La gastronomía en el centro andino del Perú está formada por varias identidades, recordemos que por sus territorios han dominado y luchado entre sí diversas culturas; sin embargo la transculturización culinaria se han trasmitido por generaciones con las constantes migraciones entre diferentes pisos, pueblos, zonas, llegando a conseguir en la actualidad estrechos vínculos que conservan entre sí muchos pueblos de la sierra central del país.
Los productos que más uso tienen en la gastronomía en los andes centrales son la maca, la papa, la quinua, el olluco y la oca, entre muchos otros; haciendo notar que solamente la papa en los andes centrales excede las tres mil variedades; otro caso a mencionar es el choclo (del quechua choqllu, que significa mazorca de maíz), éste se consume sancochado en agua, recibiendo el nombre de mote, del quechua “muti” palabra que quiere decir maíz de grano cocinado; tostado en cancha (del quechua kamcha, que significa maíz tostado); siendo, así mismo, el ingrediente imprescindible para la preparación de varias clases de chicha.
La sierra central del país ofrece como plato señorial a la “papa a la huancaína”, tradicional entrada que brinda en su sabor una combinación perfecta de sabores y aromas que resumen la fertilidad del generoso Valle del Mantaro, señalando que el plato que conserva su protagonismo a través de los años en el valle es “La pachamanca”, la que se sazona con huacatay y marmakilla, una hierba que diferencia la preparación de este lugar, dándole un color verde a las carnes, choclos camotes y papas que entran al “entierro”; en comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en donde la carne es aliñada con ají panca, dándole a los insumos y carne un tono rojizo, estableciéndose ya una diferencia entre dos puntos geográficos de una misma zona. Podemos apreciar que se conserva el estilo general pero se agrega el toque local que preserva lo ancestral.
No se puede dejar de mencionar a “La Patasca”, sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que lleva mote, mondongo, y carne de cordero; otro plato muy consumido o apreciado en toda la región Junín es la rana, la que se ofrece en caldos, frituras y en tortilla, la tradición le confiere muchos efectos afrodisíacos. Sin embargo el plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que se puede comer de diversas formas, como “cuy colorado”, “cuy chactado”, “picante de cuy”,” cuy arrebozado”, “horneado” e incluso lo usan como carne en la pachamanca.
Entre las hierbas aromáticas y condimentos mas usados en los andes centrales mencionamos al imprescindible ají, así mismo hierbas regionales como: el paico, la muña, el huacatay, la hierbabuena, el perejil y el culantro, las que son empleadas en la preparación de casi todos los platos regionales, como la pachamanca, las sopas, los chupes.
En la sierra de Ancash, especialmente en su capital, la ciudad de Huaraz, se preparan jamones ahumados, los que se curan durante meses con ají y especies, hasta alcanzar su madurez; siendo una costumbre muy huarasina tomar el loche a las 5pm con un sándwich de jamón con cebolla y un buen café. En algunas ocasiones, cuando se cosechaban los choclos (maíz tierno), se preparaba “el “anquishu”, un choclo saltado con queso, así como “el chumpu”, choclo ahumado a la brasa; otra delicia culinaria que se debe mencionar son las humitas rellenas con queso, dulces y saladas y los tamales del lugar, los que usan la manteca, el maíz molido, yemas de huevo y están rellenos con un guisado de carne picada de cerdo, conocida como gigote.
En Ancash y especialmente en Huaraz y pueblos aledaños se ofrecen también otros platos tradicionales al “chancho asado” o “cuchicanca”, los tamales, el charqui, la “Llunca kashki con gallina” (sopa con carne de gallina de corral), el “picante de cuy”, “el ceviche de pato casmeño” “las humitas”, quesos, manjar blanco, y alfajores.
Ayacucho alguna vez fue sede de los Wari, aguerrida cultura que luchó encarnizadamente con los incas por el control de la zona, la que finalmente paso a ser sojuzgada por los Incas. Este pueblo conserva tradiciones culinarias hasta la fecha, presentando platos como: “el hapchi”, ensalada de papa, con queso fresco, ají, aceite y cebolla picada; “La Puca Picante”, chicharrón de cerdo en salsa de maní; “la Patachi”, sopa de trigo, con carne, tocino y menestras; “La Sopa de Mondongo”, hecha con vísceras de res, maíz y hierbabuena, un plato muy consumido es el “Adobo Ayacuchano”, el mismo que lleva carne de cerdo macerada con ají y especies. Entre las bebidas tradicionales los ayacuchanos ofrecen: “chicha de jora”, “chicha de siete semillas” y “chicha de molle”.
Hablar de la gastronomía del Cuzco también es rememorar la cultura ancestral de los Incas, nos presenta choclos que causan la envidia de cuanto comensal los prueba, por su gran tamaño de coronta, de grano y de sabor y si lo acompañamos de unos trozos de queso fresco y algo de ají tendremos una entrada de primera calidad.
En realidad en el Cuzco existen comidas estaciónales, como en el caso de Enero a Marzo, cuando se cosecha en el valle de Urubamba el choclo (maíz tierno), se prepara con él el “q’olla lawa”, una crema de maíz con huacatay; en Febrero, época de Carnavales, se preparara el puchero o “t’impu”, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y otros ingredientes; en Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara mucho el “chupe de zapallo”, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las alturas; a inicios de mayo son comunes los “ponches de habas” preparados en grandes ollas; desde el mes de mayo hasta agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechón y cuy, las que se sirven con papas, habas, quesos y ocas; en noviembre , especialmente el 1ero de Noviembre, cuando que se celebra el día de “todos los santos”, se sirven mesas en todo el Cuzco con tamales y lechones, y en la calle encontrará un sinnúmero de vendedoras de las “guagas”, panes grandes en forma de bebe.
Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran entre mayo y junio, es el “chiri uchu”, una combinación de gallina sancochada, chorizos, carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de altura, maíz tostado y todo esto coronado por un cuy al horno.
Al sur del Cuzco encontramos la región Puno, en donde reina el caldo de cabeza, una sopa de cordero, la que se estila tomar caliente, humeante y con ají; “el cancacho”, lechón o cordero al horno, así como el “pesque de quinua”, con leche y queso, “el chairo”, sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; “la Huajarta”, guiso de cabeza de cerdo con chuño y ají mirasol; “el pejerrey frito”, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamaño que el marino y más sabroso; el “Thimpo”, guiso y caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño, y entre sus postres se encuentra la “mazamorra de cebada”.
Un pueblo que también tiene buena gastronomía que ofrecer a cuanto visitante llegue es Moquegua, que destaca por su “Patasca Moqueguana”, “el moqueguano de camarones”, “el picante de cuy”, “el asado a la piedra” y no podemos dejar de mencionar a “la Cacharrada”, una especie particular de Pachamanca moqueguana; la dulcería es de renombre a nivel nacional, ofreciendo “alfajores de penca”, “Guargueros”, “turrones”, “suspiros” y muchos otros dulces.
Los productos que más uso tienen en la gastronomía en los andes centrales son la maca, la papa, la quinua, el olluco y la oca, entre muchos otros; haciendo notar que solamente la papa en los andes centrales excede las tres mil variedades; otro caso a mencionar es el choclo (del quechua choqllu, que significa mazorca de maíz), éste se consume sancochado en agua, recibiendo el nombre de mote, del quechua “muti” palabra que quiere decir maíz de grano cocinado; tostado en cancha (del quechua kamcha, que significa maíz tostado); siendo, así mismo, el ingrediente imprescindible para la preparación de varias clases de chicha.
La sierra central del país ofrece como plato señorial a la “papa a la huancaína”, tradicional entrada que brinda en su sabor una combinación perfecta de sabores y aromas que resumen la fertilidad del generoso Valle del Mantaro, señalando que el plato que conserva su protagonismo a través de los años en el valle es “La pachamanca”, la que se sazona con huacatay y marmakilla, una hierba que diferencia la preparación de este lugar, dándole un color verde a las carnes, choclos camotes y papas que entran al “entierro”; en comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en donde la carne es aliñada con ají panca, dándole a los insumos y carne un tono rojizo, estableciéndose ya una diferencia entre dos puntos geográficos de una misma zona. Podemos apreciar que se conserva el estilo general pero se agrega el toque local que preserva lo ancestral.
No se puede dejar de mencionar a “La Patasca”, sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que lleva mote, mondongo, y carne de cordero; otro plato muy consumido o apreciado en toda la región Junín es la rana, la que se ofrece en caldos, frituras y en tortilla, la tradición le confiere muchos efectos afrodisíacos. Sin embargo el plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que se puede comer de diversas formas, como “cuy colorado”, “cuy chactado”, “picante de cuy”,” cuy arrebozado”, “horneado” e incluso lo usan como carne en la pachamanca.
Entre las hierbas aromáticas y condimentos mas usados en los andes centrales mencionamos al imprescindible ají, así mismo hierbas regionales como: el paico, la muña, el huacatay, la hierbabuena, el perejil y el culantro, las que son empleadas en la preparación de casi todos los platos regionales, como la pachamanca, las sopas, los chupes.
En la sierra de Ancash, especialmente en su capital, la ciudad de Huaraz, se preparan jamones ahumados, los que se curan durante meses con ají y especies, hasta alcanzar su madurez; siendo una costumbre muy huarasina tomar el loche a las 5pm con un sándwich de jamón con cebolla y un buen café. En algunas ocasiones, cuando se cosechaban los choclos (maíz tierno), se preparaba “el “anquishu”, un choclo saltado con queso, así como “el chumpu”, choclo ahumado a la brasa; otra delicia culinaria que se debe mencionar son las humitas rellenas con queso, dulces y saladas y los tamales del lugar, los que usan la manteca, el maíz molido, yemas de huevo y están rellenos con un guisado de carne picada de cerdo, conocida como gigote.
En Ancash y especialmente en Huaraz y pueblos aledaños se ofrecen también otros platos tradicionales al “chancho asado” o “cuchicanca”, los tamales, el charqui, la “Llunca kashki con gallina” (sopa con carne de gallina de corral), el “picante de cuy”, “el ceviche de pato casmeño” “las humitas”, quesos, manjar blanco, y alfajores.
Ayacucho alguna vez fue sede de los Wari, aguerrida cultura que luchó encarnizadamente con los incas por el control de la zona, la que finalmente paso a ser sojuzgada por los Incas. Este pueblo conserva tradiciones culinarias hasta la fecha, presentando platos como: “el hapchi”, ensalada de papa, con queso fresco, ají, aceite y cebolla picada; “La Puca Picante”, chicharrón de cerdo en salsa de maní; “la Patachi”, sopa de trigo, con carne, tocino y menestras; “La Sopa de Mondongo”, hecha con vísceras de res, maíz y hierbabuena, un plato muy consumido es el “Adobo Ayacuchano”, el mismo que lleva carne de cerdo macerada con ají y especies. Entre las bebidas tradicionales los ayacuchanos ofrecen: “chicha de jora”, “chicha de siete semillas” y “chicha de molle”.
Hablar de la gastronomía del Cuzco también es rememorar la cultura ancestral de los Incas, nos presenta choclos que causan la envidia de cuanto comensal los prueba, por su gran tamaño de coronta, de grano y de sabor y si lo acompañamos de unos trozos de queso fresco y algo de ají tendremos una entrada de primera calidad.
En realidad en el Cuzco existen comidas estaciónales, como en el caso de Enero a Marzo, cuando se cosecha en el valle de Urubamba el choclo (maíz tierno), se prepara con él el “q’olla lawa”, una crema de maíz con huacatay; en Febrero, época de Carnavales, se preparara el puchero o “t’impu”, una sopa contundente y espesa, con carnes, arroz, col y otros ingredientes; en Semana Santa, entre marzo y abril, se prepara mucho el “chupe de zapallo”, el que lleva como ingredientes algas de lagunas de las alturas; a inicios de mayo son comunes los “ponches de habas” preparados en grandes ollas; desde el mes de mayo hasta agosto se comen muchas carnes, de res, cordero, lechón y cuy, las que se sirven con papas, habas, quesos y ocas; en noviembre , especialmente el 1ero de Noviembre, cuando que se celebra el día de “todos los santos”, se sirven mesas en todo el Cuzco con tamales y lechones, y en la calle encontrará un sinnúmero de vendedoras de las “guagas”, panes grandes en forma de bebe.
Un plato de mucho renombre en las fiestas religiosas del Corpus Christi, que se celebran entre mayo y junio, es el “chiri uchu”, una combinación de gallina sancochada, chorizos, carne de cerdo, queso fresco, cochayuyo, hueveras de pescado de lagos de altura, maíz tostado y todo esto coronado por un cuy al horno.
Al sur del Cuzco encontramos la región Puno, en donde reina el caldo de cabeza, una sopa de cordero, la que se estila tomar caliente, humeante y con ají; “el cancacho”, lechón o cordero al horno, así como el “pesque de quinua”, con leche y queso, “el chairo”, sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; “la Huajarta”, guiso de cabeza de cerdo con chuño y ají mirasol; “el pejerrey frito”, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamaño que el marino y más sabroso; el “Thimpo”, guiso y caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño, y entre sus postres se encuentra la “mazamorra de cebada”.
Un pueblo que también tiene buena gastronomía que ofrecer a cuanto visitante llegue es Moquegua, que destaca por su “Patasca Moqueguana”, “el moqueguano de camarones”, “el picante de cuy”, “el asado a la piedra” y no podemos dejar de mencionar a “la Cacharrada”, una especie particular de Pachamanca moqueguana; la dulcería es de renombre a nivel nacional, ofreciendo “alfajores de penca”, “Guargueros”, “turrones”, “suspiros” y muchos otros dulces.
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