lunes, 2 de noviembre de 2009

EL MAIZ, LAS PAPAS Y LOS ASADOS


EL TAMAL NO ESTÁ MAL
La relación del Sr. Holton, viajero estadounidense del siglo XIX, con la comida no fue de las mejores, sin embargo, escribió varias páginas donde hace la descripción de algunos platos que le llamaban la atención, así no fueran de su gusto. Aunque se lamenta de haberlo hecho  “si hay algo que cansa al viajero en Bogotá es la despensa, la cocina y el comedor. Me siento mal después de haberle dedicado tanto tiempo, esfuerzo y tinta a un tema tan mezquino” (pp196) 
Nos describe el siguiente cuadro:”La habitación conocida como cocina tiene el piso sin acabado, no hay chimenea sino que parte del techo es más elevado por donde sale el vapor y el humo pero no entra la lluvia. Tiene una hornaza con varios fogones donde se ponen las ollas que son casi siempre de barro sin vidriar, hay de diferentes tamaños y formas. La olleta donde se prepara el chocolate es de cobre fundido...” (pp 184) La vestimenta de la cocinera y de las demás empleadas es de una falda negra o azul larga y una blusa blanca con boleros en el cuello, sin embargo, esta blusa se ve gris pues no se la cambian, recuerda que un día  apareció una de ellas con la blusa blanca, al verla, nuestro viajero le hizo tantos halagos que en seguida llegaron las otras también con su blusa resplandeciente.  
Pero...”qué hace Petronila en la cocina? Pues está preparando tamales y lo hace de la siguiente forma: la señora está sentada en un banco pequeño frente a un tinajón...el tinajón está colocado sobre tres piedras, tulpas, de tal manera que cuando se quiere puede encenderse fuego debajo. Mientras se está machacando maíz remojado en una piedra y se pone en una bandeja la masa ya lista, también hay un plato lleno de arvejas o garbanzos. Hay otro plato con pedazos de cerdo y varias hojas verdes de achira. Sobre media hoja la señora pone una cucharada de masa, otra de arvejas y un pedacito de cerdo, envuelve todo y lo pone en el tinajón” ( p184) 
Sigue haciendo lo mismo hasta que termina los ingredientes, luego le echa agua a la olla donde introduce los “paquetes” para dejarlos hervir toda la noche del sábado y venderlos el domingo “imagínese ahora el lector, escribe Holton, que tiene un tamal en el plato: primero tiene que abrirlo con el tenedor o con las manos y descubre no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al abrirlo con el cuchillo de trinchar”. Sin duda el señor Holton, nunca probó un tamal. 
Recordando un poquito los ancestros del tamal, nos relata Lacydes Moreno, que los cronistas empezaron a registrar en sus escritos la palabra tamal cuando se referían a la Nueva España, hoy México. “Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para solo esto se venden estas hojas en manojos en toda Nueva España; más en esta ciudad de Lima los envuelven en hojas de plátanos”. (1990, p 112) los tamales que se conseguían en la plaza eran de carne de cerdo, de pollo o de pavo si eran para festejar. Con la llegada de los españoles y las nuevas mezclas comestibles, los tamales cambiaron algunos de sus ingredientes alterando por consiguiente su sabor. Hoy en día se come tamal en Cuba, Costa Rica, Puerto Rico, México, Perú, Chile  y Colombia entre otros. 
En Colombia se conocen diferentes tipos de tamal según la región y los ingredientes que se usan para su preparación, en Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, tal vez por la influencia libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho d papa criolla. En Cundinamarca se les añade la calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia. La receta del tamal bogotano lo presentamos para este episodio. 
El tamal fue tema también para el señor Steuart, otro viajero, años atrás, quien se refiere a éste: parece un pastel de manzana y es hecho de trozos de cerdo, sazonado como la carne seca y bien rodeado de manteca de cerdo, todo encerrado en una gruesa pasta y cocido” el pueblo se enorgullece de este plato.(Steuart, pp 138) 
Pero las críticas no son sólo para el tamal, “los granadinos no saben preparar huevos. La tortilla que hacen es incomible...y cuando los fríen antes de comerlos abren un hueco en la yema y le ponen sal, además parece que los frieran en agua. También comen huevos tibios, cocinados en la cáscara...en cuanto a flanes, tartas y pudines dudo que tengan palabras en español para estos postres” (pp 194) 
Relata el gringo que un día le sirvieron algo semejante a un “pie”, que aquí llamaban pastilla, y le pareció tan desagradable que decidió prepararse el mismo su postre, compró ocho huevos, una totuma de leche y azúcar, revolvió estos ingredientes y lo cocinó a baño de maría para dar como resultado un delicioso flan, el cual, compartió con la familia de la casa. 

EL MAÍZ Y AL CHICHA 
Hablar de la chicha es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de  tradición, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maíz, de los orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegría y la melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas importantes. 
   La chicha habita en el centro de la cosmovisión andina, a través del tiempo y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunos alucinógenos y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro.
   En el antiguo Perú, todas las naciones que habitaban nuestro extenso territorio obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales. El proceso primitivo, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha, la bebida de los Apus. Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnológico se hace hervir el maíz por largas horas y se la añaden diversos ingredientes, que varían en cada región.
AFRECHO. Salvado, Cáscara del grano.
AJJA. Chicha.
APUS. Dioses.
BANDERA BLANCA. Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un ají amarillo, también se ofrece “piqueo” criollo, uno de los platos preferidos es la causa.  
BANDERA ROJA. Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la música más apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses. 
BEBE DEL COGOLLO. Expresión arequipeña, es decir un vaso de chicha más pequeño que los usuales, con la mejor chicha.
BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanterías arequipeñas.
BORRA. Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.
CACHANGAS. En Piura, panes exóticos y deliciosos que acompañan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrón de cerdo molido y la masa no se fríe sino que directamente se hornera.
CACHINA. Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva.
CANTARO. Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.
CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.
CAPORAL. Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional  kero incaico.
CASCARA DEL MAIZ. Cutícula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.
CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia.
CEBADA. Planta de tipo  herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.
CHAMAN. Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.
CHAMINKO. Maíz amarillo utilizado para producir chicha.
CHANCACA. Azúcar mascabado, sin refinar.
CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazonía peruana, El aguaje  maduro se disuelve en agua con azúcar y se sirve helado.
CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.
CHAPURRADO. Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azúcar y clavo.
CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar tostada y agua caliente o leche.
CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la más nutritiva, es también conocida como “mellisera” porque se afirma en el norte del Perú, que las mujeres que la beben están predispuestas a tener hijos mellizos.
CHICHA DE JORA. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en un tipo de maíz malteado.
CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente cerradas.
CHICHA ENTERRADA. Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas características.
A través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han permitido  el sagrado encuentro.
CHICHA NUQUEADA. El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparación en el alto Perú, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maíz un tiempo y lo escupía en una vasija, luego ese jugo fermentado daría origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada,
CHICHA. Caribismo, voz  Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado, chancaca y otros ingredientes según cada zona.
CHICHERA. Mujer especialista en la producción o venta de la chicha.
CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo.
CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco.
CHIRIHUACOS. Cantaros pequeños para chicha.
CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.
CLARO. Destilado, chicha de gran calidad,  se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentación.
CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulce, picante y de aroma característico. Se utiliza en la cocina, repostería y algunas bebidas. Originario de Zanzíbar.
COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha más pequeño.
CONCHO. Borra.
DESGRANADO. Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz  de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el método del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20 por ciento.
DESTILADO. Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentación, es liviana y transparente.
EMBOZALADA. Tipo de chicha.
ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.
ENDOSPERMA DEL MAÍZ. Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, haciéndose visible a través del pericarpio.
ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.
FERMENTACIÓN. Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos.
FRESCALONA. Tipo de chicha.
FRUTILLADA. Chicha del Cusco, preparada con chicha de maíz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa.
GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte más baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.
HANCHI. Vocablo arequipeño, Sutuchi, Bagazo resultante de la segunda filtración.
HASTA LOS PORTALES. Expresión arequipeña de brindis con chicha, quiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los “portales” de los bebes.
HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier líquido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilación de la chicha. Al parecer se trataría del primer destilador de la historia.
HUARAPO. Zumo de caña fermentada.
ISANGA. Canasta alta y delgada, rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra  a través de la paja mientras el bagazo de la Jora queda encima de ellas.
JORA. Maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de la germinación controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgánica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtención de Jora es el maíz amarillo y maíz alazán.
KAMBUCHI. Cántaro de cerámica utilizada para fermentar chicha en Paraguay.
KAÑIWA. Cereal originario de los Andes, con el que se prepara una excelente chicha.
KAUY. Chicha de mandioca. Los aborígenes del alto Perú la preparaban con maíz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual durante unos días) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervían en grandes vasijas de barro, se agregaba un poco de maíz masticado. El líquido se colocaba en un Kambuchí (cántaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba allí, hasta completar la fermentación. 
KUTAKH. Moledor de granos germinados de maíz en batan.
LEVADURA. Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentación en la fabricación de pan, vino y cerveza.
MAIZ. Planta americana de la familia de  los gramináceos, especie Zea Hays Linneo. El maíz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, Cáscara, Endospermo y Albumen y Germen.
MASATO. En el oriente del Perú, bebida alcohólica hecha de yuca fermentada. 
MASCABADA. Azúcar de caña de segunda producción, azúcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.
PEÑA. Lugar de reunión, donde se “pica” y toma chicha, generalmente acompañados con música criolla.
POTOS. Calabazas vacías y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los “Potos” circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad.
QUERO. Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensión, al vaso de madera, aunque este termino también es aplicado a los vasos de cerámica.
RAKI. Cantarillo de barro.
REMOJO DEL MAIZ. Es la operación que tiene por objeto suministrar al grano, por absorción, la humedad indispensable para que comience el proceso del malteo. La actividad biológica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rústicos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar él liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura.
SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los “blanquitos” o ricos aficionados a la chicha.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL MAIZ. Consiste en una operación con el propósito de eliminar de granos dañados, semillas y cuerpos extraños.
SEQUE. Liquido resultante de la segunda filtración o tamizado, en el proceso de producción de la chicha.
SIETE SEMILLAS. Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha.
SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos
SUTUCHI. Bagazo resultante de la segunda filtración o tamizado en el proceso de producción de la chicha.
TEJAS. Juego tradicional de las chicherías, existe varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una señal.
UPI. Liquido resultado del primer hervor en el proceso de producción de la chicha.
URPO. Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceración.
WIÑAPU. Jora. Maíz germinado.
WINKU. Cucharón para la chicha hecho de calabaza.
YONQUE. Licor de melaza de caña de azúcar, sin refinar.

RECETAS PARA LA CHICHA
Chicha Arequipeña
INGREDIENTES:
5 litros de agua – 2 tazas de jora negra – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.
PREPARACIÓN: Poner a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.
Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.
Chicha de Jora
INGREDIENTES:
5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de jora negra – 1 palo de canela – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.

PREPARACIÓN: Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.
Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino.

Chicha de Jora con Pata de Vaca
INGREDIENTES
5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de quinua – 1 pata de vaca – 1 palo de canela – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.

PREPARACIÓN: Poner a remojar la jora y la quinua en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, triturar ligeramente la jora y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, junto con la quinua, la canela, la pimienta de chapa, la pata de vaca y los clavos de olor hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.
Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño fino de modo que le entre el aire.
Chicha de Maní
INGREDIENTES:
100 gramos de maní – 100 gramos de mote – 100 gramos de quinua – 6 litros de agua – azúcar rubia al gusto – canela entera y canela molida al gusto – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto.

PREPARACIÓN: Remojar el maní, el mote y la quinua durante 12 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, pelar el maní y el mote y molerlos con la quinua. Colocar todo en una olla grande y poner a hervir junto con la canela entera, los clavos de olor, la pimienta de chapa y la mitad del agua por 3 ó 4 horas. Ir agregando el agua restante caliente cuando el líquido se consuma durante la cocción.
Después, colar a través de un paño limpio, endulzar con el azúcar y dejar fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño fino por el que filtre el aire. Antes de servir, mueva y espolvoree con canela molida.
Chicha de Quinua
INGREDIENTES:
5 litros de agua – ¼ de kilo de quinua – clavos de olor al gusto – canela entera al gusto – pimienta de chapa al gusto – nuez moscada – azúcar rubia.
PREPARACIÓN: En una olla grande poner a hervir el agua con la canela, los clavos de olor, la pimienta y la nuez moscada. Cuando rompa el hervor, echar la quinua lavada y dejar que hierva hasta que esté bien cocida (si es necesario agregar más agua caliente).
Colar a través de un paño limpio, endulzar y verter a una vasija de barro. Dejar fermentar por 2 semanas removiendo de vez en cuando.

Chicha Loretana
INGREDIENTES:
1 kilo de harina de  maíz – 1 chancaca – 5 hojas de higo.

PREPARACIÓN: En una olla grande, poner a hervir la chancaca con el agua y las hojas de higo durante 1 hora. Colar a través de un paño limpio y volver a poner al fuego. Disolver la harina en un poco de agua y añadirla a la olla, removiendo.
Proseguir la cocción hasta que empiece a espesar. En ese momento retirar del calor, dejar que enfríe, colar nuevamente a través de un paño limpio y hacerla fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.
Chicha Morada
INGREDIENTES:
1 kilo de maíz morado – 1 piña madura – 3 membrillos – 2 manzanas – 2 duraznos grandes – 10 clavos de olor – 1 palo de canela – 4 litros de agua – 4 limones – azúcar rubia al gusto.
PREPARACIÓN: Lavar bien el maíz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con 3 litros de agua. Pelar y picar en daditos la piña, los membrillos, los duraznos, las manzanas y reservarlos para preparar mazamorra morada o cualquier otro postre. Colocar las cáscaras y los corazones en la olla del maíz junto con la canela y el clavo. Dejar que hierva durante 1 hora y media o hasta que los granos de maíz morado se revienten. Colar la chicha, enfriar y añadir el jugo de los limones y azúcar al gusto. Si la chicha está muy cargada puede incorporar un poco más de agua. Si desea puede servir con un poco de las frutas picadas.

ASADOS
AsadosDescubierto el fuego, asar fue quizá la primera técnica para convertir los frutos de la tierra en deliciosos comestibles.
Al preparar pachamanka o watia, hacemos un hoyo en el suelo y en él calentamos piedras o kurpas. Colocamos el alimento sobre las piedras o terrones calientes, cubriéndolo con hojas y luego con una capa de tierra. Eliminando grasas dañinas y líquidos, el efecto es la concentración de proteína y sabor propios de carnes y vegetales. La propia tierra es nuestro asador u olla de cocción: Pachamama en su femenino rol de alimentar a los hijos.
Con piedras volcánicas, hemos diseñado un asador que nos permite mantener la exquisitez y el valor alimenticio de la preparación ancestral.
Nina, el fuego, es la energía transformadora, principio masculino. La piedra representa a Pachamama, lo material y femenino.
Una variedad de vegetales nativos acompaña los asados. Palta, papas, tomate, chuño, capulí, pallar, sachatomate, purutu… y por supuesto, uchukuta, salsas de suave picante a base de rocoto. Sí, dije suave. Quien quiere ardiente, es satisfecho con rocoto puro.

Kankacho
CancachoJamón asado y ahumado, antaño hecho con carne de llama o alpaca. Hoy rescatamos la vieja receta. El nombre viene de kanka aicha “carne asada”. Suavemente mentoladas con muña, las piernas son irresistibles.


Cuy chaktay
Manjar de conocedores, es carne blanca y tierna, sumamente nutritiva, de propiedades curativas y preventivas. En runasimi, chactay es aplastar. Asamos el cuy, aplastándolo entre piedras calientes. Genial sencillez de la preparación original: nunca frito, sí asado, sólo con sal, maní y watakay.
Wata es barriga y Kay, dolor. Hierba para evitar el dolor de barriga. La carne de cuy se considera fresca. Para que no salte el cuy, se usa watakay, o su mellizo, el chincho. Luego, remate bien peruano, bebes un mate de muña o un kero de Agua Bendita… pisco es.

WaktakankaWaktakanka
El costillar, wakta, es la presa favorita de los grandes carnívoros.

Wasakaspa
Lomito de alpaca asado en brasa ardiente, tierno y jugoso, su único aderezo es la buena sal que compartimos. Espectacular es la palabra más usada por nuestros amigos para describirlo.

Patarashka
¿Cómo asar pescado sin deshacerlo? La sabiduría de los antiguos peruanos lo sigue envolviendo en hoja vegetal… y lo echa al fuego. Así se preparaba en el norte y en el sur. Aún se prepara así en nuestra selva. Ninguna forma moderna de papillote supera tal sabor.

Kanka Yukra
Kanka YukraCamarones asados a la piedra, de río arequipeño, colagorda, jugosos…
Preservar carne tan delicada, desde tiempos inmemoriales tuvo como solución asar los camarones. Antes de entrar al agua, nuestros pescadores calentaban enormes piedras a fuego de leña. Luego entraban al río a pescar, y al salir con las canastas rebosantes de camarones, los asaban a la piedra.
Una parte para banquetear a pie descalzo y lo demás, a cargar las llamas y llevar al kato para intercambiarlo con papas, chuño, charki, maíz, textiles o ceramios.

Kosñi Ñuñuma
La negra carne de pato es una delicadeza de la alta cocina lambayecana, como en el sur de Francia y China. Se disfruta en todo el Perú con sus distintos nombres, ñuñuma, choka, wallata. El pato ahumado de Sonccollay es... tierno.

Kanka Wallpa
Una gallina de corral, de carne consistente, siempre dará buen caldo y un mejor asado.

Queso Kanka
Sabrosa versión andina del provolone o raclette, el queso fundido es para comerse hasta la “suegra” como en Suiza llaman al quemadito pegado en el recipiente del fondue. El queso kanka puede considerarse el perfecto asado vegetariano.

Entradas 

Rocoto relleno
Rocoto RellenoPequeño y endemoniado, el rocoto mistiano no tiene cavidad suficiente para rellenar, por lo que usamos rocoto con mayor tamaño, de Oxapampa y otros lugares hermanos. Considerándose tan arequipeño, el rocoto relleno expresa la necesidad de mantener intercambio y unión entre nuestros pueblos.
En el antiguo Perú, un complemento del picante es el dulce.
Por lo que en Sonccollay hacemos el relleno con crema de maíz y maní, contrastándolo al hornear el rocoto con dulce de papayita arequipeña, en tres recetas:
Rocoto relleno de camarones
Relleno con lomito de alpaca
Relleno de kallampas: setas, hongos, champiñones… otra gloria vegetariana.

Pastel de papas
Pastel de PapaNos permitimos una licencia empleando aportes europeos en este manjar novoandino… creado hace 500 años. Leche, anís y dos tipos de queso a capa completa. Se funde en el horno de piedras con nuestra incomparable papa de altura, orgánica, dulce y suave, en perfecto mestizaje.

Yukra Sivinche
Camarones en jugo de tumbo caliente, con rocoto suavecito, sal, cochayuyo, un toque de culantro y maíz.

Palta rellena con causa de camarones
Palta Rellena con Causa de CamaronesPuré de papas frío con camarones, al aroma de rocoto y tumbo, coronando a nuestra reina mundial de las ensaladas, la palta.

Ensalada Are
Palta, tomate, papas, awaymanto, camote, maíz, chuño, sachatomate, pallares, tomatillo, purutu …vegetales de nuestra tierra en todo su esplendor.

Guisos
Aquí tenemos una llave para comprender la cuisine más vieja del mundo. Miles de años atrás, los antiguos peruanos domesticaron plantas y animales, dirigiendo su desarrollo genético en forma natural para lograr características deseadas, benéficas.
No es casual que alpaca, llama y cuy, por citar algunas carnes, estén en 25 % de proteínas y libres de colesterol, muy por encima del 17 % de res y pollo, repletos de grasa dañina y hormona femenina inyectada como inflador artificial.
Tampoco es obra del azar el alto valor alimenticio de papa, kinua, camote, kiwicha, maíz, kañiwa, maka, zapallo, cochayuyo y una larguísima lista que podemos consultar en el libro escrito por Antonio Brack en concienzuda investigación, ilustrado con maravillosas fotografías de Fernando Bravo Tecsi.
Los guisos son el laboratorio experimental del Waykukña Kamayoc, el maestro de cocina andino, donde deben confluir varios puntos de equilibrio. Combinación de ingredientes, contenido nutritivo, puntos de cocción y sabor final.
Algunas preparaciones gloriosas son mataskita, hiro, ullukitu con charki, kalapurka, hoy llamada carapulcra en al menos media docena de preparaciones distintas y a cuál más sabrosa. Otro tanto ocurre en las recetas originales del Arroz con Pato …sin arroz, por supuesto. O los guisos con maní que se mestizarían hacia los almendrados. Kinuapeske, Tunta Pfuti, sudados, adobos, lokros e infinidad de maravillas de esta capital gastronómica del mundo, muestran la capacidad de nuestros abuelos y abuelas para la alquimia de combinar elementos buscando alimentar y encantar.

Inchiwasa
Lomito de alpaca al maní, en crema de sachatomate, con un toque de rocoto, muña y miel de abejas, este guiso se corona con papa asada.

Hiro
Crema de zapallo con papas, maíz fresco, pallar o frijol y watakay. Dieron en llamarle alocrado, mas su nombre correcto es Hiro. En japonés se entiende a la perfección: amarillo…de zapallo.

Kinuapeske
La receta original es con pescado, papa serranita y muña.

Mataskita
Dados de lomito de alpaca y papas, aderezados en tomate y rocoto suave, otra receta de la bisabuela Elsita.

Caucau de Camarones
Dados de papa, camarones, cochayuyo, culantro.

Chupes y Lawas
El chupe o sopa y lawa o crema, simbolizan el retorno a nuestro primer alimento, siempre líquido, la leche materna y antes, la sangre de nuestra madre. Es nadar en el afectuoso líquido amniótico, es volver al calor uterino.
Es el alimento fundamental de los antiguos peruanos, es la comida más fuerte del día, es un concentrado de energía.
Chupe y lawa tienen infinitas variedades, expresando los productos de cada región y los distintos grados de espesamiento deseados para alimentar.

Chupe de camarones
Gloria de nuestra cocina arequipeña. Lo preparamos en olla de barro, como todos los chupes. Camarones, zapallo, pescado, maíz, cochayuyo, huevo, papa, huevito de codorniz, watakay. Hasta aquí, la receta original. Demasiado para un plato sopero, y nuestros phukus son respetables. La olla entera se va a la mesa, para el compartir. Allí se cumple el dicho “quien parte y reparte…”
De tu antojo depende pedir la sabrosa receta nativa original, o la mestiza de hace cinco siglos, con leche y queso.

Chuñolawa
Oscuro pantano caliente a base de chuño negro, chuño negro molido, charki, papa y carne de alpaca.

Yurak
El caldo blanco, levantamuertos antiquísimo, con charki, chuño blanco, papa, kinua y nutritiva carne de alpaca. ¿Por qué blanco? Cero aderezo o colorante, específico para sanación y reposición de energía.

Chochoca
Crema de maíz molido con carne de alpaca y papa. ¿Sacar la chochoca? Quieren convertir a alguien en polvo de maíz.

Saralawa
Crema calientita de maíz fresco. Casi un tornar al vientre de mamá.

Postres
Aquí viene el problema. Tan rico, que nadie se conforma sólo con su postre, y quieren probar el ajeno.

Crema de chocolate caliente sobre frutas frescas
Chocolate de Quillabamba, la llanura de la luna en Cuzco. Sin leche, mantequilla o crema. Chocolate fundido purito, viaja directo al corazón sobre frescas frutas nativas.

ApiApi
Receta original de la mazamorra morada. La vas a sentir, con frutas y el toque ácido con tumbo o purupuru.

Sanku
La antigua receta no es con harina de trigo, sino de maíz blanco. Lo preparamos con papayita arequipeña y miel de abeja…

Makalawa
Peligroso para las personas solas, reconstituye y vigoriza, con maka, algarrobina y miel.

ChirimiskiChirimiski
Helado hecho en casa, al natural. Dulzura del abuelo, quien llegaba a casa con sus canastas de fruta...

Bebidas
Aswa
También llamada chicha o aja. Podemos describirla como cerveza. Hay más de 300 variedades en el Perú, por lo que afirmamos vivir en el paraíso de la cerveza. En Sonccollay rescatamos la receta antigua, exclusivamente con jora roja arequipeña.

Pisco Sour
Desde que abrimos Sonccollay en Arequipa, se decía que nuestro pisco Sour estaba entre los dos mejores del Perú. Considerando que los piscos de la casa son excelentes, teníamos que reaccionar y cambiamos la receta. Eliminando el azúcar, preparamos el pisco Sour…con miel de abeja.

Algarrobina
Condiciones para una maravillosa algarrobina son un pisco excelente y por favor, algarrobina de verd
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Analizando la Gastronomía Peruana - Entrevista a nuestra chef Gloria Hinostroza, a raíz de celebrarse este año El Año de la Papa.

P - Tenemos el privilegio de tener una de las mejores cocinas del mundo y es interesante analizar el porqué de esta condición ya que se desarrolla en un país emergente que ha luchado mucho tiempo para logar una estabilidad social y económica. El Perú está rodeado de países vecinos que no gozan de este privilegio a pesar de compartir muchos aspectos de nuestra historia. Entonces nos preguntamos, ¿Por qué?

G - Para entender este fenómeno debemos observar el aspecto cultural que se remonta a los miles de años de la existencia de nuestra civilización que nace en el Antiguo Perú preincaico, en el que se domesticaron cientos de plantas alimenticias y se desarrolló una verdadera culinaria que se evidencia por vocablos quechuas que designan expresiones como cuntoni, o el aroma de las viandas bien sazonadas y de las frutas maduras; huptasca, o comidas sabrosas y apetitosas. Esta situación de la culinaria estuvo a nivel de otros rasgos culturales que se manifiestan en el extraordinario arte cerámico, textil y orfebre hallado en todo nuestro territorio que evidencian el desarrollo de su civilización

P - ¿Qué lugar ocupa la papa entre los productos peruanos, siendo como es en la actualidad el principal nutriente humano, con un consumo mundial de miles de toneladas?

G - La papa es uno de los principales productos agrícolas domesticados por los antiguos peruanos, que fue manejada científicamente por los amautas, maestros de todas las ciencias y las artes del reino, que transformaron una mata insignificante, con tubérculos pequeños, amargos e incomibles, en lo que es ahora, base de infinidad de preparaciones, con miles de variedades que en el Perú alcanzan una extraordinaria calidad. Este año se le rinde un merecido homenaje a la papa, que hizo posible que en el antiguo Perú, el pueblo fuera extraordinariamente bien alimentado, como afirma el cronista Pedro Cieza de León. La papa fue, como todos los alimentos, producto sagrado de los Incas, con su diosa tutelar Axomama y los uku pacha runa chacuna, duendecillos que las cuidaban para evitar su extinción. Se le considera el alimento más antiguo, que se consumía en forma de guatia, es decir asada entre terrones calientes llamados kurpas, -técnica que había sido enseñada por el dios Guatiacuri, miles de años atrás- como se puede comprobar mediante los restos arqueológicos de la Cueva de Guitarrero, en Ancash, que evidencian la existencia de papas, camotes, ocas, yucas, frijoles y pallares, 8.000 a.C.

P - Es la Cocina Peruana el resultado de los mestizajes que fueron llegando después de la Conquista.

G – Los antiguos peruanos desarrollaron técnicas culinarias propias que les permitieron realizar potajes que aún consumimos, algunos de los cuales pertenecen a la época precerámica y que se hacían sin utilizar la olla, como es el caso de las guatias y chupis que se cocían con piedras calientes o kalas, hace miles de años. Muchos otros platos que componen nuestra gastronomía son también de origen prehispánico: las humitas y tamales, llamados por Garcilaso de la Vega “pan de los Incas”; los locros o ajiacos; la inmensa variedad de chupes o sopas espesas; el t’impu o sancochado inca. La pullanka o guiso de carne; el ají o waika, de ave, que se mestiza con un migado español para lograr el Ají de Gallina; la Carapulca o kalapurka, guiso hecho con cucupa o papa seca; la Causa o kausac, que nace del refinamiento de un ajiaco, las kankas o asados a la brasa de piezas enteras de carne del que nace el pollo kanka, o a la brasa; el rachi rachi, o ají de mondongo y papas llamado ahora Caucáu; la Ocopa con Camarones, que se hacía con amuka o camarón seco; los guisos de frijoles y pallares; las apis, el Champú, o mazamorra de maíz y frutas; el sancu, y la inmensa variedad de panes, t’anta, que se hacían de toda clase de harinas: de maíz o sara; de quinua, quihuicha, cañigua; papa, o harina de chuño; de fécula de camote, yuca, uncucha; de achira, oca mashua, tarhui, frijoles y pallares, entre otros.
Los mestizajes que fueron llegando después de la Conquista tuvieron su oportunidad, ya que este fue un intercambio masivo que no sólo llegó al Perú, sino que abarcó a todas las cocinas del mundo, que adoptaron productos americanos como el maíz, la papa, camote, tomate, ají, pimiento, cacao, fresas, entre muchísimos otros, en lo que es ahora su gastronomía; así como aquí se utilizaron condimentos, azúcar, trigo y vides, principalmente.



domingo, 11 de octubre de 2009

LA COCINA PERUANA CON RELACION AL TURISMO

La Gastronomía del Perú es de las más diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es uno de los países con mayor número de platos típicos (491, según ) y según varios entendidos alcanza un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hindú.
En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).
Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.
Esta gastronomía ostenta varios récords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.
Las artes culinarias peruanas están en constante evolución y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen más de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen más de 250 postres tradicionales.
La gran variedad de la gastronomía peruana se sustenta en tres fuentes:
• La particularidad de la geografía del Perú.
• La mezcla de razas y de culturas
• La adaptación de culturas milenarias a la cocina moderna.


Principales características
La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinación por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Perú. La cocina clásica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el ají, siendo éste un ingrediente principal. Sin embargo, algunos ajíes no son picantes y sirven para darle color a la presentación de los platos típicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimento que acompaña muchos platos de la gastronomía de este país popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa.
Ingredientes principales
La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permitió la evolución de una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvención de platos. Perú es considerado como el centro genético más grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina:
Papa, la raíz de todas las variedades del mundo es de origen peruano. Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este país. El Centro Mundial de investigaciones y conservación genética de la papa (CIP) tiene su sede en el Perú. La papa: fue introducida primero en España y luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertiría en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvió como alimento para animales hasta que el farmacéutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubérculo podía servir a la alimentación humana. Todavía se discute la popularización de la papa iniciada por Parmentier en el resto de Europa.
Camote, 2.016 variedades y se produce en el Perú el 65 por ciento del total mundial.
Ají, Originario de México y Perú, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes españoles y portugueses, debido a su valor vitamínico que los protegía del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (ají amarillo) y el capsicum pubescens (rocoto) se cultivan casi únicamente en el Perú.
Tomate, Las investigaciones más recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Perú y, en todo caso, sería una planta de domesticación paralela en México (de donde tomó el nombre) y en el Perú
Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano.
Plátano o banano, gran número de especies introducidas de África
Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cáscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doctor Fernando Cabieses Molina, connotado estudioso de la alimentación y de la medicina en el antiguo Perú, además de experto en nutrición sentencia: "Es una fruta reina y no necesita acompañantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa… El que la prueba no la deja."
Lúcuma es también con la chirimoya, quizá una de las frutas extraordinarias del Perú, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desde tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados.
Achiote, semilla de un fruto original del Perú y Mesoamérica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tintura natural de cosméticos en todo el mundo.
Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ríos (primer lugar en el mundo).
El tarwi (o «chochos»), vegetal muy alto en proteínas.
El maíz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda América Central, llegó a Europa primitivamente como suplemento para la alimentación del ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo.
Muchos otros productos alimenticios, como ajíes, cucurbitáceas, condimentos, varios tubérculos y granos andinos.
En sus intercambios con los continentes africano y asiático, fueron importados diversos productos como el plátano y el limón.
• Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutrición de astronautas), como es el caso de la quinua la kañiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Perú comestibles nativos de la selva como el saúco, camu camu (contiene altos niveles de vitamina C) o el yacón (muy recomendado para los diabéticos) y la uña de gato (muy conocida por sus propiedades curativas del cáncer)
TURISTAS EXTRANJEROS FASCINADOS POR LA COCINA PERUANA
Los turistas extranjeros que visitan el Perú han incrementado el gasto en comida peruana, la cifra por este rubro bordea los 431 millones de dólares al año, así lo informó el presidente del Comité Económico de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega), Irzio Pinasco.
Las proyecciones son que en cinco o diez años la gastronomía peruana estará consolidándose en mercados de Estados Unidos y Europa, manifestó que las estadísticas del año pasado muestran que el turismo gastronómico ha generado un ingreso de 120 millones de dólares.
Irzio Pinasco manifestó también que la comida peruana se está consolidando en países como Chile Colombia, Ecuador y Argentina, donde es muy apreciada por su calidad y diversidad, en el Perú existen muchos platos típicos, sin embargo, el cebiche es considerado el plato más representativo de la gastronomía peruana (76 por ciento), le siguen la pachamanca (24 por ciento) y la papa a la huancaína (18 por ciento).
Pinasco indicó que otro factor importante en el desarrollo de la gastronomía peruana es el posicionamiento de la marca Perú el que debe fortalecerse más en los próximos años.



GASTRONOMÍA PERUANA: PATRIMONIO CULTRAL DE LA NACIÓN
La variedad de productos dados por nuestra tierra hacia el mundo, como la papa, la chirimoya, la quinua, la maca y un sin fin de variedades vegetales, así como la riqueza marina, ha hecho que desde la época prehispánica el hombre peruano haya realizado una variedad de potajes, que en algunos casos se mantienen en la actualidad, esto sumado con la presencia de otras culturas, hace que la gastronomía peruana sea mestiza, al igual que su población.
Por tal motivo, desde el día 26 de octubre del 2,007, según Resolución Directoral 1362/INC, la Gastronomía Peruana es declarada Patrimonio Cultural de la Nación, por: su originalidad, calidad y variedad, la cocina peruana es un producto de exportación y convierte al Perú en un destino privilegiado para el turismo gastronómico.
Cada región de nuestro país, aporta con sus potajes ha hacer nuestra identidad. Entre los potajes más conocidos podemos mencionar al Ceviche de pescado (y sus variedades), la Pachamanca, el Rocoto relleno, la Patasca, el Chinguirito, la Ropa vieja, Los Juanes, el Cuy chactado, la Papa a la Huancaína, la Causa rellena, la Papa rellena, la Ocopa, el Ají de Gallina, los Anticuchos, la Mazamorra morada, el Suspiro a la limeña, el Camotillo, el Zanguito, el Ranfañote, el Arroz Zambito, la Chicha de Jora, etc.



CIEN MIL TURISTAS CRUZAN CADA AÑO FRONTERA NORTE Y SUR SÓLO PARA PROBAR GASTRONOMIA PERUANA
Unos cien mil turistas cruzan al año las fronteras norte y sur de Perú sólo para probar la comida y luego volver a sus países, lo que refleja el desarrollo de la industria de la gastronomía nacional, que mueve 40 mil millones de nuevos soles anuales en alimentación general, incluidos restaurantes.
Así lo reveló Rolando Arellano, quien presentó hoy en la Feria Gastronómica Internacional Mistura 2009 el estudio “Aporte de la gastronomía al desarrollo económico de Perú”, realizado a pedido de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega).
Según indicó Arellano, este fenómeno se produce especialmente por la gente que ingresa desde Chile a Tacna y desde Ecuador a Tumbes, sólo atraída por la calidad y variedad de la cocina peruana, que indudablemente ya rebasó nuestros linderos.
Adicionalmente, dijo, ya se registran tours gastronómicos –aunque en menor medida–de turistas de altos ingresos económicos que vienen a Perú por un par de días, sólo para comer en Lima, Arequipa, Cusco y otras ciudades, y luego retornan a sus países. Lo bueno es que en una escala en la que los cinco puntos es de mucha satisfacción, los turistas llegan a 4.2, lo que significa que estamos haciendo las cosas relativamente bien.”


La nueva locomotora
Arellano anotó que la gastronomía se ha convertido en una nueva locomotora del desarrollo del país, ya que hay otras industrias relacionadas con esta cadena y viven de ella, como el transporte de alimentos, turismo, fábricas de ollas y menaje, fábricas de sillas, mesas, manteles, las industrias de acero y madera, etcétera.
Señaló que mención aparte merece el repunte de la industria gráfica que prácticamente ha renacido gracias a la gastronomía, porque ahora se publica una gran cantidad de libros de cocina, revistas, avisos en los periódicos. “Además, ¿quién no tiene en su casa un coleccionable de recetas que publican los periódicos?”
El especialista en marketing dijo que, de acuerdo con la investigación hecha, la red global de la alimentación en el país representa un movimiento de 40 mil millones de soles anuales, lo que significa el 11 por ciento del PBI proyectado, cifra muy similar a la que genera la minería.
Además, la gastronomía nacional involucra directa e indirectamente a unas cinco millones de personas, es decir, el 20 por ciento de la Población Económicamente Activa (PEA), en toda la cadena productiva que va desde extracción, industria, comercio y servicio de restauración. Es decir, que uno de cada cinco peruanos tiene algo que ver con la gastronomía. “Esto nos demuestra que nuestra comida no sólo es rica, sino que puede hacernos ricos a todos.”
Detalló que de los 40 mil millones de soles, 12 mil 500 millones corresponden a la industria de los restaurantes, considerando los insumos, personal y otros gastos. “Esto significa que la gastronomía es una de las industrias más completas de la economía nacional”, remarcó.


GASTRONOMÍA SERÁ DECLARADA DESTINO ADICIONAL DE TURISMO EN EL PERÚ, AFIRMA MINCETUR


El Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) anunció hoy que la gastronomía será declarada como un destino adicional de turismo en el Perú debido al gran poder que ha adquirido en los últimos años para atraer visitantes nacionales y extranjeros. “Hemos decidido declarar a la gastronomía como un destino adicional de turismo. Vamos a hacer un gran esfuerzo para lograrlo en el corto plazo”, manifestó el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Martín Pérez.
El Mincetur y Promperú serán agresivos en la promoción del país como destino gastronómico, aseveró. Para ello, dijo, hemos pedido la participación del prestigioso chef Gastón Acurio con la finalidad no sólo de generar una cultura gastronómica, sino también de mejorar la calidad en términos de servicios y tratamiento de los alimentos en los restaurantes. Señaló que en la actualidad ya se está desarrollando un turismo gastronómico en el país, aunque éste todavía es incipiente. “Queremos que en Cusco, Arequipa, Chiclayo (Lambayeque), Trujillo (La Libertad) y en las demás regiones lleguen más turistas no sólo a visitar los monumentos arqueológicos o los destinos naturales, sino que vayan específicamente a visitar restaurantes y deleitarse comiendo diversos platillos”, refirió.
El objetivo es expandir la cocina peruana, como lo hizo la francesa, cuyos restaurantes que están dispersos en todo el mundo, acotó.
Otra meta, indicó, es lograr colocar los productos alimenticios nacionales, así como las preparaciones de platos peruanos (como papa a la huancaína, carapulcra, etc.) en los supermercados, no sólo de los principales socios comerciales del país, sino en todo el mundo. Comentó que el Mincetur sostiene reuniones de coordinación todas las semanas con las agencias de viaje para acelerar la colocación de Perú como destino gastronómico en sus ofertas turísticas. “A partir del próximo año el Perú ya se estaría vendiendo como destino gastronómico en el exterior”, manifestó.
El titular del Mincetur declaró a la prensa luego de entregar siete “Ajíes de Plata”, a quienes se esfuerzan en mantener y rescatar las tradiciones de la cocina peruana. Este reconocimiento fue creado por la Comisión de Promoción para las Exportaciones y el Turismo (Promperú), en su interés por identificar a los gestores, promotores y difusores de las expresiones de la gastronomía peruana.


GASTRONOMÍA PERUANA MOVILIZA $1,500 MILLONES DE DÓLARES A NIVEL INTERNACIONAL. GASTÓN ACURIO

La industria de la gastronomía peruana a nivel internacional mueve 1,500 millones aproximadamente y la meta es superar, en una o dos décadas, a la comida japonesa que genera 150 mil millones de dólares, informó hoy el reconocido chef peruano Gastón Acurio.
En entrevista concedida al diario La Tercera de Chile, explicó que el dinero que moviliza la gastronomía peruana no sólo contabiliza lo registrado en restaurantes, sino todo aquello vinculado a la comida, desde los ingredientes hasta los utensilios de mesa.
Añadió que la crisis financiera internacional no ha frenado sus proyectos de restaurantes en diversas partes del mundo sino que, por ejemplo, hizo bajar el precio de los inmuebles en Nueva York justo cuando tiene previsto inaugurar un nuevo local de su cevichería La Mar en esa ciudad. Adelantó que tiene proyectado invertir la suma de 10 millones de dólares en este negocio.
Sin embargo, mencionó que también tiene planeado inaugurar un nuevo local de La Mar en Londres, capital de Inglaterra, durante el 2010 y donde prevé invertir 14 millones de dólares. Asimismo, reveló que tiene previsto invertir 1.2 millones de dólares en un restaurante bajo la marca de Tanta en Chile, la cual será la tercera marca en el país, pero no será la única, ya que también espera introducir un restaurante de comida chifa y otro de parrillas.
“Chile es un laboratorio fantástico para preparar nuestra expansión (en el mundo) y hoy por hoy la comida peruana es la más valorada en el país”, dijo a La Tercera.
Pero los proyectos de Acurio ahora ingresarán al sector hotelero con la marca Nativa y mencionó que en Cusco construirá un hotel en la ruta del Valle Sagrado de los Incas, camino a Machu Picchu, con una inversión de 10 millones de dólares.
Mientras que en Lima está remodelando una hacienda de carácter virreinal y donde ya ha desembolsado 4.5 millones de dólares. “Queremos que Nativa sea una marca líder en América Latina y que modifique los códigos de la hotelería del continente”, aseveró. Adelantó que ya ha mirado posibles locaciones para proyectos de Nativa en algunos países de la región como Colombia, Ecuador, Guatemala y Chile. Acurio estimó que este año espera alcanzar una facturación de 65 millones de dólares en sus negocios gastronómicos.


LA NACIÓN DE CHILE CALIFICA A LIMA DE CAPITAL GASTRONÓMICA DE SUDAMNERICA

El diario chileno La Nación publicó este domingo un extenso artículo sobre la gastronomía peruana. El autor, César Fredes -uno de los más entendidos en el tema en su país- se rinde a los pies de una “gloria culinaria y capital gastronómica de Sudamérica”, como describe a nuestra cocina, y se plantea la pregunta que ya formulan muchos: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?
César Fredes tituló su artículo “Lima, viaje a la gloria culinaria” y lo inicia explicando por qué es una de las capitales culinarias del mundo. “Porque casi todo lo hacen rico, original, verdadero, propio y variado. Desde el famoso caldito chilcano, que regalan si comes un cebiche de mil pesos en el Mercado de Magdalena, hasta el fastuoso festín a base de 12 variedades de papa de Gastón Acurio, el líder de una nueva proyección.”
Cita una encuesta de la revista The Economist, que señala que Perú tiene una de las 12 gastronomías más importantes del mundo, para luego agregar: “… Y ya sabemos desde hace rato que de las cocinas americanas, la peruana y la mexicana están a la vanguardia con mucha ventaja.”
Fredes visitó Lima recientemente y a decir de su artículo saboreó cuanto platillo o antojito peruano pudo. Así comprobó que mientras más conoce “de lo que se produce y de lo que se come, más se admira la culinaria del que fue imperio incaico”.
Cita luego: “Al disfrutar cada distinto cebiche, cada guiso, cada refinamiento -como el cuy confitado- o cada ’sánguche’ que descubrimos en bares o juguerías limpísimos, pulcros y centenarios, nos reiteramos, a veces no sin envidia, la vieja pregunta: ¿Qué tienen los peruanos que cocinan tan rico?”
Lo explica diciendo que se ha gestado desde los tiempos del imperio incaico hasta crear una cocina de excepción, donde mucho aplicó, además de los productos, la creatividad, el ingenio y la fusión de culturas.
“Hay otro elemento que no puede desdeñarse, y son las influencias de otras razas y culturas, que han dado a Perú la riqueza culinaria que tiene y que nos deja pálidos a los chilenos”, dice para citar a españoles y africanos; chinos e italianos, y, después, japoneses.
El autor y experto en gastronomía visitó el restaurante de Javier Wong. “¿Quieres comer el lenguado más fresco, el pulpo más tierno? Ve a Javier Wong (Chez Wong, en La Victoria). Si se lo pides, te hará en su wok, en otro par de minutos, un salteado con los mismos elementos, más algo de pimentón, que sabe a gloria.”
Continúa con Gastón Acurio, el líder, de quien dice: “Tiene la misma clave de productos insuperables”, y lo llama el gran chef de Perú.
“Gastón lo combina todo: productos de primera calidad, del foie gras al lenguado, de la anchoveta al cuy, con una técnica de alta escuela que aprendió en París.”
También ha formado una escuela de cocineros natos, casi iletrados pero geniales, que lo secundan en su ya media docena de locales en Lima y Latinoamérica. Entre ellos destaca a Victoriano López, “un verdadero ídolo incaico, bajo pero ancho de espaldas y musculatura, que ilumina la sala con su sonrisa de ojos y boca entera, quien luego de lavar copas y sacar basura es hoy, tras ocho años de aprendizaje, ‘el jefe de jefes’ -como su patrón lo describe- de todos sus cocineros en Perú, Chile, Ecuador, Colombia y Venezuela”.
“Fue Victoriano, porque Gastón compartía mesa con nosotros, el que preparó un menú de 12 platos elaborados a base de muy diferentes tipos de papa, otra protagonista de la culinaria peruana. Sobre una gran fuente las había negras, rojas, rosadas, amarillas, casi azules…”
“Y también pequeñitas, grandes, redondas, ovales, ahuesadas…”
El autor del extenso artículo que publicó La Nación, de Chile, el domingo pasado, se pregunta: “¿Por qué ellos y nosotros no?”, después del festín glorioso de creatividad, sabor y refinamiento que experimentó.
Y se quedó corto: “Desde un pan esponjoso y adictivo, de papa molida y mantequilla, hasta un helado de manjar de papa amarilla y trufa de chocolate caliente. Hubo también chips de papas huayro con sashimi de ají limo y huacatay, papas silvestres asadas a la sal con salsa Ocopa, papas huamantanga salteadas con mantequilla y perejil, ocas en hoja de plátano con dos versiones de salsa huancaína, papa amarilla en concentrado de cangrejos reventados (¡una gloria!), olluquito casero con aromas de jamón ibérico, caucáu de conchas y hierbabuena, sancochado de chuño con lomito de cordero envuelto en repollo y paico, y un rack de chuletones de ternera horneado sobre papas, con una salsa bearnesa al huacatay.”
Agrega Fredes: “Algo hay en la sensualidad del pueblo peruano que nos supera de lejos, tanto en las clases pobres como en las adineradas, y que les hace no conformarse con la a veces torpe papa cocida (o frita), de la que casi no pasamos en Chile, y buscarle la vuelta de tuerca al sabor, para mejorarlo.”
Luego lo explica: “En Chile somos adictos al ají, pero sólo al ají rojo en salsa con el que torpemente, con una cucharada, anulamos el sabor a cualquier bocado que ingiramos. En Perú, el manejo sutil de las infinitas variedades y dosificaciones del ají hace inmensa parte de su gracia en la cocina, salvo en la brutal causticidad del rocoto, que a menudo se usa en los cebiches.”
Con sus últimas reflexiones: “Quizá la clave está en que a ellos les interesa su cocina y a nosotros no. De mariscador a cultivador de papa. De estudiante a magistrado. De poeta a ministro.”
“Otra gloria es su literatura gastronómica, de entre la cual el libro Perú, mucho gusto, nos regala, aparte de las fotos, 300 páginas de deleite y saber que proyectan a Perú hacia el mundo. Lo firma el ministro de Comercio Exterior y Turismo, Alfredo Ferrero, y es una obra con la que en Chile, por ahora, sólo podemos soñar.”


El Boom de la Cocina Peruana
( 17-04-2009 - Mariano Valderrama )

Si hace una década me decían que viviría para contar esta explosión gastronómica con aroma a loche y algarrobo, simplemente no lo hubiera creído. Y es que era dificilísimo pensar que los brindis de Palacio serían con Pisco, que habría batallones de chef con piel cetrina, y que los restaurantes más “pitucos” servirían con orgullo sabrosos cuycitos e imperiales aguaymantos.
Y es que nadie de los que hace dos décadas andábamos sumergidos por las rutas del sabor y nos esforzábamos en la promoción de la gastronomía peruana, pudo anticipar el vertiginoso desarrollo que alcanzaría nuestra comida en sólo diez años. Hablamos de lo que, en un reciente libro, Mirko Lauer denomina la “revolución gastronómica peruana”. (2) Aunque siempre supimos que nuestro país tenía exquisitos platos en cada una de sus regiones y que, insoslayablemente, eran el orgullo de sus pobladores; sin embargo, este era un talento a media voz, una pericia que sabíamos estaba ahí y punto. Comenzaba recién a penetrar lentamente por las puertas traseras de las clases altas en donde las cocineras venidas del interior iban impregnando día a día su sazón en la cocina. Las migraciones masivas a las ciudades no eran simple traslado de gente. Los nuevos vecinos traían consigo sus costumbres, su cultura culinaria y sus insumos que se mantuvieron por un tiempo en una suerte de marginalidad.
Pasaba que hasta las altas esferas gubernamentales y sociales guardaban cierto sentimiento de inferioridad con la comida nacional. Era evidente el menosprecio por lo sabrosamente autóctono y la debilidad patológica por lo que viniera de afuera, y si era de Europa mejor.
El menú de Palacio de Gobierno o los banquetes de la rancia aristocracia eran, hasta mediados de siglo pasado, de raíces francesas. Los chef de moda, los cocineros más requeridos por el stablishment y las clases sociales emergentes tenían por lo general apellidos suizos o franceses.
Al cebiche, nuestro buque insignia culinario, nadie le paraba bola. Salvo los mercados populares, caletas y mesas de la clase media (o lo que quedaba de ella), el plato marino era una especie culinaria a la cual se le denegó mucho tiempo el derecho de ingreso a los grandes comedores. Y si hablamos de libros que resumieran nuestro acervo gastronómico, que compendiaran las recetas de doñas, pues casi nada. Hace quince años los dedos de la mano sobraban para contar los libros de comida autóctona. No había más que una escuela de cocina y nuestra comida era una gran desconocida en el exterior.
Hoy la situación es diametralmente distinta. Nuestra comida se sirve en aviones y trenes de lujo, se lee en las más respetadas publicaciones de comida gourmet y pasea sus aromas en festivales internacionales y programas de la tele. A este aquelarre de buenas nuevas se suma una nueva generación de chef–empresarios peruanos que están “dando la hora en el mundo”, revaloran la comida peruana y que incursionan en los medios de comunicación.
La cocina está de moda en los medios de comunicación masivos peruanos. No sólo se propalan programas gastronómicos en la televisión y en la radio o se hacen reportajes en revistas y diarios, sino que el tema gastronómico aparece en todos los demás programas y la cocina está presente en rutas de viajes, cultura y entretenimiento. (3)
Por ello no es de extrañar que Lima y las principales capitales de provincia hayan sacudido su oferta académica, y hoy proliferen escuelas de cocina, unas mejores que las otras. Ergo, la carrera de cocina se ha convertido en una profesión de moda, e incluso se ofrecen varios post grados. Al respecto puedo dar fe que en una reciente visita a Cusco registré ocho escuelas de cocineros cada cual con mayor o menor costo, y pero todas de tope a tope. (4)
En cuanto a publicaciones, es de resaltar el importante aporte de la Universidad de San Martín de Porres, que ha publicado más de 50 títulos sobre gastronomía peruana (5). A nivel masivo destaca la prolífica labor de El Comercio con la edición de 50 libros y fascículos con tirajes que oscilan entre los 30 y 70 mil ejemplares, y que no sólo se venden en el Perú. También varias empresas se animan a promover libros de cocina a precios de promoción para recompensar a sus más leales clientes.
Dentro de esos nuevos aires, sorprendió también la calurosa acogida que encontró el Primer Festival Gastronómico “Perú Mucho Gusto”. Se trató de un mega evento que se realizó el año pasado y que, sin duda, superó las expectativas pues el espacio para 30 mil visitantes quedó absolutamente chico. Por ello, los organizadores (Apega) se encuentra analizando escenarios más abiertos para la próxima feria a realizarse en setiembre. La meta es acoger a 80 mil visitantes. http://www.apega.com.pe/fckeditor/userfiles/memoria.pdf


El festival gastronómico “Perú Mucho” gusto 2008 demostró que la gastronomía no es sólo un asunto de restaurantes de alta cocina o de los “cocineros pitucos limeños” y sus adláteres. El desarrollo actual de nuestra culinaria hubiera sido imposible sin el aporte de las cocinas regionales y la tradición popular que se transmite de generación en generación, por no hablar de la creativa labor de nuestros campesinos quienes posibilitaron y conservaron productos únicos como las papas nativas, maíces, quinua, ají y el loche. De ahí la importancia que tuvo para el éxito de la feria la participación de productores agropecuarios regionales y los/as vianderos/as populares (tamales, anticuchos, chinchulines, picarones, turrones, jugos, sándwich y otros más).En el festival gastronómico comienza a adquirír fuerza el concepto de Lima capital gastronómica como crisol de todas las sangres y sabores del Perú.
Otra muestra de la efervescencia la encontramos en festivales regionales y locales, actividades que se organizan cada vez con mayor frecuencia. Aunque suman varios centenares vale la pena dar algunos ejemplos: Nos tocó, por ejemplo, participar en el festival: “Tarapoto, capital gastronómica de la Amazonía”, donde la calidad de los insumos y la buena sazón fueron una grata sorpresa.
De otro lado, en Cusco apreciamos como se fortalece un circuito gastronómico por el Valle Sur que engarza las quintas de San Sebastián y San Jerónimo con las chicharronerías de Saya, con los cuyes al horno de Tinpó, con los panes de Oropeza, con los patos de Lucre y con el famosísimo parque de la papa en Pisac. Igual fenómeno sucede en Anta y Urubamba, donde la mayoría de cadenas hoteleras ofrece en sus restaurantes cocina fusión.
Lambayeque también ha sido testigo de varios eventos culinarios: “Festival Gastronómico Moche”, “Festival de la Gastronomía Sazón y Costumbres Ferreñafanas", “Festival Regional de la Chicha”, “Concurso Gastronómico Rescatando la Gastronomía Moche”, “Primer Festival del Loche”, así como el foro “Gastronomía lambayecana como motor del desarrollo y el turismo”, que contó con los más destacados chef y gastrónomos nacionales y regionales.
Afortunadamente este tipo de eventos se repiten virulentamente a lo largo y ancho del país. En Chupaca, por ejemplo, está la tradicional feria del lechón, mientras que por el sur destaca el Festiglotón arequipeño, correctísimo festival que se monta en octubre en Yanahuara (http://www.festigloton.com/indexesp.html). Otras ferias de productos regionales son la del ají en Tacna y la del rocoto en Marcapata, Cusco.
Hay que reconocer que parte del éxito y aceptación de la cocina regional pasa no sólo por el sabor de sus aderezos, sino también por la forma en que se presentan y sirven. Así, ahora es común observar la preocupación de restaurantes, fondas y afines por la presentación del plato. Las comidas regionales se visten de gala y la comida peruana tiene otro glamour, un nuevo halo les concede distinción y nivel. Esos conocimientos y destrezas distinguen son algo que ‘distingue’ al cocinero de región, talento que es captado rápidamente por los restaurantes más encopetados de Lima. Hoy las comidas regionales se ponen de gala y se da una sana competencia por ser la mejor y tener mayor presencia nacional e internacional.


Despierta el gigante
Artículos y crónicas en los más renombrados medios impresos y reportajes televisivos dan fe del creciente interés por la gastronomía peruana en el mundo, lo cual posiciona a nuestro país dentro de esa nueva corriente llamada turismo gastronómico.
Al respecto, en un reciente ensayo titulado “El sueño de un chef”, Mario Vargas Llosa señala claramente el nuevo imán turístico peruano: “Si alguien me hubiera dicho hace algunos años que en el extranjero se organizaría un viaje turístico gastronómico por el Perú, simplemente no lo hubiera creído. Pero ha ocurrido. Y sospecho que los chupes de camarones, los piqueos, la causa, las pachamancas, los cebiches, el lomito saltado, el ají de gallina, los picarones o el suspiro a la limeña, atraen ahora al país tantos turistas como los palacios coloniales y prehispánicos del Cusco y las piedras de Machu Picchu”, espeta el novelista y destaca el liderazgo de Gastón Acucio en este cambio. (6)
Nuestra comida ha despertado simpatías y envidias. Su proyección internacional coge cada vez más altura al punto de ya haber recibido el galardón de ser la mejor de América Latina. Debe ser por eso que más de un paladar se quedó anonadado con nuestra sazón en importantes festivales gastronómicos como Madrid Fusión y Colombia Provoca, por citar sólo algunos donde la presencia de nuestros sudados y ceviches, papas nativas, patos, y frutas amazónicas no pasó desapercibida.
Esta carrera gastronómica empezó en Chile y Costa Rica. Al respecto, Emilio Peschiera, precursor de la presencia de la comida peruana en Chile, estima que en los últimos diez años el número de restaurantes peruanos en Santiago supera ya los cincuenta. Esa sabrosa debilidad que ha saciado apetitos también es posible de encontrar en Quito, Caracas, Bogota, México, Panamá, Madrid, San Francisco o Florida, ciudades donde finísimos restaurantes ofrecen la peruvian food. Y la expansión no sólo se apoya en la emigración peruana al extranjero (más 3 millones de compatriotas en el exterior) sino en la calidad de nuestra comida, que comienza a apuntar al nicho de los restaurantes exclusivos.
El análisis también tiene que considerar la creciente importancia empresarial que ha impreso nuestra comida con la generación de franquicias, oportunidades de negocios y trabajo para peruanos en el extranjero. Además, esta aceptación abre las puertas para la exportación de nuestros productos en el extranjero (7). Así, se sabe que en los últimos dos años el número de empresas peruanas que otorgaron franquicias registró un crecimiento de 30% anual, siendo el rubro gastronómico el de mayor participación con un 90%, según cifras de Promperú. Asimismo, el 2008 se incrementó a doce las franquicias peruanas de gastronomía. Al cierre de ese año, el Perú contaba con 12 marcas de restaurantes y 56 locales repartidos en 15 países (8).
Esta oferta ha provocado que el número de turistas que recalan en nuestro país se incremente de manera exponencial. El 42% de ellos, según estadísticas del Ministerio de Comercio Exterior y Turismo, asegura que la gastronomía fue uno de los aspectos que influyó en la elección del Perú como destino. Encuestas realizadas entre turistas indican que más del 90% consideró la comida peruana entre buena y muy buena. El habernos posicionado como una alta cocina es incalculable, pues se está construyendo la vitrina para luego promover los ingredientes de origen nacional.
Pero quizá el aporte más grande de la gastronomía peruana no se refiere al aspecto económico, sino al cultural. Se ha convertido en un factor de reafirmación de nuestra identidad, de revaloración de comidas regionales y de nuestros productos agropecuarios e hidrobiológicos. Lo novedoso pasa también por la múltiple difusión que en Lima alcanza la comida regional.
Más allá de distingos sociales y regionales crece el orgullo por la comida peruana y se convierte en tema de creciente interés, por ello son cada vez más los restaurantes y chef que se vanaglorian de usar productos y de aplicar estilos de cocina peruana.
Luis Ginocchio destacaba por ejemplo que “la gastronomía es hoy uno de los elementos que nos distingue y que atesoramos como bueno y sobre todo, como nuestro. Es una de las pocas expresiones nacionales que no generan discusión ni antagonismos. Se puede decir que es un mecanismo de afirmación de la peruanidad en medio del proceso paria que vive el país. Se trata de un proceso de reinvención en el que estamos empeñados y a las cifras nos remitimos.
Una encuesta de Apoyo revela que entre las cuatro cosas de las que los peruanos nos sentimos orgullosos, la comida tiene un lugar preferencial. Luego vienen Machu Picchu, las ruinas arqueológicas y nuestra historia. Entre las tres que más les gustan a los limeños está también la comida. Y preguntados sobre qué es lo que representa al peruano, la comida supera abrumadoramente a la artesanía, la música, los bailes folclóricos y al alicaído fútbol nacional.


Una verdadera locomotora
Este tren parece no detenerse y la gastronomía está llamada a jugar un papel cada vez mayor en nuestra economía. Examinemos algunas cifras. El sector “Hoteles y Restaurantes”, que incluye la venta de comidas y bebidas, representa 3.9% del PBI. Según datos agregados el 4.9% de la PEA nacional. El 2006, el PBI del sector “Restaurantes” registró un crecimiento de 7.6%, fruto de la actividad turística que provocó una creciente inversión en el sector. Asimismo, el empleo en restaurantes y bares con 10 trabajadores o más registrados por el Ministerio de Trabajo se ha incrementado en 38.6% entre enero – mayo 2001 y similar periodo del 2004. La tendencia es de aceleramiento (9).
La verdad que es increíble el dinamismo que ha tenido el sector. Son muy numerosos los casos de personas que comenzaron con un pequeño puesto de mercado, una carretilla ambulante o un negocio en el patio o garaje de la casa, y que terminaron con restaurantes “bien parados” o hasta con cadenas de restaurantes. Si Hernando de Soto volviese a escribir El otro sendero hablaría seguramente del éxito de los microempresarios gastronómicos, como casos tan o más importantes que las mypes textiles de Gamarra o de la industria del calzado en Trujillo. Para ilustrarlo están los centenares de ejemplos que van desde “John” en Chiclayo (que de un puesto de cebiche en el mercado pasó a gerenciar una empresa de más de 100 trabajadores con veinte locales de venta de cebiche) hasta cebicherías de Lima como “Piscis”, “Puerto Huachano”, “La Isla escondida” o “Chepita Royal”. El “Fiesta”, uno de los mejores restaurantes de comida regional con locales en Chiclayo, Trujillo, Lima, Tacna y próximamente en Cusco, comenzó como un negocio familiar en el primer piso de casa.
Sin embargo, la importancia del sector no se expresa solamente en función de los establecimientos comerciales, sino también en el nivel de la comida casera y la venta informal de comidas y en función de la demanda de productos, mercados, equipos y utensilios de cocina, así como de la gigantesca publicidad de bebidas y alimentos.
Si la examinamos en estos términos, la importancia de la gastronomía crece desmesuradamente, abre campos para el desarrollo de nuestra agricultura, ganadería y pesca al crear demanda para nuestros productos en el Perú y el extranjero (10).
Luis Ginocchio, gran conocedor de estos temas, nos decía que el desafío pasa por crear una mentalidad de clúster o conglomerado a nivel nacional, algo que de paso les hará un favor a los productores agropecuarios y que debe servir de ejemplo a imitar por otros negocios que no han desarrollado una base productiva (oferta) de materias primas nacionales. Esa mentalidad consiste en unirse para crear ventajas competitivas ya que ‘todos vamos en la misma nave’. Juntémonos para atender mejor a la demanda que en este caso será la gastronomía nacional, local y central. Esa demanda reconocerá los atributos de calidad generados y promete pagar dividendos por esa diferencia. Eso es crear competitividad. Por eso se dice que la competitividad es un atributo del sistema, de todos. Si una fase no es competitiva todo el sistema o cadena se auto limitará.


El gancho de Apega
Dentro de la perspectiva señalada adquiere particular relevancia el surgimiento de La Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) el 2007, una plataforma amplia que busca nuclear a los diversos actores de la gastronomía peruana y generar un movimiento orientado a promover nuestra cocina y sus productos más allá de nuestras fronteras.
Es en el contexto descrito anteriormente que surge Apega – LA SOCIEDA PERUANA DE GASTRONOMÍA- a fines del 2007. La iniciativa surgió en un foro regional realizado en Lambayeque donde se encontraron una quincena de cocineros, investigadores y periodistas gastronómicos de Lima con autoridades, cocineros y empresarios gastronómicos de la región. (Para mayor información sobre los orígenes de Apega, su desarrollo y sus actividades visitar: www.apega,com.pe)
Es en un taller realizado en diciembre de 2007 que se formula el marco conceptual y la estrategia de Apega. Se parte de la base que:
Perú es un país de cultura milenaria, resultado de una armonía recia e inspiradora entre el poblador y sus desiertos, montañas y selvas. De esos medios naturales tan variados los peruanos y peruanas saben extraer ingredientes con notas de sabor, aroma, color y textura únicos. Hoy el Perú busca insertarse en el mundo con lo que lo distingue. No sólo el legado de los antiguos peruanos y su espléndida biodiversidad, sino el innato espíritu creativo de sus pobladores. Al turismo, artesanía y música se une la gastronomía peruana como una fuerza que anima a responder a los cambios y oportunidades con nuevas opciones de desarrollo inclusivo para todos.
El objetivo principal de la sociedad es servir de interlocutor, de ser un canalizador de iniciativas que promueva el desarrollo de nuestra cocina, rescate y ponga en valor las cocinas regionales y productos típicos. Además, de velar por la excelencia de los insumos y fomentar la capacitación de jóvenes en todas las áreas que la gastronomía exige. También son objetivos promover nuestra gastronomía como refuerzo de identidad nacional, reconocer el carácter pluricultural del Perú, participar activamente en el desarrollo económico descentralizado del país, y posicionarlo como un destino turístico con inmejorables ventajas comparativas.
El énfasis que pone el plan estratégico en la diversidad regional y en la revaloración de las comidas regionales es un mensaje único. Es la antítesis de lo tradicional: la centralidad tiene las soluciones, es la que piensa e innova, mientras que las ‘provincias’ producen. Al reconocer su raigambre regional, Apega cobra un espíritu unitario en la diversidad y favorece la gestación de un nuevo modo de competitividad regional, convirtiéndose en un gran animador del desarrollo productivo. Sin embargo, no es un camino fácil. Nuestra cultura sigue siendo centralista por antonomasia.
La Sociedad Peruana de Gastronomía, además, se inspira en valores y en un código de ética. Basa su fuerza y legitimidad en una visión integral con prácticas democráticas, responsabilidad social y ambiental, con un compromiso con las regiones y cultura de calidad y excelencia para generar iniciativas y cambios que impulsen el desarrollo inclusivo de la gastronomía peruana. El siguiente cuadro sintetiza la estrategia de Apega.
El perfil de Apega es el de un movimiento amplio que busca articular a todos los actores involucrados en la gastronomía. En él confluyen los chef, vianderas populares, cocineros de “huariques”, jugueros, tamaleras, investigadores de la alimentación, productores agropecuarios y de piscos, vinos, lácteos, y, cómo no, productores orgánicos. No pretende constituirse en un gremio, sino en un movimiento promotor de la gastronomía peruana y sus productos. Su mayor fortaleza reside en su ‘liderazgo’, capacidad de elaborar propuestas y de incidir en políticas públicas impulsando el posicionamiento y desarrollo de nuestra gastronomía a partir de nuevas actitudes y consensos. No hay que olvidar que el reconocimiento alcanzado por la gastronomía peruana convierte a cocineros y gastrónomos en líderes de opinión pública y en potenciales factores de cambio.
La sociedad no se cruza de brazos y va a la práctica. Por ello, entre los principales proyectos está la coordinación permanente con el Ministerio de Agricultura, la Universidad Agraria y los productores para promover las cadenas del ají, papas nativas, quinua, cacao y frutas exóticas de la selva. Como proyecto está la conformación de una red sostenible y competitiva de abastecimiento de pescado con certificación sanitaria, que articule a un grupo de pescadores artesanales con restaurantes asociados a Apega. Además, se busca la implementación con Senati de una escuela de cocina en Pisco, la asesoría y capacitación para la remodelación del Mercado Nro. 1 de Surquillo, convirtiéndolo en un centro de atracción par el turismo gastronómico. Otra arista es el dictado de cursos de fortalecimiento de capacidades en las regiones.
Asimismo, una de nuestras máximas es crear el Patronato de la Gastronomía y los Productos del Perú para articular los esfuerzos de instituciones claves del sector público, empresarios, universidades y nuestra sociedad. Apega. Hemos avanzado ya en el diálogo con gremios agrarios, universidades, empresarios y con los Ministros de Agricultura, Comercio Exterior & Turismo y de la Producción


A la vuelta de la esquina. Mirando al futuro.
No obstante el inmenso salto dado por la gastronomía peruana, aún queda mucho por hacer y por ningún motivo podemos dormirnos sobre nuestros laureles. Por ello expongo seguidamente algunos de los principales retos que enfrentamos para promover nuestra gastronomía.
En el frente externo debemos tener en cuenta, por ejemplo, que en cuanto a comidas étnicas, el número de restaurantes peruanos en Estados Unidos y Europa es aún insignificante si lo comparamos con el vendaval de restaurantes mexicanos, chinos, indios, tailandeses o japoneses. Como muestra un botón: En Estados Unidos los restaurantes peruanos pasan apenas los 200, mientras los mexicanos llegan a 20 mil. Debemos ser conscientes del importante avance de otras cocinas emergentes en el mundo como la indonesia, la sudafricana o la thai, con las cuales tenemos, por lo demás, poco contacto, pues seguimos teniendo como referente principal a los europeos.
No es un secreto que enfrentamos dificultades para la exportación de ingredientes peruanos por incumplimiento de las condiciones fitosanitarias, por trabas aduaneras en el ingreso de nuestros productos a otros mercados, y por falta de volúmenes de escala para responder a la demanda internacional. Se impone pues, una acción concertada entre el Ejecutivo (léase Mincetur, Cancillería y Ministerio de Agricultura), Apega, empresarios y los gremios nacionales.
También hay que pisar el acelerador en lo que se refiere a la performance editorial en temas gastronómicos que aunque ha crecido mucho, lamentablemente, se concentra todavía en el ámbito doméstico. Son escasas, las publicaciones en otros idiomas que entran los canales de distribución comercial.
En cuanto a la posibilidad de incrementar el turismo gastronómico enfrentamos aún la ausencia de rutas turísticas organizadas y de guías que hagan un perfil de las características de la culinaria regional, su historia, productos y potajes típicos. Debemos subrayar que existe el riesgo de desencanto del turista frente a las expectativas que despierta la creciente fama de nuestra cocina. ¿El motivo? pues que aún exhibimos estándares irregulares en la oferta gastronómica, tenemos un serio cuello de botella en la calidad de servicio y mantenemos bajos estándares sanitarios en muchos establecimientos. En esto influye, sin duda, el que estemos a la zaga de otros países como Colombia, Chile y México, que cuentan con sistemas consolidados de formación en oficios técnicos de cocina y servicios.
De otro lado, la base productiva está aún muy desconectada, desorganizada y poco tecnificada. Tras el esfuerzo por promover nuestras papas nativas, a raíz de la campaña del Año Internacional de la Papa donde participó Apega, es necesario (léase vital) darle continuidad y extenderla a otros productos claves de la gastronomía peruana. Esto contribuirá a generar ingresos para la población campesina que podría hacer contribuciones extraordinarias para mejorar la calidad productiva. Articular los productos de bandera regional con la gastronomía es urgente para engrasar oferta y demanda.
Otra tara que debemos superar es la pobre conciencia ecológica que aún flamea en nuestro país y que amenaza la conservación de nuestros recursos naturales. Debemos implementar políticas serias y sanciones drásticas para quienes desperdician recursos y contaminan mares, ríos y lagunas.
La pérdida de semillas y variedades por cultivos más comerciales es otra alerta que debemos tener en cuenta. Es hora que se pase del dicho al hecho y que se detenga la salinización masiva de nuestros suelos por malas prácticas de cultivo (como con el arroz en el Norte). Las formas de cultivo (roza y quema, pesticidas) que deterioran el medioambiente deben parar ya. La pesca con explosivos, el posible huayco de transgénicos y la violación de los espacios destinados a la pesca artesanal por parte de naves de pesca industrial, no pueden seguir permitiéndose. Tampoco el inadecuado tratamiento de basura y del agua que contamina nuestros mares y nuestra tierra.
Finalmente, un tema importante al cual debemos dar mucha atención es el levantado recientemente en un reportaje de la revista Perú Económico, que destaca la paradoja, la frustrante contradicción de ser un país con una excelente gastronomía pero donde campea la desnutrición (11).
Ser conscientes de estos retos pendientes no debe amilanarnos, sino por el contrario, motivarnos al cambio de rumbo. Ser conscientes de los grandes retos que enfrentamos no debe sin embargo desanimarnos. Toca entonces capitalizar todas las potencialidades mostradas por la gastronomía en estos últimos años y fortalecer el movimiento desde de las bases; es decir, desde las regiones y con una mirada al futuro, involucrando a las nuevas generaciones.
Requerimos jóvenes campesinos y agrónomos comprometidos con la promoción de nuestros productos, arquitectos y artistas promisorios que diseñen establecimientos de comida acordes con nuestra tradición, nutricionistas y mujeres de comedores populares, cocineros ávidos de conocer nuestros productos y de recorrer el Perú. Vale la pena esta apuesta pues se trata de un proyecto estratégico para el desarrollo del país.


Notas al pie:
1. Vicepresidente de la Sociedad Peruana de Gastronomía – APEGA- Investigador Asociado de Desco. El autor agradece los aportes hechos por Luis Gino cchio, Hemos aprovechado la información e intercambio de ideas del grupo de trabajo APEGA que diseñó un estudio sobre el aporte económico y social de la gastronomía peruana, el mismo que viene siendo implementado por Arellano Marketing.
2. Mirko Lauer, La revolución gastronómica peruana. En Colaboración con Vera Lauer, Lima Universidad San Martín de Porres, 2006. Siendo cierto que el interés por la comida y la gastronomía ha crecido en el mundo entero, sin embargo la intensidad del proceso en nuestro país ha sido mucho mayor.
3. Roberto Wong conduce desde el 2002 el programa gastronómico “Gustos y Sabores del Perú” (Canal 7), Gastón Acurio tiene “Aventura Culinaria” (canal 6), y Mauricio Fernandini tiene el programa “20 lucas” (canal 7). En ese mismo canal, Johnny Schüler conduce los sábados en la noche “Rutas del pisco”. Don Pedrito conduce el programa “Rico y sabrosón” en Canal 5, y Cucho la Rosa presenta “Operación cocina” en Canal 20. En radio tiene gran sintonía el programa “La Divina Comida” de Raúl Vargas y Luis La Rosa que se difunde los sábados a las 11 am en Radio Programas del Perú. El Informativo noticioso “13 horas” de canal N tiene todos los días una sección gastronómica y el programa de entretenimiento “OH Diosas” del Canal 6 tiene un chef a bordo, lo mismo que el magazine dominical matutino del Canal 2. El tema gastronómico está presente por doquier.
4. En Lima tenemos entre otras, la Escuela de Hotelería y Turismo de la Universidad San Martín, La Universidad San Ignacio de Loyola, Le Cordon Bleu del Perú, D´Galia, CordonTec, Gastrotur, Cenfotur, Columbia, Instituto de los Andes, Senati, Marcelino Pan y Vino, Instituto Peruano de Gastronomía, Escuela Pachacutec (Ventanilla), Escuela Iberoamericana de Hotelería y Turismo. En Cusco tenemos: Blue Ribon, Escuela Latinoamericana, Ambrosía, Cenfotur, Centro de Estudios de Hotelería y Turismo, Instituto de Educación Superior Americana, Instituto Twinning Star, Senati (industria alimentaría). Blue Ribbon cuenta con Sedes en Cusco, Trujillo y Arequipa.
5. Ver catálogo en http://www.turismo.usmp.edu.pe/paginas/publicaciones_b.php?display=inline
6. Publicado en la página editorial de El Comercio de Lima el 23 de marzo de 2009.
7. La consultora Tiara elaboró en el 2006 para Promperú y con fondos del BID un estudio sobre la “gastronomía peruana: producto de bandera” examinado sus potencialidades en el mercado externo y algunas de sus debilidades más notorias. El instituto Nacional de Cultura elaboró un expediente técnico sobre la tradición Cultural Gastronómica Peruana en Junio de 2008, con miras a presentarlo a la Lista Representativa del Patrimonio Inmaterial de la Humanidad de UNESCO.
8. Sobre el desarrollo de la gastronomía hay diversos estudios: Informe de mercado: gastronomía. Lima: Maximixe Consult, 2006., 32 p. También Avolio Alecchi. Beatrice ; Camacho Miranda, Indira ; López Vinatea, Luciano ; Pérez Costa, Fernando, Propuesta para el desarrollo de la gastronomía peruana. -- México, D.F. : Pearson Educación / CENTRUM Católica, 2008. 168 p. Una visión estratégica para el desarrollo de la gastronomía peruana la plantea Gastón Acurio en su célebre Discurso de Orden de Apertura del año académico en la Universidad del Pacífico en abril del 2006. http://www.up.edu.pe/agenda//noticias-datos.php?fecha=2006&mes=04&id=1138&area=2800
Reproducido en el libro citado de Mirko Lauer.
9. Datos elaborados por Fernando Villarán y Pedro Córdova en base a estadísticas oficiales.
10. El ensayo de Fernando Villarán “Visión Estratégica de la culinaria peruana” publicado en el diario El Comercio de Lima plantea como el desarrollo de la gastronomía peruana en el extranjero motiva, por ejemplo, a que se procesen nuestros productos agrícolas y se establezcan cadenas mundiales de venta de alimentos y productos elaborados en el Perú. Abre también miles de oportunidades para los jóvenes emprendedores que quieran hacer maricultura, dedicarse a la agricultura ecológica, a la forestería, a procesar hierbas aromáticas y curativas, o bien especializarse en agencias de viajes, en turismo gastronómico y, cómo no, restaurantes de calidad. Ver también sobre el tema de las cadenas; “Negocios, oportunidades y emprendimientos” de Luís Ginocchio Balcázar publicado en Piura el 2007.
11. Gastronomía vs. Desnutrición: La Paradoja Peruana, Revista Perú Económico, (03-04-2009,) http://www.apega.com.pe/noticias.php?id=800


LO QUE LA FERIA NOS DEJÓ
(02-10-2009 - Comunicaciones)


La segunda versión de la Feria Gastronómica Internacional de Lima, Mistura, fue un éxito por donde se le mire. Los más de 100 mil visitantes, la presencia de productores de 13 regiones, la participación de chefs internacionales, los miles de estudiantes de cocina que disfrutaron gratuitamente de charlas magistrales, y la resonancia mediática que alcanzó Mistura, son, sin duda, motivos para celebrar.
Pero más allá de réditos financieros que buscan la mayoría de ferias, Mistura apuesta a promover la gastronomía peruana como motor de desarrollo. Para ellos alentamos una amplia alianza público-privada y un acuerdo entre el sector sin fines de lucro y el sector empresarial.
El liderazgo y trabajo de organización básico de la Feria lo realizaron los asociados de la Sociedad Peruana de Gastronomía (Apega) quienes han venido trabajado desde fines del año pasado de una forma intensa y ad honorem. También se contó con el apoyo de la Universidad San Martín de Porres, Universidad Católica, Embajada de México y los institutos de formación en cocina afiliados a APEGA, que dispusieron brigadas de estudiantes y docentes a trabajar en la Feria de manera gratuita. Ese pelotón de mandiles blancos apoyó en las clases de cocina, mesas redondas, viandas populares y en el stand de Apega.
A ellos se sumó un grupo de empresas grandes que apoyaron con dinero o con servicios. Por ejemplo, Franca y el Banco Continental Ransa, Inca Kola, LAN y Sodexo, entre otras. Por su parte, Promperú apoyo con recursos e invitando a una importante delegación de periodistas extranjeros. El Ministerio de la Producción montó un túnel de la biodiversidad marina, y otros ministerios montaron stands para exhibir nuestros insumos agropecuarios y los productos bandera como el Pisco.
No podemos dejar de mencionar la decisiva colaboración de Conveagro, la Asociación Nacional de Productores Agropecuarios (ANPE) y redes ecológicas para la implementación del Gran Mercado. Ese espacio fue reservado para posibilitar la participación de delegaciones de comunidades de la costa, sierra y selva. Además, contamos con el apoyo a los gobiernos regionales que apoyaron el trasporte de sus productores y productos a la Feria.
Conviene resaltar como el cobro de la entrada (20 soles) ha sido orientado en parte a:
-Permitir que tres mil estudiantes de cocina y cocineros escucharan a los mejores chefs de Perú, America Latina y el mundo, gratuitamente.
-Permitir que las mejores vianderas y representantes de la cocina tradicional del Perú, tanto de Lima como de regiones, hayan podido participar sin pago alguno.
-Permitir que centenares de productores agropecuarios y comerciantes de mercados populares hayan podido traer sus productos a la feria sin pagar un centavo
-Ofrecer gratis una muestra de cine y una exhibición fotográfica de la historia de la gastronomía y de los mercados.
-Gozar de espectáculos culturales y musicales.
-Posibilitar la participación de México como país invitado especial, con un restaurante, un puesto de tacos, una muestra de cerámica de Talavera, conferencistas, cine y libros.
¿Quién es el organizador de Mistura? Es Apega, una institución sin fines de lucro que no representa los intereses corporativos, sino que buscar promover la gastronomía peruana como instrumento de desarrollo del país.
Se promueven proyectos como:
-Relanzamiento de los mercados de abastos emblemáticos de Lima y del Perú. Comenzamos con Surquillo, pero ahora estamos trabajando también con Lince-Lobatón y queremos ampliarlo a otros mercados.
-Lanzamos este trimestre una escuela de cocina con SENATI en Pisco orientada a gente de bajo recursos en la zona de Pisco, que resultó damnificada por el sismo.
-Implementación de una cadena para articular la oferta de pescados y mariscos de San Andrés (Pisco) con hoteles y restaurantes de Apega, mercados limeños y un grupo de cebicherías populares. Interesa promover la pesca responsable y la certificación sanitaria de los productos.
-Promoción de nuestros productos emblemáticos como el ají, papas nativas, frutas exóticas de la selva, la quinua, el maíz y el cacao. Hemos editado a todo color el libro Ajíes peruanos, Sazón para el mundo, con un tiraje de 20,000 ejemplares a precios populares y lo colocaremos gratis en diversas bibliotecas del país.


Datos comparativos de la feria 2009 en relación al 2008:
Restaurantes: 12 (2008) 33 (2009)
Gran mercado: 60 puestos (2008) 223 puestos (2009)
Regiones: 4 (2008) 13 (2009)
Carretillas: 20 (2008) 69 (2009)
Restaurantes de culto: 1 (2008) 4 (2009)
Restaurantes rústicos: 2 (2008) 5 (2009)
Conferencistas: 34 (2008) 44 (2009) 33 peruanos y 11 extranjeros
Cine: No hubo (2008) sí hubo (2009)
Túnel de la biodiversidad: No hubo (2008) sí hubo (2009)
Area: 12 mil metros cuadrados (2008) 110 mil metros cuadrados (2009)
Taquilla: 17, 378 (2008) 79, 838 (2009)
Visitantes totales: cerca de 30 mil (2008) 100 mil (2009)
Panes regalados: 140 mil en 18 variedades (2008) 400 mil en 40 variedades (2009)


El gran mercado
Durante los 4 días de feria, los rubros de producto que más se movieron fueron los ajíes (4 toneladas), papas nativas (5 toneladas), frutas amazónicas (5 toneladas), productos procesados (8 toneladas), cereales (4 toneladas), otros (7 toneladas). El ticket promedio fue de S/4.5 lo que nos da un monto de S/148,500 de movimiento de productos manejando un aproximado de 33 toneladas de producto vendidas.
Todo los productos fueron vendidos por los propios productores, venidos de todo el Perú, a precios que varían en mil por ciento con lo les pagan en chacra. Es decir, productos de alta calidad que finalmente el mercado les reconoce el verdadero y justo valor que tienen y que debería ayudar a sacarlos definitivamente de su condición de postergación.
Datos sueltos:
1. La tía Grimanesa de Enrique Palacios, en Miraflores, preparó once mil palitos de anticucho. Todos al momento. Uno por uno. Como lo hace en su esquina de siempre. La cola era de una hora. Igualito nomás que en su esquina.
2. Pochita, de la calle Julio C. Tello, en lince, cocinó 7 mil 500 porciones de pancita en los mismo términos que Grimanesa.
3. El chinito sirvió 5 mil sánguches de chicharrón, todos al momento.
4. El Mavery colocó en la boca cerca de 4 mil empanadas.
5. Curich enfrió los ánimos con 2 mil 500 cremoladas.
6. El verídico de Fidel derritió 8 mil paladares con su famosísima leche de tigre.
7. El tucunare de Amazonas envolvió 2 mil 500 juanes.
8. El brujo de Tumbes sirvió 2 mil 500 porciones de ostiones.
9. Claudio, el emolientero de Surco, sirvió 8 mil vasos.
10. Carmen Villar endulzó con 3 mil porciones de sus tradicionales dulces peruanos.


Otros datos:
Costa Gas dispuso de:
212 balones de 10kg
70 balones de 45kg
1 Tanque de 8061


Grupos electrógenos Teirsac:
2 de 200Kw
2 de 150Kw
1 de 120Kw
1 de 80 Kw
1 de 50Kw


Cableado Eléctrico:
Cables matrices de fuerza 2,125m
Cable de distribuidores nlcp vulcanizado ETPL 19,000 m
5 Sistemas de pozo a tierra (4 para zonas principales y 1 exclusivo para el BBVA)
Canapé:
Una quinta parte de los costos de Mistura, fueron financiados con la venta de stands a grandes o medianas empresas. Hasta el miércoles 23 de setiembre sólo se habían vendido 10 mil 624 entradas. El resto se vendió durante los días de feria.