE SIMBALA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Tradicionales envases de chicha piurana. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CAPORAL. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional kero incaico. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CASCARA DEL MAIZ.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Cutícula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CATACAOS.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CEBADA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Planta de tipo herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHAMAN.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHAMINKO. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Maíz amarillo utilizado para producir chicha.<b> </b></span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHANCACA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Azúcar mascabado, sin refinar. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHAPO DE AGUAJE.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Bebida originaria de la Amazonía peruana, El aguaje maduro se disuelve en agua con azúcar y se sirve helado. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHAPO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHAPURRADO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azúcar y clavo. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICAL.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar tostada y agua caliente o leche. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICHA BLANCA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la más nutritiva, es también conocida como “mellisera” porque se afirma en el norte del Perú, que las mujeres que la beben están predispuestas a tener hijos mellizos. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICHA DE JORA. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en un tipo de maíz malteado. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICHA DE LOS GENTILES.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente cerradas. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICHA ENTERRADA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas características. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">A través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han permitido el sagrado encuentro.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICHA NUQUEADA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparación en el alto Perú, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maíz un tiempo y lo escupía en una vasija, luego ese jugo fermentado daría origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama <b>chicha nuqueada</b>, </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICHA. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Caribismo, voz Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado, chancaca y otros ingredientes según cada zona. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICHERA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Mujer especialista en la producción o venta de la chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHICHERIA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHIFON. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHIRIHUACOS.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Cantaros pequeños para chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CHOMBA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CLARO. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Destilado, chicha de gran calidad, se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentación. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CLAVO DE OLOR.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulce, picante y de aroma característico. Se utiliza en la cocina, repostería y algunas bebidas. Originario de Zanzíbar. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">COJUDITO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Envase para beber chicha. Poto de chicha más pequeño. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">CONCHO. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Borra. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">DESGRANADO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el método del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20 por ciento. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">DESTILADO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentación, es liviana y transparente.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">EMBOZALADA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Tipo de chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">ENCHICHAYADA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Tipo de chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">ENDOSPERMA DEL MAÍZ.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, haciéndose visible a través del pericarpio. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">ENTREVERADA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Es la mezcla de la chicha pura con el claro. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">FERMENTACIÓN.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">FRESCALONA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Tipo de chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">FRUTILLADA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Chicha del Cusco, preparada con chicha de maíz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">GERMEN DEL MAIZ.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Situado en la parte más baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">HANCHI. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Vocablo arequipeño, Sutuchi, Bagazo resultante de la segunda filtración. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">HASTA LOS PORTALES.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Expresión arequipeña de brindis con chicha, quiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los “portales” de los bebes. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">HUACO LOCO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier líquido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilación de la chicha. Al parecer se trataría del primer destilador de la historia. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">HUARAPO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Zumo de caña fermentada. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">ISANGA. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Canasta alta y delgada, rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra a través de la paja mientras el bagazo de la Jora queda encima de ellas. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">JORA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de la germinación controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgánica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtención de Jora es el maíz amarillo y maíz alazán. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">KAMBUCHI.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Cántaro de cerámica utilizada para fermentar chicha en Paraguay. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">KAÑIWA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Cereal originario de los Andes, con el que se prepara una excelente chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">KAUY. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Chicha de mandioca. Los aborígenes del alto Perú la preparaban con maíz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual durante unos días) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervían en grandes vasijas de barro, se agregaba un poco de maíz masticado. El líquido se colocaba en un Kambuchí (cántaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba allí, hasta completar la fermentación. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">KUTAKH. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Moledor de granos germinados de maíz en batan.<b> </b></span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">LEVADURA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentación en la fabricación de pan, vino y cerveza. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">MAIZ.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Planta americana de la familia de los gramináceos, especie Zea Hays Linneo. El maíz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, Cáscara, Endospermo y Albumen y Germen. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">MASATO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> En el oriente del Perú, bebida alcohólica hecha de yuca fermentada. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">MASCABADA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Azúcar de caña de segunda producción, azúcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">MELLISERA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Tipo de chicha. Chicha blanca. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">PEÑA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Lugar de reunión, donde se “pica” y toma chicha, generalmente acompañados con música criolla. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">POTOS.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Calabazas vacías y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los “Potos” circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">QUERO.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensión, al vaso de madera, aunque este termino también es aplicado a los vasos de cerámica. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">RAKI. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Cantarillo de barro. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">REMOJO DEL MAIZ.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Es la operación que tiene por objeto suministrar al grano, por absorción, la humedad indispensable para que comience el proceso del malteo. La actividad biológica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rústicos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar él liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura.<b> </b></span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">SAMBIOS.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los “blanquitos” o ricos aficionados a la chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL MAIZ.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Consiste en una operación con el propósito de eliminar de granos dañados, semillas y cuerpos extraños. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">SEQUE. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Liquido resultante de la segunda filtración o tamizado, en el proceso de producción de la chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">SIETE SEMILLAS. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">SIMBALA.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">SUTUCHI. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Bagazo resultante de la segunda filtración o tamizado en el proceso de producción de la chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">TEJAS. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Juego tradicional de las chicherías, existe varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una señal. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">UPI. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Liquido resultado del primer hervor en el proceso de producción de la chicha. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">URPO. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceración. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">WIÑAPU.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Jora. </span><span style="font-size: 9pt;">Maíz germinado. <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: 9pt;">WINKU. </span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Cucharón para la chicha hecho de calabaza. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">YONQUE.</span></b><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> Licor de melaza de caña de azúcar, sin refinar.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing"><br />
</div><div class="NoSpacing"><b><span style="font-size: 9pt;">RECETAS PARA LA CHICHA<o:p></o:p></span></b><br />
</div><div align="center"><table border="0" cellpadding="0" cellspacing="3" class="MsoNormalTable" style="width: 85%;"><tbody>
<tr> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: rgb(255, 255, 204) none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 30%;" valign="top" width="30%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;">Chicha Arequipeña</span></u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt;"> </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">INGREDIENTES</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">5 litros de agua – 2 tazas de jora negra – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div></td> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: white none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 70%;" valign="top" width="70%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">PREPARACIÓN</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: Poner a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div></td> </tr>
<tr> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: white none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 30%;" valign="top" width="30%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;">Chicha de Jora</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">INGREDIENTES</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de jora negra – 1 palo de canela – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca. <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div></td> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: rgb(255, 255, 204) none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 70%;" valign="top" width="70%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">PREPARACIÓN</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div></td> </tr>
<tr> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: rgb(255, 255, 204) none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 30%;" valign="top" width="30%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;">Chicha de Jora con Pata de Vaca</span></u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;"> </span><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">INGREDIENTES</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de quinua – 1 pata de vaca – 1 palo de canela – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca. <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div></td> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: white none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 70%;" valign="top" width="70%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">PREPARACIÓN</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: Poner a remojar la jora y la quinua en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, triturar ligeramente la jora y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, junto con la quinua, la canela, la pimienta de chapa, la pata de vaca y los clavos de olor hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Tapar con un paño fino de modo que le entre el aire.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div></td> </tr>
<tr> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: white none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 30%;" valign="top" width="30%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;">Chicha de Maní</span></u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;"> </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">INGREDIENTES</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">100 gramos de maní – 100 gramos de mote – 100 gramos de quinua – 6 litros de agua – azúcar rubia al gusto – canela entera y canela molida al gusto – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div></td> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: rgb(255, 255, 204) none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 70%;" valign="top" width="70%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">PREPARACIÓN</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: Remojar el maní, el mote y la quinua durante 12 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, pelar el maní y el mote y molerlos con la quinua. Colocar todo en una olla grande y poner a hervir junto con la canela entera, los clavos de olor, la pimienta de chapa y la mitad del agua por 3 ó 4 horas. Ir agregando el agua restante caliente cuando el líquido se consuma durante la cocción. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Después, colar a través de un paño limpio, endulzar con el azúcar y dejar fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Tapar con un paño fino por el que filtre el aire. Antes de servir, mueva y espolvoree con canela molida.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div></td> </tr>
<tr> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: rgb(255, 255, 204) none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 30%;" valign="top" width="30%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;">Chicha de Quinua</span></u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;"> </span><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">INGREDIENTES</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">5 litros de agua – ¼ de kilo de quinua – clavos de olor al gusto – canela entera al gusto – pimienta de chapa al gusto – nuez moscada – azúcar rubia.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div></td> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: white none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 70%;" valign="top" width="70%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">PREPARACIÓN</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: En una olla grande poner a hervir el agua con la canela, los clavos de olor, la pimienta y la nuez moscada. Cuando rompa el hervor, echar la quinua lavada y dejar que hierva hasta que esté bien cocida (si es necesario agregar más agua caliente). </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Colar a través de un paño limpio, endulzar y verter a una vasija de barro. Dejar fermentar por 2 semanas removiendo de vez en cuando. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div></td> </tr>
<tr> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: white none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 30%;" valign="top" width="30%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;">Chicha Loretana</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"> <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">INGREDIENTES</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">1 kilo de harina de maíz – 1 chancaca – 5 hojas de higo. <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div></td> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: rgb(255, 255, 204) none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 70%;" valign="top" width="70%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">PREPARACIÓN</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: En una olla grande, poner a hervir la chancaca con el agua y las hojas de higo durante 1 hora. Colar a través de un paño limpio y volver a poner al fuego. Disolver la harina en un poco de agua y añadirla a la olla, removiendo. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Proseguir la cocción hasta que empiece a espesar. En ese momento retirar del calor, dejar que enfríe, colar nuevamente a través de un paño limpio y hacerla fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. </span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div></td> </tr>
<tr> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: rgb(255, 255, 204) none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 30%;" valign="top" width="30%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;">Chicha Morada</span></u><span lang="ES-TRAD" style="font-size: 9pt; font-variant: small-caps;"> </span><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">INGREDIENTES</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">1 kilo de maíz morado – 1 piña madura – 3 membrillos – 2 manzanas – 2 duraznos grandes – 10 clavos de olor – 1 palo de canela – 4 litros de agua – 4 limones – azúcar rubia al gusto.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div></td> <td style="-moz-background-clip: -moz-initial; -moz-background-inline-policy: -moz-initial; -moz-background-origin: -moz-initial; background: white none repeat scroll 0% 0%; padding: 5.25pt; width: 70%;" valign="top" width="70%"><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">PREPARACIÓN</span></u><span lang="ES-PE" style="font-size: 9pt;">: Lavar bien el maíz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con 3 litros de agua. Pelar y picar en daditos la piña, los membrillos, los duraznos, las manzanas y reservarlos para preparar mazamorra morada o cualquier otro postre. Colocar las cáscaras y los corazones en la olla del maíz junto con la canela y el clavo. Dejar que hierva durante 1 hora y media o hasta que los granos de maíz morado se revienten. Colar la chicha, enfriar y añadir el jugo de los limones y azúcar al gusto. Si la chicha está muy cargada puede incorporar un poco más de agua. Si desea puede servir con un poco de las frutas picadas.</span><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div></td> </tr>
</tbody></table></div><div class="NoSpacing"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: 9pt;">ASADOS<o:p></o:p></span></b><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><img align="right" alt="Asados" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image001.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_2" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Descubierto el fuego, asar fue quizá la primera técnica para convertir los frutos de la tierra en deliciosos comestibles.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Al preparar pachamanka o watia, hacemos un hoyo en el suelo y en él calentamos piedras o kurpas. Colocamos el alimento sobre las piedras o terrones calientes, cubriéndolo con hojas y luego con una capa de tierra. Eliminando grasas dañinas y líquidos, el efecto es la concentración de proteína y sabor propios de carnes y vegetales. La propia tierra es nuestro asador u olla de cocción: Pachamama en su femenino rol de alimentar a los hijos.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Con piedras volcánicas, hemos diseñado un asador que nos permite mantener la exquisitez y el valor alimenticio de la preparación ancestral.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Nina, el fuego, es la energía transformadora, principio masculino. La piedra representa a Pachamama, lo material y femenino.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Una variedad de vegetales nativos acompaña los asados. Palta, papas, tomate, chuño, capulí, pallar, sachatomate, purutu… y por supuesto, uchukuta, salsas de suave picante a base de rocoto. Sí, dije suave. Quien quiere ardiente, es satisfecho con rocoto puro.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Kankacho<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><img align="right" alt="Cancacho" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image002.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_3" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Jamón asado y ahumado, antaño hecho con carne de llama o alpaca. Hoy rescatamos la vieja receta. El nombre viene de kanka aicha “carne asada”. Suavemente mentoladas con muña, las piernas son irresistibles.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Cuy chaktay<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Manjar de conocedores, es carne blanca y tierna, sumamente nutritiva, de propiedades curativas y preventivas. En runasimi, chactay es aplastar. Asamos el cuy, aplastándolo entre piedras calientes. Genial sencillez de la preparación original: nunca frito, sí asado, sólo con sal, maní y watakay.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Wata es barriga y Kay, dolor. Hierba para evitar el dolor de barriga. La carne de cuy se considera fresca. Para que no salte el cuy, se usa watakay, o su mellizo, el chincho. Luego, remate bien peruano, bebes un mate de muña o un kero de Agua Bendita… pisco es.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><img align="right" alt="Waktakanka" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image003.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_4" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Waktakanka<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">El costillar, wakta, es la presa favorita de los grandes carnívoros.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Wasakaspa<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Lomito de alpaca asado en brasa ardiente, tierno y jugoso, su único aderezo es la buena sal que compartimos. Espectacular es la palabra más usada por nuestros amigos para describirlo.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Patarashka<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">¿Cómo asar pescado sin deshacerlo? La sabiduría de los antiguos peruanos lo sigue envolviendo en hoja vegetal… y lo echa al fuego. Así se preparaba en el norte y en el sur. Aún se prepara así en nuestra selva. Ninguna forma moderna de papillote supera tal sabor.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Kanka Yukra<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><img align="right" alt="Kanka Yukra" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image004.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_5" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Camarones asados a la piedra, de río arequipeño, colagorda, jugosos…<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Preservar carne tan delicada, desde tiempos inmemoriales tuvo como solución asar los camarones. Antes de entrar al agua, nuestros pescadores calentaban enormes piedras a fuego de leña. Luego entraban al río a pescar, y al salir con las canastas rebosantes de camarones, los asaban a la piedra.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Una parte para banquetear a pie descalzo y lo demás, a cargar las llamas y llevar al kato para intercambiarlo con papas, chuño, charki, maíz, textiles o ceramios.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Kosñi Ñuñuma<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">La negra carne de pato es una delicadeza de la alta cocina lambayecana, como en el sur de Francia y China. Se disfruta en todo el Perú con sus distintos nombres, ñuñuma, choka, wallata. El pato ahumado de Sonccollay es... tierno.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Kanka Wallpa<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Una gallina de corral, de carne consistente, siempre dará buen caldo y un mejor asado.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Queso Kanka<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Sabrosa versión andina del provolone o raclette, el queso fundido es para comerse hasta la “suegra” como en Suiza llaman al quemadito pegado en el recipiente del fondue. El queso kanka puede considerarse el perfecto asado vegetariano.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: 9pt;">Entradas</span></b><span style="font-size: 9pt;"> <b><o:p></o:p></b></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Rocoto relleno<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><img align="right" alt="Rocoto Relleno" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image005.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_6" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Pequeño y endemoniado, el rocoto mistiano no tiene cavidad suficiente para rellenar, por lo que usamos rocoto con mayor tamaño, de Oxapampa y otros lugares hermanos. Considerándose tan arequipeño, el rocoto relleno expresa la necesidad de mantener intercambio y unión entre nuestros pueblos.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">En el antiguo Perú, un complemento del picante es el dulce.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Por lo que en Sonccollay hacemos el relleno con crema de maíz y maní, contrastándolo al hornear el rocoto con dulce de papayita arequipeña, en tres recetas:<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Rocoto relleno de camarones<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Relleno con lomito de alpaca<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Relleno de kallampas: setas, hongos, champiñones… otra gloria vegetariana.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Pastel de papas<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><img align="right" alt="Pastel de Papa" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image006.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_7" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Nos permitimos una licencia empleando aportes europeos en este manjar novoandino… creado hace 500 años. Leche, anís y dos tipos de queso a capa completa. Se funde en el horno de piedras con nuestra incomparable papa de altura, orgánica, dulce y suave, en perfecto mestizaje.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Yukra Sivinche<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Camarones en jugo de tumbo caliente, con rocoto suavecito, sal, cochayuyo, un toque de culantro y maíz.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Palta rellena con causa de camarones<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><img align="right" alt="Palta Rellena con Causa de Camarones" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image007.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_8" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Puré de papas frío con camarones, al aroma de rocoto y tumbo, coronando a nuestra reina mundial de las ensaladas, la palta.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Ensalada Are<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Palta, tomate, papas, awaymanto, camote, maíz, chuño, sachatomate, pallares, tomatillo, purutu …vegetales de nuestra tierra en todo su esplendor.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Guisos<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Aquí tenemos una llave para comprender la <i>cuisine</i> más vieja del mundo. Miles de años atrás, los antiguos peruanos domesticaron plantas y animales, dirigiendo su desarrollo genético en forma natural para lograr características deseadas, benéficas.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">No es casual que alpaca, llama y cuy, por citar algunas carnes, estén en 25 % de proteínas y libres de colesterol, muy por encima del 17 % de res y pollo, repletos de grasa dañina y hormona femenina inyectada como inflador artificial.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Tampoco es obra del azar el alto valor alimenticio de papa, kinua, camote, kiwicha, maíz, kañiwa, maka, zapallo, cochayuyo y una larguísima lista que podemos consultar en el libro escrito por Antonio Brack en concienzuda investigación, ilustrado con maravillosas fotografías de Fernando Bravo Tecsi.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Los guisos son el laboratorio experimental del Waykukña Kamayoc, el maestro de cocina andino, donde deben confluir varios puntos de equilibrio. Combinación de ingredientes, contenido nutritivo, puntos de cocción y sabor final.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Algunas preparaciones gloriosas son mataskita, hiro, ullukitu con charki, kalapurka, hoy llamada carapulcra en al menos media docena de preparaciones distintas y a cuál más sabrosa. Otro tanto ocurre en las recetas originales del Arroz con Pato …sin arroz, por supuesto. O los guisos con maní que se mestizarían hacia los almendrados. Kinuapeske, Tunta Pfuti, sudados, adobos, lokros e infinidad de maravillas de esta capital gastronómica del mundo, muestran la capacidad de nuestros abuelos y abuelas para la alquimia de combinar elementos buscando alimentar y encantar.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Inchiwasa<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Lomito de alpaca al maní, en crema de sachatomate, con un toque de rocoto, muña y miel de abejas, este guiso se corona con papa asada.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Hiro<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Crema de zapallo con papas, maíz fresco, pallar o frijol y watakay. Dieron en llamarle alocrado, mas su nombre correcto es Hiro. En japonés se entiende a la perfección: amarillo…de zapallo.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Kinuapeske<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">La receta original es con pescado, papa serranita y muña.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Mataskita<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Dados de lomito de alpaca y papas, aderezados en tomate y rocoto suave, otra receta de la bisabuela Elsita.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Caucau de Camarones<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Dados de papa, camarones, cochayuyo, culantro.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Chupes y Lawas<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">El chupe o sopa y lawa o crema, simbolizan el retorno a nuestro primer alimento, siempre líquido, la leche materna y antes, la sangre de nuestra madre. Es nadar en el afectuoso líquido amniótico, es volver al calor uterino.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Es el alimento fundamental de los antiguos peruanos, es la comida más fuerte del día, es un concentrado de energía.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Chupe y lawa tienen infinitas variedades, expresando los productos de cada región y los distintos grados de espesamiento deseados para alimentar.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Chupe de camarones<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Gloria de nuestra cocina arequipeña. Lo preparamos en olla de barro, como todos los chupes. Camarones, zapallo, pescado, maíz, cochayuyo, huevo, papa, huevito de codorniz, watakay. Hasta aquí, la receta original. Demasiado para un plato sopero, y nuestros phukus son respetables. La olla entera se va a la mesa, para el compartir. Allí se cumple el dicho “quien parte y reparte…” <o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">De tu antojo depende pedir la sabrosa receta nativa original, o la mestiza de hace cinco siglos, con leche y queso.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Chuñolawa<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Oscuro pantano caliente a base de chuño negro, chuño negro molido, charki, papa y carne de alpaca.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Yurak<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">El caldo blanco, levantamuertos antiquísimo, con charki, chuño blanco, papa, kinua y nutritiva carne de alpaca. ¿Por qué blanco? Cero aderezo o colorante, específico para sanación y reposición de energía.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Chochoca<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Crema de maíz molido con carne de alpaca y papa. ¿Sacar la chochoca? Quieren convertir a alguien en polvo de maíz.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Saralawa<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Crema calientita de maíz fresco. Casi un tornar al vientre de mamá.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Postres<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Aquí viene el problema. Tan rico, que nadie se conforma sólo con su postre, y quieren probar el ajeno.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Crema de chocolate caliente sobre frutas frescas<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Chocolate de Quillabamba, la llanura de la luna en Cuzco. Sin leche, mantequilla o crema. Chocolate fundido purito, viaja directo al corazón sobre frescas frutas nativas.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><img align="right" alt="Api" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image008.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_9" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Api<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Receta original de la mazamorra morada. La vas a sentir, con frutas y el toque ácido con tumbo o purupuru.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Sanku<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">La antigua receta no es con harina de trigo, sino de maíz blanco. Lo preparamos con papayita arequipeña y miel de abeja…<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Makalawa<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Peligroso para las personas solas, reconstituye y vigoriza, con maka, algarrobina y miel.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><img align="right" alt="Chirimiski" height="175" hspace="10" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image009.jpg" v:shapes="Imagen_x0020_10" vspace="10" width="175" /><span style="font-size: 9pt;">Chirimiski<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Helado hecho en casa, al natural. Dulzura del abuelo, quien llegaba a casa con sus canastas de fruta...<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: 9pt;">Bebidas<o:p></o:p></span></b><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Aswa<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">También llamada chicha o aja. Podemos describirla como cerveza. Hay más de 300 variedades en el Perú, por lo que afirmamos vivir en el paraíso de la cerveza. En Sonccollay rescatamos la receta antigua, exclusivamente con jora roja arequipeña.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Pisco Sour<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Desde que abrimos Sonccollay en Arequipa, se decía que nuestro pisco Sour estaba entre los dos mejores del Perú. Considerando que los piscos de la casa son excelentes, teníamos que reaccionar y cambiamos la receta. Eliminando el azúcar, preparamos el pisco Sour…con miel de abeja.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">Algarrobina<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify; text-indent: 35.4pt;"><span style="font-size: 9pt;">Condiciones para una maravillosa algarrobina son un pisco excelente y por favor, algarrobina de verd<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing"><a href="https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5xK2IDj0kZC32tAPOyG8BUaCgIV2Embn8AEvKbRftEgMVvgCF-xR9wdv_HezJdW7cgzgBPM7TnknwJHfhNIPiJGs0hNJxbRx_ZkK2H0Y_P-51PHKqVvN6Oz8QHtf0jqpVyHcERDSTCcz3/s1600-h/Papas+%28solanum+tuberosum%29+ER.jpg"><span lang="ES-PE" style="color: #de7008; font-family: Arial; font-size: 13pt; text-decoration: none;"><img alt="mhtml:file://F:\Historia%20de%20la%20Gastronomía%20Peruana%20Historia%20de%20la%20Gastronomía%20Peruana.mht!https://blogger.googleusercontent.com/img/b/R29vZ2xl/AVvXsEi5xK2IDj0kZC32tAPOyG8BUaCgIV2Embn8AEvKbRftEgMVvgCF-xR9wdv_HezJdW7cgzgBPM7TnknwJHfhNIPiJGs0hNJxbRx_ZkK2H0Y_P-51PHKqVvN6Oz8QHtf0jqpVyHcERDSTCcz3/s320/Papas+(solanum+tuberosum)+ER.jpg" border="0" height="209" src="file:///C:/DOCUME%7E1/Emilio/CONFIG%7E1/Temp/msohtml1/01/clip_image010.jpg" v:shapes="BLOGGER_PHOTO_ID_5197135773341141218" width="320" /></span></a><span style="font-size: 9pt;"><o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><b><span style="font-size: 10pt;">Analizando la Gastronomía Peruana - Entrevista a nuestra chef Gloria Hinostroza, a raíz de celebrarse este año El Año de la Papa.<br />
</span></b><b><br />
</b><span style="font-size: 9pt;">P - Tenemos el privilegio de tener una de las mejores cocinas del mundo y es interesante analizar el porqué de esta condición ya que se desarrolla en un país emergente que ha luchado mucho tiempo para logar una estabilidad social y económica. El Perú está rodeado de países vecinos que no gozan de este privilegio a pesar de compartir muchos aspectos de nuestra historia. Entonces nos preguntamos, ¿Por qué?<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">G - Para entender este fenómeno debemos observar el aspecto cultural que se remonta a los miles de años de la existencia de nuestra civilización que nace en el Antiguo Perú preincaico, en el que se domesticaron cientos de plantas alimenticias y se desarrolló una verdadera culinaria que se evidencia por vocablos quechuas que designan expresiones como <i>cuntoni</i>, o el aroma de las viandas bien sazonadas y de las frutas maduras; <i>huptasca</i>, o comidas sabrosas y apetitosas. Esta situación de la culinaria estuvo a nivel de otros rasgos culturales que se manifiestan en el extraordinario arte cerámico, textil y orfebre hallado en todo nuestro territorio que evidencian el desarrollo de su civilización<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">P - ¿Qué lugar ocupa la papa entre los productos peruanos, siendo como es en la actualidad el principal nutriente humano, con un consumo mundial de miles de toneladas?<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">G - La papa es uno de los principales productos agrícolas domesticados por los antiguos peruanos, que fue manejada científicamente por los amautas, maestros de todas las ciencias y las artes del reino, que transformaron una mata insignificante, con tubérculos pequeños, amargos e incomibles, en lo que es ahora, base de infinidad de preparaciones, con miles de variedades que en el Perú alcanzan una extraordinaria calidad. Este año se le rinde un merecido homenaje a la papa, que hizo posible que en el antiguo Perú, el pueblo fuera extraordinariamente bien alimentado, como afirma el cronista Pedro Cieza de León. La papa fue, como todos los alimentos, producto sagrado de los Incas, con su diosa tutelar <i>Axomama</i> y los <i>uku pacha runa chacuna</i>, duendecillos que las cuidaban para evitar su extinción. Se le considera el alimento más antiguo, que se consumía en forma de <i>guatia</i>, es decir asada entre terrones calientes llamados <i>kurpas</i>, -técnica que había sido enseñada por el dios <i>Guatiacuri</i>, miles de años atrás- como se puede comprobar mediante los restos arqueológicos de la Cueva de Guitarrero, en Ancash, que evidencian la existencia de papas, camotes, ocas, yucas, frijoles y pallares, 8.000 a.C.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">P - Es la Cocina Peruana el resultado de los mestizajes que fueron llegando después de la Conquista.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><br />
</div><div class="NoSpacing" style="text-align: justify;"><span style="font-size: 9pt;">G – Los antiguos peruanos desarrollaron técnicas culinarias propias que les permitieron realizar potajes que aún consumimos, algunos de los cuales pertenecen a la época precerámica y que se hacían sin utilizar la olla, como es el caso de las <i>guatias</i> y <i>chupis</i> que se cocían con piedras calientes o <i>kalas</i>, hace miles de años. Muchos otros platos que componen nuestra gastronomía son también de origen prehispánico: las <i>humitas</i> y tamales, llamados por Garcilaso de la Vega “pan de los Incas”; los <i>locros</i> o ajiacos; la inmensa variedad de chupes o sopas espesas; el <i>t’impu</i> o sancochado inca. La <i>pullanka</i> o guiso de carne; el ají o <i>waika,</i> de ave, que se mestiza con un migado español para lograr el Ají de Gallina; la Carapulca o <i>kalapurka</i>, guiso hecho con <i>cucupa</i> o papa seca; la Causa o <i>kausac</i>, que nace del refinamiento de un ajiaco, las <i>kankas</i> o asados a la brasa de piezas enteras de carne del que nace el pollo <i>kanka</i>, o a la brasa; el <i>rachi rachi</i>, o ají de mondongo y papas llamado ahora Caucáu; la Ocopa con Camarones, que se hacía con <i>amuka</i> o camarón seco; los guisos de frijoles y pallares; las <i>apis</i>, el Champú, o mazamorra de maíz y frutas; el <i>sancu</i>, y la inmensa variedad de panes, <i>t’anta</i>, que se hacían de toda clase de harinas: de maíz o <i>sara</i>; de quinua, quihuicha, cañigua; papa, o harina de chuño; de fécula de camote, yuca, <i>uncucha</i>; de achira, oca <i>mashua</i>, tarhui, frijoles y pallares, entre otros.<br />
Los mestizajes que fueron llegando después de la Conquista tuvieron su oportunidad, ya que este fue un intercambio masivo que no sólo llegó al Perú, sino que abarcó a todas las cocinas del mundo, que adoptaron productos americanos como el maíz, la papa, camote, tomate, ají, pimiento, cacao, fresas, entre muchísimos otros, en lo que es ahora su gastronomía; así como aquí se utilizaron condimentos, azúcar, trigo y vides, principalmente.<o:p></o:p></span><br />
</div><div class="NoSpacing"><br />
</div><div class="MsoNormal"><br />
</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-35298264956657134602009-10-11T18:34:00.000-07:002009-10-11T18:34:16.954-07:00LA COCINA PERUANA CON RELACION AL TURISMO<div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491, según ) y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">• La particularidad de la geografía del Perú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">• La mezcla de razas y de culturas</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Principales características</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ingredientes principales</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">• Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">TURISTAS EXTRANJEROS FASCINADOS POR LA COCINA PERUANA</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los turistas extranjeros que visitan el Perú han incrementado el gasto en comida peruana, la cifra por este rubro bordea los 431 millones de dólares al año, así lo informó el presidente del Comité Económico de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Irzio Pinasco.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las proyecciones son que en cinco o diez años la gastronomía peruana estará consolidándose en mercados de Estados Unidos y Europa, manifestó que las estadísticas del año pasado muestran que el turismo gastronómico ha generado un ingreso de 120 millones de dólares.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Irzio Pinasco manifestó también que la comida peruana se está consolidando en países como Chile Colombia, Ecuador y Argentina, donde es muy apreciada por su calidad y diversidad, en el Perú existen muchos platos típicos, sin embargo, el cebiche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana (76 por ciento), le siguen la pachamanca (24 por ciento) y la papa a la huancaína (18 por ciento).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pinasco indicó que otro factor importante en el desarrollo de la gastronomía peruana es el posicionamiento de la marca Perú el que debe fortalecerse más en los próximos años.</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">GASTRONOMÍA PERUANA: PATRIMONIO CULTRAL DE LA NACIÓN</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La variedad de productos dados por nuestra tierra hacia el mundo, como la papa, la chirimoya, la quinua, la maca y un sin fin de variedades vegetales, así como la riqueza marina, ha hecho que desde la época prehispánica el hombre peruano haya realizado una variedad de potajes, que en algunos casos se mantienen en la actualidad, esto sumado con la presencia de otras culturas, hace que la gastronomía peruana sea mestiza, al igual que su población.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Por tal motivo, desde el día 26 de octubre del 2,007, según Resolución Directoral 1362/INC, la Gastronomía Peruana es declarada Patrimonio Cultural de la Nación, por: su originalidad, calidad y variedad, la cocina peruana es un producto de exportación y convierte al Perú en un destino privilegiado para el turismo gastronómico.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cada región de nuestro país, aporta con sus potajes ha hacer nuestra identidad. Entre los potajes más conocidos podemos mencionar al Ceviche de pescado (y sus variedades), la Pachamanca, el Rocoto relleno, la Patasca, el Chinguirito, la Ropa vieja, Los Juanes, el Cuy chactado, la Papa a la Huancaína, la Causa rellena, la Papa rellena, la Ocopa, el Ají de Gallina, los Anticuchos, la Mazamorra morada, el Suspiro a la limeña, el Camotillo, el Zanguito, el Ranfañote, el Arroz Zambito, la Chicha de Jora, etc.</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">CIEN MIL TURISTAS CRUZAN CADA AÑO FRONTERA NORTE Y SUR SÓLO PARA PROBAR GASTRONOMIA PERUANA</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Unos cien mil turistas cruzan al año las fronteras norte y sur de Perú sólo para probar la comida y luego volver a sus países, lo que refleja el desarrollo de la industria de la gastronomía nacional, que mueve 40 mil millones de nuevos soles anuales en alimentación general, incluidos restaurantes.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Así lo reveló Rolando Arellano, quien presentó hoy en la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2009 el estudio “Aporte de la gastronomía al desarrollo económico de Perú”, realizado a pedido de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Según indicó Arellano, este fenómeno se produce especialmente por la gente que ingresa desde Chile a Tacna y desde Ecuador a Tumbes, sólo atraída por la calidad y variedad de la cocina peruana, que indudablemente ya rebasó nuestros linderos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Adicionalmente, dijo, ya se registran tours gastronómicos –aunque en menor medida–de turistas de altos ingresos económicos que vienen a Perú por un par de días, sólo para comer en Lima, Arequipa, Cusco y otras ciudades, y luego retornan a sus países. Lo bueno es que en una escala en la que los cinco puntos es de mucha satisfacción, los turistas llegan a 4.2, lo que significa que estamos haciendo las cosas relativamente bien.”</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La nueva locomotora</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Arellano anotó que la gastronomía se ha convertido en una nueva locomotora del desarrollo del país, ya que hay otras industrias relacionadas con esta cadena y viven de ella, como el transporte de alimentos, turismo, fábricas de ollas y menaje, fábricas de sillas, mesas, manteles, las industrias de acero y madera, etcétera.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Señaló que mención aparte merece el repunte de la industria gráfica que prácticamente ha renacido gracias a la gastronomía, porque ahora se publica una gran cantidad de libros de cocina, revistas, avisos en los periódicos. “Además, ¿quién no tiene en su casa un coleccionable de recetas que publican los periódicos?”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El especialista en marketing dijo que, de acuerdo con la investigación hecha, la red global de la alimentación en el país representa un movimiento de 40 mil millones de soles anuales, lo que significa el 11 por ciento del PBI proyectado, cifra muy similar a la que genera la minería.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Además, la gastronomía nacional involucra directa e indirectamente a unas cinco millones de personas, es decir, el 20 por ciento de la Población Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena productiva que va desde extracción, industria, comercio y servicio de restauración. Es decir, que uno de cada cinco peruanos tiene algo que ver con la gastronomía. “Esto nos demuestra que nuestra comida no sólo es rica, sino que puede hacernos ricos a todos.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Detalló que de los 40 mil millones de soles, 12 mil 500 millones corresponden a la industria de los restaurantes, considerando los insumos, personal y otros gastos. “Esto significa que la gastronomía es una de las industrias más completas de la economía nacional”, remarcó.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">GASTRONOMÍA SERÁ DECLARADA DESTINO ADICIONAL DE TURISMO EN EL PERÚ, AFIRMA MINCETUR</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) anunció hoy que la gastronomía será declarada como un destino adicional de turismo en el Perú debido al gran poder que ha adquirido en los últimos años para atraer visitantes nacionales y extranjeros. “Hemos decidido declarar a la gastronomía como un destino adicional de turismo. Vamos a hacer un gran esfuerzo para lograrlo en el corto plazo”, manifestó el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El Mincetur y Promperú serán agresivos en la promoción del país como destino gastronómico, aseveró. Para ello, dijo, hemos pedido la participación del prestigioso chef Gastón Acurio con la finalidad no sólo de generar una cultura gastronómica, sino también de mejorar la calidad en términos de servicios y tratamiento de los alimentos en los restaurantes. Señaló que en la actualidad ya se está desarrollando un turismo gastronómico en el país, aunque éste todavía es incipiente. “Queremos que en Cusco, Arequipa, Chiclayo (Lambayeque), Trujillo (La Libertad) y en las demás regiones lleguen más turistas no sólo a visitar los monumentos arqueológicos o los destinos naturales, sino que vayan específicamente a visitar restaurantes y deleitarse comiendo diversos platillos”, refirió.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El objetivo es expandir la cocina peruana, como lo hizo la francesa, cuyos restaurantes que están dispersos en todo el mundo, acotó.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otra meta, indicó, es lograr colocar los productos alimenticios nacionales, así como las preparaciones de platos peruanos (como papa a la huancaína, carapulcra, etc.) en los supermercados, no sólo de los principales socios comerciales del país, sino en todo el mundo. Comentó que el Mincetur sostiene reuniones de coordinación todas las semanas con las agencias de viaje para acelerar la colocación de Perú como destino gastronómico en sus ofertas turísticas. “A partir del próximo año el Perú ya se estaría vendiendo como destino gastronómico en el exterior”, manifestó.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El titular del Mincetur declaró a la prensa luego de entregar siete “Ajíes de Plata”, a quienes se esfuerzan en mantener y rescatar las tradiciones de la cocina peruana. Este reconocimiento fue creado por la Comisión de Promoción para las Exportaciones y el Turismo (Promperú), en su interés por identificar a los gestores, promotores y difusores de las expresiones de la gastronomía peruana.</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">GASTRONOMÍA PERUANA MOVILIZA $1,500 MILLONES DE DÓLARES A NIVEL INTERNACIONAL. GASTÓN ACURIO</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La industria de la gastronomía peruana a nivel internacional mueve 1,500 millones aproximadamente y la meta es superar, en una o dos décadas, a la comida japonesa que genera 150 mil millones de dólares, informó hoy el reconocido chef peruano Gastón Acurio.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En entrevista concedida al diario La Tercera de Chile, explicó que el dinero que moviliza la gastronomía peruana no sólo contabiliza lo registrado en restaurantes, sino todo aquello vinculado a la comida, desde los ingredientes hasta los utensilios de mesa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Añadió que la crisis financiera internacional no ha frenado sus proyectos de restaurantes en diversas partes del mundo sino que, por ejemplo, hizo bajar el precio de los inmuebles en Nueva York justo cuando tiene previsto inaugurar un nuevo local de su cevichería La Mar en esa ciudad. Adelantó que tiene proyectado invertir la suma de 10 millones de dólares en este negocio.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Sin embargo, mencionó que también tiene planeado inaugurar un nuevo local de La Mar en Londres, capital de Inglaterra, durante el 2010 y donde prevé invertir 14 millones de dólares. Asimismo, reveló que tiene previsto invertir 1.2 millones de dólares en un restaurante bajo la marca de Tanta en Chile, la cual será la tercera marca en el país, pero no será la única, ya que también espera introducir un restaurante de comida chifa y otro de parrillas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Chile es un laboratorio fantástico para preparar nuestra expansión (en el mundo) y hoy por hoy la comida peruana es la más valorada en el país”, dijo a La Tercera.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pero los proyectos de Acurio ahora ingresarán al sector hotelero con la marca Nativa y mencionó que en Cusco construirá un hotel en la ruta del Valle Sagrado de los Incas, camino a Machu Picchu, con una inversión de 10 millones de dólares.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Mientras que en Lima está remodelando una hacienda de carácter virreinal y donde ya ha desembolsado 4.5 millones de dólares. “Queremos que Nativa sea una marca líder en América Latina y que modifique los códigos de la hotelería del continente”, aseveró. Adelantó que ya ha mirado posibles locaciones para proyectos de Nativa en algunos países de la región como Colombia, Ecuador, Guatemala y Chile. Acurio estimó que este año espera alcanzar una facturación de 65 millones de dólares en sus negocios gastronómicos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">LA NACIÓN DE CHILE CALIFICA A LIMA DE CAPITAL GASTRONÓMICA DE SUDAMNERICA</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El diario chileno La Nación publicó este domingo un extenso artículo sobre la gastronomía peruana. El autor, César Fredes -uno de los más entendidos en el tema en su país- se rinde a los pies de una “gloria culinaria y capital gastronómica de Sudamérica”, como describe a nuestra cocina, y se plantea la pregunta que ya formulan muchos: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">César Fredes tituló su artículo “Lima, viaje a la gloria culinaria” y lo inicia explicando por qué es una de las capitales culinarias del mundo. “Porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y variado. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche de mil pesos en el Mercado de Magdalena, hasta el fastuoso festín a base de 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cita una encuesta de la revista The Economist, que señala que Perú tiene una de las 12 gastronomías más importantes del mundo, para luego agregar: “… Y ya sabemos desde hace rato que de las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con mucha ventaja.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Fredes visitó Lima recientemente y a decir de su artículo saboreó cuanto platillo o antojito peruano pudo. Así comprobó que mientras más conoce “de lo que se produce y de lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico”.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cita luego: “Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el cuy confitado- o cada ’sánguche’ que descubrimos en bares o juguerías limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia, la vieja pregunta: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lo explica diciendo que se ha gestado desde los tiempos del imperio incaico hasta crear una cocina de excepción, donde mucho aplicó, además de los productos, la creatividad, el ingenio y la fusión de culturas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado a Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos”, dice para citar a españoles y africanos; chinos e italianos, y, después, japoneses.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El autor y experto en gastronomía visitó el restaurante de Javier Wong. “¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong (Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que sabe a gloria.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Continúa con Gastón Acurio, el líder, de quien dice: “Tiene la misma clave de productos insuperables”, y lo llama el gran chef de Perú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que aprendió en París.” </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También ha formado una escuela de cocineros natos, casi iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en Lima y Latinoamérica. Entre ellos destaca a Victoriano López, “un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, quien luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, ‘el jefe de jefes’ -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela”.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un menú de 12 platos elaborados a base de muy diferentes tipos de papa, otra protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules…”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Y también pequeñitas, grandes, redondas, ovales, ahuesadas…”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El autor del extenso artículo que publicó La Nación, de Chile, el domingo pasado, se pregunta: “¿Por qué ellos y nosotros no?”, después del festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento que experimentó. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Y se quedó corto: “Desde un pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de papas huayro con sashimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la sal con salsa Ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil, ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con aromas de jamón ibérico, caucáu de conchas y hierbabuena, sancochado de chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al huacatay.” </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Agrega Fredes: “Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Luego lo explica: “En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que ingiramos. En Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Con sus últimas reflexiones: “Quizá la clave está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual el libro Perú, mucho gusto, nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y saber que proyectan a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile, por ahora, sólo podemos soñar.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El Boom de la Cocina Peruana</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">( 17-04-2009 - Mariano Valderrama )</span><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con aroma a loche y algarrobo, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chef con piel cetrina, y que los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”. (2) Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a penetrar lentamente por las puertas traseras de las clases altas en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Los nuevos vecinos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria y sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de marginalidad. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de doñas, pues casi nada. Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la tele. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una nueva generación de chef–empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicación. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos peruanos. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronómico aparece en todos los demás programas y la cocina está presente en rutas de viajes, cultura y entretenimiento. (3) </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Por ello no es de extrañar que Lima y las principales capitales de provincia hayan sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina, unas mejores que las otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto puedo dar fe que en una reciente visita a Cusco registré ocho escuelas de cocineros cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a tope. (4)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En cuanto a publicaciones, es de resaltar el importante aporte de la Universidad de San Martín de Porres, que ha publicado más de 50 títulos sobre gastronomía peruana (5). A nivel masivo destaca la prolífica labor de El Comercio con la edición de 50 libros y fascículos con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no sólo se venden en el Perú. También varias empresas se animan a promover libros de cocina a precios de promoción para recompensar a sus más leales clientes.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Dentro de esos nuevos aires, sorprendió también la calurosa acogida que encontró el Primer Festival Gastronómico “Perú Mucho Gusto”. Se trató de un mega evento que se realizó el año pasado y que, sin duda, superó las expectativas pues el espacio para 30 mil visitantes quedó absolutamente chico. Por ello, los organizadores (Apega) se encuentra analizando escenarios más abiertos para la próxima feria a realizarse en setiembre. La meta es acoger a 80 mil visitantes. http://www.apega.com.pe/fckeditor/userfiles/memoria.pdf</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El festival gastronómico “Perú Mucho” gusto 2008 demostró que la gastronomía no es sólo un asunto de restaurantes de alta cocina o de los “cocineros pitucos limeños” y sus adláteres. El desarrollo actual de nuestra culinaria hubiera sido imposible sin el aporte de las cocinas regionales y la tradición popular que se transmite de generación en generación, por no hablar de la creativa labor de nuestros campesinos quienes posibilitaron y conservaron productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají y el loche. De ahí la importancia que tuvo para el éxito de la feria la participación de productores agropecuarios regionales y los/as vianderos/as populares (tamales, anticuchos, chinchulines, picarones, turrones, jugos, sándwich y otros más).En el festival gastronómico comienza a adquirír fuerza el concepto de Lima capital gastronómica como crisol de todas las sangres y sabores del Perú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otra muestra de la efervescencia la encontramos en festivales regionales y locales, actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia. Aunque suman varios centenares vale la pena dar algunos ejemplos: Nos tocó, por ejemplo, participar en el festival: “Tarapoto, capital gastronómica de la Amazonía”, donde la calidad de los insumos y la buena sazón fueron una grata sorpresa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">De otro lado, en Cusco apreciamos como se fortalece un circuito gastronómico por el Valle Sur que engarza las quintas de San Sebastián y San Jerónimo con las chicharronerías de Saya, con los cuyes al horno de Tinpó, con los panes de Oropeza, con los patos de Lucre y con el famosísimo parque de la papa en Pisac. Igual fenómeno sucede en Anta y Urubamba, donde la mayoría de cadenas hoteleras ofrece en sus restaurantes cocina fusión. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lambayeque también ha sido testigo de varios eventos culinarios: “Festival Gastronómico Moche”, “Festival de la Gastronomía Sazón y Costumbres Ferreñafanas", “Festival Regional de la Chicha”, “Concurso Gastronómico Rescatando la Gastronomía Moche”, “Primer Festival del Loche”, así como el foro “Gastronomía lambayecana como motor del desarrollo y el turismo”, que contó con los más destacados chef y gastrónomos nacionales y regionales. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Afortunadamente este tipo de eventos se repiten virulentamente a lo largo y ancho del país. En Chupaca, por ejemplo, está la tradicional feria del lechón, mientras que por el sur destaca el Festiglotón arequipeño, correctísimo festival que se monta en octubre en Yanahuara (http://www.festigloton.com/indexesp.html). Otras ferias de productos regionales son la del ají en Tacna y la del rocoto en Marcapata, Cusco.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hay que reconocer que parte del éxito y aceptación de la cocina regional pasa no sólo por el sabor de sus aderezos, sino también por la forma en que se presentan y sirven. Así, ahora es común observar la preocupación de restaurantes, fondas y afines por la presentación del plato. Las comidas regionales se visten de gala y la comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les concede distinción y nivel. Esos conocimientos y destrezas distinguen son algo que ‘distingue’ al cocinero de región, talento que es captado rápidamente por los restaurantes más encopetados de Lima. Hoy las comidas regionales se ponen de gala y se da una sana competencia por ser la mejor y tener mayor presencia nacional e internacional.</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Despierta el gigante</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Artículos y crónicas en los más renombrados medios impresos y reportajes televisivos dan fe del creciente interés por la gastronomía peruana en el mundo, lo cual posiciona a nuestro país dentro de esa nueva corriente llamada turismo gastronómico.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al respecto, en un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”, espeta el novelista y destaca el liderazgo de Gastón Acucio en este cambio. (6)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Nuestra comida ha despertado simpatías y envidias. Su proyección internacional coge cada vez más altura al punto de ya haber recibido el galardón de ser la mejor de América Latina. Debe ser por eso que más de un paladar se quedó anonadado con nuestra sazón en importantes festivales gastronómicos como Madrid Fusión y Colombia Provoca, por citar sólo algunos donde la presencia de nuestros sudados y ceviches, papas nativas, patos, y frutas amazónicas no pasó desapercibida.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esta carrera gastronómica empezó en Chile y Costa Rica. Al respecto, Emilio Peschiera, precursor de la presencia de la comida peruana en Chile, estima que en los últimos diez años el número de restaurantes peruanos en Santiago supera ya los cincuenta. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos también es posible de encontrar en Quito, Caracas, Bogota, México, Panamá, Madrid, San Francisco o Florida, ciudades donde finísimos restaurantes ofrecen la peruvian food. Y la expansión no sólo se apoya en la emigración peruana al extranjero (más 3 millones de compatriotas en el exterior) sino en la calidad de nuestra comida, que comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El análisis también tiene que considerar la creciente importancia empresarial que ha impreso nuestra comida con la generación de franquicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el extranjero. Además, esta aceptación abre las puertas para la exportación de nuestros productos en el extranjero (7). Así, se sabe que en los últimos dos años el número de empresas peruanas que otorgaron franquicias registró un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronómico el de mayor participación con un 90%, según cifras de Promperú. Asimismo, el 2008 se incrementó a doce las franquicias peruanas de gastronomía. Al cierre de ese año, el Perú contaba con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 países (8).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esta oferta ha provocado que el número de turistas que recalan en nuestro país se incremente de manera exponencial. El 42% de ellos, según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que más del 90% consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El habernos posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se está construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pero quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere al aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos. Lo novedoso pasa también por la múltiple difusión que en Lima alcanza la comida regional.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Más allá de distingos sociales y regionales crece el orgullo por la comida peruana y se convierte en tema de creciente interés, por ello son cada vez más los restaurantes y chef que se vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Luis Ginocchio destacaba por ejemplo que “la gastronomía es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso paria que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención en el que estamos empeñados y a las cifras nos remitimos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial. Luego vienen Machu Picchu, las ruinas arqueológicas y nuestra historia. Entre las tres que más les gustan a los limeños está también la comida. Y preguntados sobre qué es lo que representa al peruano, la comida supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional.</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una verdadera locomotora</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Este tren parece no detenerse y la gastronomía está llamada a jugar un papel cada vez mayor en nuestra economía. Examinemos algunas cifras. El sector “Hoteles y Restaurantes”, que incluye la venta de comidas y bebidas, representa 3.9% del PBI. Según datos agregados el 4.9% de la PEA nacional. El 2006, el PBI del sector “Restaurantes” registró un crecimiento de 7.6%, fruto de la actividad turística que provocó una creciente inversión en el sector. Asimismo, el empleo en restaurantes y bares con 10 trabajadores o más registrados por el Ministerio de Trabajo se ha incrementado en 38.6% entre enero – mayo 2001 y similar periodo del 2004. La tendencia es de aceleramiento (9). </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La verdad que es increíble el dinamismo que ha tenido el sector. Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con un pequeño puesto de mercado, una carretilla ambulante o un negocio en el patio o garaje de la casa, y que terminaron con restaurantes “bien parados” o hasta con cadenas de restaurantes. Si Hernando de Soto volviese a escribir El otro sendero hablaría seguramente del éxito de los microempresarios gastronómicos, como casos tan o más importantes que las mypes textiles de Gamarra o de la industria del calzado en Trujillo. Para ilustrarlo están los centenares de ejemplos que van desde “John” en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pasó a gerenciar una empresa de más de 100 trabajadores con veinte locales de venta de cebiche) hasta cebicherías de Lima como “Piscis”, “Puerto Huachano”, “La Isla escondida” o “Chepita Royal”. El “Fiesta”, uno de los mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima, Tacna y próximamente en Cusco, comenzó como un negocio familiar en el primer piso de casa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Sin embargo, la importancia del sector no se expresa solamente en función de los establecimientos comerciales, sino también en el nivel de la comida casera y la venta informal de comidas y en función de la demanda de productos, mercados, equipos y utensilios de cocina, así como de la gigantesca publicidad de bebidas y alimentos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Si la examinamos en estos términos, la importancia de la gastronomía crece desmesuradamente, abre campos para el desarrollo de nuestra agricultura, ganadería y pesca al crear demanda para nuestros productos en el Perú y el extranjero (10).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Luis Ginocchio, gran conocedor de estos temas, nos decía que el desafío pasa por crear una mentalidad de clúster o conglomerado a nivel nacional, algo que de paso les hará un favor a los productores agropecuarios y que debe servir de ejemplo a imitar por otros negocios que no han desarrollado una base productiva (oferta) de materias primas nacionales. Esa mentalidad consiste en unirse para crear ventajas competitivas ya que ‘todos vamos en la misma nave’. Juntémonos para atender mejor a la demanda que en este caso será la gastronomía nacional, local y central. Esa demanda reconocerá los atributos de calidad generados y promete pagar dividendos por esa diferencia. Eso es crear competitividad. Por eso se dice que la competitividad es un atributo del sistema, de todos. Si una fase no es competitiva todo el sistema o cadena se auto limitará.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El gancho de Apega</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Dentro de la perspectiva señalada adquiere particular relevancia el surgimiento de La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) el 2007, una plataforma amplia que busca nuclear a los diversos actores de la gastronomía peruana y generar un movimiento orientado a promover nuestra cocina y sus productos más allá de nuestras fronteras.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es en el contexto descrito anteriormente que surge Apega – LA SOCIEDA PERUANA DE GASTRONOMÍA- a fines del 2007. La iniciativa surgió en un foro regional realizado en Lambayeque donde se encontraron una quincena de cocineros, investigadores y periodistas gastronómicos de Lima con autoridades, cocineros y empresarios gastronómicos de la región. (Para mayor información sobre los orígenes de Apega, su desarrollo y sus actividades visitar: www.apega,com.pe)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es en un taller realizado en diciembre de 2007 que se formula el marco conceptual y la estrategia de Apega. Se parte de la base que:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Perú es un país de cultura milenaria, resultado de una armonía recia e inspiradora entre el poblador y sus desiertos, montañas y selvas. De esos medios naturales tan variados los peruanos y peruanas saben extraer ingredientes con notas de sabor, aroma, color y textura únicos. Hoy el Perú busca insertarse en el mundo con lo que lo distingue. No sólo el legado de los antiguos peruanos y su espléndida biodiversidad, sino el innato espíritu creativo de sus pobladores. Al turismo, artesanía y música se une la gastronomía peruana como una fuerza que anima a responder a los cambios y oportunidades con nuevas opciones de desarrollo inclusivo para todos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El objetivo principal de la sociedad es servir de interlocutor, de ser un canalizador de iniciativas que promueva el desarrollo de nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales y productos típicos. Además, de velar por la excelencia de los insumos y fomentar la capacitación de jóvenes en todas las áreas que la gastronomía exige. También son objetivos promover nuestra gastronomía como refuerzo de identidad nacional, reconocer el carácter pluricultural del Perú, participar activamente en el desarrollo económico descentralizado del país, y posicionarlo como un destino turístico con inmejorables ventajas comparativas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El énfasis que pone el plan estratégico en la diversidad regional y en la revaloración de las comidas regionales es un mensaje único. Es la antítesis de lo tradicional: la centralidad tiene las soluciones, es la que piensa e innova, mientras que las ‘provincias’ producen. Al reconocer su raigambre regional, Apega cobra un espíritu unitario en la diversidad y favorece la gestación de un nuevo modo de competitividad regional, convirtiéndose en un gran animador del desarrollo productivo. Sin embargo, no es un camino fácil. Nuestra cultura sigue siendo centralista por antonomasia.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La Sociedad Peruana de Gastronomía, además, se inspira en valores y en un código de ética. Basa su fuerza y legitimidad en una visión integral con prácticas democráticas, responsabilidad social y ambiental, con un compromiso con las regiones y cultura de calidad y excelencia para generar iniciativas y cambios que impulsen el desarrollo inclusivo de la gastronomía peruana. El siguiente cuadro sintetiza la estrategia de Apega.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El perfil de Apega es el de un movimiento amplio que busca articular a todos los actores involucrados en la gastronomía. En él confluyen los chef, vianderas populares, cocineros de “huariques”, jugueros, tamaleras, investigadores de la alimentación, productores agropecuarios y de piscos, vinos, lácteos, y, cómo no, productores orgánicos. No pretende constituirse en un gremio, sino en un movimiento promotor de la gastronomía peruana y sus productos. Su mayor fortaleza reside en su ‘liderazgo’, capacidad de elaborar propuestas y de incidir en políticas públicas impulsando el posicionamiento y desarrollo de nuestra gastronomía a partir de nuevas actitudes y consensos. No hay que olvidar que el reconocimiento alcanzado por la gastronomía peruana convierte a cocineros y gastrónomos en líderes de opinión pública y en potenciales factores de cambio.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La sociedad no se cruza de brazos y va a la práctica. Por ello, entre los principales proyectos está la coordinación permanente con el Ministerio de Agricultura, la Universidad Agraria y los productores para promover las cadenas del ají, papas nativas, quinua, cacao y frutas exóticas de la selva. Como proyecto está la conformación de una red sostenible y competitiva de abastecimiento de pescado con certificación sanitaria, que articule a un grupo de pescadores artesanales con restaurantes asociados a Apega. Además, se busca la implementación con Senati de una escuela de cocina en Pisco, la asesoría y capacitación para la remodelación del Mercado Nro. 1 de Surquillo, convirtiéndolo en un centro de atracción par el turismo gastronómico. Otra arista es el dictado de cursos de fortalecimiento de capacidades en las regiones.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Asimismo, una de nuestras máximas es crear el Patronato de la Gastronomía y los Productos del Perú para articular los esfuerzos de instituciones claves del sector público, empresarios, universidades y nuestra sociedad. Apega. Hemos avanzado ya en el diálogo con gremios agrarios, universidades, empresarios y con los Ministros de Agricultura, Comercio Exterior & Turismo y de la Producción</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A la vuelta de la esquina. Mirando al futuro.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No obstante el inmenso salto dado por la gastronomía peruana, aún queda mucho por hacer y por ningún motivo podemos dormirnos sobre nuestros laureles. Por ello expongo seguidamente algunos de los principales retos que enfrentamos para promover nuestra gastronomía.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas étnicas, el número de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botón: En Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los 200, mientras los mexicanos llegan a 20 mil. Debemos ser conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes en el mundo como la indonesia, la sudafricana o la thai, con las cuales tenemos, por lo demás, poco contacto, pues seguimos teniendo como referente principal a los europeos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportación de ingredientes peruanos por incumplimiento de las condiciones fitosanitarias, por trabas aduaneras en el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por falta de volúmenes de escala para responder a la demanda internacional. Se impone pues, una acción concertada entre el Ejecutivo (léase Mincetur, Cancillería y Ministerio de Agricultura), Apega, empresarios y los gremios nacionales.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance editorial en temas gastronómicos que aunque ha crecido mucho, lamentablemente, se concentra todavía en el ámbito doméstico. Son escasas, las publicaciones en otros idiomas que entran los canales de distribución comercial.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo gastronómico enfrentamos aún la ausencia de rutas turísticas organizadas y de guías que hagan un perfil de las características de la culinaria regional, su historia, productos y potajes típicos. Debemos subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente a las expectativas que despierta la creciente fama de nuestra cocina. ¿El motivo? pues que aún exhibimos estándares irregulares en la oferta gastronómica, tenemos un serio cuello de botella en la calidad de servicio y mantenemos bajos estándares sanitarios en muchos establecimientos. En esto influye, sin duda, el que estemos a la zaga de otros países como Colombia, Chile y México, que cuentan con sistemas consolidados de formación en oficios técnicos de cocina y servicios.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">De otro lado, la base productiva está aún muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Tras el esfuerzo por promover nuestras papas nativas, a raíz de la campaña del Año Internacional de la Papa donde participó Apega, es necesario (léase vital) darle continuidad y extenderla a otros productos claves de la gastronomía peruana. Esto contribuirá a generar ingresos para la población campesina que podría hacer contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad productiva. Articular los productos de bandera regional con la gastronomía es urgente para engrasar oferta y demanda.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecológica que aún flamea en nuestro país y que amenaza la conservación de nuestros recursos naturales. Debemos implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan mares, ríos y lagunas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La pérdida de semillas y variedades por cultivos más comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta. Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la salinización masiva de nuestros suelos por malas prácticas de cultivo (como con el arroz en el Norte). Las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente deben parar ya. La pesca con explosivos, el posible huayco de transgénicos y la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal por parte de naves de pesca industrial, no pueden seguir permitiéndose. Tampoco el inadecuado tratamiento de basura y del agua que contamina nuestros mares y nuestra tierra.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha atención es el levantado recientemente en un reportaje de la revista Perú Económico, que destaca la paradoja, la frustrante contradicción de ser un país con una excelente gastronomía pero donde campea la desnutrición (11).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos, sino por el contrario, motivarnos al cambio de rumbo. Ser conscientes de los grandes retos que enfrentamos no debe sin embargo desanimarnos. Toca entonces capitalizar todas las potencialidades mostradas por la gastronomía en estos últimos años y fortalecer el movimiento desde de las bases; es decir, desde las regiones y con una mirada al futuro, involucrando a las nuevas generaciones.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Requerimos jóvenes campesinos y agrónomos comprometidos con la promoción de nuestros productos, arquitectos y artistas promisorios que diseñen establecimientos de comida acordes con nuestra tradición, nutricionistas y mujeres de comedores populares, cocineros ávidos de conocer nuestros productos y de recorrer el Perú. Vale la pena esta apuesta pues se trata de un proyecto estratégico para el desarrollo del país.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Notas al pie:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1. Vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía – APEGA- Investigador Asociado de Desco. El autor agradece los aportes hechos por Luis Gino cchio, Hemos aprovechado la información e intercambio de ideas del grupo de trabajo APEGA que diseñó un estudio sobre el aporte económico y social de la gastronomía peruana, el mismo que viene siendo implementado por Arellano Marketing. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2. Mirko Lauer, La revolución gastronómica peruana. En Colaboración con Vera Lauer, Lima Universidad San Martín de Porres, 2006. Siendo cierto que el interés por la comida y la gastronomía ha crecido en el mundo entero, sin embargo la intensidad del proceso en nuestro país ha sido mucho mayor. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3. Roberto Wong conduce desde el 2002 el programa gastronómico “Gustos y Sabores del Perú” (Canal 7), Gastón Acurio tiene “Aventura Culinaria” (canal 6), y Mauricio Fernandini tiene el programa “20 lucas” (canal 7). En ese mismo canal, Johnny Schüler conduce los sábados en la noche “Rutas del pisco”. Don Pedrito conduce el programa “Rico y sabrosón” en Canal 5, y Cucho la Rosa presenta “Operación cocina” en Canal 20. En radio tiene gran sintonía el programa “La Divina Comida” de Raúl Vargas y Luis La Rosa que se difunde los sábados a las 11 am en Radio Programas del Perú. El Informativo noticioso “13 horas” de canal N tiene todos los días una sección gastronómica y el programa de entretenimiento “OH Diosas” del Canal 6 tiene un chef a bordo, lo mismo que el magazine dominical matutino del Canal 2. El tema gastronómico está presente por doquier. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4. En Lima tenemos entre otras, la Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad San Martín, La Universidad San Ignacio de Loyola, Le Cordon Bleu del Perú, D´Galia, CordonTec, Gastrotur, Cenfotur, Columbia, Instituto de los Andes, Senati, Marcelino Pan y Vino, Instituto Peruano de Gastronomía, Escuela Pachacutec (Ventanilla), Escuela Iberoamericana de Hotelería y Turismo. En Cusco tenemos: Blue Ribon, Escuela Latinoamericana, Ambrosía, Cenfotur, Centro de Estudios de Hotelería y Turismo, Instituto de Educación Superior Americana, Instituto Twinning Star, Senati (industria alimentaría). Blue Ribbon cuenta con Sedes en Cusco, Trujillo y Arequipa. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5. Ver catálogo en http://www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?display=inline </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">6. Publicado en la página editorial de El Comercio de Lima el 23 de marzo de 2009. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">7. La consultora Tiara elaboró en el 2006 para Promperú y con fondos del BID un estudio sobre la “gastronomía peruana: producto de bandera” examinado sus potencialidades en el mercado externo y algunas de sus debilidades más notorias. El instituto Nacional de Cultura elaboró un expediente técnico sobre la tradición Cultural Gastronómica Peruana en Junio de 2008, con miras a presentarlo a la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de UNESCO. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">8. Sobre el desarrollo de la gastronomía hay diversos estudios: Informe de mercado: gastronomía. Lima: Maximixe Consult, 2006., 32 p. También Avolio Alecchi. Beatrice ; Camacho Miranda, Indira ; López Vinatea, Luciano ; Pérez Costa, Fernando, Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. -- México, D.F. : Pearson Educación / CENTRUM Católica, 2008. 168 p. Una visión estratégica para el desarrollo de la gastronomía peruana la plantea Gastón Acurio en su célebre Discurso de Orden de Apertura del año académico en la Universidad del Pacífico en abril del 2006. http://www.up.edu.pe/agenda//noticias-datos.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Reproducido en el libro citado de Mirko Lauer. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">9. Datos elaborados por Fernando Villarán y Pedro Córdova en base a estadísticas oficiales.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">10. El ensayo de Fernando Villarán “Visión Estratégica de la culinaria peruana” publicado en el diario El Comercio de Lima plantea como el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrícolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Perú. Abre también miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la forestería, a procesar hierbas aromáticas y curativas, o bien especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronómico y, cómo no, restaurantes de calidad. Ver también sobre el tema de las cadenas; “Negocios, oportunidades y emprendimientos” de Luís Ginocchio Balcázar publicado en Piura el 2007. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">11. Gastronomía vs. Desnutrición: La Paradoja Peruana, Revista Perú Económico, (03-04-2009,) http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=800</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">LO QUE LA FERIA NOS DEJÓ</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">(02-10-2009 - Comunicaciones)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La segunda versión de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura, fue un éxito por donde se le mire. Los más de 100 mil visitantes, la presencia de productores de 13 regiones, la participación de chefs internacionales, los miles de estudiantes de cocina que disfrutaron gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia mediática que alcanzó Mistura, son, sin duda, motivos para celebrar.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pero más allá de réditos financieros que buscan la mayoría de ferias, Mistura apuesta a promover la gastronomía peruana como motor de desarrollo. Para ellos alentamos una amplia alianza público-privada y un acuerdo entre el sector sin fines de lucro y el sector empresarial.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El liderazgo y trabajo de organización básico de la Feria lo realizaron los asociados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes han venido trabajado desde fines del año pasado de una forma intensa y ad honorem. También se contó con el apoyo de la Universidad San Martín de Porres, Universidad Católica, Embajada de México y los institutos de formación en cocina afiliados a APEGA, que dispusieron brigadas de estudiantes y docentes a trabajar en la Feria de manera gratuita. Ese pelotón de mandiles blancos apoyó en las clases de cocina, mesas redondas, viandas populares y en el stand de Apega.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A ellos se sumó un grupo de empresas grandes que apoyaron con dinero o con servicios. Por ejemplo, Franca y el Banco Continental Ransa, Inca Kola, LAN y Sodexo, entre otras. Por su parte, Promperú apoyo con recursos e invitando a una importante delegación de periodistas extranjeros. El Ministerio de la Producción montó un túnel de la biodiversidad marina, y otros ministerios montaron stands para exhibir nuestros insumos agropecuarios y los productos bandera como el Pisco.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No podemos dejar de mencionar la decisiva colaboración de Conveagro, la Asociación Nacional de Productores Agropecuarios (ANPE) y redes ecológicas para la implementación del Gran Mercado. Ese espacio fue reservado para posibilitar la participación de delegaciones de comunidades de la costa, sierra y selva. Además, contamos con el apoyo a los gobiernos regionales que apoyaron el trasporte de sus productores y productos a la Feria.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Conviene resaltar como el cobro de la entrada (20 soles) ha sido orientado en parte a:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Permitir que tres mil estudiantes de cocina y cocineros escucharan a los mejores chefs de Perú, America Latina y el mundo, gratuitamente.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Permitir que las mejores vianderas y representantes de la cocina tradicional del Perú, tanto de Lima como de regiones, hayan podido participar sin pago alguno.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Permitir que centenares de productores agropecuarios y comerciantes de mercados populares hayan podido traer sus productos a la feria sin pagar un centavo</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Ofrecer gratis una muestra de cine y una exhibición fotográfica de la historia de la gastronomía y de los mercados. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Gozar de espectáculos culturales y musicales.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Posibilitar la participación de México como país invitado especial, con un restaurante, un puesto de tacos, una muestra de cerámica de Talavera, conferencistas, cine y libros. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">¿Quién es el organizador de Mistura? Es Apega, una institución sin fines de lucro que no representa los intereses corporativos, sino que buscar promover la gastronomía peruana como instrumento de desarrollo del país.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se promueven proyectos como: </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Relanzamiento de los mercados de abastos emblemáticos de Lima y del Perú. Comenzamos con Surquillo, pero ahora estamos trabajando también con Lince-Lobatón y queremos ampliarlo a otros mercados. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Lanzamos este trimestre una escuela de cocina con SENATI en Pisco orientada a gente de bajo recursos en la zona de Pisco, que resultó damnificada por el sismo.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Implementación de una cadena para articular la oferta de pescados y mariscos de San Andrés (Pisco) con hoteles y restaurantes de Apega, mercados limeños y un grupo de cebicherías populares. Interesa promover la pesca responsable y la certificación sanitaria de los productos. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Promoción de nuestros productos emblemáticos como el ají, papas nativas, frutas exóticas de la selva, la quinua, el maíz y el cacao. Hemos editado a todo color el libro Ajíes peruanos, Sazón para el mundo, con un tiraje de 20,000 ejemplares a precios populares y lo colocaremos gratis en diversas bibliotecas del país.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Datos comparativos de la feria 2009 en relación al 2008:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Restaurantes: 12 (2008) 33 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Gran mercado: 60 puestos (2008) 223 puestos (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Regiones: 4 (2008) 13 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Carretillas: 20 (2008) 69 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Restaurantes de culto: 1 (2008) 4 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Restaurantes rústicos: 2 (2008) 5 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Conferencistas: 34 (2008) 44 (2009) 33 peruanos y 11 extranjeros</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cine: No hubo (2008) sí hubo (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Túnel de la biodiversidad: No hubo (2008) sí hubo (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Area: 12 mil metros cuadrados (2008) 110 mil metros cuadrados (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Taquilla: 17, 378 (2008) 79, 838 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Visitantes totales: cerca de 30 mil (2008) 100 mil (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Panes regalados: 140 mil en 18 variedades (2008) 400 mil en 40 variedades (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El gran mercado</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Durante los 4 días de feria, los rubros de producto que más se movieron fueron los ajíes (4 toneladas), papas nativas (5 toneladas), frutas amazónicas (5 toneladas), productos procesados (8 toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket promedio fue de S/4.5 lo que nos da un monto de S/148,500 de movimiento de productos manejando un aproximado de 33 toneladas de producto vendidas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Todo los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos de todo el Perú, a precios que varían en mil por ciento con lo les pagan en chacra. Es decir, productos de alta calidad que finalmente el mercado les reconoce el verdadero y justo valor que tienen y que debería ayudar a sacarlos definitivamente de su condición de postergación.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Datos sueltos:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1. La tía Grimanesa de Enrique Palacios, en Miraflores, preparó once mil palitos de anticucho. Todos al momento. Uno por uno. Como lo hace en su esquina de siempre. La cola era de una hora. Igualito nomás que en su esquina.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2. Pochita, de la calle Julio C. Tello, en lince, cocinó 7 mil 500 porciones de pancita en los mismo términos que Grimanesa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3. El chinito sirvió 5 mil sánguches de chicharrón, todos al momento.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4. El Mavery colocó en la boca cerca de 4 mil empanadas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5. Curich enfrió los ánimos con 2 mil 500 cremoladas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">6. El verídico de Fidel derritió 8 mil paladares con su famosísima leche de tigre.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">7. El tucunare de Amazonas envolvió 2 mil 500 juanes.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">8. El brujo de Tumbes sirvió 2 mil 500 porciones de ostiones.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">9. Claudio, el emolientero de Surco, sirvió 8 mil vasos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">10. Carmen Villar endulzó con 3 mil porciones de sus tradicionales dulces peruanos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otros datos:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Costa Gas dispuso de:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">212 balones de 10kg</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">70 balones de 45kg </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 Tanque de 8061</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Grupos electrógenos Teirsac:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2 de 200Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2 de 150Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 de 120Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 de 80 Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 de 50Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cableado Eléctrico:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cables matrices de fuerza 2,125m</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cable de distribuidores nlcp vulcanizado ETPL 19,000 m</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5 Sistemas de pozo a tierra (4 para zonas principales y 1 exclusivo para el BBVA)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Canapé:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una quinta parte de los costos de Mistura, fueron financiados con la venta de stands a grandes o medianas empresas. Hasta el miércoles 23 de setiembre sólo se habían vendido 10 mil 624 entradas. El resto se vendió durante los días de feria.</span><br />
</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-20784402224021641612009-10-11T18:26:00.001-07:002009-10-11T18:26:17.680-07:00LA COCINA PERUANA CON RELACION AL TURISMO<div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491, según ) y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">• La particularidad de la geografía del Perú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">• La mezcla de razas y de culturas</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Principales características</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ingredientes principales</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">• Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">TURISTAS EXTRANJEROS FASCINADOS POR LA COCINA PERUANA</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los turistas extranjeros que visitan el Perú han incrementado el gasto en comida peruana, la cifra por este rubro bordea los 431 millones de dólares al año, así lo informó el presidente del Comité Económico de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Irzio Pinasco.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Las proyecciones son que en cinco o diez años la gastronomía peruana estará consolidándose en mercados de Estados Unidos y Europa, manifestó que las estadísticas del año pasado muestran que el turismo gastronómico ha generado un ingreso de 120 millones de dólares.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Irzio Pinasco manifestó también que la comida peruana se está consolidando en países como Chile Colombia, Ecuador y Argentina, donde es muy apreciada por su calidad y diversidad, en el Perú existen muchos platos típicos, sin embargo, el cebiche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana (76 por ciento), le siguen la pachamanca (24 por ciento) y la papa a la huancaína (18 por ciento).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pinasco indicó que otro factor importante en el desarrollo de la gastronomía peruana es el posicionamiento de la marca Perú el que debe fortalecerse más en los próximos años.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">GASTRONOMÍA PERUANA: PATRIMONIO CULTRAL DE LA NACIÓN</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La variedad de productos dados por nuestra tierra hacia el mundo, como la papa, la chirimoya, la quinua, la maca y un sin fin de variedades vegetales, así como la riqueza marina, ha hecho que desde la época prehispánica el hombre peruano haya realizado una variedad de potajes, que en algunos casos se mantienen en la actualidad, esto sumado con la presencia de otras culturas, hace que la gastronomía peruana sea mestiza, al igual que su población.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Por tal motivo, desde el día 26 de octubre del 2,007, según Resolución Directoral 1362/INC, la Gastronomía Peruana es declarada Patrimonio Cultural de la Nación, por: su originalidad, calidad y variedad, la cocina peruana es un producto de exportación y convierte al Perú en un destino privilegiado para el turismo gastronómico.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cada región de nuestro país, aporta con sus potajes ha hacer nuestra identidad. Entre los potajes más conocidos podemos mencionar al Ceviche de pescado (y sus variedades), la Pachamanca, el Rocoto relleno, la Patasca, el Chinguirito, la Ropa vieja, Los Juanes, el Cuy chactado, la Papa a la Huancaína, la Causa rellena, la Papa rellena, la Ocopa, el Ají de Gallina, los Anticuchos, la Mazamorra morada, el Suspiro a la limeña, el Camotillo, el Zanguito, el Ranfañote, el Arroz Zambito, la Chicha de Jora, etc.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">CIEN MIL TURISTAS CRUZAN CADA AÑO FRONTERA NORTE Y SUR SÓLO PARA PROBAR GASTRONOMIA PERUANA</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Unos cien mil turistas cruzan al año las fronteras norte y sur de Perú sólo para probar la comida y luego volver a sus países, lo que refleja el desarrollo de la industria de la gastronomía nacional, que mueve 40 mil millones de nuevos soles anuales en alimentación general, incluidos restaurantes.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Así lo reveló Rolando Arellano, quien presentó hoy en la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2009 el estudio “Aporte de la gastronomía al desarrollo económico de Perú”, realizado a pedido de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Según indicó Arellano, este fenómeno se produce especialmente por la gente que ingresa desde Chile a Tacna y desde Ecuador a Tumbes, sólo atraída por la calidad y variedad de la cocina peruana, que indudablemente ya rebasó nuestros linderos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Adicionalmente, dijo, ya se registran tours gastronómicos –aunque en menor medida–de turistas de altos ingresos económicos que vienen a Perú por un par de días, sólo para comer en Lima, Arequipa, Cusco y otras ciudades, y luego retornan a sus países. Lo bueno es que en una escala en la que los cinco puntos es de mucha satisfacción, los turistas llegan a 4.2, lo que significa que estamos haciendo las cosas relativamente bien.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La nueva locomotora</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Arellano anotó que la gastronomía se ha convertido en una nueva locomotora del desarrollo del país, ya que hay otras industrias relacionadas con esta cadena y viven de ella, como el transporte de alimentos, turismo, fábricas de ollas y menaje, fábricas de sillas, mesas, manteles, las industrias de acero y madera, etcétera.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Señaló que mención aparte merece el repunte de la industria gráfica que prácticamente ha renacido gracias a la gastronomía, porque ahora se publica una gran cantidad de libros de cocina, revistas, avisos en los periódicos. “Además, ¿quién no tiene en su casa un coleccionable de recetas que publican los periódicos?”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El especialista en marketing dijo que, de acuerdo con la investigación hecha, la red global de la alimentación en el país representa un movimiento de 40 mil millones de soles anuales, lo que significa el 11 por ciento del PBI proyectado, cifra muy similar a la que genera la minería.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Además, la gastronomía nacional involucra directa e indirectamente a unas cinco millones de personas, es decir, el 20 por ciento de la Población Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena productiva que va desde extracción, industria, comercio y servicio de restauración. Es decir, que uno de cada cinco peruanos tiene algo que ver con la gastronomía. “Esto nos demuestra que nuestra comida no sólo es rica, sino que puede hacernos ricos a todos.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Detalló que de los 40 mil millones de soles, 12 mil 500 millones corresponden a la industria de los restaurantes, considerando los insumos, personal y otros gastos. “Esto significa que la gastronomía es una de las industrias más completas de la economía nacional”, remarcó.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">GASTRONOMÍA SERÁ DECLARADA DESTINO ADICIONAL DE TURISMO EN EL PERÚ, AFIRMA MINCETUR</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) anunció hoy que la gastronomía será declarada como un destino adicional de turismo en el Perú debido al gran poder que ha adquirido en los últimos años para atraer visitantes nacionales y extranjeros. “Hemos decidido declarar a la gastronomía como un destino adicional de turismo. Vamos a hacer un gran esfuerzo para lograrlo en el corto plazo”, manifestó el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El Mincetur y Promperú serán agresivos en la promoción del país como destino gastronómico, aseveró. Para ello, dijo, hemos pedido la participación del prestigioso chef Gastón Acurio con la finalidad no sólo de generar una cultura gastronómica, sino también de mejorar la calidad en términos de servicios y tratamiento de los alimentos en los restaurantes. Señaló que en la actualidad ya se está desarrollando un turismo gastronómico en el país, aunque éste todavía es incipiente. “Queremos que en Cusco, Arequipa, Chiclayo (Lambayeque), Trujillo (La Libertad) y en las demás regiones lleguen más turistas no sólo a visitar los monumentos arqueológicos o los destinos naturales, sino que vayan específicamente a visitar restaurantes y deleitarse comiendo diversos platillos”, refirió.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El objetivo es expandir la cocina peruana, como lo hizo la francesa, cuyos restaurantes que están dispersos en todo el mundo, acotó.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otra meta, indicó, es lograr colocar los productos alimenticios nacionales, así como las preparaciones de platos peruanos (como papa a la huancaína, carapulcra, etc.) en los supermercados, no sólo de los principales socios comerciales del país, sino en todo el mundo. Comentó que el Mincetur sostiene reuniones de coordinación todas las semanas con las agencias de viaje para acelerar la colocación de Perú como destino gastronómico en sus ofertas turísticas. “A partir del próximo año el Perú ya se estaría vendiendo como destino gastronómico en el exterior”, manifestó.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El titular del Mincetur declaró a la prensa luego de entregar siete “Ajíes de Plata”, a quienes se esfuerzan en mantener y rescatar las tradiciones de la cocina peruana. Este reconocimiento fue creado por la Comisión de Promoción para las Exportaciones y el Turismo (Promperú), en su interés por identificar a los gestores, promotores y difusores de las expresiones de la gastronomía peruana.</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">GASTRONOMÍA PERUANA MOVILIZA $1,500 MILLONES DE DÓLARES A NIVEL INTERNACIONAL. GASTÓN ACURIO</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La industria de la gastronomía peruana a nivel internacional mueve 1,500 millones aproximadamente y la meta es superar, en una o dos décadas, a la comida japonesa que genera 150 mil millones de dólares, informó hoy el reconocido chef peruano Gastón Acurio.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En entrevista concedida al diario La Tercera de Chile, explicó que el dinero que moviliza la gastronomía peruana no sólo contabiliza lo registrado en restaurantes, sino todo aquello vinculado a la comida, desde los ingredientes hasta los utensilios de mesa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Añadió que la crisis financiera internacional no ha frenado sus proyectos de restaurantes en diversas partes del mundo sino que, por ejemplo, hizo bajar el precio de los inmuebles en Nueva York justo cuando tiene previsto inaugurar un nuevo local de su cevichería La Mar en esa ciudad. Adelantó que tiene proyectado invertir la suma de 10 millones de dólares en este negocio.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Sin embargo, mencionó que también tiene planeado inaugurar un nuevo local de La Mar en Londres, capital de Inglaterra, durante el 2010 y donde prevé invertir 14 millones de dólares. Asimismo, reveló que tiene previsto invertir 1.2 millones de dólares en un restaurante bajo la marca de Tanta en Chile, la cual será la tercera marca en el país, pero no será la única, ya que también espera introducir un restaurante de comida chifa y otro de parrillas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Chile es un laboratorio fantástico para preparar nuestra expansión (en el mundo) y hoy por hoy la comida peruana es la más valorada en el país”, dijo a La Tercera.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pero los proyectos de Acurio ahora ingresarán al sector hotelero con la marca Nativa y mencionó que en Cusco construirá un hotel en la ruta del Valle Sagrado de los Incas, camino a Machu Picchu, con una inversión de 10 millones de dólares.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Mientras que en Lima está remodelando una hacienda de carácter virreinal y donde ya ha desembolsado 4.5 millones de dólares. “Queremos que Nativa sea una marca líder en América Latina y que modifique los códigos de la hotelería del continente”, aseveró. Adelantó que ya ha mirado posibles locaciones para proyectos de Nativa en algunos países de la región como Colombia, Ecuador, Guatemala y Chile. Acurio estimó que este año espera alcanzar una facturación de 65 millones de dólares en sus negocios gastronómicos.</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">LA NACIÓN DE CHILE CALIFICA A LIMA DE CAPITAL GASTRONÓMICA DE SUDAMNERICA</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El diario chileno La Nación publicó este domingo un extenso artículo sobre la gastronomía peruana. El autor, César Fredes -uno de los más entendidos en el tema en su país- se rinde a los pies de una “gloria culinaria y capital gastronómica de Sudamérica”, como describe a nuestra cocina, y se plantea la pregunta que ya formulan muchos: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">César Fredes tituló su artículo “Lima, viaje a la gloria culinaria” y lo inicia explicando por qué es una de las capitales culinarias del mundo. “Porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y variado. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche de mil pesos en el Mercado de Magdalena, hasta el fastuoso festín a base de 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cita una encuesta de la revista The Economist, que señala que Perú tiene una de las 12 gastronomías más importantes del mundo, para luego agregar: “… Y ya sabemos desde hace rato que de las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con mucha ventaja.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Fredes visitó Lima recientemente y a decir de su artículo saboreó cuanto platillo o antojito peruano pudo. Así comprobó que mientras más conoce “de lo que se produce y de lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico”.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cita luego: “Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el cuy confitado- o cada ’sánguche’ que descubrimos en bares o juguerías limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia, la vieja pregunta: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lo explica diciendo que se ha gestado desde los tiempos del imperio incaico hasta crear una cocina de excepción, donde mucho aplicó, además de los productos, la creatividad, el ingenio y la fusión de culturas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado a Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos”, dice para citar a españoles y africanos; chinos e italianos, y, después, japoneses.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El autor y experto en gastronomía visitó el restaurante de Javier Wong. “¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong (Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que sabe a gloria.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Continúa con Gastón Acurio, el líder, de quien dice: “Tiene la misma clave de productos insuperables”, y lo llama el gran chef de Perú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que aprendió en París.” </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También ha formado una escuela de cocineros natos, casi iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en Lima y Latinoamérica. Entre ellos destaca a Victoriano López, “un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, quien luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, ‘el jefe de jefes’ -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela”.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un menú de 12 platos elaborados a base de muy diferentes tipos de papa, otra protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules…”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Y también pequeñitas, grandes, redondas, ovales, ahuesadas…”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El autor del extenso artículo que publicó La Nación, de Chile, el domingo pasado, se pregunta: “¿Por qué ellos y nosotros no?”, después del festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento que experimentó. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Y se quedó corto: “Desde un pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de papas huayro con sashimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la sal con salsa Ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil, ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con aromas de jamón ibérico, caucáu de conchas y hierbabuena, sancochado de chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al huacatay.” </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Agrega Fredes: “Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Luego lo explica: “En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que ingiramos. En Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Con sus últimas reflexiones: “Quizá la clave está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.”</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">“Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual el libro Perú, mucho gusto, nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y saber que proyectan a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile, por ahora, sólo podemos soñar.”</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El Boom de la Cocina Peruana</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">( 17-04-2009 - Mariano Valderrama )</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con aroma a loche y algarrobo, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chef con piel cetrina, y que los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”. (2) Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a penetrar lentamente por las puertas traseras de las clases altas en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Los nuevos vecinos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria y sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de marginalidad. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de doñas, pues casi nada. Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la tele. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una nueva generación de chef–empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicación. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos peruanos. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronómico aparece en todos los demás programas y la cocina está presente en rutas de viajes, cultura y entretenimiento. (3) </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Por ello no es de extrañar que Lima y las principales capitales de provincia hayan sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina, unas mejores que las otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto puedo dar fe que en una reciente visita a Cusco registré ocho escuelas de cocineros cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a tope. (4)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En cuanto a publicaciones, es de resaltar el importante aporte de la Universidad de San Martín de Porres, que ha publicado más de 50 títulos sobre gastronomía peruana (5). A nivel masivo destaca la prolífica labor de El Comercio con la edición de 50 libros y fascículos con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no sólo se venden en el Perú. También varias empresas se animan a promover libros de cocina a precios de promoción para recompensar a sus más leales clientes.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Dentro de esos nuevos aires, sorprendió también la calurosa acogida que encontró el Primer Festival Gastronómico “Perú Mucho Gusto”. Se trató de un mega evento que se realizó el año pasado y que, sin duda, superó las expectativas pues el espacio para 30 mil visitantes quedó absolutamente chico. Por ello, los organizadores (Apega) se encuentra analizando escenarios más abiertos para la próxima feria a realizarse en setiembre. La meta es acoger a 80 mil visitantes. http://www.apega.com.pe/fckeditor/userfiles/memoria.pdf</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El festival gastronómico “Perú Mucho” gusto 2008 demostró que la gastronomía no es sólo un asunto de restaurantes de alta cocina o de los “cocineros pitucos limeños” y sus adláteres. El desarrollo actual de nuestra culinaria hubiera sido imposible sin el aporte de las cocinas regionales y la tradición popular que se transmite de generación en generación, por no hablar de la creativa labor de nuestros campesinos quienes posibilitaron y conservaron productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají y el loche. De ahí la importancia que tuvo para el éxito de la feria la participación de productores agropecuarios regionales y los/as vianderos/as populares (tamales, anticuchos, chinchulines, picarones, turrones, jugos, sándwich y otros más).En el festival gastronómico comienza a adquirír fuerza el concepto de Lima capital gastronómica como crisol de todas las sangres y sabores del Perú.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otra muestra de la efervescencia la encontramos en festivales regionales y locales, actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia. Aunque suman varios centenares vale la pena dar algunos ejemplos: Nos tocó, por ejemplo, participar en el festival: “Tarapoto, capital gastronómica de la Amazonía”, donde la calidad de los insumos y la buena sazón fueron una grata sorpresa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">De otro lado, en Cusco apreciamos como se fortalece un circuito gastronómico por el Valle Sur que engarza las quintas de San Sebastián y San Jerónimo con las chicharronerías de Saya, con los cuyes al horno de Tinpó, con los panes de Oropeza, con los patos de Lucre y con el famosísimo parque de la papa en Pisac. Igual fenómeno sucede en Anta y Urubamba, donde la mayoría de cadenas hoteleras ofrece en sus restaurantes cocina fusión. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Lambayeque también ha sido testigo de varios eventos culinarios: “Festival Gastronómico Moche”, “Festival de la Gastronomía Sazón y Costumbres Ferreñafanas", “Festival Regional de la Chicha”, “Concurso Gastronómico Rescatando la Gastronomía Moche”, “Primer Festival del Loche”, así como el foro “Gastronomía lambayecana como motor del desarrollo y el turismo”, que contó con los más destacados chef y gastrónomos nacionales y regionales. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Afortunadamente este tipo de eventos se repiten virulentamente a lo largo y ancho del país. En Chupaca, por ejemplo, está la tradicional feria del lechón, mientras que por el sur destaca el Festiglotón arequipeño, correctísimo festival que se monta en octubre en Yanahuara (http://www.festigloton.com/indexesp.html). Otras ferias de productos regionales son la del ají en Tacna y la del rocoto en Marcapata, Cusco.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hay que reconocer que parte del éxito y aceptación de la cocina regional pasa no sólo por el sabor de sus aderezos, sino también por la forma en que se presentan y sirven. Así, ahora es común observar la preocupación de restaurantes, fondas y afines por la presentación del plato. Las comidas regionales se visten de gala y la comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les concede distinción y nivel. Esos conocimientos y destrezas distinguen son algo que ‘distingue’ al cocinero de región, talento que es captado rápidamente por los restaurantes más encopetados de Lima. Hoy las comidas regionales se ponen de gala y se da una sana competencia por ser la mejor y tener mayor presencia nacional e internacional.</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Despierta el gigante</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Artículos y crónicas en los más renombrados medios impresos y reportajes televisivos dan fe del creciente interés por la gastronomía peruana en el mundo, lo cual posiciona a nuestro país dentro de esa nueva corriente llamada turismo gastronómico.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al respecto, en un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”, espeta el novelista y destaca el liderazgo de Gastón Acucio en este cambio. (6)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Nuestra comida ha despertado simpatías y envidias. Su proyección internacional coge cada vez más altura al punto de ya haber recibido el galardón de ser la mejor de América Latina. Debe ser por eso que más de un paladar se quedó anonadado con nuestra sazón en importantes festivales gastronómicos como Madrid Fusión y Colombia Provoca, por citar sólo algunos donde la presencia de nuestros sudados y ceviches, papas nativas, patos, y frutas amazónicas no pasó desapercibida.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esta carrera gastronómica empezó en Chile y Costa Rica. Al respecto, Emilio Peschiera, precursor de la presencia de la comida peruana en Chile, estima que en los últimos diez años el número de restaurantes peruanos en Santiago supera ya los cincuenta. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos también es posible de encontrar en Quito, Caracas, Bogota, México, Panamá, Madrid, San Francisco o Florida, ciudades donde finísimos restaurantes ofrecen la peruvian food. Y la expansión no sólo se apoya en la emigración peruana al extranjero (más 3 millones de compatriotas en el exterior) sino en la calidad de nuestra comida, que comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El análisis también tiene que considerar la creciente importancia empresarial que ha impreso nuestra comida con la generación de franquicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el extranjero. Además, esta aceptación abre las puertas para la exportación de nuestros productos en el extranjero (7). Así, se sabe que en los últimos dos años el número de empresas peruanas que otorgaron franquicias registró un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronómico el de mayor participación con un 90%, según cifras de Promperú. Asimismo, el 2008 se incrementó a doce las franquicias peruanas de gastronomía. Al cierre de ese año, el Perú contaba con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 países (8).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esta oferta ha provocado que el número de turistas que recalan en nuestro país se incremente de manera exponencial. El 42% de ellos, según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que más del 90% consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El habernos posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se está construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pero quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere al aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos. Lo novedoso pasa también por la múltiple difusión que en Lima alcanza la comida regional.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Más allá de distingos sociales y regionales crece el orgullo por la comida peruana y se convierte en tema de creciente interés, por ello son cada vez más los restaurantes y chef que se vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Luis Ginocchio destacaba por ejemplo que “la gastronomía es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso paria que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención en el que estamos empeñados y a las cifras nos remitimos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial. Luego vienen Machu Picchu, las ruinas arqueológicas y nuestra historia. Entre las tres que más les gustan a los limeños está también la comida. Y preguntados sobre qué es lo que representa al peruano, la comida supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional.</span><br />
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</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una verdadera locomotora</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Este tren parece no detenerse y la gastronomía está llamada a jugar un papel cada vez mayor en nuestra economía. Examinemos algunas cifras. El sector “Hoteles y Restaurantes”, que incluye la venta de comidas y bebidas, representa 3.9% del PBI. Según datos agregados el 4.9% de la PEA nacional. El 2006, el PBI del sector “Restaurantes” registró un crecimiento de 7.6%, fruto de la actividad turística que provocó una creciente inversión en el sector. Asimismo, el empleo en restaurantes y bares con 10 trabajadores o más registrados por el Ministerio de Trabajo se ha incrementado en 38.6% entre enero – mayo 2001 y similar periodo del 2004. La tendencia es de aceleramiento (9). </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La verdad que es increíble el dinamismo que ha tenido el sector. Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con un pequeño puesto de mercado, una carretilla ambulante o un negocio en el patio o garaje de la casa, y que terminaron con restaurantes “bien parados” o hasta con cadenas de restaurantes. Si Hernando de Soto volviese a escribir El otro sendero hablaría seguramente del éxito de los microempresarios gastronómicos, como casos tan o más importantes que las mypes textiles de Gamarra o de la industria del calzado en Trujillo. Para ilustrarlo están los centenares de ejemplos que van desde “John” en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pasó a gerenciar una empresa de más de 100 trabajadores con veinte locales de venta de cebiche) hasta cebicherías de Lima como “Piscis”, “Puerto Huachano”, “La Isla escondida” o “Chepita Royal”. El “Fiesta”, uno de los mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima, Tacna y próximamente en Cusco, comenzó como un negocio familiar en el primer piso de casa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Sin embargo, la importancia del sector no se expresa solamente en función de los establecimientos comerciales, sino también en el nivel de la comida casera y la venta informal de comidas y en función de la demanda de productos, mercados, equipos y utensilios de cocina, así como de la gigantesca publicidad de bebidas y alimentos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Si la examinamos en estos términos, la importancia de la gastronomía crece desmesuradamente, abre campos para el desarrollo de nuestra agricultura, ganadería y pesca al crear demanda para nuestros productos en el Perú y el extranjero (10).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Luis Ginocchio, gran conocedor de estos temas, nos decía que el desafío pasa por crear una mentalidad de clúster o conglomerado a nivel nacional, algo que de paso les hará un favor a los productores agropecuarios y que debe servir de ejemplo a imitar por otros negocios que no han desarrollado una base productiva (oferta) de materias primas nacionales. Esa mentalidad consiste en unirse para crear ventajas competitivas ya que ‘todos vamos en la misma nave’. Juntémonos para atender mejor a la demanda que en este caso será la gastronomía nacional, local y central. Esa demanda reconocerá los atributos de calidad generados y promete pagar dividendos por esa diferencia. Eso es crear competitividad. Por eso se dice que la competitividad es un atributo del sistema, de todos. Si una fase no es competitiva todo el sistema o cadena se auto limitará.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El gancho de Apega</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Dentro de la perspectiva señalada adquiere particular relevancia el surgimiento de La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) el 2007, una plataforma amplia que busca nuclear a los diversos actores de la gastronomía peruana y generar un movimiento orientado a promover nuestra cocina y sus productos más allá de nuestras fronteras.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es en el contexto descrito anteriormente que surge Apega – LA SOCIEDA PERUANA DE GASTRONOMÍA- a fines del 2007. La iniciativa surgió en un foro regional realizado en Lambayeque donde se encontraron una quincena de cocineros, investigadores y periodistas gastronómicos de Lima con autoridades, cocineros y empresarios gastronómicos de la región. (Para mayor información sobre los orígenes de Apega, su desarrollo y sus actividades visitar: www.apega,com.pe)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Es en un taller realizado en diciembre de 2007 que se formula el marco conceptual y la estrategia de Apega. Se parte de la base que:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Perú es un país de cultura milenaria, resultado de una armonía recia e inspiradora entre el poblador y sus desiertos, montañas y selvas. De esos medios naturales tan variados los peruanos y peruanas saben extraer ingredientes con notas de sabor, aroma, color y textura únicos. Hoy el Perú busca insertarse en el mundo con lo que lo distingue. No sólo el legado de los antiguos peruanos y su espléndida biodiversidad, sino el innato espíritu creativo de sus pobladores. Al turismo, artesanía y música se une la gastronomía peruana como una fuerza que anima a responder a los cambios y oportunidades con nuevas opciones de desarrollo inclusivo para todos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El objetivo principal de la sociedad es servir de interlocutor, de ser un canalizador de iniciativas que promueva el desarrollo de nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales y productos típicos. Además, de velar por la excelencia de los insumos y fomentar la capacitación de jóvenes en todas las áreas que la gastronomía exige. También son objetivos promover nuestra gastronomía como refuerzo de identidad nacional, reconocer el carácter pluricultural del Perú, participar activamente en el desarrollo económico descentralizado del país, y posicionarlo como un destino turístico con inmejorables ventajas comparativas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El énfasis que pone el plan estratégico en la diversidad regional y en la revaloración de las comidas regionales es un mensaje único. Es la antítesis de lo tradicional: la centralidad tiene las soluciones, es la que piensa e innova, mientras que las ‘provincias’ producen. Al reconocer su raigambre regional, Apega cobra un espíritu unitario en la diversidad y favorece la gestación de un nuevo modo de competitividad regional, convirtiéndose en un gran animador del desarrollo productivo. Sin embargo, no es un camino fácil. Nuestra cultura sigue siendo centralista por antonomasia.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La Sociedad Peruana de Gastronomía, además, se inspira en valores y en un código de ética. Basa su fuerza y legitimidad en una visión integral con prácticas democráticas, responsabilidad social y ambiental, con un compromiso con las regiones y cultura de calidad y excelencia para generar iniciativas y cambios que impulsen el desarrollo inclusivo de la gastronomía peruana. El siguiente cuadro sintetiza la estrategia de Apega.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El perfil de Apega es el de un movimiento amplio que busca articular a todos los actores involucrados en la gastronomía. En él confluyen los chef, vianderas populares, cocineros de “huariques”, jugueros, tamaleras, investigadores de la alimentación, productores agropecuarios y de piscos, vinos, lácteos, y, cómo no, productores orgánicos. No pretende constituirse en un gremio, sino en un movimiento promotor de la gastronomía peruana y sus productos. Su mayor fortaleza reside en su ‘liderazgo’, capacidad de elaborar propuestas y de incidir en políticas públicas impulsando el posicionamiento y desarrollo de nuestra gastronomía a partir de nuevas actitudes y consensos. No hay que olvidar que el reconocimiento alcanzado por la gastronomía peruana convierte a cocineros y gastrónomos en líderes de opinión pública y en potenciales factores de cambio.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La sociedad no se cruza de brazos y va a la práctica. Por ello, entre los principales proyectos está la coordinación permanente con el Ministerio de Agricultura, la Universidad Agraria y los productores para promover las cadenas del ají, papas nativas, quinua, cacao y frutas exóticas de la selva. Como proyecto está la conformación de una red sostenible y competitiva de abastecimiento de pescado con certificación sanitaria, que articule a un grupo de pescadores artesanales con restaurantes asociados a Apega. Además, se busca la implementación con Senati de una escuela de cocina en Pisco, la asesoría y capacitación para la remodelación del Mercado Nro. 1 de Surquillo, convirtiéndolo en un centro de atracción par el turismo gastronómico. Otra arista es el dictado de cursos de fortalecimiento de capacidades en las regiones.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Asimismo, una de nuestras máximas es crear el Patronato de la Gastronomía y los Productos del Perú para articular los esfuerzos de instituciones claves del sector público, empresarios, universidades y nuestra sociedad. Apega. Hemos avanzado ya en el diálogo con gremios agrarios, universidades, empresarios y con los Ministros de Agricultura, Comercio Exterior & Turismo y de la Producción</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A la vuelta de la esquina. Mirando al futuro.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No obstante el inmenso salto dado por la gastronomía peruana, aún queda mucho por hacer y por ningún motivo podemos dormirnos sobre nuestros laureles. Por ello expongo seguidamente algunos de los principales retos que enfrentamos para promover nuestra gastronomía.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas étnicas, el número de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botón: En Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los 200, mientras los mexicanos llegan a 20 mil. Debemos ser conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes en el mundo como la indonesia, la sudafricana o la thai, con las cuales tenemos, por lo demás, poco contacto, pues seguimos teniendo como referente principal a los europeos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportación de ingredientes peruanos por incumplimiento de las condiciones fitosanitarias, por trabas aduaneras en el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por falta de volúmenes de escala para responder a la demanda internacional. Se impone pues, una acción concertada entre el Ejecutivo (léase Mincetur, Cancillería y Ministerio de Agricultura), Apega, empresarios y los gremios nacionales.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">También hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance editorial en temas gastronómicos que aunque ha crecido mucho, lamentablemente, se concentra todavía en el ámbito doméstico. Son escasas, las publicaciones en otros idiomas que entran los canales de distribución comercial.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo gastronómico enfrentamos aún la ausencia de rutas turísticas organizadas y de guías que hagan un perfil de las características de la culinaria regional, su historia, productos y potajes típicos. Debemos subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente a las expectativas que despierta la creciente fama de nuestra cocina. ¿El motivo? pues que aún exhibimos estándares irregulares en la oferta gastronómica, tenemos un serio cuello de botella en la calidad de servicio y mantenemos bajos estándares sanitarios en muchos establecimientos. En esto influye, sin duda, el que estemos a la zaga de otros países como Colombia, Chile y México, que cuentan con sistemas consolidados de formación en oficios técnicos de cocina y servicios.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">De otro lado, la base productiva está aún muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Tras el esfuerzo por promover nuestras papas nativas, a raíz de la campaña del Año Internacional de la Papa donde participó Apega, es necesario (léase vital) darle continuidad y extenderla a otros productos claves de la gastronomía peruana. Esto contribuirá a generar ingresos para la población campesina que podría hacer contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad productiva. Articular los productos de bandera regional con la gastronomía es urgente para engrasar oferta y demanda.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecológica que aún flamea en nuestro país y que amenaza la conservación de nuestros recursos naturales. Debemos implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan mares, ríos y lagunas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La pérdida de semillas y variedades por cultivos más comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta. Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la salinización masiva de nuestros suelos por malas prácticas de cultivo (como con el arroz en el Norte). Las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente deben parar ya. La pesca con explosivos, el posible huayco de transgénicos y la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal por parte de naves de pesca industrial, no pueden seguir permitiéndose. Tampoco el inadecuado tratamiento de basura y del agua que contamina nuestros mares y nuestra tierra.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha atención es el levantado recientemente en un reportaje de la revista Perú Económico, que destaca la paradoja, la frustrante contradicción de ser un país con una excelente gastronomía pero donde campea la desnutrición (11).</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos, sino por el contrario, motivarnos al cambio de rumbo. Ser conscientes de los grandes retos que enfrentamos no debe sin embargo desanimarnos. Toca entonces capitalizar todas las potencialidades mostradas por la gastronomía en estos últimos años y fortalecer el movimiento desde de las bases; es decir, desde las regiones y con una mirada al futuro, involucrando a las nuevas generaciones.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Requerimos jóvenes campesinos y agrónomos comprometidos con la promoción de nuestros productos, arquitectos y artistas promisorios que diseñen establecimientos de comida acordes con nuestra tradición, nutricionistas y mujeres de comedores populares, cocineros ávidos de conocer nuestros productos y de recorrer el Perú. Vale la pena esta apuesta pues se trata de un proyecto estratégico para el desarrollo del país.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Notas al pie:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1. Vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía – APEGA- Investigador Asociado de Desco. El autor agradece los aportes hechos por Luis Gino cchio, Hemos aprovechado la información e intercambio de ideas del grupo de trabajo APEGA que diseñó un estudio sobre el aporte económico y social de la gastronomía peruana, el mismo que viene siendo implementado por Arellano Marketing. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2. Mirko Lauer, La revolución gastronómica peruana. En Colaboración con Vera Lauer, Lima Universidad San Martín de Porres, 2006. Siendo cierto que el interés por la comida y la gastronomía ha crecido en el mundo entero, sin embargo la intensidad del proceso en nuestro país ha sido mucho mayor. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3. Roberto Wong conduce desde el 2002 el programa gastronómico “Gustos y Sabores del Perú” (Canal 7), Gastón Acurio tiene “Aventura Culinaria” (canal 6), y Mauricio Fernandini tiene el programa “20 lucas” (canal 7). En ese mismo canal, Johnny Schüler conduce los sábados en la noche “Rutas del pisco”. Don Pedrito conduce el programa “Rico y sabrosón” en Canal 5, y Cucho la Rosa presenta “Operación cocina” en Canal 20. En radio tiene gran sintonía el programa “La Divina Comida” de Raúl Vargas y Luis La Rosa que se difunde los sábados a las 11 am en Radio Programas del Perú. El Informativo noticioso “13 horas” de canal N tiene todos los días una sección gastronómica y el programa de entretenimiento “OH Diosas” del Canal 6 tiene un chef a bordo, lo mismo que el magazine dominical matutino del Canal 2. El tema gastronómico está presente por doquier. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4. En Lima tenemos entre otras, la Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad San Martín, La Universidad San Ignacio de Loyola, Le Cordon Bleu del Perú, D´Galia, CordonTec, Gastrotur, Cenfotur, Columbia, Instituto de los Andes, Senati, Marcelino Pan y Vino, Instituto Peruano de Gastronomía, Escuela Pachacutec (Ventanilla), Escuela Iberoamericana de Hotelería y Turismo. En Cusco tenemos: Blue Ribon, Escuela Latinoamericana, Ambrosía, Cenfotur, Centro de Estudios de Hotelería y Turismo, Instituto de Educación Superior Americana, Instituto Twinning Star, Senati (industria alimentaría). Blue Ribbon cuenta con Sedes en Cusco, Trujillo y Arequipa. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5. Ver catálogo en http://www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?display=inline </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">6. Publicado en la página editorial de El Comercio de Lima el 23 de marzo de 2009. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">7. La consultora Tiara elaboró en el 2006 para Promperú y con fondos del BID un estudio sobre la “gastronomía peruana: producto de bandera” examinado sus potencialidades en el mercado externo y algunas de sus debilidades más notorias. El instituto Nacional de Cultura elaboró un expediente técnico sobre la tradición Cultural Gastronómica Peruana en Junio de 2008, con miras a presentarlo a la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de UNESCO. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">8. Sobre el desarrollo de la gastronomía hay diversos estudios: Informe de mercado: gastronomía. Lima: Maximixe Consult, 2006., 32 p. También Avolio Alecchi. Beatrice ; Camacho Miranda, Indira ; López Vinatea, Luciano ; Pérez Costa, Fernando, Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. -- México, D.F. : Pearson Educación / CENTRUM Católica, 2008. 168 p. Una visión estratégica para el desarrollo de la gastronomía peruana la plantea Gastón Acurio en su célebre Discurso de Orden de Apertura del año académico en la Universidad del Pacífico en abril del 2006. http://www.up.edu.pe/agenda//noticias-datos.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Reproducido en el libro citado de Mirko Lauer. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">9. Datos elaborados por Fernando Villarán y Pedro Córdova en base a estadísticas oficiales.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">10. El ensayo de Fernando Villarán “Visión Estratégica de la culinaria peruana” publicado en el diario El Comercio de Lima plantea como el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrícolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Perú. Abre también miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la forestería, a procesar hierbas aromáticas y curativas, o bien especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronómico y, cómo no, restaurantes de calidad. Ver también sobre el tema de las cadenas; “Negocios, oportunidades y emprendimientos” de Luís Ginocchio Balcázar publicado en Piura el 2007. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">11. Gastronomía vs. Desnutrición: La Paradoja Peruana, Revista Perú Económico, (03-04-2009,) http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=800</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">LO QUE LA FERIA NOS DEJÓ</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">(02-10-2009 - Comunicaciones)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La segunda versión de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura, fue un éxito por donde se le mire. Los más de 100 mil visitantes, la presencia de productores de 13 regiones, la participación de chefs internacionales, los miles de estudiantes de cocina que disfrutaron gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia mediática que alcanzó Mistura, son, sin duda, motivos para celebrar.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Pero más allá de réditos financieros que buscan la mayoría de ferias, Mistura apuesta a promover la gastronomía peruana como motor de desarrollo. Para ellos alentamos una amplia alianza público-privada y un acuerdo entre el sector sin fines de lucro y el sector empresarial.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El liderazgo y trabajo de organización básico de la Feria lo realizaron los asociados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes han venido trabajado desde fines del año pasado de una forma intensa y ad honorem. También se contó con el apoyo de la Universidad San Martín de Porres, Universidad Católica, Embajada de México y los institutos de formación en cocina afiliados a APEGA, que dispusieron brigadas de estudiantes y docentes a trabajar en la Feria de manera gratuita. Ese pelotón de mandiles blancos apoyó en las clases de cocina, mesas redondas, viandas populares y en el stand de Apega.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">A ellos se sumó un grupo de empresas grandes que apoyaron con dinero o con servicios. Por ejemplo, Franca y el Banco Continental Ransa, Inca Kola, LAN y Sodexo, entre otras. Por su parte, Promperú apoyo con recursos e invitando a una importante delegación de periodistas extranjeros. El Ministerio de la Producción montó un túnel de la biodiversidad marina, y otros ministerios montaron stands para exhibir nuestros insumos agropecuarios y los productos bandera como el Pisco.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No podemos dejar de mencionar la decisiva colaboración de Conveagro, la Asociación Nacional de Productores Agropecuarios (ANPE) y redes ecológicas para la implementación del Gran Mercado. Ese espacio fue reservado para posibilitar la participación de delegaciones de comunidades de la costa, sierra y selva. Además, contamos con el apoyo a los gobiernos regionales que apoyaron el trasporte de sus productores y productos a la Feria.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Conviene resaltar como el cobro de la entrada (20 soles) ha sido orientado en parte a:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Permitir que tres mil estudiantes de cocina y cocineros escucharan a los mejores chefs de Perú, America Latina y el mundo, gratuitamente.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Permitir que las mejores vianderas y representantes de la cocina tradicional del Perú, tanto de Lima como de regiones, hayan podido participar sin pago alguno.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Permitir que centenares de productores agropecuarios y comerciantes de mercados populares hayan podido traer sus productos a la feria sin pagar un centavo</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Ofrecer gratis una muestra de cine y una exhibición fotográfica de la historia de la gastronomía y de los mercados. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Gozar de espectáculos culturales y musicales.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Posibilitar la participación de México como país invitado especial, con un restaurante, un puesto de tacos, una muestra de cerámica de Talavera, conferencistas, cine y libros. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">¿Quién es el organizador de Mistura? Es Apega, una institución sin fines de lucro que no representa los intereses corporativos, sino que buscar promover la gastronomía peruana como instrumento de desarrollo del país.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Se promueven proyectos como: </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Relanzamiento de los mercados de abastos emblemáticos de Lima y del Perú. Comenzamos con Surquillo, pero ahora estamos trabajando también con Lince-Lobatón y queremos ampliarlo a otros mercados. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Lanzamos este trimestre una escuela de cocina con SENATI en Pisco orientada a gente de bajo recursos en la zona de Pisco, que resultó damnificada por el sismo.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Implementación de una cadena para articular la oferta de pescados y mariscos de San Andrés (Pisco) con hoteles y restaurantes de Apega, mercados limeños y un grupo de cebicherías populares. Interesa promover la pesca responsable y la certificación sanitaria de los productos. </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">-Promoción de nuestros productos emblemáticos como el ají, papas nativas, frutas exóticas de la selva, la quinua, el maíz y el cacao. Hemos editado a todo color el libro Ajíes peruanos, Sazón para el mundo, con un tiraje de 20,000 ejemplares a precios populares y lo colocaremos gratis en diversas bibliotecas del país.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Datos comparativos de la feria 2009 en relación al 2008:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Restaurantes: 12 (2008) 33 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Gran mercado: 60 puestos (2008) 223 puestos (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Regiones: 4 (2008) 13 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Carretillas: 20 (2008) 69 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Restaurantes de culto: 1 (2008) 4 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Restaurantes rústicos: 2 (2008) 5 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Conferencistas: 34 (2008) 44 (2009) 33 peruanos y 11 extranjeros</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cine: No hubo (2008) sí hubo (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Túnel de la biodiversidad: No hubo (2008) sí hubo (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Area: 12 mil metros cuadrados (2008) 110 mil metros cuadrados (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Taquilla: 17, 378 (2008) 79, 838 (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Visitantes totales: cerca de 30 mil (2008) 100 mil (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Panes regalados: 140 mil en 18 variedades (2008) 400 mil en 40 variedades (2009)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">El gran mercado</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Durante los 4 días de feria, los rubros de producto que más se movieron fueron los ajíes (4 toneladas), papas nativas (5 toneladas), frutas amazónicas (5 toneladas), productos procesados (8 toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket promedio fue de S/4.5 lo que nos da un monto de S/148,500 de movimiento de productos manejando un aproximado de 33 toneladas de producto vendidas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Todo los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos de todo el Perú, a precios que varían en mil por ciento con lo les pagan en chacra. Es decir, productos de alta calidad que finalmente el mercado les reconoce el verdadero y justo valor que tienen y que debería ayudar a sacarlos definitivamente de su condición de postergación.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Datos sueltos:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1. La tía Grimanesa de Enrique Palacios, en Miraflores, preparó once mil palitos de anticucho. Todos al momento. Uno por uno. Como lo hace en su esquina de siempre. La cola era de una hora. Igualito nomás que en su esquina.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2. Pochita, de la calle Julio C. Tello, en lince, cocinó 7 mil 500 porciones de pancita en los mismo términos que Grimanesa.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">3. El chinito sirvió 5 mil sánguches de chicharrón, todos al momento.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">4. El Mavery colocó en la boca cerca de 4 mil empanadas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5. Curich enfrió los ánimos con 2 mil 500 cremoladas.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">6. El verídico de Fidel derritió 8 mil paladares con su famosísima leche de tigre.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">7. El tucunare de Amazonas envolvió 2 mil 500 juanes.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">8. El brujo de Tumbes sirvió 2 mil 500 porciones de ostiones.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">9. Claudio, el emolientero de Surco, sirvió 8 mil vasos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">10. Carmen Villar endulzó con 3 mil porciones de sus tradicionales dulces peruanos.</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otros datos:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Costa Gas dispuso de:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">212 balones de 10kg</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">70 balones de 45kg </span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 Tanque de 8061</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Grupos electrógenos Teirsac:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2 de 200Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">2 de 150Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 de 120Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 de 80 Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">1 de 50Kw</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cableado Eléctrico:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cables matrices de fuerza 2,125m</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Cable de distribuidores nlcp vulcanizado ETPL 19,000 m</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">5 Sistemas de pozo a tierra (4 para zonas principales y 1 exclusivo para el BBVA)</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Canapé:</span><br />
</div><div align="justify"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una quinta parte de los costos de Mistura, fueron financiados con la venta de stands a grandes o medianas empresas. Hasta el miércoles 23 de setiembre sólo se habían vendido 10 mil 624 entradas. El resto se vendió durante los días de feria.</span><br />
</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-65289040524211676452009-10-06T10:59:00.000-07:002009-10-06T10:59:47.859-07:00GASTRONOMIA DEL CENTRO DEL PERÚGastronomía de Huancayo<br />
Papa a la Huancaína<br />
Es el plato típico por excelencia del Valle del Mantaro, lugar en el que se produce una gran variedad de papa para alimentar a todo el país.<br />
Ingredientes 6 personas:<br />
• 1 kg. de papas blancas sancochadas. <br />
• 4 ajíes amarillos. <br />
• 1 lechuga <br />
• 4 huevos sancochados. <br />
• 100 gramos de aceitunas <br />
• 2 paquetes de galletas de soda. <br />
• 200 gramos de queso fresco. <br />
• 1 lata de leche evaporada. <br />
• 1/4 litro de aceite. <br />
• Sal al gusto. <br />
Preparación:<br />
En una cacerola calentar agua y colocar los ajíes sin pepas y sin venas, unos 5 minutos después retirarlos de la olla.<br />
Llevar a la licuadora las galletas de soda desmenuzadas, el queso, la leche, los ajíes y el aceite y licuarlos hasta que formen una pasta cremosa.<br />
Las papas sancochadas, se pelan y se colocan en una fuente partiéndolas en rodajas. <br />
Adornar con hojas de lechuga, y agregar encima la pasta cremosa. Servir con huevos y aceitunas. <br />
La Pachamanca<br />
El término pachamanca significa " la olla en la tierra " ya que deriva de los vocablos quechuas “pacha”: tierra y “manca”: olla<br />
La pachamanca es uno de los platos más solicitados y degustados en todo el Valle del Mantaro y otros lugares del Perú.<br />
Ingredientes:<br />
Los ingredientes de la pachamanca varían de acuerdo a la zona en la que se prepara, pero siempre contiene:<br />
• Carne de cerdo, de res y de cuy o conejos, sazonada con una especia preparada con hojas de huacatay. <br />
• Papas, camotes, habas y humitas de maíz <br />
Preparación:<br />
Para cocinar la pachamanca se debe preparar un horno natural, éste horno se prepara haciendo un hoyo en el suelo, en donde se colocan leñas y se prenden.<br />
Una vez prendidas las leñas se acomodan las piedras encima de éstas y se calientan las piedras por un espacio de 3 horas. <br />
Cuando están bien calientes las piedras se sacan algunas y se ponen todos los ingredientes en este orden: las papas y los camotes van al fondo del horno, luego se colocan las carnes aderezadas, enseguida las humitas de maíz, las habas, las piedras que sacamos se van acomodando con los ingredientes y todos éstos se cubren con piedras calientes más pequeñas, con ramas de marmaquilla (planta silvestre de la zona), y encima tapada herméticamente con tierra.<br />
Esto debe cocinarse por un espacio de hora y media .Se desentierra y retiran las piedras y se empieza a sacar todos los alimentos ya cocidos.<br />
La pachamanca se sirve caliente y es deliciosa.<br />
Trucha a la Parrilla <br />
El Valle del Mantaro se caracteriza por tener un clima apropiado para el gran desarrollo de la trucha, la cual es muy agradable y económica. <br />
Ingredientes:<br />
• Trucha. <br />
• Cebolla, ajos, ají panca y aceite (para el aderezo) <br />
• Mantequilla <br />
• Pimienta y comino. (para macerar la trucha) <br />
• Papas, lechuga, pepino y japchi (ají con queso y huacatay) para acompañar. <br />
Preparación:<br />
Macerar previamente la trucha con pimienta y comino por espacio de una hora. Mientras tanto preparar el aderezo con la cebolla licuada, los ajos, el ají panca y el aceite.<br />
En una parrilla, sobre la brasa de carbón, se pone en la superficie un poco de mantequilla, .Colocar las truchas sobre la parrilla y con una brocha hecha de panca de maíz se va bañando a la trucha con el aderezo especial a base de ají panca.<br />
Una vez cocinada la trucha servirla en un plato, acompañada de papas sancochadas, lechuga y japchi.<br />
Chicharrón Colorado<br />
Este chicharrón colorado tiene raíces españolas pero el poblador de Huancayo supo darle su "sazón" especial a este delicioso plato.<br />
Ingredientes 5 platos<br />
• 1 kilo de carne de porcino (chancho) <br />
• 1/2 kilo de arroz <br />
• ají colorado <br />
• ajos, palillo, pimienta <br />
• 1/2 litro de aceite <br />
• sal al gusto <br />
Preparación:<br />
Cortar la carne de chancho en trozos, una vez cortados colocarlos en una cacerola con agua y sal. Cocinarlos por espacio de 1 hora.<br />
Una vez cocinada la carne, sacarla y colocarla en un recipiente. En una cacerola se coloca aceite y cuando esté bien caliente se fríen los trozos de carne hasta que queden doradas y bien cocidas.<br />
Sancochar las papas y luego pelarlas. En una olla con aceite dorar el ajo picado y la cebolla; agregar el ají colorado y cuando esté cocido agregar 1 taza y 1/2 de agua y dejar hervir.<br />
Luego agregar las papas, la carne de chancho ya dorada y sal al gusto. Este plato se sirve acompañado con arroz<br />
Cuy Colorado<br />
Ingredientes 4 personas.<br />
• 4 cuyes. <br />
• 3 cucharadas de ajos molidos. <br />
• 1 cucharada de comino. <br />
• 1/2 taza de cebolla colorada picada. <br />
• 1 cucharada de ají colorado. <br />
• 1 taza de caldo o agua. <br />
• 1 kilo de papas amarillas. <br />
• 1 taza de aceite. <br />
• sal al gusto <br />
Preparación:<br />
Se pelan los cuyes, se limpian bien y se les coloca en un recipiente con agua salada por espacio de 2 horas.<br />
Después de este tiempo se sacan de la salmuera (agua salada), se escurren bien, se secan con una servilleta y se les deja extendidos sobre un mantel seco por una hora más.<br />
En una cacerola se echa el aceite, luego que esté caliente se le incorpora la cebolla picada, ajos, comino, se dora ligeramente y se le agrega ají colorado molido.<br />
Cuando se ha dorado un poco se le añade una taza de caldo o agua y las papas amarillas peladas y cortadas por mitad, sal al gusto.<br />
En una sartén se coloca aceite y cuando esté caliente se fríen los cuyes previamente cortados y sazonados con sal, ajos y comino molido.<br />
Las presas deben quedar perfectamente doradas y la carne bien cocida. <br />
Retirar del fuego, disponer sobre una fuente los trozos de cuyes fritos, intercalar las papas amarillas sancochadas y echar encima la salsa en donde se cocieron las papas. <br />
<br />
El Human Caldo<br />
Human: significa cabeza, Human caldo significa "Caldo de cabeza”.<br />
Ingredientes<br />
• 1 cabeza de cordero. <br />
• 3 cucharadas de ajos molidos. <br />
• 1 cucharada de comino. <br />
• 1/2 taza de cebolla colorada picada. <br />
• 1 cucharada de ají, <br />
• Culantro picado <br />
• 1 kilo de papas blancas. <br />
• Arvejas y zanahorias. <br />
• sal al gusto <br />
Preparación<br />
La cabeza del cordero se pela con fuego y luego se pone a hervir durante horas .Se adereza el caldo con ajos, cebollas y especias, se agregan papas blancas partidas, zanahorias y arvejas. Se cocina a fuego lento.<br />
Se sirve el caldo en un plato con un trozo de la cabeza de cordero, puede añadirse ají o chili preparado con perejil, culantro y cebollas.<br />
El Patachi <br />
O "Patanananchi". Este potaje en un plato muy importante en la zona andina de Huancayo para lograr una vitalidad necesaria para las labores del campo.<br />
<br />
Sobre la cocina a leña, en una olla de barro se ponen a cocer trigo pelado, arvejas, habas secas o verdes (llullo), carne de vacuno, charqui, (carne seca), carán (piel de cerdo), patitas y menudencia (intestinos de vaca), se deja a fuego lento durante varias horas, se agrega sal.<br />
Al servir se agrega hierba buena, cebolla, ají o rocoto.<br />
<br />
Luego del banquete se recomienda tomar una bebida caliente o un trago de anisado o vino, para ayudar a la digestión.<br />
<br />
El Yuyo<br />
Llamado también Shita.<br />
Se recogen las hojas de la planta de mostaza que crece en forma silvestre en los campos de cultivo. <br />
Se hierven y luego se exprime el agua.<br />
En otra olla ha sido preparado el aderezo a base de cebollas y ajos, se añaden las papas partidas y se combina con las hojas sancochadas. Se sirve en pequeños platos de arcilla acompañados de cancha (maíz blanco tostado).<br />
<br />
El Kamchi<br />
La "Cancha", es el maíz blanco tostado. Siempre se ve en las mesas de los hogares del Valle del Mantaro, se pone como un bocado para servirse en la cantidad que guste el comensal.<br />
Las habas tostadas<br />
Habas secas y tostadas en tostadora de barro (habas ancay), frescas (habas pumpo), tostadas y cocidas en agua (habas pushpo); llamada el chicle serrano, no falta en los fiambres o refrigerios de los hombres que van al campo y los niños que van a las escuelas.<br />
La Machika <br />
Harina de maíz, trigo o cebada tostada molida en molino de mano .Es servida en el desayuno, acompañada de leche fresca.<br />
El Sango <br />
En una olla al fuego se pone un poco de machika y luego se agrega un poco de agua, manteca de cerdo y sal. Se va moviendo hasta tomar punto. Se sirven calientes.<br />
<br />
El Alwish Lulo <br />
Guiso preparado con habas o arvejas amarillas secas, puestas en remojo, aderezadas con ají colorado, se añaden trozos cuadrados de carne de cerdo, se sirve con arroz o papas.<br />
<br />
El Pogte de Arvejas <br />
Se ponen a hervir varias leguminosas entre ellas las arvejas verdes (frescas), papas en cuadraditos, habas, un poco de palillo para darle el color, finalmente se sazona con queso. Se come caliente antes que pierda su sabor particular.<br />
<br />
El Chuño Passe <br />
Primeramente se exponen las papas a bajas temperaturas de noches de puna y se logra separar el almidón, después se pela y se expone a los rayos del sol por algunos días, el producto final es una papa deshidratada con un interior blanco.<br />
El chuño se cuece en agua y sal, se añade finalmente queso y huevos.<br />
Al sur del valle, en Marcavalle y Acostambo se produce el chuño, delicia de la zona centro<br />
El Huallpa Chupe <br />
Etimología: <br />
<br />
Huallpa: gallina; Chupe: caldo o consomé. "Gallina en Jugo".<br />
<br />
El aderezo lleva: ají amarillo, ajo. Se ponen las presas de gallina y poca agua, se añaden las papas, el arroz aparte, servir con abundante perejil.<br />
El Puchero<br />
Se pone a hervir varios pedazos de carne de vaca o cordero, luego son añadidas las papas, la zanahoria y finalmente las hojas de col, al servir se colocan en el plato todos los ingredientes cocidos y el caldo se sirve aparte. Agregando el arroz y servido como caldo, se llama "El Sancochado".<br />
<br />
El Lechón <br />
"El Lechón" (cerdo tierno al horno)<br />
Aderezado con ají colorado, ajos, pimienta, comino, se lleva al horno caliente de los panaderos.<br />
Las señoras lechoneras de Chupaca lo sirven acompañado de papas, cancha (maíz tostado) o panes típicos todos los sábados en una sección de la feria de Chupaca (Plaza Independencia), en la feria de Huancayo los domingos, en Jauja los miércoles y domingos.<br />
<br />
Postres <br />
<br />
La Gelatina de Patas<br />
Las patas del ganado vacuno se hacen hervir para sacarle la sustancia gelatinosa, se endulza con chancaca de caña de azúcar, agregándole la canela, el clavo de olor y la vainilla. <br />
Se llenan en vasos para cuajarse para el día siguiente .Se añade canela molida al servirse en vasos de cristal.<br />
<br />
La Mazamorra de Chuño <br />
Disolviendo la harina de chuño con un poco de agua fría, añadir a la olla cuando el agua esté hirviendo, agregar luego la canela, el clavo de olor y azúcar, revolviendo hasta alcanzar el punto de mazamorra.<br />
Servir en la cantidad que desee el comensal, se agrega unas gotas de limón para resaltar el sabor.<br />
Las Humitas <br />
Son preparadas a partir del maíz fresco molido, cuya masa resultante se endulza y se añade clavo de olor y canela, luego se empaquetan porciones de ésta masa en las pancas de maíz. Se pone ordenadamente en la olla, cuidando de poner en el fondo de la olla piedritas y panca para evitar que se quemen las humitas que van al fondo, se pone al fuego con muy poca agua y se tapa herméticamente. <br />
En el horno de la pachamanca, adquiere un sabor muy especial. Otras humitas se preparan con queso y sal,<br />
<br />
El Dulce de Caya <br />
Las ocas se pican longitudinalmente, se exponen al sol para deshidratarlas y puedan adquirir más dulzura, después de varios días estarán listas para prepararlas. <br />
Se ponen a hervir con canela, clavos de olor, pasas, chancaca y azúcar. Se sirven en copas para dulces.<br />
<br />
Mazamorra de Maíz<br />
La calabaza madura se taja en pedazos y se cuece en poca agua, añadiendo las especias como, la canela y el clavo de olor, se endulza con azúcar y chancaca.<br />
El maíz tostado ligeramente, se muele en un molino de mano, luego se disuelve en leche fresca y se añade poco a poco a la olla, sobre la calabaza cocida, moviendo con una huishla (cucharón de madera de aliso), hasta alcanzar el punto de mazamorra. Es una agradable golosina y muy alimenticia.<br />
Mermelada de Layan<br />
Los racimos del fruto del saúco son lavados y desgranados, luego licuados, inmediatamente tamizados en colador de malla fina para quitarle las pepitas o semillas. Se hierve añadiendo poco a poco el azúcar, cuidando de mover constantemente y poco a poco alcanzará el punto de mermelada.<br />
<br />
El sabor no tiene nada que envidiar a las fresas, los panes untados con esta mermelada son algo muy especial.<br />
<br />
Mazamorra de Níspero <br />
Variedad: Níspero de hueso.<br />
Fruto del árbol frutal traído del Japón, aclimatado en el valle (muchos ejemplares de este árbol frutal se puede observar en Matahuasi).<br />
Los frutos se pelan y se ponen a hervir añadiendo canela, clavo de olor y azúcar.<br />
Servida con almíbar preparado con chancaca, canela, clavo de olor y vainilla.<br />
Bebidas y Tragos típicos <br />
<br />
La Chicha de Jora <br />
La jora es el maíz germinado, seco y molido. Hervida en abundante agua, luego de enfriada se pone a fermentar, añadiéndole un poco de azúcar y chicha fermentada (para conservar las bacterias que convierten el azúcar en alcohol). Guardado en depósitos de barro cocido.<br />
<br />
El contenido de alcohol varía de acuerdo al tiempo de fermentación.<br />
<br />
Chicha de Molle <br />
Los frutos son machacados en un batán (molino de piedra). Es hervida en una olla grande, endulzada y puesta a fermentar en vasijas especiales. <br />
<br />
Acostumbran prepararlas los ingenieros forestales, en el mes de Noviembre.<br />
Otros Dulces y Bebidas <br />
Los pasteles de alcachofas <br />
La chicha de maní <br />
La chicha de maíz morado <br />
Pasteles de manzana del valle <br />
Licor de guindas <br />
Licor de maca <br />
Mazamorra de maca <br />
Jugo de maca <br />
Refresco de tumbo <br />
El pan de maíz <br />
Helado del fruto del saúco <br />
Bola de quiwicha con miel<br />
<br />
Comidas Típicas de Tarma y Junín - Gastronomía<br />
• Uman caldo: caldo de cabeza de carnero con hierbabuena y ají. <br />
• Yaku chupe o sopa verde: sopa de papa, con caldo de huesos, queso y hierbas aromáticas. <br />
• Huallca chupe o wallpa chupe: caldo de gallina con verduras y fideos. <br />
• Patasca o caldo de mondongo: sopa de vísceras con maíz, hierbabuena y menudencias. <br />
• Patachi: sopa de trigo con menestras, tocino y carne. <br />
• Pachamanca: carnes diversas, papas y choclo o maíz tierno cocidos bajo tierra entre piedras calientes con hierbas aromáticas, al estilo pre hispánico. <br />
• Chicharrón colorado: carne de cerdo cocinada en su propia grasa. <br />
• Cordero al palo: cordero entero cocinado sobre brasas. <br />
• Cuy chactado: cuy frito empanado con maíz blanco tostado, servido con papas sancochadas y ají de huacatay. <br />
• Molle <br />
• Puca-picante: chicharrón de patitas de chancho y papas bien condimentados <br />
• Qapchi <br />
• Chicharrón de pescado de río <br />
• Asado de zamaño, cutpe y sajino <br />
Bebida típica<br />
• Chicha de joraAnonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-46599622876358015502009-09-29T08:34:00.000-07:002009-09-29T08:34:40.811-07:00BREVE HISTORIA DE LA COCINA PERUANA<meta content="text/html; charset=utf-8" http-equiv="Content-Type"></meta><meta content="Word.Document" name="ProgId"></meta><meta content="Microsoft Word 11" name="Generator"></meta><meta content="Microsoft Word 11" name="Originator"></meta><link href="file:///C:%5CDOCUME%7E1%5CEmilio%5CCONFIG%7E1%5CTemp%5Cmsohtml1%5C01%5Cclip_filelist.xml" rel="File-List"></link><o:smarttagtype name="PersonName" namespaceuri="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags"></o:smarttagtype><o:smarttagtype name="metricconverter" namespaceuri="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags"></o:smarttagtype><style>
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<div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en <st1:personname productid="la Pen■nsula Ib←rica" w:st="on">la Península Ibérica</st1:personname>), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chef franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Esta gastronomía ostenta varios record Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.<o:p> <br />
</o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><b><u>Los tiempos precolombinos (hasta 1532) <o:p></o:p></u></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilazo de <st1:personname productid="la Vega" w:st="on">la Vega</st1:personname> en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas".<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulca , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con fríjol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"> <b>Los tiempos coloniales (1532-1821</b>) <o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente <st1:personname productid="la Ciudad" w:st="on">la Ciudad</st1:personname> de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><b> Los tiempos republicanos (Desde 1821) <o:p></o:p></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Otra migración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.<b></b><br />
</div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><b><o:p></o:p></b><span lang="ES-MX" style="font-size: 20pt;"><o:p> <br />
</o:p></span><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><h1 style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="LA INFLUENCIA MORISCA" w:st="on"><u><span lang="ES-MX" style="font-size: 16pt;">LA INFLUENCIA MORISCA</span></u></st1:personname><u><span lang="ES-MX" style="font-size: 16pt;"> Y MORA<o:p></o:p></span></u></h1><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. Además gentes de varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. También llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: guatemalas, nicaraguas y cunas de Panamá en un numero global que fue muy superior a los seis mil.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido porcentaje de “cristianos nuevos”, vale decir de padres o abuelos judíos o moros. Pero estos, que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo), no nos interesan ahora. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart, el destacado historiador norteamericano. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia, tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de españoles; y no faltó la que, ya viuda, gozó de titulo de encomendera. <o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental.<o:p> <br />
</o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre. En la arquitectura (balcón morisco, jardines, fuentes, estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). En el idioma (varios vocablos). En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que, sin excepción, loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras, señalando cualidades que no encontraban en las españolas, mujeres también notables pero muy distintas a las de acá.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias. Y en ellas solo tres de los números potajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominación árabe total o parcial: una entrada, el seviche (asi, con “ese” y “ve” semilabial, tal como escribieron todos los clásicos del Perú); un plato , el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra morada.<o:p></o:p><span lang="ES-MX" style="font-size: 20pt;"> <o:p></o:p></span><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><h1 style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-size: 20pt;"><o:p> </o:p></span></h1><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><h1 style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="LA CULTURA AFROPERUANA" w:st="on"><u><span lang="ES-MX" style="font-size: 16pt;">LA CULTURA AFROPERUANA</span></u></st1:personname><u><span lang="ES-MX" style="font-size: 16pt;"><o:p></o:p></span></u></h1><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África no sólo, hombres, mujeres y niños, también transportaron con ellos a sus dioses, sus creencias y sus costumbres”; de manera, pues, que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores. <o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el país, los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que emergía del colapso de la conquista. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto .No obstante ello, es relativamente fácil encontrar por doquier las huellas de estas contribuciones.<span lang="ES-PE" style="font-size: 12pt; font-style: normal;"><o:p></o:p></span><u><span style="font-size: 12pt; font-style: normal;"><o:p><span style="text-decoration: none;"> <br />
</span></o:p></span></u><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><h2 style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="LA INFLUENCIA CHINA" w:st="on"><u><span style="font-size: 16pt; font-style: normal;">LA INFLUENCIA CHINA</span></u></st1:personname><u><span style="font-size: 16pt; font-style: normal;"><o:p></o:p></span></u></h2><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a los 200,000 personas sin considerar , por los demás ,toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el país .<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico, se ha producido una conjunción de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado. Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales; cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilación; cuentan la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><b>El Chifa <o:p></o:p></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado' El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento se inicia el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras, revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="LA INFLUENCIA ITALIANA" w:st="on"><b><u><span style="font-size: 16pt;">LA INFLUENCIA ITALIANA</span></u></b></st1:personname><b><u><span style="font-size: 16pt;"> EN <st1:personname productid="LA CULTURA CULINARIA" w:st="on">LA CULTURA CULINARIA</st1:personname> PERUANA<o:p></o:p></span></u></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><h3 style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><span lang="ES-MX" style="font-size: 12pt;">Inmigración y hábitos alimentarios<o:p></o:p></span></h3><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a mediados del siglo pasado, cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) .La inmigración italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa ,y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del ‘’boom del guano’’ .A lo largo del periodo republicano ,hasta hace pocas décadas, los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1,000; pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860; y en1880 eran cerca de 10 mil .Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico; y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana. <o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia, hasta unos 5,000 inmigrantes, mientras que hoy no pasan de 3,000 los italianos en el Perú.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos), poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras: acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brócoli, berenjenas, betarragas, albahaca, etc. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas, hasta las primeras décadas de este siglo, cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades<b><o:p> <br />
</o:p></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="LA COCINA COSTERA" w:st="on"><b><u><span lang="IT" style="font-size: 14pt;">LA COCINA COSTERA</span></u></b></st1:personname><b><u><span lang="IT" style="font-size: 14pt;"><o:p></o:p></span></u></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="La Cocina Marina" w:st="on"><b>La Cocina Marina</b></st1:personname><b> <o:p></o:p></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">El chupe de camarón Típico del departamento de Arequipa, al sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, donde nace este fabuloso plato. Es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida.<o:p></o:p><o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="La Cocina Criolla" w:st="on"><b>La Cocina Criolla</b></st1:personname><b> <o:p></o:p></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a <st1:personname productid="la Tacnea." w:st="on">la Tacneña.</st1:personname><o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, ICA, Trujillo, Lambayeque, etc.)<o:p></o:p><b><o:p></o:p><u><span style="font-size: 14pt;"><o:p><span style="text-decoration: none;"><br />
</span></o:p></span></u></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="LA COCINA ANDINA" w:st="on"><b><u><span style="font-size: 14pt;">LA COCINA ANDINA</span></u></b></st1:personname><b><u><span style="font-size: 14pt;"><o:p></o:p></span></u></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, de cuy y animales silvestres.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huanuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza bajo tierra mediante un procedimiento milenario que da como resultado una comida saludable y natural.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.<o:p> <br />
</o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><st1:personname productid="LA COCINA DE" w:st="on"><st1:personname productid="LA COCINA" w:st="on"><b><u><span style="font-size: 14pt;">LA COCINA</span></u></b></st1:personname><b><u><span style="font-size: 14pt;"> DE</span></u></b></st1:personname><b><u><span style="font-size: 14pt;"> <st1:personname productid="LA SELVA" w:st="on">LA SELVA</st1:personname><o:p></o:p></span></u></b><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de <st1:metricconverter productid="2.5 metros" w:st="on">2.5 metros</st1:metricconverter> de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 40 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Principales comidas de la selva peruana<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Productos locales Platos Sopas Bebidas Licores Ajíes<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Cami Cami Juane Inchicapi Chapo Masato Ají Charapita<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Kiwi Tacacho con Cecina Caldo de Carachama Aguajina Chuchuhuasi (Licor) Pipí del Mono<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Paiche Ensalada de Chonta Uvachado<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Apichado (Perú) Siete Raíces<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;">Plátano Relleno Rompe Calzón<o:p></o:p><br />
</div><div style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif; text-align: justify;"></div><div class="MsoNormal" style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial;"><span style="font-family: Arial,Helvetica,sans-serif;">Patarashca</span><o:p></o:p></span><br />
</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-52266670500161112802009-09-27T20:22:00.000-07:002009-09-27T20:22:19.578-07:00LA COCINA NOVOANDINA<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La cocina Novo andina es la expresión más reciente de la larga fusión de los sabores en el Perú, es una cocina que combina elementos tradicionales, con insumos también tradicionales, pero con algún toque de genialidad al incluirle algún elemento totalmente fuera de lo común, con técnicas modernas y que conceden texturas y sabores especiales en esta tendencia culinaria. </span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La gastronomía peruana es una fusión de muchas tendencias e influencias, desde romana y árabe a través de los españoles, hasta italiana, china., japonesa, francesa, del África negra y lógicamente de nuestros propios aportes, logrando con esto una variedad infinita, al también heredar los insumos desde las cebollas y los ajos del mediterráneo, hasta el arroz y los cítricos asiáticos, la horticultura italiana con acelgas, albahaca, coles y brócoli, las técnicas e insumos chinos, los usos y costumbres españoles, el refinamiento francés, los gustos europeos y nuestra milenaria y rica cultura gastronómica.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En la década de los años 1,980 se inicia el proceso de revalorizacion de identidad, sin embargo el salto final se da en los años 1,990, con la aparición de escuelas de cocina en el País y el reconocimiento a cocineros andinos y costeños autodidactas, los que habían alcanzado un nivel de especialización tal que merecían un sitio especial dentro de la culinaria nacional. Las escuelas culinarias permitieron que el saber concentrado en años por los cocineros autodidactas sea entregado didácticamente en menos tiempo y a jóvenes con capacidad creativa lo que llevo a la gastronomía peruana en la década anterior al año 2,000 en el que se da inicio a la evolución final de la cocina peruana , la cocina novoandina</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Esta cocina tiene un estilo que reúne técnicas actuales de preparación, con presentaciones de alta cocina e insumos de las tres regiones del Perú, los que no eran tomados en cuenta por nuestros chefs o habían caído en desuso, rescatándolos con la finalidad de actualizar sus preparaciones, incluyéndoles hierbas aromáticas ancestrales y técnicas modernas de preparación (asiática y europea); en términos generales, podemos señalar que la cocina novoandina pone en valor milenarios insumos, a los que no se les había concedido espacio suficiente para desarrollar y merecían ser nuevamente ofrecidos para ser degustados y apreciados por los peruanos y luego por el mundo; para nuestro asombro en la actualidad están causando una verdadera revolución en el mundo gastronómico; usando insumos como la quinua, los ollucos, salsas de maracuyá o puré de chirimoya, la maca, el yacon, el tumbo, la oca , la mashua, la carne de alpaca, la carne de avestruz, la kiwicha y muchos otros que en este momento se están reactualizando para crear nuevas recetas.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">De esta forma la tradición culinaria peruana inicia una revolución ofreciendo platos como: “Ojos de queso y trucha en salsas del mar”, “Carpaccio de Pato”, “Trucha ahumada en salsa de rábano” y maca picante”, “ alpaca a la parrilla”, “rissoto de quinua”, ”pato con peras y salsa de saúco” y entre algunos postres novoandinos mencionamos: la “espuma de quinua y guanábana” y la “mazamorra de cañihua”; como vera los nombres también son prometedores. </span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Un dato que nos indica el proceso evolutivo de la gastronomía peruana actual es que, en 1990 no había en Lima ni una escuela de Alta cocina, todos los cocineros desde los restaurantes más afamados hasta los más económicos eran de formación en escuelas europeas o autodidactas; sin embargo en el año 2,007 ya son más de doce las escuelas que ofrecen la especialidad profesional de Alta cocina y no solo en Lima, también en universidades del Cuzco, Arequipa, Chiclayo y Piura.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Una publicación afamada es “The Economist”, editada en Londres y la que en su edición del 29 de Enero del 2,004, señala que “El Perú vive una revolución culinaria espontánea y que promete convertirse muy pronto en la capital gastronomica de América latina”, este fenómeno, según la revista, “se debe a que en los últimos años la cocina peruana se ha profesionalizado e ingresado junto a la italiana, la china y la francesa al sofisticado club de las mas exquisitas del mundo”</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-61218323760910815642009-09-27T20:20:00.000-07:002009-09-27T20:20:12.195-07:00GASTRONOMÍA DE LA SELVA PERUANA<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por demás exótica; muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connotación étnica y mística, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus características, lo que les brinda la oportunidad de usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados efectos.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al referirnos a la selva peruana en el contexto político, hablamos de las regiones de Loreto, San Martín, Ucayali, la ceja de selva y selva alta que encontramos en Huánuco, Amazonas, Pasco, Junín, Madre de Dios, Cuzco y Puno; regiones en las que priman las costumbres culinarias que intentamos describir en este acápite de nuestra historia de la gastronomía peruana: Estas costumbres, técnicas, carnes, vegetales y frutos son ancestrales y si bien es cierto algunos platos son el resultado de influencias externas como el ceviche de doncella, es también cierto que este fenómeno no es exclusivo de la selva, si no de todo el territorio nacional; comentando sobre un plato que se prepara en algunos restaurantes de Lima y otras ciudades del interior , llamado “rocoto relleno con mariscos”, el que si bien su origen es claramente arequipeño, su evolución lo lleva a una combinación marina nueva y desafiante para los expertos paladares peruanos.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Un aporte exótico a la gastronomía de la selva son las carnes de monte, las mismas que por ser de consumo local generan incertidumbre o dudas sobres las bondades y calidad de cada una de ellas, entre estas podemos citar la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que según los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; así como las carnes de huangana (Tayassu pecari), sajino(Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazón de la tortuga, empleando su carne y con varios ingredientes más.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Otro aspecto saltante en la gastronomía de la selva son los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de “chonta”, el cogollo de una palmera que se desmenuza en finas y largas láminas, adicionándole un aliño que le terminara de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los “Juanes” son un plato que es muy consumido en la selva y mas aun su consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada año, fecha en que se preparan y se venden en todos lados; estos son tamales de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, árbol selvático cuyas hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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</div><div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Mención especial merecen los platos más característicos de la selva, entre los que tenemos : el tacacho con cecina, el juane, el ceviche de doncella, el venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos más notables están la aguajina, la carambola y los inigualables helados de aguaje.</span><br />
</div><div style="text-align: justify;"><br />
</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-45099041430298234172009-09-27T19:48:00.000-07:002009-09-27T19:54:54.431-07:00GASTRONOMÍA DE LA SIERRA PERUANA<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La gastronomía en el centro andino del Perú está formada por varias identidades, recordemos que por sus territorios han dominado y luchado entre sí diversas culturas; sin embargo la transculturización culinaria se han trasmitido por generaciones con las constantes migraciones entre diferentes pisos, pueblos, zonas, llegando a conseguir en la actualidad estrechos vínculos que conservan entre sí muchos pueblos de la sierra central del país.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Los productos que más uso tienen en la gastronomía en los andes centrales son la maca, la papa, la quinua, el olluco y la oca, entre muchos otros; haciendo notar que solamente la papa en los andes centrales excede las tres mil variedades; otro caso a mencionar es el choclo (del quechua choqllu, que significa mazorca de maíz), éste se consume sancochado en agua, recibiendo el nombre de mote, del quechua “muti” palabra que quiere decir maíz de grano cocinado; tostado en cancha (del quechua kamcha, que significa maíz tostado); siendo, así mismo, el ingrediente imprescindible para la preparación de varias clases de chicha. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">La sierra central del país ofrece como plato señorial a la “papa a la huancaína”, tradicional entrada que brinda en su sabor una combinación perfecta de sabores y aromas que resumen la fertilidad del generoso Valle del Mantaro, señalando que el plato que conserva su protagonismo a través de los años en el valle es “La pachamanca”, la que se sazona con huacatay y marmakilla, una hierba que diferencia la preparación de este lugar, dándole un color verde a las carnes, choclos camotes y papas que entran al “entierro”; en comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en donde la carne es aliñada con ají panca, dándole a los insumos y carne un tono rojizo, estableciéndose ya una diferencia entre dos puntos geográficos de una misma zona. Podemos apreciar que se conserva el estilo general pero se agrega el toque local que preserva lo ancestral.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">No se puede dejar de mencionar a “La Patasca”, sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que lleva mote, mondongo, y carne de cordero; otro plato muy consumido o apreciado en toda la región Junín es la rana, la que se ofrece en caldos, frituras y en tortilla, la tradición le confiere muchos efectos afrodisíacos. Sin embargo el plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que se puede comer de diversas formas, como “cuy colorado”, “cuy chactado”, “picante de cuy”,” cuy arrebozado”, “horneado” e incluso lo usan como carne en la pachamanca.</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Entre las hierbas aromáticas y condimentos mas usados en los andes centrales mencionamos al imprescindible ají, así mismo hierbas regionales como: el paico, la muña, el huacatay, la hierbabuena, el perejil y el culantro, las que son empleadas en la preparación de casi todos los platos regionales, como la pachamanca, las sopas, los chupes. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En la sierra de Ancash, especialmente en su capital, la ciudad de Huaraz, se preparan jamones ahumados, los que se curan durante meses con ají y especies, hasta alcanzar su madurez; siendo una costumbre muy huarasina tomar el loche a las 5pm con un sándwich de jamón con cebolla y un buen café. En algunas ocasiones, cuando se cosechaban los choclos (maíz tierno), se preparaba “el “anquishu”, un choclo saltado con queso, así como “el chumpu”, choclo ahumado a la brasa; otra delicia culinaria que se debe mencionar son las humitas rellenas con queso, dulces y saladas y los tamales del lugar, los que usan la manteca, el maíz molido, yemas de huevo y están rellenos con un guisado de carne picada de cerdo, conocida como gigote. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En Ancash y especialmente en Huaraz y pueblos aledaños se ofrecen también otros platos tradicionales al “chancho asado” o “cuchicanca”, los tamales, el charqui, la “Llunca kashki con gallina” (sopa con carne de gallina de corral), el “picante de cuy”, “el ceviche de pato casmeño” “las humitas”, quesos, manjar blanco, y alfajores. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Ayacucho alguna vez fue sede de los Wari, aguerrida cultura que luchó encarnizadamente con los incas por el control de la zona, la que finalmente paso a ser sojuzgada por los Incas. Este pueblo conserva tradiciones culinarias hasta la fecha, presentando platos como: “el hapchi”, ensalada de papa, con queso fresco, ají, aceite y cebolla picada; “La Puca Picante”, chicharrón de cerdo en salsa de maní; “la Patachi”, sopa de trigo, con carne, tocino y menestras; “La Sopa de Mondongo”, hecha con vísceras de res, maíz y hierbabuena, un plato muy consumido es el “Adobo Ayacuchano”, el mismo que lleva carne de cerdo macerada con ají y especies. Entre las bebidas tradicionales los ayacuchanos ofrecen: “chicha de jora”, “chicha de siete semillas” y “chicha de molle”.</span><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Hablar de la gastronomía del Cuzco también es rememorar la cultura ancestral de los Incas, nos presenta choclos que causan la envidia de cuanto comensal los prueba, por su gran tamaño de coronta, de grano y de sabor y si lo acompañamos de unos trozos de queso fresco y algo de ají tendremos una entrada de primera calidad. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"></span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
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<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">En realidad en el Cuzco existen comidas estaciónales, como en el caso de Enero a Marzo, cuando se cosecha en el valle de Urubamba el choclo (maíz tierno), se prepara con él el “q’olla lawa”, una crema de maíz con huacatay; en Febrero, época de Carnavales, se preparara el puchero o “t’impu”, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y otros ingredientes; en Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara mucho el “chupe de zapallo”, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las alturas; a inicios de mayo son comunes los “ponches de habas” preparados en grandes ollas; desde el mes de mayo hasta agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechón y cuy, las que se sirven con papas, habas, quesos y ocas; en noviembre , especialmente el 1ero de Noviembre, cuando que se celebra el día de “todos los santos”, se sirven mesas en todo el Cuzco con tamales y lechones, y en la calle encontrará un sinnúmero de vendedoras de las “guagas”, panes grandes en forma de bebe. </span><br />
<br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran entre mayo y junio, es el “chiri uchu”, una combinación de gallina sancochada, chorizos, carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de altura, maíz tostado y todo esto coronado por un cuy al horno. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Al sur del Cuzco encontramos la región Puno, en donde reina el caldo de cabeza, una sopa de cordero, la que se estila tomar caliente, humeante y con ají; “el cancacho”, lechón o cordero al horno, así como el “pesque de quinua”, con leche y queso, “el chairo”, sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; “la Huajarta”, guiso de cabeza de cerdo con chuño y ají mirasol; “el pejerrey frito”, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamaño que el marino y más sabroso; el “Thimpo”, guiso y caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño, y entre sus postres se encuentra la “mazamorra de cebada”. </span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;"><br />
</span><br />
<span style="font-family: Arial, Helvetica, sans-serif;">Un pueblo que también tiene buena gastronomía que ofrecer a cuanto visitante llegue es Moquegua, que destaca por su “Patasca Moqueguana”, “el moqueguano de camarones”, “el picante de cuy”, “el asado a la piedra” y no podemos dejar de mencionar a “la Cacharrada”, una especie particular de Pachamanca moqueguana; la dulcería es de renombre a nivel nacional, ofreciendo “alfajores de penca”, “Guargueros”, “turrones”, “suspiros” y muchos otros dulces. </span><br />
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</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-8616723806726335102009-09-26T07:39:00.000-07:002009-09-26T09:17:37.410-07:00El llatan<div style="text-align: justify;"><span style="font-family: arial;">Tomado del Diccionario de gastronomía peruana tradicional<br />Autor: Sergio Zapata Acha<br /><br />Otro </span>nombre llatán. Posiblemente del quechua llantay, hacer leña. Según Farfán, llatan es un regionalismo en Perú, y significa ají molido. El jesuita Torres Rubio en el " Arte de la Lengua Aymara señala yatha como equivalente a majar.<br />En Arequipa, el típico llatan molido en batán, lleva rocoto, huacatay, ajos, aceite y sal. <br /></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-39981173528185925112009-09-20T21:21:00.000-07:002009-09-20T21:35:00.656-07:00GASTRONOMIA ERÓTICA EN EL ANTIGUO PERÚ<span style="font-family:verdana;">EL AMOR ENTRA POR EL ESTOMAGO<br /></span><span style="font-family:verdana;"></span><br /><div align="justify"><span style="font-family:verdana;"> “El amor entra por el estómago” es un muy antiguo dicho, y esta frase se puede interpretar de muchas maneras; lo que es evidente hoy en día, es que científicamente se puede demostrar que algunos alimentos tienen propiedades que condicionan el comportamiento humano. </span></div><span style="font-family:verdana;"><div align="justify"><br /> A través de toda la historia encontramos acciones para conseguir los favores del ser amado o deseado, y para ello se recurre a toda una serie de estrategias, de las que no están ajenas la magia, la fantasía, la gastronomía y diversas mezclas de estas disciplinas. Son cientos los productos comestibles de los que se dice tienen efectos afrodisíacos, pero la mayoría no puede sustentar científicamente las propiedades que se les atribuyen. </div><div align="justify"> </div><div align="justify"> <span style="color:#cc0000;">La sugestión</span> (el moderno concepto del poder de la mente) también puede explicar el éxito indiscutible de muchos y extraños preparados afrodisíacos, que encontramos en todas las naciones del antiguo Perú y que llegan hasta nuestros días con inusitada vigencia..<br /> </div><div align="justify"> <span style="color:#cc0000;">La gastronomía afrodisíaca</span> ha tenido un poderoso aliado en el entorno. Sin lugar a dudas la escenografía, influye en el arte de desarrollar el concepto de sensualidad. Imagínese una perfumada noche de verano, junto al ser amado, alrededor de una florida mesa, en una terraza frente al mar. Disfrutando de una fina cena a la luz de la Luna y candiles, mientras los envuelve suavemente una cortina musical. Sólo hay que añadirle un poco de buena voluntad y obtendrá toda la magia necesaria para lograr cualquier cosa que su corazón desee.<br /> </div><div align="justify"> No importa lo que estén cenando, les parecerá delicioso y sin lugar a dudas, esos alimentos tendrán efectos afrodisíacos. Por eso, en todo tiempo y lugar, dependiendo de la cultura y la moda, los diversos pueblos han puesto toda su atención en el decorado tanto del ambiente como de los diversos manjares. La mezcla de aromas y perfumes, música y sonrisas, flores, velas, manteles, cubiertos, cristales y loza, en mil combinaciones, han contribuido a crear los ambientes de magia y seducción de la gastronomía.<br /> </div><div align="justify"> Como ejemplo presentamos un resumen referente a personajes, ingredientes, manjares y poderes afrodisíacos en la gastronomía peruana:<br /> </div><div align="justify"> <span style="color:#cc6600;">Albaricoque</span>. El concepto de las propiedades afrodisíacas del albaricoque viene desde hace muchos años. Existen numerosas “recetas mágicas” entre las que destacan la emulsión de albaricoque con jalea real en proporción 10 a 1. El actual análisis científico demuestra las características reconstituyentes del albaricoque por la gran cantidad de vitaminas que posee. En la gastronomía peruana se puede recomendar como un postre muy singular: La albaricocada.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#000066;"> Alcohol</span>. En todas las culturas existen referencias de los efectos del alcohol sobre los sentidos. A través del tiempo miles de personajes importantes han advertido los efectos del alcohol como estimulante. Científicamente se ha comprobado que beber alcohol con moderación anima sexualmente a vencer algunas inhibiciones. Un Pisco Sour le cambiara el color de la escena de forma inmediata y la Chicha ha sido la bebida mágica del amor por miles de años en el Tawantinsuyo.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#3333ff;">Cebiche</span>. A este famoso plato peruano, preparado a partir de pescado marinado con un especial limón y ají, se le atribuyen efectos afrodisíacos o de “levanta muertos”. Como dice la tradición popular, su nombre viene del concepto “cebo…” “para atrapar a los hombres” o “pólvora con el que se ceba su arma de fuego”.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#660000;">Chocolate</span>. La ciencia ha descubierto que el chocolate contiene Feniletilamina, una anfetamina natural que provoca sensaciones de placer en el cerebro. He encontrado en un baúl de mi abuela cuzqueña una antigua “receta afrodisíaca” utilizada al parecer con éxito en el siglo pasado: se disuelve 100 grs. de azúcar rubia con 150 c/c. de agua a fuego lento. Por otro lado, se derriten 100 grs. de chocolate cuzqueño en baño María, se baten 4 yemas de huevo con el chocolate y se añade ½ cucharadita de pimienta negra y el caramelo preparado. Se deja enfriar, después se añade una cucharada de café tinto, una copa de pisco y 300 grs. de nata batida; se sirve caliente y según dicen no tiene pierde<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#6600cc;">CHUPE</span>. Sopa tradicional y contundente de la gastronomía peruana, son famosos, el chupe de camarones, el chupe de pejesapo, el chupe de congrio, etc. Su nombre viene del ayuno ritual precolombino denominado “Sasi”, que consistía en no comer ni sal ni ají y no tener relaciones sexuales, se consideraba estos tres elementos como la “Salsa” o “Sabor” de la vida y después del ayuno se les apreciaría más.<br /> Después de terminado el “Sasi” los protagonistas recibían en una ceremonia especial y de manos de jóvenes anfitrionas, unos pocillos que contenían una aromática mezcla con abundante sal y ají y a esta comida ritual se le llamaba”Chupe”. Hay quienes dicen que este nombre viene de la acción complementaria realizada con los genitales de las oferentes con los que definitivamente terminaba el ayuno.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#330099;">Hampicamayoc</span>. Médico y brujo del antiguo Perú que curaba el “Oncoy” o las enfermedades del amor con plantas y brebajes. Prepara el Hatun Hampi Peccoton, El alimento por excelencia, elaborado muy cuidadosamente con muchas hierbas, elementos animales y minerales. Y la Huachuma afrodisíaco preparado con mescalina del cactus San Pedro.<br /><br /> <span style="color:#cc9933;">Huevos</span>. De una u otra forma y a través del tiempo, los huevos se han empleado frecuentemente en las recetas afrodisíacas. La explicación científica se basa en sus propiedades energéticas, por contener proteínas, minerales y grasas que se incorporan rápidamente al torrente sanguíneo. Entre los cientos de recetas afrodisíacas que existen con la intervención de huevos, hemos escogido una delicada y muy exitosa proveniente de Cajamarca: 12 huevos de codorniz, 150 cc. de miel de abeja, una cucharadita de aceite de almendras y una copa de Pisco. Batir los ingredientes hasta que la muestra esté espumosa. Se puede servir frío o caliente, al gusto sexy del consumidor.<br /> </div><div align="justify"> <span style="color:#660000;">Imaimana</span>. Inteligente hijo de dios Viracocha, es el encargado de darle el nombre a las plantas y enseñar sus propiedades en el antiguo Perú. Pone énfasis en las características nutricionales, medicinales y afrodisíacas.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#000099;">Mango</span>. Es una de las frutas más coloridas y perfumadas que existen. Su fama de afrodisíaco viene de la costa norte. Hemos encontrado una receta en la que se invita a los novios a que prueben el “Ritual del Mango”: que consiste en saborear, lentamente, antes del primer encuentro nupcial, un mango grande en tajadas, bañado con leche condensada y un poco de canela en polvo. Indica la receta que los amantes deben estar desnudos y no dejar de mirarse profundamente mientras dure la dulce ceremonia de degustación. Algunas variantes sugieren también frotar algunas partes del cuerpo con el mango. Aseguran que el efecto es inmediato.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#660000;">Maní</span>. La alta concentración de nutrientes y aceites esenciales, del maní, confirman científicamente su singular valor energético. Su fama de afrodisíaco viene desde hace mucho tiempo, los antiguos peruanos lo consideraban como símbolo de fecundidad. En las bodas, el novio repartía maní entre los jóvenes expresando que él se había preparado para la boda, y el gran amor que sentía por su doncella reemplazaba los efectos afrodisíacos del maní, por eso no lo necesitaba y lo regalaba.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#663333;">Olores</span>. Algunos aromas de la gastronomía son famosos, quizás el más aceptado positivamente a través de la historia es el olor a pan recién horneado. En la cocina peruana también se dice que es “irresistible” el olor de los anticuchos dorados sobre brasas de carbón.<br /> <span style="color:#000099;">Orquídeas</span>. Tienen fama de afrodisíacas desde la antigüedad. Los Incas las tenían en alta estima; unas gotas de néctar de orquídeas eran mezcladas con chicha o en su lugar se comen lentamente los pétalos, uno a no, muy despacio, saboreándolas, al calor del cuerpo del ser amado y mirándole directamente a los ojos, no tiene pierde.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#006600;">Palta</span>. Existen numerosas referencias afrodisíacas a este delicioso, fresco y suave fruto. El cóctel de camarones o la palta a la reina son en el Perú, considerados como platos de especial seducción.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#ff0000;">Picante</span>. Existe también una explicación médica para una especie de “euforia” o nivel afrodisíaco atribuida al picante o ají. Cuando la capsicina, el elemento químico de los picantes, entra en contacto con la lengua, los neurotransmisores del dolor llevan un mensaje de alarma mezclado con el placer de la comida al cerebro, que reacciona inmediatamente liberando las endorfinas, es decir una especie de analgésicos naturales que producen una ligera euforia.<br /></div><div align="justify"> En cada mordisco a una comida picante se produce una doble sensación, primero la del placer de la comida y segundo la de la defensa inconsciente de cerebro “por esa agresión con dolor”. Y cada vez que recibe este mensaje el cerebro ordena soltar una dosis de endorfinas, que en algunos casos pueden incentivar mayor actividad de sensaciones sensuales. Por ejemplo, en la comida peruana es reconocido el valor afrodisíaco de su muy sabroso rocoto.<br /></div><div align="justify"> En Arequipa, hermosa ciudad del Misti, situada en el sur del Perú, preparan un suculento y extraordinario plato, el “Rocoto Relleno”, que debe ser uno de los manjares más contundentes de la gastronomía afrodisíaca mundial.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#993399;">Mariscos</span>. Son muy populares los efectos revitalizadores que se les atribuye a los pescados y mariscos, se dice que son “levanta muertos”, se les utiliza para “curar” los efectos negativos causados por una noche de juerga y abundante licor. Los mariscos son también famosos, por supuesto, por sus atributos afrodisíacos. La ciencia dice que los mariscos son alimentos muy ricos en proteínas y que por lo tanto tienen una acción dinámica específica que eleva el metabolismo basal. En la gastronomía peruana hemos encontrado hasta 32 platos con marisco ha los que se les atribuye sensacionales efectos afrodisíacos.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#ff0000;">Pusanga</span>. Es el preparado mágico amoroso más potente de la tradición peruana; mediante este filtro se induce a la persona amada a sentir una pasión desbordante. Es preparado con diversos métodos, según la región del Perú, pero con denominador común: se utiliza, agua del lavado de los genitales de la mujer, mezclados con hierbas especiales como el “Chamico” y el “Huanarpo”.<br /></div><div align="justify"> <span style="color:#666600;">Sopa de Frutos del Mar</span>. Las recetas afrodisíacas más comunes son las sopas de pescado o mariscos. Preparadas con algunas variables según el lugar, pero reconocidas por todos los pueblos como vigorizantes sin par. En la gastronomía peruana existen dos platos famosos: el Chilcano del puerto del Callao y el Chupe de Camarones preparado magníficamente en la ciudad de Arequipa. </span></div><p align="justify"><span style="font-family:verdana;"></span> </p><p align="justify"><span style="font-family:verdana;">DEL PPROFESOR JAIME ARIANSEN .AUTOR </p><div align="justify"><br /> </span></div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-75079668918238391312009-08-25T15:58:00.000-07:002009-09-20T14:56:40.065-07:00HISTORIA DE LA GASTRONOMIA IHISTORIA DE LA GASTRONOMÍA<br />Capítulo I<br /><br />LA PREHISTORIA:<br /><div align="justify"><br />La expansión en el dominio de la Tierra por los pequeños mamíferos, o su aparición simultánea en varios puntos del planeta, tras la gran catástrofe producida por la colisión de un asteroide que cayó en forma de racimo, y que habría destruido todo tipo de vida de los mastodónticos animales que la habitaban, de esto hace ya sesenta y cinco millones de años, obligó a cubrir los nichos ecológicos que habían dejado. Entre ellos, y tras una evolución basada en aciertos y fallos, había un tipo de simio, no muy distinto a los actuales orangutanes, que se atrevieron a salir de la espesura de las selvas y buscar sus alimentos en los llanos e incluso a orilla de los ríos y los mares.<br />Estos animalillos, con un gran sentido de la territorialidad, fueron formando colonias que cada vez se expandían más y más, ya que su mayor afición era la de reproducirse, por todos los confines de la inexplorada tierra. Los viajes de aquellos omnívoros, que comen de todo, incluido a ellos mismos, eran estacionales, quizá siguiendo a otras manadas de cuadrúpedos, los cuales, con suerte, les servirían de alimento.<br />Su mente quizá no llegó nunca a desarrollar nada más espiritual que la organización en grupos, como las hormigas o las abejas pero en plan mamíferos, ya que eran muy indefensos y su ocupación no pasaba de buscar comida y montar a sus hembras, o, para no pecar de machista, buscar alimentos y dejarse montar por los machos y criar a sus retoños.<br />Como una plaga de chinches se fueron extendiendo por la tierra y adquirieron habilidades para adaptarse a los nuevos climas y circunstancias, lo que fue haciendo que aquellas bestias, en principio, se convirtieran en los primeros homos observadores y ahí pienso, mientras nadie me demuestre lo contrario, comenzó la andadura del hombre primitivo hacia la civilización basada en la gastronomía.<br />Pero el paso perdido entre los monos andarines que vivaqueaban y aquellos que fueron estables y que se asentaron, formando los primeros grupos sociales, es una línea muy delgada entre la lógica y la especulación. Por una parte está la teoría propuesta por Arthur C. Clarke, muy bien llevada en la película de ‘2001, una odisea espacial’ por Stanley Kubrick, en la que unos humanoides, por inspiración casi divina, utilizan una tranca con la que descabezan el coco de todo aquel que se pusiera en su camino, siempre rodeados de animales tan sumamente confiados que más parecen tontos. Por otra parte está la teoría que preconizo (yo mismo) de la evolución del palito para cazar hormigas hasta llegar a otros más largos, que dependiendo de su grosor, lo mismo les servían como lanza o como garrota, el primero de ellos para matar a distancia, ya que por naturaleza eran cobardes, y el otro para rematar la faena. Otras de sus habilidades aprendidas fue la técnica del susto, se escondían entre los matorrales junto a un acantilado y tras sorprender con sus gritos a las pobres cabras las hacían saltar al vacío hasta que quedaban despanzurradas, como vemos una chapuza que a duras penas darían de comer a los grupos de cazadores, por lo que su alimento básico estaba basado en otros animales que no corrían tanto y que ahora llamamos caracoles, gusanos, escarabajos, piojos e incluso ratones en el mejor de los casos.<br />Es de suponer que una vida tan mísera, a base de frutas de temporada y hierbajos con fibra, no debió de ser muy salutífera ya que se estima que la esperanza de vida no alcanzaba las dos o tres décadas, tiempo suficiente para que desgastaran sus dentaduras y murieran de hambre.<br />De tanto masticar alimentos crudos sus mandíbulas se desarrollaron anormalmente, casi tanto como la de los pueblos come chicles de hoy día, en detrimento de su capacidad craneal, también como ocurre con dichos contemporáneos, sin ánimo de ofender y sin señalar con el dedo a un país determinado.<br />Hasta aquí la vida era penosa, la gastronomía no existía y todo era alimentarse para sobrevivir, por lo que debieron de pasar acontecimientos especiales para que todo cambiara definitivamente y que los llevara hasta el culmen de la civilización que hoy disfrutamos en occidente con la llamada cocina fusión.<br /><br />Los principales adelantos siempre llegaban en primavera.-<br />Imaginemos un buen día de caza, en una primavera radiante donde todos los animales en celo se reproducen, en un poblado perdido hay carne como para dar y regalar, la orgía de sangre y muerte casi emborracha a todos, hay tantos alimentos que en la captura se dejan las crías vivas, las cuales se toman como trofeos y se les da a los más pequeños del poblado como juguetes, se les amarra y se les alimenta y cuando se levanta el campamento se les lleva como prisioneros de guerra, es el primer ganado que el hombre tiene y el primer paso para dejar de ser recolector y también el primer alimento portátil de la historia, no se estropea la carne y sirve de seguro alimenticio para todos en épocas de escasez.<br />¿Pero y los vegetales?, son de crecimiento lento, su ciclo vital era para aquellos seres algo misterioso, no podían saber como se reproducían porque no tenían el tiempo suficiente en sus vidas errantes como para saber de su desarrollo, por eso, siempre en el terreno de la especulación que para eso esto que cuento pertenece a la época de la prehistoria, sólo un hecho fortuito y de observación pudo llevar a aquellas tribus a descubrir el misterio de las plantas.<br /><br />Hace ya muchos años, cuando yo era muy pequeño, un mujer ya mayor me contó algo que me dejó perplejo y que se me quedó grabado a fuego en mi mente, porque para mi fue la primera revelación de cómo el hombre aprendió a cultivar o plantar sus alimentos. Esta mujer, hija de un militar español destinado en tierras de Marruecos en época del llamado eufemísticamente protectorado, me contó que en su niñez desde su casa vio a un marroquí como defecaba en la esquina de una huerta; esta niña observadora de la naturaleza comprobó como al poco tiempo, en ese mismo lugar, comenzó a crecer una higuera, se había producido un milagro: de una mierda nacía una planta. Lo mismo debió ocurrir quizá a las puertas de una cueva y al ser menos escrupulosos se acercarían a observar que había pasado; entre los excrementos de uno de la tribu había pepitas mezcladas con los detritus, las mismas que tenían en su interior las frutas que comían y que no se habían digerido, las cuales habían florecido. Desde ese momento se dieron cuenta que existían las semillas y que también podían ser transportables, ya sea dentro del cuerpo o mejor en un zurrón, algo más limpio y perdurable.<br />Ya el ser humano tenía en su poder la sapiencia necesaria como para no tener que recorrer toda su vida grandes distancias para alimentarse, ahora tendría tiempo y energías como para hacer algo que ni imaginaban, llegó la era del pensamiento.<br />La humanidad entraba en una larga época de investigación, todos estaban inmersos en el estudio y la domesticación de los elementos bases de su alimentación, pero faltaba algo importante, casi tan importante como todo eso, era el fuego, ¿o quizá el fuego ya estaba domesticado?, es posible que sí, pero el orden de los factores no altera el producto y no estoy dispuesto a perder el tiempo en discusiones bizantinas.<br />Es difícil discernir el momento exacto y las razones por las que el hombre aprendió a conjugar el fuego con los alimentos, primero asándolos y después, y más difícil, cociéndolos, pero lo cierto es que ese fue el gran descubrimiento que haría que toda la historia cambiara en la vida de los seres humanos para siempre, porque en ese momento nació el primer laboratorio del mundo, el de la cocina, hecho este que nos distanció definitivamente de los otros animales. Desde entonces sólo seríamos bestias con visos de civilizados, algo que debemos plantearnos a la vista de las burradas que se cometen en este mundo, incluso en la actualidad.<br />El invento de la sopa y los caldos, para chuparse los dedos.-<br />Apasionante momento histórico el del hombre del paleolítico que entraba en la primera era de la manufacturación ya que estaba todo por inventar, incluidas las relaciones personales y sociales con la distribución del trabajo, la administración, las religiones, el comercio y la leyes. De esta forma, sin comerlo ni beberlo, la humanidad entró de lleno en el acto más aberrante que podía imaginarse, comenzaba la carrera contra la naturaleza y el equilibrio de la vida en el planeta.<br />Podría decirse que la culpa de todo la tuvo el primer acto gastronómico que realmente se puede llamar una receta culinaria, la cocción de los alimentos, y en consecuencia el invento de la sopa; sin este paso crucial en la historia de la humanidad no habríamos llegado a momentos tan gloriosos como el escribir este artículo o las invasiones de otros países con el pretexto de salvar a la humanidad en nombre de una religión, como hicieron los europeos en América, o llevado al punto más mundano y cotidiano, el conceder hipotecas para la compra de un piso que te hacen prisionero toda una o la invención de las religiones, cuyas leyes y preceptos se meten hasta en la cama de uno, entre los dos contrayentes. Como vemos, nació el hombre espiritual y lleno de la gracia de los dioses.<br />Debió ser maravilloso para aquellos primeros seres humanos el probar el agua donde se habían cocido los alimentos con el fin de los alimentos con el fin de conseguir que ésta fuera menos pesada en su masticación y digestión. Aquella agua había tomado el sabor de la amalgama de su contenido, ahora todo sería cuestión de hacer pruebas.<br />Siempre imaginé la figura idílica de ese primer hombre sopero al atardecer, sentado en una piedra mirando un atardecer, y su sensación de pensar que todo aquello que veía, su mundo, le pertenecía.<br />La cocción de los alimentos supuso el evitar el desgaste de la dentadura, una forma de hacer desaparecer las infecciones producidas por enfermedades de los animales que comían, depuración de los líquidos que tomaban y mejor conservación de ellos, lo que se tradujo en hacer crecer la expectativa de vida entre una y dos décadas. También, al necesitar menos fuerza en la masticación, se redujo el tamaño de la mandíbula, lo que favoreció el crecimiento craneal.<br />Ahora el ser humano tenía tiempo de formar en su mente pensamientos abstractos que le hacían plantearse su propia existencia viendo la magia de las cosas, que por su falta de conocimiento y cultura no se podía explicar. En primer lugar adoraban al sol porque él le daba luz y calor y también por el misterio de su desaparición tras su horizonte para renacer de nuevo en otra parte del cielo y así en un ciclo infinito y como gracias a él las plantas nacían y los animales se reproducían, los elementos básicos de su subsistencia dependían de aquella luz cegadora.<br />Estudiando la historia de los alimentos todos los caminos llevan a una zona concreta del mundo donde parece ser que se mejoraron y cultivaron los primeros vegetales, y curiosamente coincidente con el comienzo de las grandes culturas, que fueron con el tiempo la base todas las que se desarrollaron hasta llegar a nuestros días, pese al origen de la aparición del ser humano que unos lo sitúan en la actual Sudáfrica y otros en China, aunque pienso que fueron, por alguna razón, parejas y simultáneas dichas evoluciones y que se encontraron, tras las múltiples migraciones, en un lugar situado en lo que hoy es Irak, Irán y Afganistán intercambiando experiencias, precisamente donde hoy los países capitalistas pretende hacer desaparecer del mapa a esas naciones con el pretexto de salvarlos del mal pero con el fin de robar sus bolsas de petróleo y tener bases estratégicas que les den ventaja a la hora de destrozar el mundo en una hipotética guerra contra China o Rusia. Quizá, por casualidad, las civilizaciones pueden comenzar y terminar en el mismo lugar como si esto fuera una maldición bíblica.<br /><br />.<br />Legumbres y cereales, los primeros alimentos domesticados.-<br />El neolítico (entre los años 8000 y 5500 a.C.) fue el dulce deslizarse hacia la civilización, pero como debemos suponer no fue fácil ni repentino el hecho de la domesticación de los animales, ya que parece que se resistieron a patadas y bocados, y mucho menos las plantas, ya que por falta de pericia lo mismo plantaban fuera de temporada, en lugares no adecuados o la falta de un riego hacía que se marchitaran las cosechas. Penosa y fascinante debió esta época de la humanidad con sus aciertos y fallos en todos sus experimentos, entre los que incluyo las herramientas agrícolas, la manufactura de cerámica, las construcciones y el urbanismo, así como la implantación de leyes y la convivencia en los incipientes poblados.<br />A la hora de preguntarnos donde comenzó realmente la domesticación de los alimentos debemos apoyarnos en los descubrimientos arqueológicos existentes y todo nos induce a pensar que en Turquía, en concreto en la región de Anatolia, se desarrollaron las bases de una sociedad agrícola y ganadera.<br />Fue en la llanura de Konya, situada el altiplano de Anatolia, la que tenía unas condiciones óptimas para poder sembrar sin necesidad de desarrollar una agricultura de irrigación, ya que las lluvias medias alcanzan los 200 mm/año, siendo este lugar donde se tiene constancia de ser el primero donde se plantaron y cosecharon las primeras lentejas, garbanzos y guisantes, suponiendo que este es el primer pueblo pedorro de la historia como consecuencia de su alimentación, de todos es sabido la cantidad de gases que producen estos alimentos. Otro producto que se cultivaba era el lino y entre los animales que servían de alimento estaban ya en fase de domesticación los bóvidos, las cabras y las ovejas, nutrición proteica que se complementaba con la caza de jabalíes, cérvidos y leopardos.<br />También, y sólo como ritual, la carne humana era comida, pero creo que este tema necesita un apartado especial porque de antropófagos está la historia llena.<br /><br />Capítulo II<br />LA HISTORIA ANTIGUA:<br />Un chino llamado Shen Nong.-<br />Cuanta la leyenda china que sobre el año 2.800 a.C. los hombres y mujeres todavía vivaqueaban por los campos en busca de comida, no sabían cosechar y su vida era penosa y dura, todos vivían principalmente de la caza, pero al aumentar la población el número de animales comenzó a disminuir con lo que padecieron hambrunas; para sobrevivir tuvieron que recurrir a las plantas silvestres, que no siempre podían conseguir o que en algunas ocasiones los envenenaban, entonces un hombre llamado Shen Nong comenzó, de forma experimental, a roturar la tierra y plantar semillas de mijo. Para sorpresa de todos aquellas semillas comenzaron a brotar de forma saludable, dando la posibilidad de almacenar la cosecha, dando alimentos para todo el año.<br />No sólo se le debe a este hombre el invento de la siembra, sino también el invento del carro y el arado, así como la domesticación del buey y el caballo y la quema de rastrojos para despejar los campos y hacerlos más productivos.<br />Toda esta sapiencia fue recogida en un texto titulado Pen-ts’ao king, el cual se perdió, sólo quedando las referencias de un médico del siglo V a.C.<br />A Shen Nong se le debe igualmente el descubrimiento del té (para saber más sobre este tema visite nuestro monográfico dedicado a la historia del té.<br />Entre los muchos descubrimientos y estudios de este hombre, al que todos llamaban ‘El Granjero Divino’ se le debe la catalogación de 365 especies de plantas, minerales y animales con propiedades medicinales, entre las que se encuentra el lingzhi, una seta que vive a expensa de los árboles de hojas caducas y que en la actualidad se estudia en medicina por sus propiedades inmunológicas y antiinflamatorias, entre otras muchas cualidades, incluida la de ser anticancerígena. La forma que tenía este hombre para saber si una planta era tóxica o no era bastante peculiar, ya que después de varios envenenamientos, en un día setenta veces, que son ganas de envenenarse y ser mentiroso al contar las cosas, fue obsequiado por el ‘Soberano del Cielo’ con un látigo, conocido como el ‘látigo ocre rojizo’, el cual, dependiendo de la planta, se ponía de un color determinado, de modo que si era venenosa el instrumento tomaba el color negro, si su color se tornaba rojo quería decir la planta era medicinal, etc. y es que los chinos siempre tuvieron una imaginación impresionante, de ahí viene quizá el dicho, cuando alguien nos cuenta una historia con pocos visos de verosimilitud, de que nos está contando un cuento chino.<br /><br /><br />Un mesopotámico llamado Almanac.-<br />No podían imaginar los arqueólogos del Instituto Oriental de la Universidad de Chicago y del Museo de la Universidad de Pensilvania, que trabajaban en la campaña de 1949-50 en la ciudad sumeria de Nippur, al sureste de Bagdad, cuando encontraron una tablilla compuesta por 109 líneas, que tras su restauración, descubrirían el tratado más antiguo de la humanidad dedicado a la agricultura y que data de hace más de 3.500 años. Dicha tablilla, hecha en barro cocido y con escritura cuneiforme, trataba sobre los consejos de un padre a su hijo sobre la forma de cómo debía de cultivar las tierras para cosechar anualmente de forma satisfactoria; en definitiva era un manual para granjeros que hará más comprensible los procesos de producción de alimentos en la antigüedad. En dicha tablilla se habla de las inundaciones anuales que se producían entre los meses de mayo y junio y cuando debía de hacerse la recolección en abril y mayo del año siguiente. Son instrucciones de cómo se debe de roturar la tierra, del cuidado, limpieza e irrigación de los campos, así como el cercar las parcelas labradas para que la cosecha no la malogren los animales, entre los se encontraban los bueyes, los mismos con los que labraba.<br />Otro persa llamado Hammurabi.-<br />Si la anterior historia de Almanac está basada en consejos prácticos sobre la siembra, el código de Hammurabi contiene los primeros procedimientos legales que debían regir en el estado y basados en la ley del Talión (ojo por ojo y diente por diente), abarcando desde penas por acusaciones injustificadas, préstamos o prácticas médicas incorrectas a fijar los precios de los diferentes tipos de servicios.<br />Éste código fue encontrado en las ruinas de Susa en el invierno de los años de 1901–1902 por arqueólogos franceses, los cuales se llevaron los trozos, en concreto tres, a su país con el objetivo de atesorar la sapiencia ajena, con lo llegamos a la conclusión que dicho país, Irak, fue saqueado siempre por los países occidentales y no sólo en la actualidad, encontrándose dicha estela en el Museo del Louvre.<br />Si nos ceñimos sucintamente a las leyes sobre la alimentación, que de eso tratan estos artículos, es importante tener en cuenta que junto a las primitivas comunidades rurales los poderes fácticos y las personas privadas también habían adquirido propiedad de los suelos, entonces el legislador, ya que la mayor industria era la agricultura, dedica especial atención a ella. Trata entre la relación entre propietarios y arrendatarios y los derechos de los primeros a los medios de producción, obligando a los arrendadores a pagar desde el tercer año del comienzo del arrendamiento e, igualmente, obligarlos a hacerlos productivos y regarlos con regularidad, siendo el pago, en el caso de los cereales, al equivalente a un hectolitro de dicha gramínea por cada media hectárea cultivada.<br />Naturalmente que las leyes distinguían las distintas clases de suelo, haciendo mención de los cultivables, los baldíos y las plantaciones de palmeras datileras, muy importantes en aquella época y que se extendía, dicho contrato, por cinco años, mientras que los de cultivo sólo eran por tres, debiendo entregar a su dueño, en el último año, la mitad de la producción si las palmeras eran plantadas por este y dos tercios si ya existían palmeras en el terreno.<br />Como las leyes siempre fueron hechas para los poderosos, estas también los defendían, sólo dejando una pequeña protección para los arrendadores al no poder pagar por causas de desastres naturales y, curiosamente, libraba del pago a los acreedores de préstamos de cereales o de los intereses en el año de la catástrofe, siendo las pérdidas compartidas por todos.<br />Con los pastores, cuyo contrato era anual, se les obligaba a cuidar del ganado y si este moría por su desidia debía devolver otras tantas vivas por aquellas reses que murieran, haciendo hincapié en que si había robo o malversación debería pagarse diez veces el valor del ganado estafado. También se hacía responsable al propietario del ganado de los daños que ocasionaran estos en terreno de otros.<br />Pese a ser el riego lo más importante, sólo cuatro artículos tratan sobre él. Todo propietario de tierras estaba obligado a cuidarse del afianzamiento de los diques de su campo; si se producía una rotura en el dique, penetrando por ello agua en el campo de un vecino, estaba obligado a pagarle a éste el cereal destruido. Si no poseía medios para hacer ese pago, era vendido como esclavo. El dinero que se obtenía con esta venta se repartía entre los vecinos que habían resultado perjudicados. El dueño de las tierras era también responsable de que se cerrara a su debido tiempo su canal de riego.<br /><br />Un francés llamado Jean Bottéro.-<br />A este arqueólogo francés, nacido en 1914 en la región de la Provenza, se le debe la traducción de las primeras recetas de la historia de la humanidad y consecuentemente de las primeras noticias gastronómicas que existen.<br />Considerado como uno de los más afamados siriólogos, creo que aún vive, tiene estudios muy serios sobre la alimentación y traducción de tablillas relacionadas con la gastronomía mesopotámica. Su método de trabajo es impecable, ya que no sólo se limita al estudio de las tablillas de arcilla, sino que abarca todo el contexto en el que están relacionadas, haciendo inventario de los alimentos que se consumían tomando como fuentes tanto los datos administrativos, letras de himnos y las leyendas o mitos de una forma casi quirúrgica. De ahí saca en conclusión que entre los cereales es la cebada el producto básico en la economía, como veremos más adelante, llevándonos a conclusiones sorprendentes, pero siempre teniendo presente que todo vestigio de la época que se tiene en la actualidad están íntimamente relacionados con los abastos a los palacios y los templos, desconociéndose cual era el régimen alimenticio del pueblo llano, ya que la escritura sólo estaba al alcance de muy pocos en Mesopotamia.<br />Como primera sorpresa nos cuenta que las legumbres y las verduras, tan importantes en le prehistoria, dejan de tener un interés excesivo en aras de una diversidad de alimentos que van desde las casi veinte clases de quesos, pasando por las muchas clases de panes, 300 variedades, el invento de la cerveza, la gran variedad de sopas, la fermentación de lácteos e incluso, no está totalmente comprobado, la confección de los primeros embutidos, ya que se encontró una tablilla que hablaba de un ‘relleno de intestino’ probablemente de carne.<br />El arroz no se introdujo en la dieta hasta el primer milenio.<br />Los pescados eran, tanto de río como marinos, parte importante en la dieta, así como los crustáceos y los moluscos, los cuales aprendieron a conservarlos en sal o desecados hacia el segundo milenio a.C.<br />Igualmente, y aunque pueda parecernos repugnante, la langosta, no la marina, sino ese insecto que salta en los campos, era también consumido, hay que tener en cuenta que Jesucristo se alimentó de ellas en su retiro de cuarentena en el desierto de Sinaí.<br />Volviendo a los cereales encontró un mito sumerio en Nippur que habla sobre como el hombre los conoció y que dice: “La gente al principio de los tiempos, junto con el ganado, comía yerba con la boca. En los albores de la creación el grano, la cebada y los cereales fueron bajados desde el centro de los cielos por el dios An. Enlil amontonó el grano y lo depositó en el monte junto con la fecundidad del país”, de esta forma los mesopotámicos supieron de los cereales.<br />Por otra parte el Dr. Federico Lara Peinado tradujo otra tablilla procedente de un texto funerario sumerio del tercer milenio, que se refiere al nacimiento de la vegetación que dice: “An el vasto cielo, consumó el matrimonio con la vasta Tierra. La Tierra se consagró toda a dar feliz nacimiento a las hierbas de vida (se refiere a las plantas comestibles). La Tierra, alegremente, originó la abundancia, exudó el vino y la miel. Habiendo dado nacimiento al bosque y al cañaveral, amontonó las uvas y la miel en almacenes. Los dátiles, la higuera, el níspero, el árbol mipar (se desconoce a qué clase de árbol se refieren) el granado, el manzano, la via de abiertos pámpanos, el árbol lam, el roble, el álamo, la madera - urzinum (se desconoce que clase de madera), el olivo, el alfóncigo. El Bosque, como tributo y regalo, alegremente los estrecha en su pecho".<br />Los cereales eran malteados y molidos con piedras, al igual como hoy se hace en muchos lugares del África subsahariana, consiguiendo harinas y sémolas, que tras tamizarlas eran finas, las cuales se espesaban con líquidos y se tomaban recién hechas o bien fermentadas, dando origen a las primeras cervezas.<br />La hortaliza más mencionada es la cebolla, alimento básico en la dieta, al igual que ocurrió en Egipto, así como los puerros y los ajos, encontrándose también referencias a los nabos, pepinos, setas, diversos bulbos y raíces. Para la condimentación se utilizaban diversas hierbas aromáticas o picantes, entre las que se encontraban la mostaza, el comino y el cilantro que sirvieron para dar sabor a las carnes de ganado mayor, la de cerdo, cabras, ovejas y aves de caza, no así a las gallináceas que aparecieron más tarde.<br />Las grasas animales y vegetales, en especial el aceite de oliva, servían para mezclar hierbas y para endulzar la comida al fusionarla con miel.<br />El vino también era conocido y procedía del norte del país y hay evidencia de uvas secas; encontrándose en las excavaciones lagares donde eran pisadas las uvas para hacer mosto.<br />Igualmente era famoso una especie de cerveza hecha con dátiles que comenzó a elaborarse en el segundo milenio a. C.<br /><br />Las trotas de pan se hacían de forma parecida a como se hacen en la actualidad en Marruecos entre los pueblos berebere o en el África subsahariana, haciendo una delgada masa que se adhería a las paredes interiores de los hornos, consiguiendo panes ácimos, mezclados y con sabores a leche, cerveza, aceite, con aromas de especias e incluso rellenos, llegando a la perfección estética al darles formas de corazón, de mano, de cabeza o incluso de espigas.<br />En el templo dedicado al dios Enlil en Nippur se encontró una tablilla de tenía la siguiente inscripción: “A mi pequeño, que come sólo pastas de harina, dadle pastas de harina!. Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial del Ekur”<br />Era el dátil, siempre siguiendo lo que nos cuenta Bottéro, el alimento dulce por excelencia y base de la economía primaria por su fácil conservación y, también, por ser una importante fuente de calorías en la dieta de la población. También eran consumidas otras frutas, tales como higos, granadas, peras, manzanas y uvas, como vemos la dieta era muy variada.<br />La gran diversidad de alimentos hizo que el pueblo mesopotámico fuera autosuficiente y no necesitara importarlos de otros lugares, pese al intenso comercio que existía antes del tercer milenio.<br />Un apartado importante era el dedicado a la conservación de los alimentos que llegó a ser una especialidad que influyó notablemente en la humanidad. Por una parte estaba el secado que se aplicaba a las legumbres y cereales, así como a los frutos de las higueras, las viñas y las palmeras (dátiles); por otra estaban las conservas en sal de las carnes y pescados; y por último las conservadas en aceite. También preparaban una especie de salmuera, que a su vez servía de alimento y condimento, para el pescado y los crustáceos, pudiendo ser el primer garum o condimento saborizante a nivel industrial de la humanidad y que llamaban ‘shiqqu’.<br />Los hornos de cúpula se utilizaban antes del tercer milenio, los cuales permitían hacer los alimentos en el vapor que producían al cocerse lo que los hacía ideales para conservar el sabor de las comidas. Las distintas formas de cocción directa se hacían por medio de pucheros de barro o con calderos de bronce, dependiendo de si se deseaba una cocción lenta o rápida, todo un refinamiento en la cocina.<br /><br />Y para terminar esta primera parte de la cocina mesopotámica es importante destacar la forma que tenían de presentar los alimentos a la mesa y que nos transcribe Bottéro en lo referente a las vajillas: “...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado más de cincuenta tipos diferentes de moldes, que seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del paladar... Esta misma afición por la estética es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el título acadio de "mubannu" "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quería decir en sí mismo su nombre específico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio”.<br />Capítulo III<br />LAS RECETAS MÁS ANTIGUAS DE LA HUMANIDAD... HASTA HOY.<br />Siguiendo con Jean Bottéro, del que hablaba en el anterior capítulo, y de sus estudios sobre la alimentación en Mesopotamia he sacado, en principio, una receta que se escribió a principios del II milenio, así que sin dudar es la más antigua de todas las conocidas, ya que si me acuerdo bien de sumar tiene cuatro mil años.<br /><br />Al contrario de las recetas actuales no tiene medidas, así que el que quiera hacerla corre el riesgo de fallar en las proporciones; de igual modo el nombre de muchas plantas son conjeturas del autor y consecuencia de utilizar la lógica, así que cada palabra seguida de interrogación supone una suposición:<br />Ingredientes: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer; dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como piñones (?) para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas (?), comino (?), cilantro (?) y por último algo que no deja de ser sorprendente: ajo!<br />Parece ser que algunas veces se le añadía miel, todo el conjunto se mezclaba y se hacía en una olla, supongo que a fuego lento, presentándose el producto como si fuera un pan o una torta, por lo que se imagina el autor que después debería pasar por el horno para darle consistencia.<br />No es muy explícito pero si revelador en lo concerniente a la dureza de estómago de los comensales y de que hombres que no le hacían ascos a semejante comida podían conquistar el mundo.<br />Otra receta heredada de aquellos tiempos y recopilada en el año 400 d.C. es la siguiente:"Cañaheja (?), berros (?), cuscuta (?) y comino (?), todo [en granos], torrefactos. Se calientan seis litros de agua [previamente aromatizada, por infusión] de mostaza [natural], hasta que hierva, luego se echan quince gramos de pepino (?). Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por último, se cuece en él la carne del animal sacrificado".<br />Se debe cocer todo hasta que quede sólido.<br />Pero no todo queda ahí, ya que Bottéro tuvo acceso a tres tablillas que estaban en posesión de la Universidad de Yale y que en principio pensaron que se trataban temas de farmacopea y que databan del año 1700 a.C. Pese a lo deterioradas que estaban nos cuenta lo siguiente: "La mejor conservada enumera, en 75 líneas, 25 recetas: 21 de ellas a base de carne y las otra cuatro, de verduras. Son cortas, cada una de dos a cuatro líneas. Su estilo es muy conciso y recuerda el de nuestras obras reservadas a profesionales (como la Guide culinaire de A. Escoffier), que se limitan a señalar lo más importante de los ingredientes y las operaciones que hay que realizar con un estilo de "oficio" muy lacónico. La otra tablilla es mucho más extensa, pero por desgracia está muy deteriorada. En su estado original tenía 200 líneas, pero sólo exponía, como mucho, siete recetas. Por lo tanto, en este caso las recetas se explican con mucho más detalle. Todas se refieren a la preparación de "aves de corral y de caza".<br />Entre otras muchas recetas traducidas por Bottéro, las cuales tuvieron gran dificultad en adaptar por su complejidad a la hora de traducirlas como muy bien dice: "... captar y comprender exactamente sus maniobras y las etapas de su trabajo, el número de vocablos y giros técnicos, cuyo sentido exacto desconocemos, además de las molestas roturas e interrupciones del texto, ponen tantos obstáculos al descifrador como al traductor. En el caso de ciertos pasajes, mi versión es provisional, y tendré que volver sobre ella más de una vez, de acuerdo con nuestros métodos de trabajo, recabando la opinión de mis colegas antes de estar más seguro ..." , podemos encontrar las siguientes:<br />Hervido de carne<br />"Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le añade grasa (la palabra se ha perdido), puerros y ajo majados juntos, y shuhutinnu al natural".<br />Hervido rojo<br />"No es necesaria carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Asaduras, callos y panza. Sal, malta desgranada, cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro, surummu, majados juntos. Antes de ponerla en el fuego ("en la olla"), la carne se macera en la sangre reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace notar que no se especifican las cantidades ni el tiempo de cocción, que quedan a criterio del cocinero."<br />Hervido de cabrito<br />"Cabeza, patas y cola se pasan por la llama [antes de echarlas a la olla]. Se necesita carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Cebolla, samidu, puerro, ajo, sangre, queso fresco (?), todo majado junto. Más una cantidad equivalente de shuhutinnu al natural".<br />En otro "hervido" cuyo nombre "Con migas" podría responder a la operación final, se necesita (una primera?) cocción, "antes de retirar (la olla del fuego), espolvorear el contenido con migas tamizadas de una torta de cereales machacada", evidentemente para espesar el caldo.<br />Hervido de palomo<br />"Hay que abrir en dos el palomo, además, hace falta carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las hierbas se dejan en remojo en leche (antes de echarlas a la olla) para presentar al cortador".<br />Hervido de tarru<br />Es una de las fórmulas más largas (quizás palomas salvajes, codornices o francolines, en todo caso de pequeño tamaño). Además de la volatera, "hace falta pierna [?] fresca". Se prepara el agua. Se añade la grasa. Se atan los tarru. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo, que se majan juntos, con leche. Cuando los tarru están cocidos "en el agua de la olla" hay que "desmenuzarlos y ponerlos [a guisar] en un caldero con caldo de la olla, antes de echarlo todo en el segundo [para una última ebullición]. Para presentar al cuchillo", (el único cubierto que se usaba en la mesa).<br />Existe otra receta muy larga, a la que le falta el comienzo y que debe de referirse a volatería que dice lo siguiente:<br />"Se quitan la cabeza y las patas, se abren los cuerpos para sacar [con todo lo demás] la molleja y la asadura (entrañas del animal). Se cortan las mollejas y se limpian. Luego se lavan los cuerpos de las aves y se secan [?] Entonces se realiza una primera cocción: Se prepara un caldero en el que se introducen, juntas las aves, las mollejas y las asaduras, y se pone al fuego [Con o sin líquido o sustancia grasa? No dice nada: sin duda se trataba de un procedimiento habitual en el oficio]. Luego [después de una primera exposición al calor, a fuego lento o vivo?] se retira el caldero del fuego. Entonces viene otra cocción, o, si se quiere, el segundo tiempo de cocción: Se enjuaga una olla con agua fresca, se vierte leche en su interior y se pone en la lumbre. Se retira el contenido del caldero [aves, mollejas, asaduras] se escurre todo, se quitan las partes no comestibles, se sala y se echa a la olla, a cuya leche hay que añadir grasa. También se echa ruda, después de limpiarla. Cuando rompe a hervir, se echa en la olla un picadillo [?] de puerro, ajo, samidu y cebolla [cuatro aliáceas!] , pero, [precisa el texto] "sin pasarse con la cebolla". "Y añade un poco de agua". [Durante la cocción había que preparar los ingredientes necesarios para la preparación del plato]: "Se lava trigo machacado, se remoja en leche y se incorporan, amasándolos, salmuera-condimentaria [shiqqu], samidu, puerro y ajo con la leche y el aceite necesarios para hacer una masa [lo bastante fluida, que se expone un momento al calor del fuego (?)]. Entonces se divide en dos pedazos".<br />Aclara Bottéro que en líneas generales se deduce que uno de los pedazos se utilizará para hacer pan ázimo. " ... El que se debe utilizar se deja un momento en una olla, con leche, para que se hinche (?) [lo que supone que se ha amasado con levadura]". Luego su presentación: "Se toma un plato lo bastante grande como para que quepan [todas] las aves, se pone un fondo con la masa preparada, de manera que sobresalga un poco del borde del plato [...]" Para cocerlo, se pone todo encima del horno. Cuando la masa está cocida se retira del plato y se espolvorea con un picadillo de tres o cuatro aliáceas, entre ellas, los concebidos ajo y cebolla. "Encima de la masa así espolvoreada se ponen las aves cocidas y, encima, las asaduras y las mollejas. Se riega todo con salsa. Se cubre con una tapa de masa cocida y se lleva a la mesa".<br /><br />De la investigadora Noemí Sierra entresaco de su artículo titulado 'Arte culinario en la antigua Mesopotamia' esta opinión sobre las técnicas para terminar este artículo:<br />Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las técnicas utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las tablillas le dan a los investigadores la información necesaria para revelarnos algunos detalles de sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o sea, el nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término genérico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo" o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido de cordero", o "hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte del animal, por ejemplo: "hervido de pierna".<br />Parece ser que a la carne de base se le agregaban otras carnes que podía ser de borrego, a veces sin precisar, pero supuestamente conocida por los cocineros, aunque el verbo acadio que indicaría su presencia es ambiguo: "izzaz" que puede significar "debe estar presente" en el plato, o también "debe ser dividido", "cortado en trozos" [Bottèro 1996].<br />Historia de la cocina en el renacimiento<br />El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.<br />La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.<br />La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizarte. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos ácidos y agrumados con miscelas de especias.<br />Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado. En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.<br />Gastronomía en las diferentes zonas de Italia<br />En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.<br />El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.<br />Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente, es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.<br />Gastronomía del Norte de Italia :<br />En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.<br />La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.<br />Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.<br />Gastronomía del Centro:<br />En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano<br />Gastronomía del Sur:<br />El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.<br />No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.<br />La Cocina de las Islas :<br />Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.<br />Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.<br />Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.<br />Vinos:<br />Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café.<br />CULTURAS MEXICANAS<br /><br />Hace 40,000 años llegaron a América procedentes.<br />12,000 años a. C.<br />Hombre de tepexpan.<br />Hombre de Tehuacan.<br />Se llega a establecer, el descubrimiento la agricultura.<br />Cultiva: diferentes tipos de chiles, domestica el maíz.<br />Maguey, nopales.<br /><br /><br />LOS OLMECAS<br /><br />Aparecen en el siglo 12,000 a. C.<br /><br />MAYA<br />Incluyen en su dieta, la vainilla, cacao, coco y nueces.<br /><br />OTOMI<br />Aparece la tribu otomí, inventores del pulque.<br />Estableciéndose en estados del norte de la republica mexicana.<br />Incluían en su alimentación.<br />Iguana, miel, pinole, tuna y calabazas.<br />Usaban la sal marina para condimentar sus alimentos.<br />Tequixquil.- salitre<br />Tequesquite.- sal marina.<br /><br /><br />CULTURA AZTECA<br /><br />Cultivaron bledos, calabazas, camote, chayotes, chilacayotes, fríjol, maíz, mezquites, nopales, quelites, verdolagas y gran variedad de hongos, bulbos y raíces.<br /><br />Frutas como: aguacate, anonas, cacahuate, capulines, ciruelas, chirimoyas, guayabas, jicamas.<br />Criaban el guajolote.<br />Como ingredientes usaban: el chile, ají.<br />Aderezos como el achiote.<br />Conocían el jitomate, xeconostle, orégano y epazote.<br />Guisaban sus platillos haciendo un hoyo en la tierra.<br />Inventaron la tortilla.<br />Técnicas de conservación.<br />Salazón<br />Ahumados<br />Cuevas (Guarda humedad bajo temperatura)<br />Tatemado o técnica de asado.<br />Comedores dentro de la historia<br />Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado, sólo servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No obstante, los egipcios utilizaban una amplia selección de alimentos: guisantes, lentejas, sandía, alcachofas, lechuga, enibias, rábanos, cebollas, carne, miel, dátiles, quesos, mantequilla, etc.<br />En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin embargo, hacia el año 402 a.C. las mujeres comenzaron a formar parte del ambiente de las tabernas. Los niños pequeños también podían asistir si iban acompañados de sus padres pero las niñas no podían hacerlo hasta que no estuvieran casada.<br />Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio.<br />Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un antepasado de nuestros restaurantes. Estas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años mas tarde en Londres.<br />En aquel entonces el café era considerado un "curalotodo". En 1657 podía verse un anuncio que decía: "...el café sana los orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión...es bueno para los resfriados y el catarro..."<br />Estas cafeterías eran también muy populares en la América Colonial. Había muchas en Boston, Virginia y Nueva York. La palabra cafetería proviene el francés cafe.<br />El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos". No eran muchos los parisinos que en el año 1765 sabían leer frances y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieur Boulanger, el propietario, decía: "Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré".<br />HISTORIA DE LOS RESTAURANTES MODERNISTAS DE PARÍS<br />Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillants de París. De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.<br />Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%".<br />París cuenta con un número importante de edificios que no han sido considerados habitualmente como monumentos a pesar de su estética y de su historia: restaurantes, brasseries, cafés, etc. creados en la Belle Époque. Es en éste tiempo, finales del s. XIX, cuando París vive la eclosión de nuevos restaurantes, donde la calidad y el refinamiento de la comida responden al lujo y a la originalidad de la arquitectura. Aún más que en la decoración de las calles, l' Art Nouveau, ha marcado de manera determinante el ambiente de estos locales destinados a la clientela selecta del café- concierto y del music- hall.<br />Es la época de los grandes chefs, de los los solemnes maîtres, de la aparición de numerosos restaurantes de prestigio que, junto a los grandes restaurantes ya existentes (La Tour d' Argent, Le Grand Véfour, Lapérouse, Prumier, Drouant...), hacen de Paris el centro mundial del arte de vivir. En sus mesas se sientan aristócratas europeos, banqueros, industriales, turistas millonarios vestidos con frac, corbata y chaleco blanco cuyas mujeres cambian de ropa según el carácter o la hora de la comida. Los grandes cocineros del momento, Auguste Escoffier, Edouard Nignon y Prosper Montagné, comienzan a publicar con gran éxito libros de cocina y en 1908 se publica La Guide de les Plaisirs de Paris. Este periodo frívolo, que según algunos autores comienza en 1890 y según otros en 1900, dedicado al culto de los placeres y de la vida ociosa finaliza de forma dramática en 1914 con el comienzo de la Primera Guerra Mundial.<br />Chef destacados dentro de la historia<br />Robert de Nola<br />“Libre del Coch” o “Libro de Guisados, manjares y potajes”<br />No se conoce bien a Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor - sólo que era el cocinero mayor del rey Hernando (o Fernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola, aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles.<br />Debido a la falta de ordinales al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV. De él se conocen tres ediciones:<br />1. catalana - "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch)<br />2. edición castellana - "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" - impresa en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”<br />3. edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor<br />Otras ediciones, al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano, fueron impresas durante el siglo XVI pero han sido perdidas. También fue plagiado, apareciendo gran parte del texto de 1525 en el libro de Diego Granado “Arte de Cocina”, impreso en 1599. Martino da Como<br />“Libro de Arte Culinaria”<br />Martino, príncipe de los cocineros1, era originario del valle de Blenio, hoy en Suiza, al norte de Como. Fue cocinero del Patriarca de Aquileya, Lodovico Trevisani (1401-1465) en Roma, y más tarde del Rey de Armas Gian Giacomo Trivulzio (¿?-1518), que se casó con una napolitana y estuvo en Napoles al servicio del rey aragonés. De su mano se conservan varios recetarios más o menos completos y su trabajo también aparece en las citas llenas de admiración que le hace Platina (Bartolome Sacchi) en su libro De honesta voluptate (escrito 1467-1470). Pudo haberse educado en Nápoles y haber conocido a Nola, ya que su cocina está llena de referencias a la cocina ibérica.<br />El libro que tengo disponible transcribe uno de los recetarios, el conservado en la Biblioteca del Congreso en Washington. Éste debió ser escrito por Martino hacia 1450, pero impreso hacia finales del siglo XV.<br />GASTRONOMÍA FRANCESA<br />Clasificación según Curnonski:<br />Alta Cocina<br />Cocina Burguesa<br />Cocina Regional<br />Cocina Improvisada<br />Curnonsky<br />Si algún escritor ha tenido importancia en el desarrollo de la gastronomía francesa, y por ello, en la gastronomía occidental, éste es Maurice-Edmon Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky.<br />En 1927 fue elegido "Príncipe" de los gastrónomos a través de un plebiscito celebrado por un periódico entre cinco mil anfitriones y "cordons bleus"; llevó su título con una magnífica dignidad.<br />Acuñó el término Gastronómada, refiriéndose a la persona que viaja por diferentes rincones de su país (y el mundo) para conocer y admirar las características peculiares de la gastronomía de cada región, que, no por ser eso, regional, pierde el gusto de ser cocina digna de saborearse.<br />Cocina Clásica<br />Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros ,uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.<br />Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.<br />En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.<br />En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.<br />Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.<br />Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.<br />En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.<br />En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.<br />Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.<br />En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.<br />En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.<br />En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.<br />El zar Alejandro I<br />Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más reaccionarios de Europa.<br />De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.<br />En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.<br />Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.<br />Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.<br />El príncipe de Gales, futuro rey Jorge IV<br />El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.<br />Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.<br />Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).<br />Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.<br />Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.<br />Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.<br />La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.<br />Talleyrand<br />Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo.<br />Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.<br />Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.<br />Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.<br />Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.<br />Auguste Escoffier<br />Nació en d Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français<br />Siguió allí hasta que estalló la Guerra Franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.<br />Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.<br />Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).<br />Nouvelle Cuisine<br />Es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970 con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Toisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970 y en los 1980.<br />Paul Bocuse<br />La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento estrepitoso, gracias a una personalidad extraordinaria, con un sentido de la publicidad y con un saber técnico, únicos, que es Paul Bocuse. La cocina francesa hubiese evolucionado del mismo modo si no hubiera existido él, pero en Paul Bocuse se cifra toda la imaginación, toda la fuerza, toda la inmensa vitalidad y, sobre todo, la alegría que vino a iluminar el mundo de la gran cocina. Paul Bocuse, desde su restaurante de Collanges, fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín (1961).<br />El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menúes tradicionales. Es uno de los pocos restaurantes de Francia en recibir las ambicionadas tres estrellas Michelín.<br />También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.<br />Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.<br />Jean y Pierre Troisgros<br />Son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle Cuisine.<br />Ambos realizaron su aprendizaje en París, en Lucas-Carton, y luego con Fernand Point, en Vienne.<br />Su cocina se inspira en recetas transmitidas por las generaciones pasadas, a veces con un carácter casi campesino, pero han sabido perfeccionar admirablemente las preparaciones familiares.<br />Pierre es un gran especialista de las carnes, mientras que Jean era un gran conocedor de los vinos.<br />En cualquier caso, sus platos más brillantes los crearon juntos.<br />COCINA CONTEMPORÁNEA<br />Joel Robuchon<br />Cocinero francés. Realizó su aprendizaje en el Relais de Poitiers.<br />De 1960 a 1973, Robuchon supero todos los peldaños d una brigada clásica, en particular en el Berkeley, en París. En 1891, y hasta diciembre de 1993, estuvo al frente del restaurante Jamin, donde obtuvo las tres estrellas Michelin que le consagraron a la cumbre del clasismo renovado de alta cocina francesa.<br />Alain Ducasse<br />Alain Ducasse ha sido el líder de esa revolución que a finales del siglo XX renovó el arte culinario aportándole sutileza, liviandad y transparencia, realzando los aromas y los colores. Sin embargo, sigue apegado a la tradición, ya que rinde siempre homenaje a la calidad y frescura del ingrediente, en su recurrencia a ciertas recetas y modos de cocción que siguen siendo insustituibles. Para Ducasse, donde ya existen los sabores y los perfumes, el papel del cocinero consiste apenas en revelar y resaltar, más que en crear. Por eso, según su ideario, la proporción es de 60 por ciento para el producto y 40 por ciento para la técnica. Por ésto, es un catador permanente que recorre los mercados, las costas y huertos cada vez que puede, en busca de novedades y productos exóticos.<br />Pregona una alta cocina simple, que no quiere decir simplista, sino perceptible y comprensible por todos. "Las cosas más simples", ha dicho Ducasse, "son con frecuencia, las más delicadas y más complicadas de realizar". Esta obsesión por la sencillez lo ha llevado a prescindir de la costumbre del gorro de chef y a negarse a grabar las iniciales de su nombre en manteles y servilletas. Se niega, también, a detenerse en las mesas y saludar a los clientes. Considera que un restaurante es ante todo un lugar para comer y no para hacer relaciones públicas.<br />Michel Gerard<br />Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965, llamado “Pot au feu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. Su restaurante para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín.<br />A mediados de los años 1970 se propuso sacar a las termas de su prolongado letargo desde la Segunda Guerra Mundial y logró transformarlas por completo hasta darles la reputación mundial de que gozan actualmente. Michel Guérard combina la gran cocina gastronómica y la cocina baja en calorías, lo que convierte a Eugénie-les-Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de Francia". Todos los hosteleros del municipio, motivados y "educados" por Micherl Guérard, proponen igualmente a los termalistas y a los turistas menús "pequeños pero grandes" bajo el control cotidiano de una dietista.<br />GASTRONOMÍA DE ESPAÑA<br />Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:<br />El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras.<br />La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.<br />El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.<br />La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.<br />El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.<br />La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.<br />El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.<br />Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella, los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla, ...) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judias, ...), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones, es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros, son algunos de los más representativos.<br />COCINA REGIONAL<br />Madrid, capital gastronómica<br />Históricamente, Madrid ha ejercido un efecto aglutinador sobre el resto de las regiones españolas. La fascinación que la presencia de la corte ejercía sobre el resto del país, la búsqueda de trabajo y un futuro mejor que el que el campo podía deparar en otros casos, han traído consigo que esta comunidad, que alberga a la capital de España, sea un crisol de gentes, de culturas y, cómo no, un crisol gastronómico. Madrid acepta todo tipo de influencias, todo tipo de cocina. Cuenta con una propia, aparte de la de aquellos que, aun no siéndolo de nacimiento, acabaron por hacerse madrileños.<br />Castilla y León, cocina actual, asados y mucho más<br />Castilla y León es la mayor de las comunidades autónomas españolas. Está formada por nueve provincias que comparten gustos y sabores, pero que conservan su propia personalidad. Una personalidad de enorme riqueza histórica y artística que, gastronómicamente, se incluye, junto a Extremadura y Castilla-La Mancha, en la “España del Asado”.<br />Sin duda, la faceta más conocida de la comida de Castilla y León es la de los asados de cochinillos y corderos.<br /><br />Comunidad Valenciana. La dieta mediterránea<br />La gastronomía de la Comunidad Valenciana goza de gran prestigio tanto en el ámbito nacional como internacional. A través de recetas tradicionales, elaboradas con ingredientes naturales como aceites, verduras, especias, frutas, carnes o pescados frescos, sus platos conforman la llamada dieta mediterránea. Destaca la increíble variedad de arroces, y los postres elaborados merecen una mención aparte, sin olvidar las frutas, que en la Comunidad Valenciana se ofrecen en variedad y abundancia en sus múltiples variedades. También gozan de extensa fama otros refrescos tradicionales como la horchata de chufa, y la larga tradición vinícola de la región hace que sea riquísima la gama de vinos ofrecidos con denominaciones de origen para acompañar, con excelentes caldos de la tierra, las recetas más exquisitas de la cocina valenciana.<br /><br />Cataluña, máxima expresión de personalidad gastronómica<br />Como en casi todas las expresiones culturales, Cataluña muestra en el terreno gastronómico una gran personalidad, que se deja ver tanto en sus arraigadas tradiciones como en su cocina de vanguardia, que a menudo busca en la historia su fuente de inspiración. Mediterránea por excelencia, Cataluña ha vivido a lo largo de los siglos diversas influencias: el paso de los griegos, romanos y las posteriores influencias italiana –ya en el siglo XVIII– y francesa han dado lugar a una cocina de raíces complejas que ha sabido absorber lo mejor de cada una y crear un bagaje culinario que forma parte de la sabiduría popular.<br /><br />Andalucía, lugar de encuentro de culturas y cocinas<br />La diversidad de tierras y climas hacen de Andalucía una región variadísima en la producción de alimentos. Serranía, campiña y costa es la clasificación tradicional de sus tierras, pero no suficientemente descriptiva, porque tiene montañas secas y otras que registran la mayor pluviosidad de España, porque en la campiña se mezclan las llanuras cerealistas, las suaves laderas olivareras y la feraz huerta de las vegas y porque las costas, atlántica y mediterránea, presentan diferencias importantes en su oferta pesquera. Si el futuro de las cocinas está en la disponibilidad de buenas y variadas materias primas, Andalucía tiene unas excelentes perspectivas para convertirse en un modelo culinario. Si a ello unimos la tradición gastronómica la imaginación y la moderna técnica, la cocina andaluza que ya se admira, alcanzará en un futuro muy próximo un nivel insospechado<br />GRANDES CHEFS DE ESPAÑA<br />Ferran Adriá<br />Juan María Arzak<br />Santi Santamaría<br />Ferran Adriá<br />Es chef y propietario del Restaurante El Bulli, situado en Cala Monjoi, en Rosas (Gerona), distinguido con tres estrellas Michelin. Considerado por los especialistas el mejor cocinero del mundo en la actualidad, llamado a veces "el alquimista de la cocina".<br />Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la “deconstrucción” descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la "esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.<br />Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio.<br />En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar etc. "Una buena sardina es mejor que una mala langosta" es una de sus máximas. Otra de las constantes del trabajo de Ferran Adrià es el sentido del humor. A menudo sus platos pretenden engañar y confundir al cliente. En su cocina nada es lo que parece.<br />Juan María Arzak<br />Cocinero español, es uno de los más importantes y reconocidos del mundo.<br />En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets con la presencia de Paul Bocuse. De esta reunión surge la idea de crear una nueva cocina española de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y su restaurante en el centro de la innovación de la gastronomía de España.<br />Santi Santamaría<br />Es un cocinero autodidacta que se ha hecho famoso sin salir de su pueblo natal. Santi Santamaría i Puig, barcelonés de Sant Celoni, 43 años, estudió peritaje industrial para terminar cosechando los máximos laureles con una actividad que empezó siendo un hobby.<br />Practica la cocina de la tradición y del amor al producto. La cocina de siempre llena de sencillez, equilibrio y sentido común. Pero guiada especialmente por las sensaciones y la intuición.<br />Por lo tanto, deja atrás los cánones asimilados desde hace años y rompe moldes de la mano de una constante creatividad.<br />Gracias a esta forma de concebir la cocina, Santi ha alcanzado un sabio e inteligente equilibrio entre cocina clásica y popular, con otra moderna y de vanguardia.<br />Breve historia de la cocina peruana<br />La gastronomía peruana contaba con firmes tradiciones antes de la colonización y a partir de entonces las influencias extranjeras se han fusionado y han dado origen a una gran variedad de platos.<br />Los primeros en llevar sus influencias a las costumbres culinarias indígenas fueron por supuesto los españoles. Éstos introdujeron cambios de todo tipo en la cultura india, pero aquí destacaremos los culinarios. Pero con el tiempo comenzaron a arribar inmigrantes de otros lugares del mundo a Perú y con ellos traían sus costumbres culinarias. No han sido los españoles los encargados de introducir nuevas recetas en Perú.<br />Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’ de origen musulmán. Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la cocina peruana.<br />Por su parte los árabes también aportaron su grano de arena en la fusión y desarrollo de la gastronomía incaica. El conocido ‘mazapán’ se cree que es una evolución de la pasta de almendra que éstos mezclaban con azúcar. Esta pasta era un verdadero manjar que había llegado a la gastronomía española y en consecuencia a Perú. Los esclavos negros trajeron su cultura al llegar a América y es muy fácil darse cuenta de las raíces que han sembrado en todo el continente. Los platos elaborados por éstos tenían la peculiaridad de ser a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas, todo muy condimentado. También prepararon exquisitos dulces que rápidamente se convirtieron en el deleite de las clases de privilegio.<br />Son muchas las influencias de la cultura negra en las comidas peruanas: sangre de pollo, mondongo, tripas, pulmones, papa seca, arroz con frijoles, etcétera. También influenciaron en la cultura alcohólica con el ‘Guarapo’ (jugo de caña dulce), el ‘Chinchiví’ y la ‘Tutuma’. Otra de las grandes influencias que recibió Perú se dio con la inmigración china. Gracias a ella se han elaborado las mejores ‘chifas’ del mundo y platos como el ‘arroz chaufa’ y la ‘sopa wantán’ son inamovibles del menú peruano.<br />A los italianos se les debe indudablemente la introducción de los tallarines, pero no mucho más puesto que al llegar la gastronomía peruana ya era bastante extensa. Si se les atribuye el exquisito ‘menestrón’ y el lomo salado de delfín como entrada (‘Muciame’). Por último hay que destacar la gran influencia que ha tenido la gastronomía japonesa en los últimos decenios, dando origen a la cocina ‘nikkei’’</div>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-155905033922885713.post-40122252049215348972009-08-25T15:52:00.000-07:002009-09-20T07:46:54.190-07:00Historia de la Cocina Peruana<?xml:namespace prefix = o /><o:smarttagtype name="PersonName" namespaceuri="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags"></o:smarttagtype><o:smarttagtype name="metricconverter" namespaceuri="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags"></o:smarttagtype><object id="ieooui" classid="clsid:38481807-CA0E-42D2-BF39-B33AF135CC4D"></object><style> st1\:*{behavior:url(#ieooui) } </style><br /><style> <!-- /* Font Definitions */ @font-face {font-family:Tahoma; panose-1:2 11 6 4 3 5 4 4 2 4; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:swiss; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:1627421319 -2147483648 8 0 66047 0;} @font-face {font-family:Calligrapher; mso-font-alt:"Times New Roman"; mso-font-charset:0; mso-generic-font-family:auto; mso-font-pitch:variable; mso-font-signature:131 0 0 0 9 0;} /* Style Definitions */ p.MsoNormal, li.MsoNormal, div.MsoNormal {mso-style-parent:""; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-fareast-font-family:"Times New Roman";} h1 {mso-style-next:Normal; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; page-break-after:avoid; mso-outline-level:1; font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-font-kerning:0pt; mso-ansi-language:ES-MX;} h2 {mso-style-next:Normal; margin-top:12.0pt; margin-right:0cm; margin-bottom:3.0pt; margin-left:0cm; mso-pagination:widow-orphan; page-break-after:avoid; mso-outline-level:2; font-size:14.0pt; font-family:Arial; font-style:italic;} h3 {mso-style-next:Normal; margin:0cm; margin-bottom:.0001pt; mso-pagination:widow-orphan; page-break-after:avoid; mso-outline-level:3; font-size:9.0pt; mso-bidi-font-size:12.0pt; font-family:"Times New Roman"; mso-ansi-language:ES-MX;} @page Section1 {size:595.3pt 841.9pt; margin:70.85pt 3.0cm 70.85pt 3.0cm; mso-header-margin:35.4pt; mso-footer-margin:35.4pt; mso-paper-source:0;} div.Section1 {page:Section1;} --> </style><br /><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><u><span style="font-size:16;">HISTORIA DE <?xml:namespace prefix = st1 /><st1:personname st="on" productid="LA COCINA PERUANA">LA COCINA PERUANA</st1:personname><o:p></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><o:p></o:p></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><o:p></o:p></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en <st1:personname st="on" productid="la Pen■nsula Ib←rica">la Península Ibérica</st1:personname>), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chef franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Esta gastronomía ostenta varios record Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><u><span style="font-family:Arial;">Los tiempos precolombinos (hasta 1532)<span style="font-size:+0;"> </span><o:p></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilazo de <st1:personname st="on" productid="la Vega">la Vega</st1:personname> en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas".<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy <span style="font-size:+0;"></span>y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulca , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con fríjol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><span style="font-size:+0;"></span><b>Los tiempos coloniales (1532-1821</b>)<span style="font-size:+0;"> </span><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente <st1:personname st="on" productid="la Ciudad">la Ciudad</st1:personname> de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><span style="font-size:+0;"></span>Los tiempos republicanos (Desde 1821)<span style="font-size:+0;"> </span><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Otra migración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><h1 style="TEXT-ALIGN: justify"><span lang="ES-MX" style="font-family:Calligrapher;font-size:20;"><o:p></o:p></span></h1><h1 style="TEXT-ALIGN: justify"><st1:personname st="on" productid="LA INFLUENCIA MORISCA"><u><span lang="ES-MX" style="font-family:Arial;font-size:16;">LA INFLUENCIA MORISCA</span></u></st1:personname><u><span lang="ES-MX" style="font-family:Arial;font-size:16;"> Y MORA<o:p></o:p></span></u></h1><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. Además gentes de varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. También llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: guatemalas, nicaraguas y cunas de Panamá en un numero global que fue muy superior a los seis mil.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido porcentaje de “cristianos nuevos”, vale decir de padres o abuelos judíos o moros. Pero estos, que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo), no nos interesan ahora. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart, el destacado historiador norteamericano. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia, tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de españoles; y no faltó la que, ya viuda, gozó de titulo de encomendera. <o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre. En la arquitectura (balcón morisco, jardines, fuentes, estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). En el idioma (varios vocablos). En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que, sin excepción, loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras, señalando cualidades que no encontraban en las españolas, mujeres también notables pero muy distintas a las de acá.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias. Y en ellas solo tres de los números potajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominación árabe total o parcial: una entrada, el seviche (asi, con “ese” y “ve” semilabial, tal como escribieron todos los clásicos del Perú); un plato fuerte, el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra morada.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><h1 style="TEXT-ALIGN: justify"><span lang="ES-MX" style="font-family:Calligrapher;font-size:20;"><span style="font-size:+0;"></span><o:p></o:p></span></h1><h1 style="TEXT-ALIGN: justify"><span lang="ES-MX" style="font-family:Calligrapher;font-size:20;"><o:p></o:p></span></h1><h1 style="TEXT-ALIGN: justify"><st1:personname st="on" productid="LA CULTURA AFROPERUANA"><u><span lang="ES-MX" style="font-family:Arial;font-size:16;">LA CULTURA AFROPERUANA</span></u></st1:personname><u><span lang="ES-MX" style="font-family:Arial;font-size:16;"><o:p></o:p></span></u></h1><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África no sólo, hombres, mujeres y niños, también transportaron con ellos a sus dioses, sus creencias y sus costumbres”; de manera, pues, que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores. <o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el país, los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad<span style="font-size:+0;"> </span>que emergía del colapso de la conquista. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto .No obstante ello, es relativamente fácil encontrar<span style="font-size:+0;"> </span>por doquier las huellas de estas contribuciones.<o:p></o:p></span></p><h2 style="TEXT-ALIGN: justify"><span style="FONT-STYLE: normal;font-size:12;" lang="ES-PE" ><o:p></o:p></span></h2><h2 style="TEXT-ALIGN: justify"><u><span style="FONT-STYLE: normal;font-size:12;" ><o:p><span style="TEXT-DECORATION: none"></span></o:p></span></u></h2><h2 style="TEXT-ALIGN: justify"><st1:personname st="on" productid="LA INFLUENCIA CHINA"><u><span style="FONT-STYLE: normal;font-size:16;" >LA INFLUENCIA CHINA</span></u></st1:personname><u><span style="FONT-STYLE: normal;font-size:16;" ><o:p></o:p></span></u></h2><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a los 200,000 personas sin considerar , por los demás ,toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el país .<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico, se ha producido una conjunción de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado. Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales; cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilación; cuentan la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;">El Chifa <o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><span style="font-size:+0;"></span><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado' El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento se inicia el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras, revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">El<span style="font-size:+0;"> </span>chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><st1:personname st="on" productid="LA INFLUENCIA ITALIANA"><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:16;">LA INFLUENCIA ITALIANA</span></u></b></st1:personname><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:16;"> EN <st1:personname st="on" productid="LA CULTURA CULINARIA">LA CULTURA CULINARIA</st1:personname> PERUANA<o:p></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><h3 style="TEXT-ALIGN: justify"><span lang="ES-MX" style="font-family:Arial;font-size:12;">Inmigración y hábitos alimentarios<o:p></o:p></span></h3><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a mediados del siglo pasado, cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) .La inmigración italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa ,y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del ‘’boom del guano’’ .A lo largo del periodo republicano ,hasta hace pocas décadas, los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1,000; pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860; y en1880 eran cerca de 10 mil .Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia<span style="font-size:+0;"> </span>debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico; y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana. <o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia, hasta unos 5,000 inmigrantes, mientras que hoy no pasan de 3,000 los italianos en el Perú.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos), poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="ES-PE" style="font-family:Arial;">Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras: acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brócoli, berenjenas, betarragas, albahaca, etc. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas, hasta las primeras décadas de este siglo, cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades</span><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><u><span lang="IT" style="font-family:Arial;"><o:p><span style="TEXT-DECORATION: none"></span></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><st1:personname st="on" productid="LA COCINA COSTERA"><b><u><span lang="IT" style="font-family:Arial;font-size:14;">LA COCINA COSTERA</span></u></b></st1:personname><b><u><span lang="IT" style="font-family:Arial;font-size:14;"><o:p></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span lang="IT" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><st1:personname st="on" productid="La Cocina Marina"><b><span lang="IT" style="font-family:Arial;">La Cocina Marina</span></b></st1:personname><b><span lang="IT" style="font-family:Arial;"><span style="font-size:+0;"> </span><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="IT" style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">El chupe de camarón Típico del departamento de Arequipa, al sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, donde nace este fabuloso plato. Es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><span style="font-size:+0;"></span><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><st1:personname st="on" productid="La Cocina Criolla"><b><span style="font-family:Arial;">La Cocina Criolla</span></b></st1:personname><b><span style="font-family:Arial;"><span style="font-size:+0;"> </span><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a <st1:personname st="on" productid="la Tacne?a.">la Tacneña.</st1:personname><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, ICA, Trujillo, Lambayeque, etc.)<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;"><o:p><span style="TEXT-DECORATION: none"></span></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;"><o:p><span style="TEXT-DECORATION: none"></span></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;"><o:p><span style="TEXT-DECORATION: none"></span></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;"><o:p><span style="TEXT-DECORATION: none"></span></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><st1:personname st="on" productid="LA COCINA ANDINA"><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;">LA COCINA ANDINA</span></u></b></st1:personname><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;"><o:p></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, de cuy y animales silvestres.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huanuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza bajo tierra mediante un procedimiento milenario que da como resultado una comida saludable y natural.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><st1:personname st="on" productid="LA COCINA DE"><st1:personname st="on" productid="LA COCINA"><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;">LA COCINA</span></u></b></st1:personname><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;"> DE</span></u></b></st1:personname><b><u><span style="font-family:Arial;font-size:14;"> <st1:personname st="on" productid="LA SELVA">LA SELVA</st1:personname><o:p></o:p></span></u></b></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de <st1:metricconverter st="on" productid="2.5 metros">2.5 metros</st1:metricconverter> de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 150 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;"><o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Principales comidas de la selva peruana<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span style="font-family:Arial;">Productos locales Platos Sopas Bebidas Licores Ajíes<o:p></o:p></span></p><p style="TEXT-ALIGN: justify" class="MsoNormal"><span lang="IT" style="font-family:Arial;">Camu Camu, Juane, Inchicapi, Chapo, Masato, Ají Charapita.<o:p></o:p></span></p><p class="MsoNormal"><span lang="IT"><o:p></o:p></span></p>Anonymoushttp://www.blogger.com/profile/02655757196505300950noreply@blogger.com0