lunes, 2 de noviembre de 2009

EL MAIZ, LAS PAPAS Y LOS ASADOS


EL TAMAL NO ESTÁ MAL
La relación del Sr. Holton, viajero estadounidense del siglo XIX, con la comida no fue de las mejores, sin embargo, escribió varias páginas donde hace la descripción de algunos platos que le llamaban la atención, así no fueran de su gusto. Aunque se lamenta de haberlo hecho  “si hay algo que cansa al viajero en Bogotá es la despensa, la cocina y el comedor. Me siento mal después de haberle dedicado tanto tiempo, esfuerzo y tinta a un tema tan mezquino” (pp196) 
Nos describe el siguiente cuadro:”La habitación conocida como cocina tiene el piso sin acabado, no hay chimenea sino que parte del techo es más elevado por donde sale el vapor y el humo pero no entra la lluvia. Tiene una hornaza con varios fogones donde se ponen las ollas que son casi siempre de barro sin vidriar, hay de diferentes tamaños y formas. La olleta donde se prepara el chocolate es de cobre fundido...” (pp 184) La vestimenta de la cocinera y de las demás empleadas es de una falda negra o azul larga y una blusa blanca con boleros en el cuello, sin embargo, esta blusa se ve gris pues no se la cambian, recuerda que un día  apareció una de ellas con la blusa blanca, al verla, nuestro viajero le hizo tantos halagos que en seguida llegaron las otras también con su blusa resplandeciente.  
Pero...”qué hace Petronila en la cocina? Pues está preparando tamales y lo hace de la siguiente forma: la señora está sentada en un banco pequeño frente a un tinajón...el tinajón está colocado sobre tres piedras, tulpas, de tal manera que cuando se quiere puede encenderse fuego debajo. Mientras se está machacando maíz remojado en una piedra y se pone en una bandeja la masa ya lista, también hay un plato lleno de arvejas o garbanzos. Hay otro plato con pedazos de cerdo y varias hojas verdes de achira. Sobre media hoja la señora pone una cucharada de masa, otra de arvejas y un pedacito de cerdo, envuelve todo y lo pone en el tinajón” ( p184) 
Sigue haciendo lo mismo hasta que termina los ingredientes, luego le echa agua a la olla donde introduce los “paquetes” para dejarlos hervir toda la noche del sábado y venderlos el domingo “imagínese ahora el lector, escribe Holton, que tiene un tamal en el plato: primero tiene que abrirlo con el tenedor o con las manos y descubre no la mezcla sino la yuxtaposición de elementos tan heterogéneos como los que se encuentran en el buche de un pavo al abrirlo con el cuchillo de trinchar”. Sin duda el señor Holton, nunca probó un tamal. 
Recordando un poquito los ancestros del tamal, nos relata Lacydes Moreno, que los cronistas empezaron a registrar en sus escritos la palabra tamal cuando se referían a la Nueva España, hoy México. “Suélenlos envolver, para cocerlos, en las hojas o túnicas del choclo, y para solo esto se venden estas hojas en manojos en toda Nueva España; más en esta ciudad de Lima los envuelven en hojas de plátanos”. (1990, p 112) los tamales que se conseguían en la plaza eran de carne de cerdo, de pollo o de pavo si eran para festejar. Con la llegada de los españoles y las nuevas mezclas comestibles, los tamales cambiaron algunos de sus ingredientes alterando por consiguiente su sabor. Hoy en día se come tamal en Cuba, Costa Rica, Puerto Rico, México, Perú, Chile  y Colombia entre otros. 
En Colombia se conocen diferentes tipos de tamal según la región y los ingredientes que se usan para su preparación, en Antioquia se hace con maíz molido y cocido relleno de costilla y carne de cerdo, tocino, papas, arvejas, cebolla y ajo, envuelto en hoja de plátano o achira. En Córdoba son los mismos ingredientes pero con berenjena, tal vez por la influencia libanesa. En Nariño cambia la masa ya que esta es hecha con arroz blanco cocido y molido, más queso blanco rallado, huevos batidos, polvo de hornear, mantequilla, sal y pimienta y su relleno es de pollo o cerdo. En Cauca es conocido el tamal de Pipián, hecho d papa criolla. En Cundinamarca se les añade la calabaza, en Tolima combinan el arroz con el maíz blanco seco, le echan gallina, carne de cerdo, huevos y que no falte el comino. El tamal santandereano es de maíz con tocino, costilla de cerdo, gallina y garbanzos, condimentado con vinagre, cilantro y alcaparras, todo esto sellado en una hoja de plátano. También hay tamales en la Costa Atlántica y en la Amazonia. La receta del tamal bogotano lo presentamos para este episodio. 
El tamal fue tema también para el señor Steuart, otro viajero, años atrás, quien se refiere a éste: parece un pastel de manzana y es hecho de trozos de cerdo, sazonado como la carne seca y bien rodeado de manteca de cerdo, todo encerrado en una gruesa pasta y cocido” el pueblo se enorgullece de este plato.(Steuart, pp 138) 
Pero las críticas no son sólo para el tamal, “los granadinos no saben preparar huevos. La tortilla que hacen es incomible...y cuando los fríen antes de comerlos abren un hueco en la yema y le ponen sal, además parece que los frieran en agua. También comen huevos tibios, cocinados en la cáscara...en cuanto a flanes, tartas y pudines dudo que tengan palabras en español para estos postres” (pp 194) 
Relata el gringo que un día le sirvieron algo semejante a un “pie”, que aquí llamaban pastilla, y le pareció tan desagradable que decidió prepararse el mismo su postre, compró ocho huevos, una totuma de leche y azúcar, revolvió estos ingredientes y lo cocinó a baño de maría para dar como resultado un delicioso flan, el cual, compartió con la familia de la casa. 

EL MAÍZ Y AL CHICHA 
Hablar de la chicha es recordar al Perú, de la magia de nuestro pueblo, de su sabor, de las fiestas, de la religión, de rituales, de ceremonias, de  tradición, es hablar del pueblo rural, de los indios, es hablar de la tierra, del maíz, de los orígenes, de los estados sentimentales del hombre, la alegría y la melancolía, de los dioses y los sueños, es hablar de temas importantes. 
   La chicha habita en el centro de la cosmovisión andina, a través del tiempo y en todas las regiones, el hombre peruano, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su vida, cuerpo y alma. Para esta importante tarea usa la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunos alucinógenos y mucha chicha, que hacen posible el sagrado encuentro.
   En el antiguo Perú, todas las naciones que habitaban nuestro extenso territorio obtenían bebidas alcohólicas a partir del maíz y otros cereales. El proceso primitivo, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, así se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran y produjeran este "exquisito" licor, La Chicha, la bebida de los Apus. Posteriormente y de acuerdo al natural desarrollo tecnológico se hace hervir el maíz por largas horas y se la añaden diversos ingredientes, que varían en cada región.
AFRECHO. Salvado, Cáscara del grano.
AJJA. Chicha.
APUS. Dioses.
BANDERA BLANCA. Señal que en el establecimiento se ofrece chicha, si tiene en la punta una hoja de lechuga y un ají amarillo, también se ofrece “piqueo” criollo, uno de los platos preferidos es la causa.  
BANDERA ROJA. Señal que en el establecimiento podemos encontrar piqueo, chicha y la música más apreciada del lugar: tonderos, marinera, valses. 
BEBE DEL COGOLLO. Expresión arequipeña, es decir un vaso de chicha más pequeño que los usuales, con la mejor chicha.
BEBES. Vaso de vidrio grande, parecido a los Keros o Queros, originarios de las picanterías arequipeñas.
BORRA. Sedimento en el proceso de fabricación de la chicha.
CACHANGAS. En Piura, panes exóticos y deliciosos que acompañan perfectamente a la chicha, se preparan con harina a la que se le agrega chicharrón de cerdo molido y la masa no se fríe sino que directamente se hornera.
CACHINA. Zumo de uva Semi fermentada. Una especie de chicha de uva.
CANTARO. Vasija grande de barro, ancha barriga y estrecha de pie y cuello, generalmente con dos asas.
CANTAROS DE SIMBALA. Tradicionales envases de chicha piurana.
CAPORAL. Vaso grande de vidrio utilizado principalmente para beber chicha, tiene la forma del tradicional  kero incaico.
CASCARA DEL MAIZ. Cutícula delgada y fibrosa que protege al grano, comprende el pericarpio y cofia.
CATACAOS. Provincia piurana, la tierra de la chicha por excelencia.
CEBADA. Planta de tipo  herbáceo, con tallo fistuloso, hojas anchas y lanceadas y flores agrupadas en espiguillas.
CHAMAN. Brujo, Adivinador, Curandero, Hechicero.
CHAMINKO. Maíz amarillo utilizado para producir chicha.
CHANCACA. Azúcar mascabado, sin refinar.
CHAPO DE AGUAJE. Bebida originaria de la Amazonía peruana, El aguaje  maduro se disuelve en agua con azúcar y se sirve helado.
CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.
CHAPURRADO. Bebida americana compuesta de ciruelas cocidas con agua, azúcar y clavo.
CHICAL. En la Argentina, provincia de Jujuy, bebida de harina de maíz, azúcar tostada y agua caliente o leche.
CHICHA BLANCA. Es la chicha que no contiene mezclas, ni azúcar, tampoco chancaca, ni frutas, es la más nutritiva, es también conocida como “mellisera” porque se afirma en el norte del Perú, que las mujeres que la beben están predispuestas a tener hijos mellizos.
CHICHA DE JORA. Bebida alcohólica obtenida por la fermentación de la materia azucarada contenida en un tipo de maíz malteado.
CHICHA DE LOS GENTILES. Tipo de chicha, chicha conservada en botijas de barro y herméticamente cerradas.
CHICHA ENTERRADA. Chicha añejada de color oscuro y sabor diferente, con mas cuerpo y sin las burbujas características.
A través del tiempo y en todas las regiones, el hombre, de una u otra manera, ha necesitado comunicarse con los dioses para tomar  decisiones sobre su cuerpo y su alma. El uso de la fe, la meditación, diversas ceremonias, algunas con alucinógenos, otras con alcohol y también utilizando otros medios, han permitido  el sagrado encuentro.
CHICHA NUQUEADA. El proceso primitivo para preparar chicha, consistía en la trituración del grano usando la boca y mezclándola con la saliva, se obtenía una pasta que era reunida en vasijas de barro, las que posteriormente eran dejadas para que fermentaran. Durante la colonia, la preparación en el alto Perú, se realizaba en la cocina donde se juntaba toda la familia y cada uno de los integrantes masticaba el maíz un tiempo y lo escupía en una vasija, luego ese jugo fermentado daría origen a la chicha. A la chicha obtenida por este procedimiento se le llama chicha nuqueada,
CHICHA. Caribismo, voz  Taina, bebida fermentada generalmente de maíz tostado, chancaca y otros ingredientes según cada zona.
CHICHERA. Mujer especialista en la producción o venta de la chicha.
CHICHERIA. Establecimiento, Tienda, restaurante, especializado en chicha, se anuncia mediante una bandera blanca en la puerta. Fonda rustica. El club del pueblo.
CHIFON. Jerga con la que se denomina la chicha en el Cusco.
CHIRIHUACOS. Cantaros pequeños para chicha.
CHOMBA. Vasija de barro, grande y panzuda donde se cuece la chicha.
CLARO. Destilado, chicha de gran calidad,  se obtiene de la parte superior de los cantaros de fermentación.
CLAVO DE OLOR. Pistilo de la flor del clavero, un árbol de la familia de las mirtáceas, dulce, picante y de aroma característico. Se utiliza en la cocina, repostería y algunas bebidas. Originario de Zanzíbar.
COJUDITO. Envase para beber chicha. Poto de chicha más pequeño.
CONCHO. Borra.
DESGRANADO. Operación que consiste en la separación mecánica de los granos de maíz  de sus mazorcas, antiguamente se utilizaba el método del garrote o apaleo consiste en hacer montones y luego apalearlos para separar los granos, lamentablemente produce un elevado porcentaje de perdidas, del orden del 20 por ciento.
DESTILADO. Es la chicha de más alta calidad, se obtiene de la parte superior de los envases de fermentación, es liviana y transparente.
EMBOZALADA. Tipo de chicha.
ENCHICHAYADA. Tipo de chicha.
ENDOSPERMA DEL MAÍZ. Parte feculosa y glutinosa que rodea al germen, menos pr su cara ventral, haciéndose visible a través del pericarpio.
ENTREVERADA. Es la mezcla de la chicha pura con el claro.
FERMENTACIÓN. Proceso químico, degradación anaeróbica de los compuestos orgánicos realizada por las enzimas de ciertos microorganismos llamados fermentos.
FRESCALONA. Tipo de chicha.
FRUTILLADA. Chicha del Cusco, preparada con chicha de maíz, fresas, aguardiente, harina de trigo y hierbaluisa.
GERMEN DEL MAIZ. Situado en la parte más baja del grano es el asiento de la futura planta y es muy grande en este cereal.
HANCHI. Vocablo arequipeño, Sutuchi, Bagazo resultante de la segunda filtración.
HASTA LOS PORTALES. Expresión arequipeña de brindis con chicha, quiere decir hasta el fondo, donde se vean transparentes los “portales” de los bebes.
HUACO LOCO. Ceramio pre-colombino cuyo pico se prolonga en su parte inferior de modo que cualquier líquido se escurra, pero utilizado en la forma correcta se constituye en un eficiente condensador en el proceso de destilación de la chicha. Al parecer se trataría del primer destilador de la historia.
HUARAPO. Zumo de caña fermentada.
ISANGA. Canasta alta y delgada, rellena de paja, que se coloca sobre la Chomba y se vierte el Upi, que filtra  a través de la paja mientras el bagazo de la Jora queda encima de ellas.
JORA. Maíz germinado y preparado especialmente para hacer chicha. Existen varias calidades y tipos de jora, especialmente: jora blanca, jora roja y jora negra. Jora es el producto de la germinación controlada de los granos para limitar el desarrollo del tallito y la radicula, el objetivo del malteo de un cereal es obtener una buena cantidad de enzimas con menor cantidad de materia orgánica consumida. Las variedades mas utilizadas para la obtención de Jora es el maíz amarillo y maíz alazán.
KAMBUCHI. Cántaro de cerámica utilizada para fermentar chicha en Paraguay.
KAÑIWA. Cereal originario de los Andes, con el que se prepara una excelente chicha.
KAUY. Chicha de mandioca. Los aborígenes del alto Perú la preparaban con maíz y mandioca. Las doncellas de la tribu (o las casadas, en abstinencia sexual durante unos días) masticaban trozos de mandioca, que iban echando en un recipiente con agua y luego hervían en grandes vasijas de barro, se agregaba un poco de maíz masticado. El líquido se colocaba en un Kambuchí (cántaro), enterrado hasta la mitad, y se dejaba allí, hasta completar la fermentación. 
KUTAKH. Moledor de granos germinados de maíz en batan.
LEVADURA. Hongo del grupo levaduras. Se emplea para la fermentación en la fabricación de pan, vino y cerveza.
MAIZ. Planta americana de la familia de  los gramináceos, especie Zea Hays Linneo. El maíz es un cereal de grano grande y esta formado por los siguientes elementos principales, Cáscara, Endospermo y Albumen y Germen.
MASATO. En el oriente del Perú, bebida alcohólica hecha de yuca fermentada. 
MASCABADA. Azúcar de caña de segunda producción, azúcar morena, cuyo color varia desde el amarillo claro al pardo oscuro, según la cantidad de mezcla que queda adherida a los cristales.
MELLISERA. Tipo de chicha. Chicha blanca.
PEÑA. Lugar de reunión, donde se “pica” y toma chicha, generalmente acompañados con música criolla.
POTOS. Calabazas vacías y pulidas utilizadas como envases para beber chicha. Generalmente los “Potos” circulan de mano en mano, costumbre tradicional de amistad e igualdad.
QUERO. Kero. En idioma quechua a la madera y, por extensión, al vaso de madera, aunque este termino también es aplicado a los vasos de cerámica.
RAKI. Cantarillo de barro.
REMOJO DEL MAIZ. Es la operación que tiene por objeto suministrar al grano, por absorción, la humedad indispensable para que comience el proceso del malteo. La actividad biológica se inicia desde el instante que el grano es introducido en el agua. El remojo se realiza generalmente en pozos rústicos de piedra y arena, con ligera pendiente y con un agujero para desaguar él liquido. El tiempo de remojo dura entre 12 a 14 horas, dependiendo de la calidad del grano y la temperatura.
SAMBIOS. Sobrenombre o apodo con el que designan en Piura a los “blanquitos” o ricos aficionados a la chicha.
SELECCIÓN Y LIMPIEZA DEL MAIZ. Consiste en una operación con el propósito de eliminar de granos dañados, semillas y cuerpos extraños.
SEQUE. Liquido resultante de la segunda filtración o tamizado, en el proceso de producción de la chicha.
SIETE SEMILLAS. Chicha preparada con: trigo, cebada, arroz, maíz, molle, quinua y kiwicha.
SIMBALA. Pueblo alfarero de Piura, cerca de Catacaos
SUTUCHI. Bagazo resultante de la segunda filtración o tamizado en el proceso de producción de la chicha.
TEJAS. Juego tradicional de las chicherías, existe varias versiones, generalmente sobre el suelo de tierra se debe aproximar la teja a una señal.
UPI. Liquido resultado del primer hervor en el proceso de producción de la chicha.
URPO. Recipiente donde se coloca la chicha para su proceso de maceración.
WIÑAPU. Jora. Maíz germinado.
WINKU. Cucharón para la chicha hecho de calabaza.
YONQUE. Licor de melaza de caña de azúcar, sin refinar.

RECETAS PARA LA CHICHA
Chicha Arequipeña
INGREDIENTES:
5 litros de agua – 2 tazas de jora negra – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.
PREPARACIÓN: Poner a remojar la jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, escurrirla, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que el líquido se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.
Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y poner a fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.
Chicha de Jora
INGREDIENTES:
5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de jora negra – 1 palo de canela – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.

PREPARACIÓN: Poner a remojar los dos tipos de jora en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir la jora, triturarla ligeramente y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, la canela, la pimienta de chapa y los clavos de olor, hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.
Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando. Tapar con un paño muy fino.

Chicha de Jora con Pata de Vaca
INGREDIENTES
5 litros de agua – 1 taza de jora blanca – 1 taza de quinua – 1 pata de vaca – 1 palo de canela – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto – 1 chancaca.

PREPARACIÓN: Poner a remojar la jora y la quinua en un recipiente con agua durante 24 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, triturar ligeramente la jora y ponerla a hervir en una olla con 4 litros de agua, junto con la quinua, la canela, la pimienta de chapa, la pata de vaca y los clavos de olor hasta que se reduzca a la mitad. Aumentar 1 litro más de agua hirviendo y dejar que hierva a fuego lento durante 1 hora más.
Colar a través de un paño limpio, agregar la chancaca trozada y ponerla a fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño fino de modo que le entre el aire.
Chicha de Maní
INGREDIENTES:
100 gramos de maní – 100 gramos de mote – 100 gramos de quinua – 6 litros de agua – azúcar rubia al gusto – canela entera y canela molida al gusto – clavos de olor y pimienta de chapa al gusto.

PREPARACIÓN: Remojar el maní, el mote y la quinua durante 12 horas. Al cabo de este tiempo, escurrir, pelar el maní y el mote y molerlos con la quinua. Colocar todo en una olla grande y poner a hervir junto con la canela entera, los clavos de olor, la pimienta de chapa y la mitad del agua por 3 ó 4 horas. Ir agregando el agua restante caliente cuando el líquido se consuma durante la cocción.
Después, colar a través de un paño limpio, endulzar con el azúcar y dejar fermentar por 2 semanas en una olla de barro, removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño fino por el que filtre el aire. Antes de servir, mueva y espolvoree con canela molida.
Chicha de Quinua
INGREDIENTES:
5 litros de agua – ¼ de kilo de quinua – clavos de olor al gusto – canela entera al gusto – pimienta de chapa al gusto – nuez moscada – azúcar rubia.
PREPARACIÓN: En una olla grande poner a hervir el agua con la canela, los clavos de olor, la pimienta y la nuez moscada. Cuando rompa el hervor, echar la quinua lavada y dejar que hierva hasta que esté bien cocida (si es necesario agregar más agua caliente).
Colar a través de un paño limpio, endulzar y verter a una vasija de barro. Dejar fermentar por 2 semanas removiendo de vez en cuando.

Chicha Loretana
INGREDIENTES:
1 kilo de harina de  maíz – 1 chancaca – 5 hojas de higo.

PREPARACIÓN: En una olla grande, poner a hervir la chancaca con el agua y las hojas de higo durante 1 hora. Colar a través de un paño limpio y volver a poner al fuego. Disolver la harina en un poco de agua y añadirla a la olla, removiendo.
Proseguir la cocción hasta que empiece a espesar. En ese momento retirar del calor, dejar que enfríe, colar nuevamente a través de un paño limpio y hacerla fermentar por 2 semanas en una olla de barro removiendo de vez en cuando.
Tapar con un paño de modo que le entre el aire pero no los mosquitos.
Chicha Morada
INGREDIENTES:
1 kilo de maíz morado – 1 piña madura – 3 membrillos – 2 manzanas – 2 duraznos grandes – 10 clavos de olor – 1 palo de canela – 4 litros de agua – 4 limones – azúcar rubia al gusto.
PREPARACIÓN: Lavar bien el maíz, desgranarlo y ponerlo a hervir en una olla con 3 litros de agua. Pelar y picar en daditos la piña, los membrillos, los duraznos, las manzanas y reservarlos para preparar mazamorra morada o cualquier otro postre. Colocar las cáscaras y los corazones en la olla del maíz junto con la canela y el clavo. Dejar que hierva durante 1 hora y media o hasta que los granos de maíz morado se revienten. Colar la chicha, enfriar y añadir el jugo de los limones y azúcar al gusto. Si la chicha está muy cargada puede incorporar un poco más de agua. Si desea puede servir con un poco de las frutas picadas.

ASADOS
AsadosDescubierto el fuego, asar fue quizá la primera técnica para convertir los frutos de la tierra en deliciosos comestibles.
Al preparar pachamanka o watia, hacemos un hoyo en el suelo y en él calentamos piedras o kurpas. Colocamos el alimento sobre las piedras o terrones calientes, cubriéndolo con hojas y luego con una capa de tierra. Eliminando grasas dañinas y líquidos, el efecto es la concentración de proteína y sabor propios de carnes y vegetales. La propia tierra es nuestro asador u olla de cocción: Pachamama en su femenino rol de alimentar a los hijos.
Con piedras volcánicas, hemos diseñado un asador que nos permite mantener la exquisitez y el valor alimenticio de la preparación ancestral.
Nina, el fuego, es la energía transformadora, principio masculino. La piedra representa a Pachamama, lo material y femenino.
Una variedad de vegetales nativos acompaña los asados. Palta, papas, tomate, chuño, capulí, pallar, sachatomate, purutu… y por supuesto, uchukuta, salsas de suave picante a base de rocoto. Sí, dije suave. Quien quiere ardiente, es satisfecho con rocoto puro.

Kankacho
CancachoJamón asado y ahumado, antaño hecho con carne de llama o alpaca. Hoy rescatamos la vieja receta. El nombre viene de kanka aicha “carne asada”. Suavemente mentoladas con muña, las piernas son irresistibles.


Cuy chaktay
Manjar de conocedores, es carne blanca y tierna, sumamente nutritiva, de propiedades curativas y preventivas. En runasimi, chactay es aplastar. Asamos el cuy, aplastándolo entre piedras calientes. Genial sencillez de la preparación original: nunca frito, sí asado, sólo con sal, maní y watakay.
Wata es barriga y Kay, dolor. Hierba para evitar el dolor de barriga. La carne de cuy se considera fresca. Para que no salte el cuy, se usa watakay, o su mellizo, el chincho. Luego, remate bien peruano, bebes un mate de muña o un kero de Agua Bendita… pisco es.

WaktakankaWaktakanka
El costillar, wakta, es la presa favorita de los grandes carnívoros.

Wasakaspa
Lomito de alpaca asado en brasa ardiente, tierno y jugoso, su único aderezo es la buena sal que compartimos. Espectacular es la palabra más usada por nuestros amigos para describirlo.

Patarashka
¿Cómo asar pescado sin deshacerlo? La sabiduría de los antiguos peruanos lo sigue envolviendo en hoja vegetal… y lo echa al fuego. Así se preparaba en el norte y en el sur. Aún se prepara así en nuestra selva. Ninguna forma moderna de papillote supera tal sabor.

Kanka Yukra
Kanka YukraCamarones asados a la piedra, de río arequipeño, colagorda, jugosos…
Preservar carne tan delicada, desde tiempos inmemoriales tuvo como solución asar los camarones. Antes de entrar al agua, nuestros pescadores calentaban enormes piedras a fuego de leña. Luego entraban al río a pescar, y al salir con las canastas rebosantes de camarones, los asaban a la piedra.
Una parte para banquetear a pie descalzo y lo demás, a cargar las llamas y llevar al kato para intercambiarlo con papas, chuño, charki, maíz, textiles o ceramios.

Kosñi Ñuñuma
La negra carne de pato es una delicadeza de la alta cocina lambayecana, como en el sur de Francia y China. Se disfruta en todo el Perú con sus distintos nombres, ñuñuma, choka, wallata. El pato ahumado de Sonccollay es... tierno.

Kanka Wallpa
Una gallina de corral, de carne consistente, siempre dará buen caldo y un mejor asado.

Queso Kanka
Sabrosa versión andina del provolone o raclette, el queso fundido es para comerse hasta la “suegra” como en Suiza llaman al quemadito pegado en el recipiente del fondue. El queso kanka puede considerarse el perfecto asado vegetariano.

Entradas 

Rocoto relleno
Rocoto RellenoPequeño y endemoniado, el rocoto mistiano no tiene cavidad suficiente para rellenar, por lo que usamos rocoto con mayor tamaño, de Oxapampa y otros lugares hermanos. Considerándose tan arequipeño, el rocoto relleno expresa la necesidad de mantener intercambio y unión entre nuestros pueblos.
En el antiguo Perú, un complemento del picante es el dulce.
Por lo que en Sonccollay hacemos el relleno con crema de maíz y maní, contrastándolo al hornear el rocoto con dulce de papayita arequipeña, en tres recetas:
Rocoto relleno de camarones
Relleno con lomito de alpaca
Relleno de kallampas: setas, hongos, champiñones… otra gloria vegetariana.

Pastel de papas
Pastel de PapaNos permitimos una licencia empleando aportes europeos en este manjar novoandino… creado hace 500 años. Leche, anís y dos tipos de queso a capa completa. Se funde en el horno de piedras con nuestra incomparable papa de altura, orgánica, dulce y suave, en perfecto mestizaje.

Yukra Sivinche
Camarones en jugo de tumbo caliente, con rocoto suavecito, sal, cochayuyo, un toque de culantro y maíz.

Palta rellena con causa de camarones
Palta Rellena con Causa de CamaronesPuré de papas frío con camarones, al aroma de rocoto y tumbo, coronando a nuestra reina mundial de las ensaladas, la palta.

Ensalada Are
Palta, tomate, papas, awaymanto, camote, maíz, chuño, sachatomate, pallares, tomatillo, purutu …vegetales de nuestra tierra en todo su esplendor.

Guisos
Aquí tenemos una llave para comprender la cuisine más vieja del mundo. Miles de años atrás, los antiguos peruanos domesticaron plantas y animales, dirigiendo su desarrollo genético en forma natural para lograr características deseadas, benéficas.
No es casual que alpaca, llama y cuy, por citar algunas carnes, estén en 25 % de proteínas y libres de colesterol, muy por encima del 17 % de res y pollo, repletos de grasa dañina y hormona femenina inyectada como inflador artificial.
Tampoco es obra del azar el alto valor alimenticio de papa, kinua, camote, kiwicha, maíz, kañiwa, maka, zapallo, cochayuyo y una larguísima lista que podemos consultar en el libro escrito por Antonio Brack en concienzuda investigación, ilustrado con maravillosas fotografías de Fernando Bravo Tecsi.
Los guisos son el laboratorio experimental del Waykukña Kamayoc, el maestro de cocina andino, donde deben confluir varios puntos de equilibrio. Combinación de ingredientes, contenido nutritivo, puntos de cocción y sabor final.
Algunas preparaciones gloriosas son mataskita, hiro, ullukitu con charki, kalapurka, hoy llamada carapulcra en al menos media docena de preparaciones distintas y a cuál más sabrosa. Otro tanto ocurre en las recetas originales del Arroz con Pato …sin arroz, por supuesto. O los guisos con maní que se mestizarían hacia los almendrados. Kinuapeske, Tunta Pfuti, sudados, adobos, lokros e infinidad de maravillas de esta capital gastronómica del mundo, muestran la capacidad de nuestros abuelos y abuelas para la alquimia de combinar elementos buscando alimentar y encantar.

Inchiwasa
Lomito de alpaca al maní, en crema de sachatomate, con un toque de rocoto, muña y miel de abejas, este guiso se corona con papa asada.

Hiro
Crema de zapallo con papas, maíz fresco, pallar o frijol y watakay. Dieron en llamarle alocrado, mas su nombre correcto es Hiro. En japonés se entiende a la perfección: amarillo…de zapallo.

Kinuapeske
La receta original es con pescado, papa serranita y muña.

Mataskita
Dados de lomito de alpaca y papas, aderezados en tomate y rocoto suave, otra receta de la bisabuela Elsita.

Caucau de Camarones
Dados de papa, camarones, cochayuyo, culantro.

Chupes y Lawas
El chupe o sopa y lawa o crema, simbolizan el retorno a nuestro primer alimento, siempre líquido, la leche materna y antes, la sangre de nuestra madre. Es nadar en el afectuoso líquido amniótico, es volver al calor uterino.
Es el alimento fundamental de los antiguos peruanos, es la comida más fuerte del día, es un concentrado de energía.
Chupe y lawa tienen infinitas variedades, expresando los productos de cada región y los distintos grados de espesamiento deseados para alimentar.

Chupe de camarones
Gloria de nuestra cocina arequipeña. Lo preparamos en olla de barro, como todos los chupes. Camarones, zapallo, pescado, maíz, cochayuyo, huevo, papa, huevito de codorniz, watakay. Hasta aquí, la receta original. Demasiado para un plato sopero, y nuestros phukus son respetables. La olla entera se va a la mesa, para el compartir. Allí se cumple el dicho “quien parte y reparte…”
De tu antojo depende pedir la sabrosa receta nativa original, o la mestiza de hace cinco siglos, con leche y queso.

Chuñolawa
Oscuro pantano caliente a base de chuño negro, chuño negro molido, charki, papa y carne de alpaca.

Yurak
El caldo blanco, levantamuertos antiquísimo, con charki, chuño blanco, papa, kinua y nutritiva carne de alpaca. ¿Por qué blanco? Cero aderezo o colorante, específico para sanación y reposición de energía.

Chochoca
Crema de maíz molido con carne de alpaca y papa. ¿Sacar la chochoca? Quieren convertir a alguien en polvo de maíz.

Saralawa
Crema calientita de maíz fresco. Casi un tornar al vientre de mamá.

Postres
Aquí viene el problema. Tan rico, que nadie se conforma sólo con su postre, y quieren probar el ajeno.

Crema de chocolate caliente sobre frutas frescas
Chocolate de Quillabamba, la llanura de la luna en Cuzco. Sin leche, mantequilla o crema. Chocolate fundido purito, viaja directo al corazón sobre frescas frutas nativas.

ApiApi
Receta original de la mazamorra morada. La vas a sentir, con frutas y el toque ácido con tumbo o purupuru.

Sanku
La antigua receta no es con harina de trigo, sino de maíz blanco. Lo preparamos con papayita arequipeña y miel de abeja…

Makalawa
Peligroso para las personas solas, reconstituye y vigoriza, con maka, algarrobina y miel.

ChirimiskiChirimiski
Helado hecho en casa, al natural. Dulzura del abuelo, quien llegaba a casa con sus canastas de fruta...

Bebidas
Aswa
También llamada chicha o aja. Podemos describirla como cerveza. Hay más de 300 variedades en el Perú, por lo que afirmamos vivir en el paraíso de la cerveza. En Sonccollay rescatamos la receta antigua, exclusivamente con jora roja arequipeña.

Pisco Sour
Desde que abrimos Sonccollay en Arequipa, se decía que nuestro pisco Sour estaba entre los dos mejores del Perú. Considerando que los piscos de la casa son excelentes, teníamos que reaccionar y cambiamos la receta. Eliminando el azúcar, preparamos el pisco Sour…con miel de abeja.

Algarrobina
Condiciones para una maravillosa algarrobina son un pisco excelente y por favor, algarrobina de verd
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Analizando la Gastronomía Peruana - Entrevista a nuestra chef Gloria Hinostroza, a raíz de celebrarse este año El Año de la Papa.

P - Tenemos el privilegio de tener una de las mejores cocinas del mundo y es interesante analizar el porqué de esta condición ya que se desarrolla en un país emergente que ha luchado mucho tiempo para logar una estabilidad social y económica. El Perú está rodeado de países vecinos que no gozan de este privilegio a pesar de compartir muchos aspectos de nuestra historia. Entonces nos preguntamos, ¿Por qué?

G - Para entender este fenómeno debemos observar el aspecto cultural que se remonta a los miles de años de la existencia de nuestra civilización que nace en el Antiguo Perú preincaico, en el que se domesticaron cientos de plantas alimenticias y se desarrolló una verdadera culinaria que se evidencia por vocablos quechuas que designan expresiones como cuntoni, o el aroma de las viandas bien sazonadas y de las frutas maduras; huptasca, o comidas sabrosas y apetitosas. Esta situación de la culinaria estuvo a nivel de otros rasgos culturales que se manifiestan en el extraordinario arte cerámico, textil y orfebre hallado en todo nuestro territorio que evidencian el desarrollo de su civilización

P - ¿Qué lugar ocupa la papa entre los productos peruanos, siendo como es en la actualidad el principal nutriente humano, con un consumo mundial de miles de toneladas?

G - La papa es uno de los principales productos agrícolas domesticados por los antiguos peruanos, que fue manejada científicamente por los amautas, maestros de todas las ciencias y las artes del reino, que transformaron una mata insignificante, con tubérculos pequeños, amargos e incomibles, en lo que es ahora, base de infinidad de preparaciones, con miles de variedades que en el Perú alcanzan una extraordinaria calidad. Este año se le rinde un merecido homenaje a la papa, que hizo posible que en el antiguo Perú, el pueblo fuera extraordinariamente bien alimentado, como afirma el cronista Pedro Cieza de León. La papa fue, como todos los alimentos, producto sagrado de los Incas, con su diosa tutelar Axomama y los uku pacha runa chacuna, duendecillos que las cuidaban para evitar su extinción. Se le considera el alimento más antiguo, que se consumía en forma de guatia, es decir asada entre terrones calientes llamados kurpas, -técnica que había sido enseñada por el dios Guatiacuri, miles de años atrás- como se puede comprobar mediante los restos arqueológicos de la Cueva de Guitarrero, en Ancash, que evidencian la existencia de papas, camotes, ocas, yucas, frijoles y pallares, 8.000 a.C.

P - Es la Cocina Peruana el resultado de los mestizajes que fueron llegando después de la Conquista.

G – Los antiguos peruanos desarrollaron técnicas culinarias propias que les permitieron realizar potajes que aún consumimos, algunos de los cuales pertenecen a la época precerámica y que se hacían sin utilizar la olla, como es el caso de las guatias y chupis que se cocían con piedras calientes o kalas, hace miles de años. Muchos otros platos que componen nuestra gastronomía son también de origen prehispánico: las humitas y tamales, llamados por Garcilaso de la Vega “pan de los Incas”; los locros o ajiacos; la inmensa variedad de chupes o sopas espesas; el t’impu o sancochado inca. La pullanka o guiso de carne; el ají o waika, de ave, que se mestiza con un migado español para lograr el Ají de Gallina; la Carapulca o kalapurka, guiso hecho con cucupa o papa seca; la Causa o kausac, que nace del refinamiento de un ajiaco, las kankas o asados a la brasa de piezas enteras de carne del que nace el pollo kanka, o a la brasa; el rachi rachi, o ají de mondongo y papas llamado ahora Caucáu; la Ocopa con Camarones, que se hacía con amuka o camarón seco; los guisos de frijoles y pallares; las apis, el Champú, o mazamorra de maíz y frutas; el sancu, y la inmensa variedad de panes, t’anta, que se hacían de toda clase de harinas: de maíz o sara; de quinua, quihuicha, cañigua; papa, o harina de chuño; de fécula de camote, yuca, uncucha; de achira, oca mashua, tarhui, frijoles y pallares, entre otros.
Los mestizajes que fueron llegando después de la Conquista tuvieron su oportunidad, ya que este fue un intercambio masivo que no sólo llegó al Perú, sino que abarcó a todas las cocinas del mundo, que adoptaron productos americanos como el maíz, la papa, camote, tomate, ají, pimiento, cacao, fresas, entre muchísimos otros, en lo que es ahora su gastronomía; así como aquí se utilizaron condimentos, azúcar, trigo y vides, principalmente.



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