HISTORIA DE LA GASTRONOMIA I

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Capítulo I

LA PREHISTORIA:

La expansión en el dominio de la Tierra por los pequeños mamíferos, o su aparición simultánea en varios puntos del planeta, tras la gran catástrofe producida por la colisión de un asteroide que cayó en forma de racimo, y que habría destruido todo tipo de vida de los mastodónticos animales que la habitaban, de esto hace ya sesenta y cinco millones de años, obligó a cubrir los nichos ecológicos que habían dejado. Entre ellos, y tras una evolución basada en aciertos y fallos, había un tipo de simio, no muy distinto a los actuales orangutanes, que se atrevieron a salir de la espesura de las selvas y buscar sus alimentos en los llanos e incluso a orilla de los ríos y los mares.
Estos animalillos, con un gran sentido de la territorialidad, fueron formando colonias que cada vez se expandían más y más, ya que su mayor afición era la de reproducirse, por todos los confines de la inexplorada tierra. Los viajes de aquellos omnívoros, que comen de todo, incluido a ellos mismos, eran estacionales, quizá siguiendo a otras manadas de cuadrúpedos, los cuales, con suerte, les servirían de alimento.
Su mente quizá no llegó nunca a desarrollar nada más espiritual que la organización en grupos, como las hormigas o las abejas pero en plan mamíferos, ya que eran muy indefensos y su ocupación no pasaba de buscar comida y montar a sus hembras, o, para no pecar de machista, buscar alimentos y dejarse montar por los machos y criar a sus retoños.
Como una plaga de chinches se fueron extendiendo por la tierra y adquirieron habilidades para adaptarse a los nuevos climas y circunstancias, lo que fue haciendo que aquellas bestias, en principio, se convirtieran en los primeros homos observadores y ahí pienso, mientras nadie me demuestre lo contrario, comenzó la andadura del hombre primitivo hacia la civilización basada en la gastronomía.
Pero el paso perdido entre los monos andarines que vivaqueaban y aquellos que fueron estables y que se asentaron, formando los primeros grupos sociales, es una línea muy delgada entre la lógica y la especulación. Por una parte está la teoría propuesta por Arthur C. Clarke, muy bien llevada en la película de ‘2001, una odisea espacial’ por Stanley Kubrick, en la que unos humanoides, por inspiración casi divina, utilizan una tranca con la que descabezan el coco de todo aquel que se pusiera en su camino, siempre rodeados de animales tan sumamente confiados que más parecen tontos. Por otra parte está la teoría que preconizo (yo mismo) de la evolución del palito para cazar hormigas hasta llegar a otros más largos, que dependiendo de su grosor, lo mismo les servían como lanza o como garrota, el primero de ellos para matar a distancia, ya que por naturaleza eran cobardes, y el otro para rematar la faena. Otras de sus habilidades aprendidas fue la técnica del susto, se escondían entre los matorrales junto a un acantilado y tras sorprender con sus gritos a las pobres cabras las hacían saltar al vacío hasta que quedaban despanzurradas, como vemos una chapuza que a duras penas darían de comer a los grupos de cazadores, por lo que su alimento básico estaba basado en otros animales que no corrían tanto y que ahora llamamos caracoles, gusanos, escarabajos, piojos e incluso ratones en el mejor de los casos.
Es de suponer que una vida tan mísera, a base de frutas de temporada y hierbajos con fibra, no debió de ser muy salutífera ya que se estima que la esperanza de vida no alcanzaba las dos o tres décadas, tiempo suficiente para que desgastaran sus dentaduras y murieran de hambre.
De tanto masticar alimentos crudos sus mandíbulas se desarrollaron anormalmente, casi tanto como la de los pueblos come chicles de hoy día, en detrimento de su capacidad craneal, también como ocurre con dichos contemporáneos, sin ánimo de ofender y sin señalar con el dedo a un país determinado.
Hasta aquí la vida era penosa, la gastronomía no existía y todo era alimentarse para sobrevivir, por lo que debieron de pasar acontecimientos especiales para que todo cambiara definitivamente y que los llevara hasta el culmen de la civilización que hoy disfrutamos en occidente con la llamada cocina fusión.

Los principales adelantos siempre llegaban en primavera.-
Imaginemos un buen día de caza, en una primavera radiante donde todos los animales en celo se reproducen, en un poblado perdido hay carne como para dar y regalar, la orgía de sangre y muerte casi emborracha a todos, hay tantos alimentos que en la captura se dejan las crías vivas, las cuales se toman como trofeos y se les da a los más pequeños del poblado como juguetes, se les amarra y se les alimenta y cuando se levanta el campamento se les lleva como prisioneros de guerra, es el primer ganado que el hombre tiene y el primer paso para dejar de ser recolector y también el primer alimento portátil de la historia, no se estropea la carne y sirve de seguro alimenticio para todos en épocas de escasez.
¿Pero y los vegetales?, son de crecimiento lento, su ciclo vital era para aquellos seres algo misterioso, no podían saber como se reproducían porque no tenían el tiempo suficiente en sus vidas errantes como para saber de su desarrollo, por eso, siempre en el terreno de la especulación que para eso esto que cuento pertenece a la época de la prehistoria, sólo un hecho fortuito y de observación pudo llevar a aquellas tribus a descubrir el misterio de las plantas.

Hace ya muchos años, cuando yo era muy pequeño, un mujer ya mayor me contó algo que me dejó perplejo y que se me quedó grabado a fuego en mi mente, porque para mi fue la primera revelación de cómo el hombre aprendió a cultivar o plantar sus alimentos. Esta mujer, hija de un militar español destinado en tierras de Marruecos en época del llamado eufemísticamente protectorado, me contó que en su niñez desde su casa vio a un marroquí como defecaba en la esquina de una huerta; esta niña observadora de la naturaleza comprobó como al poco tiempo, en ese mismo lugar, comenzó a crecer una higuera, se había producido un milagro: de una mierda nacía una planta. Lo mismo debió ocurrir quizá a las puertas de una cueva y al ser menos escrupulosos se acercarían a observar que había pasado; entre los excrementos de uno de la tribu había pepitas mezcladas con los detritus, las mismas que tenían en su interior las frutas que comían y que no se habían digerido, las cuales habían florecido. Desde ese momento se dieron cuenta que existían las semillas y que también podían ser transportables, ya sea dentro del cuerpo o mejor en un zurrón, algo más limpio y perdurable.
Ya el ser humano tenía en su poder la sapiencia necesaria como para no tener que recorrer toda su vida grandes distancias para alimentarse, ahora tendría tiempo y energías como para hacer algo que ni imaginaban, llegó la era del pensamiento.
La humanidad entraba en una larga época de investigación, todos estaban inmersos en el estudio y la domesticación de los elementos bases de su alimentación, pero faltaba algo importante, casi tan importante como todo eso, era el fuego, ¿o quizá el fuego ya estaba domesticado?, es posible que sí, pero el orden de los factores no altera el producto y no estoy dispuesto a perder el tiempo en discusiones bizantinas.
Es difícil discernir el momento exacto y las razones por las que el hombre aprendió a conjugar el fuego con los alimentos, primero asándolos y después, y más difícil, cociéndolos, pero lo cierto es que ese fue el gran descubrimiento que haría que toda la historia cambiara en la vida de los seres humanos para siempre, porque en ese momento nació el primer laboratorio del mundo, el de la cocina, hecho este que nos distanció definitivamente de los otros animales. Desde entonces sólo seríamos bestias con visos de civilizados, algo que debemos plantearnos a la vista de las burradas que se cometen en este mundo, incluso en la actualidad.
El invento de la sopa y los caldos, para chuparse los dedos.-
Apasionante momento histórico el del hombre del paleolítico que entraba en la primera era de la manufacturación ya que estaba todo por inventar, incluidas las relaciones personales y sociales con la distribución del trabajo, la administración, las religiones, el comercio y la leyes. De esta forma, sin comerlo ni beberlo, la humanidad entró de lleno en el acto más aberrante que podía imaginarse, comenzaba la carrera contra la naturaleza y el equilibrio de la vida en el planeta.
Podría decirse que la culpa de todo la tuvo el primer acto gastronómico que realmente se puede llamar una receta culinaria, la cocción de los alimentos, y en consecuencia el invento de la sopa; sin este paso crucial en la historia de la humanidad no habríamos llegado a momentos tan gloriosos como el escribir este artículo o las invasiones de otros países con el pretexto de salvar a la humanidad en nombre de una religión, como hicieron los europeos en América, o llevado al punto más mundano y cotidiano, el conceder hipotecas para la compra de un piso que te hacen prisionero toda una o la invención de las religiones, cuyas leyes y preceptos se meten hasta en la cama de uno, entre los dos contrayentes. Como vemos, nació el hombre espiritual y lleno de la gracia de los dioses.
Debió ser maravilloso para aquellos primeros seres humanos el probar el agua donde se habían cocido los alimentos con el fin de los alimentos con el fin de conseguir que ésta fuera menos pesada en su masticación y digestión. Aquella agua había tomado el sabor de la amalgama de su contenido, ahora todo sería cuestión de hacer pruebas.
Siempre imaginé la figura idílica de ese primer hombre sopero al atardecer, sentado en una piedra mirando un atardecer, y su sensación de pensar que todo aquello que veía, su mundo, le pertenecía.
La cocción de los alimentos supuso el evitar el desgaste de la dentadura, una forma de hacer desaparecer las infecciones producidas por enfermedades de los animales que comían, depuración de los líquidos que tomaban y mejor conservación de ellos, lo que se tradujo en hacer crecer la expectativa de vida entre una y dos décadas. También, al necesitar menos fuerza en la masticación, se redujo el tamaño de la mandíbula, lo que favoreció el crecimiento craneal.
Ahora el ser humano tenía tiempo de formar en su mente pensamientos abstractos que le hacían plantearse su propia existencia viendo la magia de las cosas, que por su falta de conocimiento y cultura no se podía explicar. En primer lugar adoraban al sol porque él le daba luz y calor y también por el misterio de su desaparición tras su horizonte para renacer de nuevo en otra parte del cielo y así en un ciclo infinito y como gracias a él las plantas nacían y los animales se reproducían, los elementos básicos de su subsistencia dependían de aquella luz cegadora.
Estudiando la historia de los alimentos todos los caminos llevan a una zona concreta del mundo donde parece ser que se mejoraron y cultivaron los primeros vegetales, y curiosamente coincidente con el comienzo de las grandes culturas, que fueron con el tiempo la base todas las que se desarrollaron hasta llegar a nuestros días, pese al origen de la aparición del ser humano que unos lo sitúan en la actual Sudáfrica y otros en China, aunque pienso que fueron, por alguna razón, parejas y simultáneas dichas evoluciones y que se encontraron, tras las múltiples migraciones, en un lugar situado en lo que hoy es Irak, Irán y Afganistán intercambiando experiencias, precisamente donde hoy los países capitalistas pretende hacer desaparecer del mapa a esas naciones con el pretexto de salvarlos del mal pero con el fin de robar sus bolsas de petróleo y tener bases estratégicas que les den ventaja a la hora de destrozar el mundo en una hipotética guerra contra China o Rusia. Quizá, por casualidad, las civilizaciones pueden comenzar y terminar en el mismo lugar como si esto fuera una maldición bíblica.

.
Legumbres y cereales, los primeros alimentos domesticados.-
El neolítico (entre los años 8000 y 5500 a.C.) fue el dulce deslizarse hacia la civilización, pero como debemos suponer no fue fácil ni repentino el hecho de la domesticación de los animales, ya que parece que se resistieron a patadas y bocados, y mucho menos las plantas, ya que por falta de pericia lo mismo plantaban fuera de temporada, en lugares no adecuados o la falta de un riego hacía que se marchitaran las cosechas. Penosa y fascinante debió esta época de la humanidad con sus aciertos y fallos en todos sus experimentos, entre los que incluyo las herramientas agrícolas, la manufactura de cerámica, las construcciones y el urbanismo, así como la implantación de leyes y la convivencia en los incipientes poblados.
A la hora de preguntarnos donde comenzó realmente la domesticación de los alimentos debemos apoyarnos en los descubrimientos arqueológicos existentes y todo nos induce a pensar que en Turquía, en concreto en la región de Anatolia, se desarrollaron las bases de una sociedad agrícola y ganadera.
Fue en la llanura de Konya, situada el altiplano de Anatolia, la que tenía unas condiciones óptimas para poder sembrar sin necesidad de desarrollar una agricultura de irrigación, ya que las lluvias medias alcanzan los 200 mm/año, siendo este lugar donde se tiene constancia de ser el primero donde se plantaron y cosecharon las primeras lentejas, garbanzos y guisantes, suponiendo que este es el primer pueblo pedorro de la historia como consecuencia de su alimentación, de todos es sabido la cantidad de gases que producen estos alimentos. Otro producto que se cultivaba era el lino y entre los animales que servían de alimento estaban ya en fase de domesticación los bóvidos, las cabras y las ovejas, nutrición proteica que se complementaba con la caza de jabalíes, cérvidos y leopardos.
También, y sólo como ritual, la carne humana era comida, pero creo que este tema necesita un apartado especial porque de antropófagos está la historia llena.

Capítulo II
LA HISTORIA ANTIGUA:
Un chino llamado Shen Nong.-
Cuanta la leyenda china que sobre el año 2.800 a.C. los hombres y mujeres todavía vivaqueaban por los campos en busca de comida, no sabían cosechar y su vida era penosa y dura, todos vivían principalmente de la caza, pero al aumentar la población el número de animales comenzó a disminuir con lo que padecieron hambrunas; para sobrevivir tuvieron que recurrir a las plantas silvestres, que no siempre podían conseguir o que en algunas ocasiones los envenenaban, entonces un hombre llamado Shen Nong comenzó, de forma experimental, a roturar la tierra y plantar semillas de mijo. Para sorpresa de todos aquellas semillas comenzaron a brotar de forma saludable, dando la posibilidad de almacenar la cosecha, dando alimentos para todo el año.
No sólo se le debe a este hombre el invento de la siembra, sino también el invento del carro y el arado, así como la domesticación del buey y el caballo y la quema de rastrojos para despejar los campos y hacerlos más productivos.
Toda esta sapiencia fue recogida en un texto titulado Pen-ts’ao king, el cual se perdió, sólo quedando las referencias de un médico del siglo V a.C.
A Shen Nong se le debe igualmente el descubrimiento del té (para saber más sobre este tema visite nuestro monográfico dedicado a la historia del té.
Entre los muchos descubrimientos y estudios de este hombre, al que todos llamaban ‘El Granjero Divino’ se le debe la catalogación de 365 especies de plantas, minerales y animales con propiedades medicinales, entre las que se encuentra el lingzhi, una seta que vive a expensa de los árboles de hojas caducas y que en la actualidad se estudia en medicina por sus propiedades inmunológicas y antiinflamatorias, entre otras muchas cualidades, incluida la de ser anticancerígena. La forma que tenía este hombre para saber si una planta era tóxica o no era bastante peculiar, ya que después de varios envenenamientos, en un día setenta veces, que son ganas de envenenarse y ser mentiroso al contar las cosas, fue obsequiado por el ‘Soberano del Cielo’ con un látigo, conocido como el ‘látigo ocre rojizo’, el cual, dependiendo de la planta, se ponía de un color determinado, de modo que si era venenosa el instrumento tomaba el color negro, si su color se tornaba rojo quería decir la planta era medicinal, etc. y es que los chinos siempre tuvieron una imaginación impresionante, de ahí viene quizá el dicho, cuando alguien nos cuenta una historia con pocos visos de verosimilitud, de que nos está contando un cuento chino.


Un mesopotámico llamado Almanac.-
No podían imaginar los arqueólogos del Instituto Oriental de la Universidad de Chicago y del Museo de la Universidad de Pensilvania, que trabajaban en la campaña de 1949-50 en la ciudad sumeria de Nippur, al sureste de Bagdad, cuando encontraron una tablilla compuesta por 109 líneas, que tras su restauración, descubrirían el tratado más antiguo de la humanidad dedicado a la agricultura y que data de hace más de 3.500 años. Dicha tablilla, hecha en barro cocido y con escritura cuneiforme, trataba sobre los consejos de un padre a su hijo sobre la forma de cómo debía de cultivar las tierras para cosechar anualmente de forma satisfactoria; en definitiva era un manual para granjeros que hará más comprensible los procesos de producción de alimentos en la antigüedad. En dicha tablilla se habla de las inundaciones anuales que se producían entre los meses de mayo y junio y cuando debía de hacerse la recolección en abril y mayo del año siguiente. Son instrucciones de cómo se debe de roturar la tierra, del cuidado, limpieza e irrigación de los campos, así como el cercar las parcelas labradas para que la cosecha no la malogren los animales, entre los se encontraban los bueyes, los mismos con los que labraba.
Otro persa llamado Hammurabi.-
Si la anterior historia de Almanac está basada en consejos prácticos sobre la siembra, el código de Hammurabi contiene los primeros procedimientos legales que debían regir en el estado y basados en la ley del Talión (ojo por ojo y diente por diente), abarcando desde penas por acusaciones injustificadas, préstamos o prácticas médicas incorrectas a fijar los precios de los diferentes tipos de servicios.
Éste código fue encontrado en las ruinas de Susa en el invierno de los años de 1901–1902 por arqueólogos franceses, los cuales se llevaron los trozos, en concreto tres, a su país con el objetivo de atesorar la sapiencia ajena, con lo llegamos a la conclusión que dicho país, Irak, fue saqueado siempre por los países occidentales y no sólo en la actualidad, encontrándose dicha estela en el Museo del Louvre.
Si nos ceñimos sucintamente a las leyes sobre la alimentación, que de eso tratan estos artículos, es importante tener en cuenta que junto a las primitivas comunidades rurales los poderes fácticos y las personas privadas también habían adquirido propiedad de los suelos, entonces el legislador, ya que la mayor industria era la agricultura, dedica especial atención a ella. Trata entre la relación entre propietarios y arrendatarios y los derechos de los primeros a los medios de producción, obligando a los arrendadores a pagar desde el tercer año del comienzo del arrendamiento e, igualmente, obligarlos a hacerlos productivos y regarlos con regularidad, siendo el pago, en el caso de los cereales, al equivalente a un hectolitro de dicha gramínea por cada media hectárea cultivada.
Naturalmente que las leyes distinguían las distintas clases de suelo, haciendo mención de los cultivables, los baldíos y las plantaciones de palmeras datileras, muy importantes en aquella época y que se extendía, dicho contrato, por cinco años, mientras que los de cultivo sólo eran por tres, debiendo entregar a su dueño, en el último año, la mitad de la producción si las palmeras eran plantadas por este y dos tercios si ya existían palmeras en el terreno.
Como las leyes siempre fueron hechas para los poderosos, estas también los defendían, sólo dejando una pequeña protección para los arrendadores al no poder pagar por causas de desastres naturales y, curiosamente, libraba del pago a los acreedores de préstamos de cereales o de los intereses en el año de la catástrofe, siendo las pérdidas compartidas por todos.
Con los pastores, cuyo contrato era anual, se les obligaba a cuidar del ganado y si este moría por su desidia debía devolver otras tantas vivas por aquellas reses que murieran, haciendo hincapié en que si había robo o malversación debería pagarse diez veces el valor del ganado estafado. También se hacía responsable al propietario del ganado de los daños que ocasionaran estos en terreno de otros.
Pese a ser el riego lo más importante, sólo cuatro artículos tratan sobre él. Todo propietario de tierras estaba obligado a cuidarse del afianzamiento de los diques de su campo; si se producía una rotura en el dique, penetrando por ello agua en el campo de un vecino, estaba obligado a pagarle a éste el cereal destruido. Si no poseía medios para hacer ese pago, era vendido como esclavo. El dinero que se obtenía con esta venta se repartía entre los vecinos que habían resultado perjudicados. El dueño de las tierras era también responsable de que se cerrara a su debido tiempo su canal de riego.

Un francés llamado Jean Bottéro.-
A este arqueólogo francés, nacido en 1914 en la región de la Provenza, se le debe la traducción de las primeras recetas de la historia de la humanidad y consecuentemente de las primeras noticias gastronómicas que existen.
Considerado como uno de los más afamados siriólogos, creo que aún vive, tiene estudios muy serios sobre la alimentación y traducción de tablillas relacionadas con la gastronomía mesopotámica. Su método de trabajo es impecable, ya que no sólo se limita al estudio de las tablillas de arcilla, sino que abarca todo el contexto en el que están relacionadas, haciendo inventario de los alimentos que se consumían tomando como fuentes tanto los datos administrativos, letras de himnos y las leyendas o mitos de una forma casi quirúrgica. De ahí saca en conclusión que entre los cereales es la cebada el producto básico en la economía, como veremos más adelante, llevándonos a conclusiones sorprendentes, pero siempre teniendo presente que todo vestigio de la época que se tiene en la actualidad están íntimamente relacionados con los abastos a los palacios y los templos, desconociéndose cual era el régimen alimenticio del pueblo llano, ya que la escritura sólo estaba al alcance de muy pocos en Mesopotamia.
Como primera sorpresa nos cuenta que las legumbres y las verduras, tan importantes en le prehistoria, dejan de tener un interés excesivo en aras de una diversidad de alimentos que van desde las casi veinte clases de quesos, pasando por las muchas clases de panes, 300 variedades, el invento de la cerveza, la gran variedad de sopas, la fermentación de lácteos e incluso, no está totalmente comprobado, la confección de los primeros embutidos, ya que se encontró una tablilla que hablaba de un ‘relleno de intestino’ probablemente de carne.
El arroz no se introdujo en la dieta hasta el primer milenio.
Los pescados eran, tanto de río como marinos, parte importante en la dieta, así como los crustáceos y los moluscos, los cuales aprendieron a conservarlos en sal o desecados hacia el segundo milenio a.C.
Igualmente, y aunque pueda parecernos repugnante, la langosta, no la marina, sino ese insecto que salta en los campos, era también consumido, hay que tener en cuenta que Jesucristo se alimentó de ellas en su retiro de cuarentena en el desierto de Sinaí.
Volviendo a los cereales encontró un mito sumerio en Nippur que habla sobre como el hombre los conoció y que dice: “La gente al principio de los tiempos, junto con el ganado, comía yerba con la boca. En los albores de la creación el grano, la cebada y los cereales fueron bajados desde el centro de los cielos por el dios An. Enlil amontonó el grano y lo depositó en el monte junto con la fecundidad del país”, de esta forma los mesopotámicos supieron de los cereales.
Por otra parte el Dr. Federico Lara Peinado tradujo otra tablilla procedente de un texto funerario sumerio del tercer milenio, que se refiere al nacimiento de la vegetación que dice: “An el vasto cielo, consumó el matrimonio con la vasta Tierra. La Tierra se consagró toda a dar feliz nacimiento a las hierbas de vida (se refiere a las plantas comestibles). La Tierra, alegremente, originó la abundancia, exudó el vino y la miel. Habiendo dado nacimiento al bosque y al cañaveral, amontonó las uvas y la miel en almacenes. Los dátiles, la higuera, el níspero, el árbol mipar (se desconoce a qué clase de árbol se refieren) el granado, el manzano, la via de abiertos pámpanos, el árbol lam, el roble, el álamo, la madera - urzinum (se desconoce que clase de madera), el olivo, el alfóncigo. El Bosque, como tributo y regalo, alegremente los estrecha en su pecho".
Los cereales eran malteados y molidos con piedras, al igual como hoy se hace en muchos lugares del África subsahariana, consiguiendo harinas y sémolas, que tras tamizarlas eran finas, las cuales se espesaban con líquidos y se tomaban recién hechas o bien fermentadas, dando origen a las primeras cervezas.
La hortaliza más mencionada es la cebolla, alimento básico en la dieta, al igual que ocurrió en Egipto, así como los puerros y los ajos, encontrándose también referencias a los nabos, pepinos, setas, diversos bulbos y raíces. Para la condimentación se utilizaban diversas hierbas aromáticas o picantes, entre las que se encontraban la mostaza, el comino y el cilantro que sirvieron para dar sabor a las carnes de ganado mayor, la de cerdo, cabras, ovejas y aves de caza, no así a las gallináceas que aparecieron más tarde.
Las grasas animales y vegetales, en especial el aceite de oliva, servían para mezclar hierbas y para endulzar la comida al fusionarla con miel.
El vino también era conocido y procedía del norte del país y hay evidencia de uvas secas; encontrándose en las excavaciones lagares donde eran pisadas las uvas para hacer mosto.
Igualmente era famoso una especie de cerveza hecha con dátiles que comenzó a elaborarse en el segundo milenio a. C.

Las trotas de pan se hacían de forma parecida a como se hacen en la actualidad en Marruecos entre los pueblos berebere o en el África subsahariana, haciendo una delgada masa que se adhería a las paredes interiores de los hornos, consiguiendo panes ácimos, mezclados y con sabores a leche, cerveza, aceite, con aromas de especias e incluso rellenos, llegando a la perfección estética al darles formas de corazón, de mano, de cabeza o incluso de espigas.
En el templo dedicado al dios Enlil en Nippur se encontró una tablilla de tenía la siguiente inscripción: “A mi pequeño, que come sólo pastas de harina, dadle pastas de harina!. Dadle el pan hecho para él y dadle mi pan especial del Ekur”
Era el dátil, siempre siguiendo lo que nos cuenta Bottéro, el alimento dulce por excelencia y base de la economía primaria por su fácil conservación y, también, por ser una importante fuente de calorías en la dieta de la población. También eran consumidas otras frutas, tales como higos, granadas, peras, manzanas y uvas, como vemos la dieta era muy variada.
La gran diversidad de alimentos hizo que el pueblo mesopotámico fuera autosuficiente y no necesitara importarlos de otros lugares, pese al intenso comercio que existía antes del tercer milenio.
Un apartado importante era el dedicado a la conservación de los alimentos que llegó a ser una especialidad que influyó notablemente en la humanidad. Por una parte estaba el secado que se aplicaba a las legumbres y cereales, así como a los frutos de las higueras, las viñas y las palmeras (dátiles); por otra estaban las conservas en sal de las carnes y pescados; y por último las conservadas en aceite. También preparaban una especie de salmuera, que a su vez servía de alimento y condimento, para el pescado y los crustáceos, pudiendo ser el primer garum o condimento saborizante a nivel industrial de la humanidad y que llamaban ‘shiqqu’.
Los hornos de cúpula se utilizaban antes del tercer milenio, los cuales permitían hacer los alimentos en el vapor que producían al cocerse lo que los hacía ideales para conservar el sabor de las comidas. Las distintas formas de cocción directa se hacían por medio de pucheros de barro o con calderos de bronce, dependiendo de si se deseaba una cocción lenta o rápida, todo un refinamiento en la cocina.

Y para terminar esta primera parte de la cocina mesopotámica es importante destacar la forma que tenían de presentar los alimentos a la mesa y que nos transcribe Bottéro en lo referente a las vajillas: “...en el palacio de Mari (1780 a.C.) se han encontrado más de cincuenta tipos diferentes de moldes, que seguramente sirvieron para dar a los platos formas agradables y hacer las delicias de la vista antes que las del paladar... Esta misma afición por la estética es; la que hace que el responsable de la cocina tenga el título acadio de "mubannu" "embellecedor", "muhaldim" en sumerio, y en acadio "nuhatimmu". No sabemos lo que quería decir en sí mismo su nombre específico, pero el hecho es que aparece desde principios del III milenio”.
Capítulo III
LAS RECETAS MÁS ANTIGUAS DE LA HUMANIDAD... HASTA HOY.
Siguiendo con Jean Bottéro, del que hablaba en el anterior capítulo, y de sus estudios sobre la alimentación en Mesopotamia he sacado, en principio, una receta que se escribió a principios del II milenio, así que sin dudar es la más antigua de todas las conocidas, ya que si me acuerdo bien de sumar tiene cuatro mil años.

Al contrario de las recetas actuales no tiene medidas, así que el que quiera hacerla corre el riesgo de fallar en las proporciones; de igual modo el nombre de muchas plantas son conjeturas del autor y consecuencia de utilizar la lógica, así que cada palabra seguida de interrogación supone una suposición:
Ingredientes: harina, a veces agua, leche o cerveza, pero por lo general aceite, o si acaso "mantequilla" para humedecer; dátiles u otros frutos secos (pasas, higos, manzanas) y algo así como piñones (?) para el relleno; por último, por lo menos 4 condimentos aromáticos: arañuelas (?), comino (?), cilantro (?) y por último algo que no deja de ser sorprendente: ajo!
Parece ser que algunas veces se le añadía miel, todo el conjunto se mezclaba y se hacía en una olla, supongo que a fuego lento, presentándose el producto como si fuera un pan o una torta, por lo que se imagina el autor que después debería pasar por el horno para darle consistencia.
No es muy explícito pero si revelador en lo concerniente a la dureza de estómago de los comensales y de que hombres que no le hacían ascos a semejante comida podían conquistar el mundo.
Otra receta heredada de aquellos tiempos y recopilada en el año 400 d.C. es la siguiente:"Cañaheja (?), berros (?), cuscuta (?) y comino (?), todo [en granos], torrefactos. Se calientan seis litros de agua [previamente aromatizada, por infusión] de mostaza [natural], hasta que hierva, luego se echan quince gramos de pepino (?). Se cuece hasta que se haya reducido a un litro y se cuela. Por último, se cuece en él la carne del animal sacrificado".
Se debe cocer todo hasta que quede sólido.
Pero no todo queda ahí, ya que Bottéro tuvo acceso a tres tablillas que estaban en posesión de la Universidad de Yale y que en principio pensaron que se trataban temas de farmacopea y que databan del año 1700 a.C. Pese a lo deterioradas que estaban nos cuenta lo siguiente: "La mejor conservada enumera, en 75 líneas, 25 recetas: 21 de ellas a base de carne y las otra cuatro, de verduras. Son cortas, cada una de dos a cuatro líneas. Su estilo es muy conciso y recuerda el de nuestras obras reservadas a profesionales (como la Guide culinaire de A. Escoffier), que se limitan a señalar lo más importante de los ingredientes y las operaciones que hay que realizar con un estilo de "oficio" muy lacónico. La otra tablilla es mucho más extensa, pero por desgracia está muy deteriorada. En su estado original tenía 200 líneas, pero sólo exponía, como mucho, siete recetas. Por lo tanto, en este caso las recetas se explican con mucho más detalle. Todas se refieren a la preparación de "aves de corral y de caza".
Entre otras muchas recetas traducidas por Bottéro, las cuales tuvieron gran dificultad en adaptar por su complejidad a la hora de traducirlas como muy bien dice: "... captar y comprender exactamente sus maniobras y las etapas de su trabajo, el número de vocablos y giros técnicos, cuyo sentido exacto desconocemos, además de las molestas roturas e interrupciones del texto, ponen tantos obstáculos al descifrador como al traductor. En el caso de ciertos pasajes, mi versión es provisional, y tendré que volver sobre ella más de una vez, de acuerdo con nuestros métodos de trabajo, recabando la opinión de mis colegas antes de estar más seguro ..." , podemos encontrar las siguientes:
Hervido de carne
"Se necesita carne. Se prepara el agua. Se le añade grasa (la palabra se ha perdido), puerros y ajo majados juntos, y shuhutinnu al natural".
Hervido rojo
"No es necesaria carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Asaduras, callos y panza. Sal, malta desgranada, cebollas, samidu, comino, cilantro, puerro, surummu, majados juntos. Antes de ponerla en el fuego ("en la olla"), la carne se macera en la sangre reservada (del animal sacrificado para el plato). Se hace notar que no se especifican las cantidades ni el tiempo de cocción, que quedan a criterio del cocinero."
Hervido de cabrito
"Cabeza, patas y cola se pasan por la llama [antes de echarlas a la olla]. Se necesita carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Cebolla, samidu, puerro, ajo, sangre, queso fresco (?), todo majado junto. Más una cantidad equivalente de shuhutinnu al natural".
En otro "hervido" cuyo nombre "Con migas" podría responder a la operación final, se necesita (una primera?) cocción, "antes de retirar (la olla del fuego), espolvorear el contenido con migas tamizadas de una torta de cereales machacada", evidentemente para espesar el caldo.
Hervido de palomo
"Hay que abrir en dos el palomo, además, hace falta carne. Se prepara el agua. Se añade la grasa. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo: todas las hierbas se dejan en remojo en leche (antes de echarlas a la olla) para presentar al cortador".
Hervido de tarru
Es una de las fórmulas más largas (quizás palomas salvajes, codornices o francolines, en todo caso de pequeño tamaño). Además de la volatera, "hace falta pierna [?] fresca". Se prepara el agua. Se añade la grasa. Se atan los tarru. Sal, malta desgranada, cebolla, samidu, puerro y ajo, que se majan juntos, con leche. Cuando los tarru están cocidos "en el agua de la olla" hay que "desmenuzarlos y ponerlos [a guisar] en un caldero con caldo de la olla, antes de echarlo todo en el segundo [para una última ebullición]. Para presentar al cuchillo", (el único cubierto que se usaba en la mesa).
Existe otra receta muy larga, a la que le falta el comienzo y que debe de referirse a volatería que dice lo siguiente:
"Se quitan la cabeza y las patas, se abren los cuerpos para sacar [con todo lo demás] la molleja y la asadura (entrañas del animal). Se cortan las mollejas y se limpian. Luego se lavan los cuerpos de las aves y se secan [?] Entonces se realiza una primera cocción: Se prepara un caldero en el que se introducen, juntas las aves, las mollejas y las asaduras, y se pone al fuego [Con o sin líquido o sustancia grasa? No dice nada: sin duda se trataba de un procedimiento habitual en el oficio]. Luego [después de una primera exposición al calor, a fuego lento o vivo?] se retira el caldero del fuego. Entonces viene otra cocción, o, si se quiere, el segundo tiempo de cocción: Se enjuaga una olla con agua fresca, se vierte leche en su interior y se pone en la lumbre. Se retira el contenido del caldero [aves, mollejas, asaduras] se escurre todo, se quitan las partes no comestibles, se sala y se echa a la olla, a cuya leche hay que añadir grasa. También se echa ruda, después de limpiarla. Cuando rompe a hervir, se echa en la olla un picadillo [?] de puerro, ajo, samidu y cebolla [cuatro aliáceas!] , pero, [precisa el texto] "sin pasarse con la cebolla". "Y añade un poco de agua". [Durante la cocción había que preparar los ingredientes necesarios para la preparación del plato]: "Se lava trigo machacado, se remoja en leche y se incorporan, amasándolos, salmuera-condimentaria [shiqqu], samidu, puerro y ajo con la leche y el aceite necesarios para hacer una masa [lo bastante fluida, que se expone un momento al calor del fuego (?)]. Entonces se divide en dos pedazos".
Aclara Bottéro que en líneas generales se deduce que uno de los pedazos se utilizará para hacer pan ázimo. " ... El que se debe utilizar se deja un momento en una olla, con leche, para que se hinche (?) [lo que supone que se ha amasado con levadura]". Luego su presentación: "Se toma un plato lo bastante grande como para que quepan [todas] las aves, se pone un fondo con la masa preparada, de manera que sobresalga un poco del borde del plato [...]" Para cocerlo, se pone todo encima del horno. Cuando la masa está cocida se retira del plato y se espolvorea con un picadillo de tres o cuatro aliáceas, entre ellas, los concebidos ajo y cebolla. "Encima de la masa así espolvoreada se ponen las aves cocidas y, encima, las asaduras y las mollejas. Se riega todo con salsa. Se cubre con una tapa de masa cocida y se lleva a la mesa".

De la investigadora Noemí Sierra entresaco de su artículo titulado 'Arte culinario en la antigua Mesopotamia' esta opinión sobre las técnicas para terminar este artículo:
Aunque es difícil mencionar todos los aspectos que caracterizan las técnicas utilizadas para cocinar o presentar un plato, las traducciones de las tablillas le dan a los investigadores la información necesaria para revelarnos algunos detalles de sumo interés. Por ejemplo, cada receta comienza por ser titulada, o sea, el nombre del plato como se hace actualmente, precedido del término genérico "me", que literalmente significa "agua" y que es algo parecido al "caldo" o algo "hervido" o tal vez "salsa", por ejemplo un "hervido de carne", un "hervido de cordero", o "hervido de aves, llamadas tarru", etc. o también según la parte del animal, por ejemplo: "hervido de pierna".
Parece ser que a la carne de base se le agregaban otras carnes que podía ser de borrego, a veces sin precisar, pero supuestamente conocida por los cocineros, aunque el verbo acadio que indicaría su presencia es ambiguo: "izzaz" que puede significar "debe estar presente" en el plato, o también "debe ser dividido", "cortado en trozos" [Bottèro 1996].
Historia de la cocina en el renacimiento
El punto más alto del arte de la mesa y de la cocina elaborada ha sido alcanzado, sin dudas, en la época renacentista. Este es el período de los grandes aparatos y de los montajes iniguales; los adeptos al servicio de las mesas son profesionales, que para las recepciones y banquetes contaban con la colaboración de los artistas y artesanos más notables de la época. Por otra parte, también las cocinas no vienen a menos. La Italia renacentista ensalza a los chef más hábiles, renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio, aún cuando no se puede hablar en el '500 de una cocina italiana que se alza sobre todas las otras, como sucedía con la cocina francesa en el siglo XVIII.
La confirmación de la importancia y del interés que la comida, en sentido general suscita, se asienta en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc.
La cocina renacentista como emerge de los recetarios es, sin dudas una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, restando siempre la inspiración medieval, no obstante, los chef hayan adaptado y reelaborado muchos tratos del pasado. Sujetas a las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos, en el Renacimiento la cocina padece un poco más del rigor en este sentido, a causa de la Contrarreforma. Al revés de la medalla, será el desarrollo de la cocina "magra" rica y elaborada, la que llegará a ser una sección importante de la cocina del siglo XVI, mucho más de cuanto no lo haya sido en la época medieval. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias que, por cuanto sea sensiblemente atenuado, queda una marca caracterizarte. Como del resto está todavía, masivamente presente, el azúcar. Leyendo los textos de cocina del siglo XVI se puede decir que, el gusto dominante es propio lo dulce, aún cuando no se olvida que este ingrediente es esencialmente un elemento de distinción social para la sociedad de la corte y puede ser que su presencia esté más unida a la ostentación que a una auténtica pasión por el sabor dulce. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas, en los cuales, no encontramos más los animales enteros o vivos, sino que carnes sin huesos. Se presentan todavía los animales "como vivos", es decir, recompuestos y revestidos de sus plumajes o de sus pieles, decorados con oro o recubiertos de colores. Otro elemento que proviene directamente del pasado es el uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas, que usan como adherentes o espesantes las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos ácidos y agrumados con miscelas de especias.
Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera, que al contrario no valoriza la pasta en la dieta cuanto nuestro país. Fruta y cítricos permanecerán elementos aromatizantes bases y, la fruta, en general, adquirirá una posición prominente entre las comidas servidas como entradas. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. La cocina renacentista no está hecha sólo del legado del Medioevo, sino que ha estado en grado de recortarse su espacio autónomo y de distinguirse de aquella del pasado, sobre todo por la riqueza de los ingredientes usados y de los métodos de preparación. No se encuentra aún una seria integración de los productos de origen americana como el choclo, el tomate o el zapallo, mientras parece que en el pavo, los chef han encontrado un óptimo sustituto del ganso medieval y que haya entrado rápidamente en las cocinas con todos los derechos. La técnica culinaria, en la preparación de las comidas, se desarrollará siendo más diversificada y madura. Las varias fases de cocción de los ingredientes perderán esa primitividad típicamente medieval y serán más cuidadas, como también las explicaciones dadas por los varios autores, de textos de cocina, serán más detalladas y más claras. En consecuencia, los chef del Renacimiento adoptan los preceptos y asimilan las técnicas de los chef medievales, no sin aportales algunas correcciones: es más exacto hablar de una obra reformadora de estos chef, más que de una completa ruptura con el pasado. En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.
Gastronomía en las diferentes zonas de Italia
En Italia se puede comer realmente muy bien, no sólo por la variedad de sus platos sino también por la excelente manera de cocinarlos. A pesar de que se tiene la equivocada idea de que, además, de pizza y pasta no se encuentra mucho más, lo cierto es que la gastronomía italiana ofrece una gran riqueza de sabores y aromas.
El Imperio Romano fue famoso por sus bacanales en las que se servían suculentos manjares traídos directamente de otros países: ostras de las costas gallegas, los mejores patés procedentes de aves francesas o deliciosa repostería árabe, todo ello regado con los mejores vinos.
Esta tradición del buen comer se perdió, en parte, durante la Edad Media, pero con el Renacimiento se recuperó, potenciando no sólo la calidad de los productos sino también la preparación de los mismos. De hecho, la 'cocción al dente, es propia de Italia y la utilizan no sólo para la pasta sino para el arroz o las verduras, consiguiendo que no queden ni pasados ni enteros, sino en el punto adecuado. El truco consiste en esperar a que el agua con el aceite y una hoja de laurel cueza, en ese momento verter la pasta o el arroz y una vez que haya vuelto a cocer mantener dicha cocción durante siete minutos exactos a fuego vivo. Una vez pasados los siete minutos escurrir lo cocido y pasar inmediatamente por agua fría. De este modo se habrá alcanzado el punto exacto y la comida estará 'al dente'.
Gastronomía del Norte de Italia :
En el norte de Italia, junto a platos de influencia austriaca, como la sopa agria o el 'chucrut', se encuentran los mejores 'gnocchi' de espinacas y patatas, albóndigas de ciruela y el plato estrella de la zona, la polenta, una masa de harina de maíz que normalmente se deja secar para freírla o asarla como acompañamiento de las carnes y pescados.
La pasta es excelente en Lombardía y Liguria y a parte de que se encuentran todas las modalidades conocidas, las salsas son deliciosas. Cabe destacar dentro de éstas el 'pesto genovés' con la albahaca como principal condimento o la 'boloñesa' a base de carne y tomate. El arroz resulta vencedor frente a la pasta en Venecia. Los 'risottos' son, sencillamente, deliciosos y se preparan de manera extraordinaria.
Como curiosidad pruebe la 'pasta e fagioli', un plato en el que la pasta se mezcla con judías, harina, nabos y vinagre. Es conveniente no olvidar que se está en la tierra que inventó el 'carpaccio', es decir, la carne cruda de cordero y de cabrito con un aliño secreto de delicioso sabor. También se puede disfrutar de excelentes guisos como el de 'pecho de ternera de Génova' con una salsa de setas y nueces, exquisita, o la carne de ternera fría con setas y trufas. Los pescados y mariscos son buenos en la zona de la Liguria y se suelen acompañar de verduras como en el 'cappon magro', verduras y marisco, o en la 'torta marinara', que no es otra cosa que pescado y verduras. No se pueden dejar olvidados los célebres fiambres como el 'Zampone', pie de cerdo relleno de carne ideal para las lentejas y las judías, el salami, la mortadela, el jamón de Parma o la cecina. Destacan los quesos de leche de vaca “Parmigiano reggiano” o “Granna pagano”,asi como el vinagre balsámico de modena, el más caro del mundo por su calidad incomparable.
Gastronomía del Centro:
En el centro de Italia la carne y las verduras son las estrellas de la cocina. Sopas de verduras consistentes, como las 'minestrone' y la 'cipollata', cuya base es la cebolla, son deliciosas. Sin olvidar, además, de las alcachofas, los espárragos, las setas, las judías verdes, las espinacas o las trufas que se preparan sencillamente y se comen solas o como acompañamiento a la carne de cerdo, de cordero o de vaca asada o a la parrilla. Tampoco se puede dejar de probar las brochetas 'alla porchetta' preparadas con carne de cerdo que se asa previamente y después se trocea y se rellena con hierbas aromáticas. El pescado no es un plato básico pero merece la pena destacar la sepia en el Lazio y la carpa a la parrilla de Umbría. El aceite de oliva se utiliza como aliño junto a las hierbas aromáticas y se cocina con grasa animal. En las zonas montañosas se utilizan con abundancia los picantes para contrarrestar el frío. Aunque se encuentra la pasta, igual que en el resto del país, a pesar de no ser en esta zona donde tiene una mayor importancia, aquí ésta se suele aderezar con un poco de picante. Sin dejar pasar por alto, la pasta 'all'amatriciana' que puede resultar una verdadera bomba para estómagos poco acostumbrados a los sabores picantes. Los quesos con la leche de oveja, son un buen acompañamiento. El 'Pecorino' es el típico de la zona, además de poder encontrarlo con un ligero sabor picante en su presentación 'Pecorino romano
Gastronomía del Sur:
El Sur de Italia se caracteriza por una cocina sencilla, que tiene su base principal en el aceite de oliva. De primero se puede tomar una gran variedad de verduras: tomates, calabacines, coliflor, berenjenas o pimientos aderezados con plantas aromáticas, sin olvidar las sempiternas cebollas Lampasciuoli, las setas o los espárragos silvestres. La pasta no podía faltar y la elegida por los sureños, además de la pizza, son los macarrones y los espaguetis. Es una delicia probarlos aderezados con la salsa especial elaborada con carne de cerdo, salchichón, huevo, requesón y mozzarella. Tampoco se puede dejar de degustar la pasta preparada con harina integral y sémola de maíz que suele acompañarse con una salsa de verduras, toda una maravilla para el paladar. En cuanto a pescados la variedad para elegir es muy amplia: sardinas, pulpo, doradas, salmonetes o lenguados, sin olvidar los mariscos muy frescos o preparados en la sopa 'Zuppa Tarentina', típica de la región y con un sabor muy agradable. Cualquier tipo de carne es de muy buena calidad.
No se pueden olvidar los quesos como el 'Buvino' hecho con leche de vaca relleno de mozzarella, mientras que el 'Burrino' sustituye la mozzarella por mantequilla. Son suaves, pero si se prefiere el queso más curado pruebe el 'Provolone'. Y como postre nada mejor que las pastas fritas rellenas de crema o los pastelillos fritos con miel y frutas escarchada.
La Cocina de las Islas :
Las islas tienen su propia cocina muy influenciada por los pueblos que las han dominado en el tiempo. Cerdeña tiene cierto gusto catalán en platos como la 'Favata' compuesto por habas, tocino, salchichas y chorizo o la 'Leprudida' muy parecida a la olla podrida española. Sin embargo destaca por su espectacularidad el 'Torro del Ciabettino', ternera rellena con un cochinillo que a su vez contiene una liebre en cuyo interior descubriremos diversas carnes de aves, a pesar de que pueda parecer increíble.
Sicilia es plenamente mediterránea. Excelentes pastas y pescados, a menudo combinados, son la base de su cocina y ambos de excelente calidad ya que es la tierra de los mejores cereales. Probar los macarrones con ragout de pescado o con verduras o simplemente en su caldo, puede ser una experiencia inolvidable. Asimismo las 'Arancini di riso', bolas de arroz con guisantes, menudillos de pollo, queso fresco y huevo duro que se rebozan y se fríen, son exquisitas. No se puede dejar de disfrutar con riquísimo bizcocho mezclado con frutas, chocolate amargo y requesón que se conoce como 'Cassata' y que procede de la repostería árabe.
Los quesos en ambas islas suelen ser de oveja y si se prefieren los quesos fuertes lo mejor es probar el 'Piacentino', muy curado y sazonado con pimienta en grano.
Vinos:
Para que la comida resulte un completo placer, lo apropiado es regarlas con los excelentes vinos italianos, los cuales tienen 194 denominaciones de origen que dan fe de su gran calidad. Junto a los Marsala, Brunello di Montalcino, Spumante d'Asti, Barolo, Barbera, Chianti o Valpolicella existen otros menos conocidos pero de muy buen carácter. Sin ningún tipo de reparo lo aconsejable es probar cualquiera de éstos ricos caldos. Los licores italianos son el colofón ideal para una deliciosa comida, eso sí siempre después de un aromático y delicioso café.
CULTURAS MEXICANAS

Hace 40,000 años llegaron a América procedentes.
12,000 años a. C.
Hombre de tepexpan.
Hombre de Tehuacan.
Se llega a establecer, el descubrimiento la agricultura.
Cultiva: diferentes tipos de chiles, domestica el maíz.
Maguey, nopales.


LOS OLMECAS

Aparecen en el siglo 12,000 a. C.

MAYA
Incluyen en su dieta, la vainilla, cacao, coco y nueces.

OTOMI
Aparece la tribu otomí, inventores del pulque.
Estableciéndose en estados del norte de la republica mexicana.
Incluían en su alimentación.
Iguana, miel, pinole, tuna y calabazas.
Usaban la sal marina para condimentar sus alimentos.
Tequixquil.- salitre
Tequesquite.- sal marina.


CULTURA AZTECA

Cultivaron bledos, calabazas, camote, chayotes, chilacayotes, fríjol, maíz, mezquites, nopales, quelites, verdolagas y gran variedad de hongos, bulbos y raíces.

Frutas como: aguacate, anonas, cacahuate, capulines, ciruelas, chirimoyas, guayabas, jicamas.
Criaban el guajolote.
Como ingredientes usaban: el chile, ají.
Aderezos como el achiote.
Conocían el jitomate, xeconostle, orégano y epazote.
Guisaban sus platillos haciendo un hoyo en la tierra.
Inventaron la tortilla.
Técnicas de conservación.
Salazón
Ahumados
Cuevas (Guarda humedad bajo temperatura)
Tatemado o técnica de asado.
Comedores dentro de la historia
Las salidas a comer tienen una larga historia. Las tabernas existían ya en el año 1700 a.C. Se han encontrado pruebas de la existencia de un comedor público en Egipto en el año 512 a.C. que tenía un menú limitado, sólo servía un plato preparado con cereales, aves salvajes y cebolla. No obstante, los egipcios utilizaban una amplia selección de alimentos: guisantes, lentejas, sandía, alcachofas, lechuga, enibias, rábanos, cebollas, carne, miel, dátiles, quesos, mantequilla, etc.
En aquel entonces, las mujeres no podían acudir a estos comedores. Sin embargo, hacia el año 402 a.C. las mujeres comenzaron a formar parte del ambiente de las tabernas. Los niños pequeños también podían asistir si iban acompañados de sus padres pero las niñas no podían hacerlo hasta que no estuvieran casada.
Los antiguos romanos salían mucho a comer fuera de sus casas; aún hoy pueden encontrarse pruebas en Herculano, una ciudad de veraneo cerca de Nápoles que durante el año 79 d.C. fue cubierta de lava y barro por la erupción del volcán Vesubio.
Después de la caída del Imperio Romano, las comidas fuera de casa se realizaban generalmente en las tabernas o posadas, pero alrededor del año 1200 ya existían casas de comida en Londres, París y algunos otros lugares en las que podían comprarse platos ya preparados. Las cafeterías son también un antepasado de nuestros restaurantes. Estas aparecieron en Oxford en 1650 y siete años mas tarde en Londres.
En aquel entonces el café era considerado un "curalotodo". En 1657 podía verse un anuncio que decía: "...el café sana los orificios del estómago, calienta el cuerpo, ayuda a la digestión...es bueno para los resfriados y el catarro..."
Estas cafeterías eran también muy populares en la América Colonial. Había muchas en Boston, Virginia y Nueva York. La palabra cafetería proviene el francés cafe.
El primer restaurante propiamente dicho tenía la siguiente inscripción en la puerta: "Venite ad me omnes qui stomacho laboratoratis et ego restaurabo vos". No eran muchos los parisinos que en el año 1765 sabían leer frances y menos aun latín, pero los que podían sabían que Monsieur Boulanger, el propietario, decía: "Venid a mi todos aquellos cuyos estómagos clamen angustiados, que yo los restauraré".
HISTORIA DE LOS RESTAURANTES MODERNISTAS DE PARÍS
Los sondeos ponen de manifiesto que a los franceses les gustan los restaurantes ante todo por ser lugares de reunión y conversación. Una dimensión social que efectivamente está muy desarrollada en Francia donde se va a un restaurante para hablar, pasar un rato con los amigos o en pareja. Es revelador el hecho de que se siga manteniendo en boga la comida de negocios, y que la moda anglosajona del sandwich compartido a mediodía entre hombres de negocios haya tenido tan poca aceptación a pesar de la persistencia de la crisis1."Aquí es donde los hombres de negocios analizan balances y firman contratos", recuerda Alain Dutournier, el chef del restaurante Le Carré des Feuillants de París. De manera más general, las comidas en Francia se siguen sirviendo en la mesa y no en una bandeja ante la televisión, y así pues siguen siendo momentos propicios para que se reúna la familia. Tampoco se ha puesto en tela de juicio el modelo tradicional de la comida completa: entrada, plato principal, queso y/o postre.
Sentarse a la mesa ofrece, además, la oportunidad de disertar sobre los manjares elegidos. En Francia, como lo precisa una famosa Guía de protocolo y costumbres, no es inapropiado evocar la sutileza de los platos, ni hablar de lo que se está comiendo. Algo que por ejemplo no está bien visto en los países del Norte de Europa. Sentarse a la mesa para hablar de lo que en ella se sirve, no es ni más ni menos que ejercer el sentido crítico. Ese "tercer poder" de la crítica gastronómica le debe mucho a Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), que fue el inventor de este género -junto a Anthelme Brillat-Savarin (1755-1826)-, cuyos comentarios tenían una incidencia tal que tiranizaban a productores y consumidores. Un fenómeno que no se ha atenuado, como lo prueba la repercusión que llega a tener la adquisición o pérdida de una estrella en la Guía Michelin. Cuando Bernard Loiseau, el afortunado propietario de La Côte d'Or de Saulieu recibió su tercera estrella reconoció que "desde el día siguiente mi clientela aumentó un 65%".
París cuenta con un número importante de edificios que no han sido considerados habitualmente como monumentos a pesar de su estética y de su historia: restaurantes, brasseries, cafés, etc. creados en la Belle Époque. Es en éste tiempo, finales del s. XIX, cuando París vive la eclosión de nuevos restaurantes, donde la calidad y el refinamiento de la comida responden al lujo y a la originalidad de la arquitectura. Aún más que en la decoración de las calles, l' Art Nouveau, ha marcado de manera determinante el ambiente de estos locales destinados a la clientela selecta del café- concierto y del music- hall.
Es la época de los grandes chefs, de los los solemnes maîtres, de la aparición de numerosos restaurantes de prestigio que, junto a los grandes restaurantes ya existentes (La Tour d' Argent, Le Grand Véfour, Lapérouse, Prumier, Drouant...), hacen de Paris el centro mundial del arte de vivir. En sus mesas se sientan aristócratas europeos, banqueros, industriales, turistas millonarios vestidos con frac, corbata y chaleco blanco cuyas mujeres cambian de ropa según el carácter o la hora de la comida. Los grandes cocineros del momento, Auguste Escoffier, Edouard Nignon y Prosper Montagné, comienzan a publicar con gran éxito libros de cocina y en 1908 se publica La Guide de les Plaisirs de Paris. Este periodo frívolo, que según algunos autores comienza en 1890 y según otros en 1900, dedicado al culto de los placeres y de la vida ociosa finaliza de forma dramática en 1914 con el comienzo de la Primera Guerra Mundial.
Chef destacados dentro de la historia
Robert de Nola
“Libre del Coch” o “Libro de Guisados, manjares y potajes”
No se conoce bien a Mestre Robert o Ruperto de Nola. El libro dice poco de su autor - sólo que era el cocinero mayor del rey Hernando (o Fernando) de Nápoles. Se piensa que se trata de Fernando I, “el Viejo”, hijo de Alfonso I (antes V de Aragón) que reinó en Nápoles entre 1423 y 1494. Este rey hablaba una mezcla de castellano y napolitano y mantenía una corte cosmopolita. Nola, por tanto, incluye en su recetario recetas aragonesas, catalanas, francesas, moriscas, etc. Se desconoce la nacionalidad y orígenes de Nola, aunque todo apunta a que fuera catalán o hijo de catalanes afincados en Nola, Nápoles.
Debido a la falta de ordinales al hablar del rey, se piensa que el libro fue compuesto a mediados del siglo XV. De él se conocen tres ediciones:
1. catalana - "Lybre de doctrina Pera ben Servir: de Tallar: y del Art de Coch" (Lo Llibre de Coch)
2. edición castellana - "Libro de Guisados, manjares y potajes intitulado Libro de cocina" - impresa en Toledo en 1525 tras ser “corregida y enmendada”
3. edición castellana, impresa en Logroño en 1529 por el mismo editor
Otras ediciones, al menos 5 en catalán y unas 8 en castellano, fueron impresas durante el siglo XVI pero han sido perdidas. También fue plagiado, apareciendo gran parte del texto de 1525 en el libro de Diego Granado “Arte de Cocina”, impreso en 1599. Martino da Como
“Libro de Arte Culinaria”
Martino, príncipe de los cocineros1, era originario del valle de Blenio, hoy en Suiza, al norte de Como. Fue cocinero del Patriarca de Aquileya, Lodovico Trevisani (1401-1465) en Roma, y más tarde del Rey de Armas Gian Giacomo Trivulzio (¿?-1518), que se casó con una napolitana y estuvo en Napoles al servicio del rey aragonés. De su mano se conservan varios recetarios más o menos completos y su trabajo también aparece en las citas llenas de admiración que le hace Platina (Bartolome Sacchi) en su libro De honesta voluptate (escrito 1467-1470). Pudo haberse educado en Nápoles y haber conocido a Nola, ya que su cocina está llena de referencias a la cocina ibérica.
El libro que tengo disponible transcribe uno de los recetarios, el conservado en la Biblioteca del Congreso en Washington. Éste debió ser escrito por Martino hacia 1450, pero impreso hacia finales del siglo XV.
GASTRONOMÍA FRANCESA
Clasificación según Curnonski:
Alta Cocina
Cocina Burguesa
Cocina Regional
Cocina Improvisada
Curnonsky
Si algún escritor ha tenido importancia en el desarrollo de la gastronomía francesa, y por ello, en la gastronomía occidental, éste es Maurice-Edmon Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky.
En 1927 fue elegido "Príncipe" de los gastrónomos a través de un plebiscito celebrado por un periódico entre cinco mil anfitriones y "cordons bleus"; llevó su título con una magnífica dignidad.
Acuñó el término Gastronómada, refiriéndose a la persona que viaja por diferentes rincones de su país (y el mundo) para conocer y admirar las características peculiares de la gastronomía de cada región, que, no por ser eso, regional, pierde el gusto de ser cocina digna de saborearse.
Cocina Clásica
Antonin Carême: el cocinero de los reyes y el rey de los cocineros ,uno de los nombres imprescindibles en la historia de la Gastronomía es, extrañamente, muy poco conocido en España. Salvo algunas breves menciones en determinadas historias de la gastronomía, una entrada en el Espasa y el prólogo de Néstor Luján a la única traducción española de su obra (El gran arte de los fondos, caldos, adobos y potajes), no hemos encontrado bibliografía en castellano sobre este indiscutible maestro de las artes culinarias y pasteleras. Hemos tenido, pues, que acudir a las fuentes francesas, e incluso inglesas, donde sí está ampliamente documentada la vida y obra de nuestro personaje.
Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles.
En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida.
En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a nuestro Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin, en el mismo barrio de Maine. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado.
Hay que suponer que fue en ese figón donde Carême descubre y perfecciona sus talentos e instintos para la cocina, porque a los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo, peleándose con los textos de las obras de Palladio y Tertio.
Carême demuestra un inusitado talento para el dibujo y la arquitectura, y los conocimientos que adquiere los traslada a su trabajo pastelero, ejecutando espectaculares montajes, reproduciendo en azúcar las grandes obras arquitectónicas. Estos montajes hacen famosa la pastelería de Bailly, que recibe encargos de todas partes, para poder admirar esas espectaculares construcciones.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix.
En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época.
Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat.
En 1814, los ejércitos de la alianza antinapoleónica se instalan en París, y Carême entra al servicio del zar de Rusia Alejandro I, hasta que este parte de París. Pero en 1815, con el regreso de Napoleón y la derrota de Waterloo, hay una nueva invasión aliada, y nuevamente tenemos a Carème al servicio de Alejandro I.
En 1816 Carême parte a Inglaterra, para dirigir las cocinas del principe de Gales, a la sazón regente de Inglaterra, y que reinaría posteriormente con el nombre de Jorge IV.
En 1817 retorna a Francia, y en 1818 va a Viena, para servir a Lord Steward, embajador británico en la corte austríaca. En 1819 se traslada a San Petersburgo, para solicitar el puesto de jefe de cocina en la corte rusa, pero el zar está ausente, y lo que observa Carême en las cocinas de palacio no le convence, por lo que regresa a Francia.
El zar Alejandro I
Alejandro I, zar de Rusia (1801-1825). Al comienzo de su mandato fue un liberal convencido, que redactó una constitución e instituyó la separación de poderes. No obstante, tras la derrota de Napoleón, y asustado por la fuerza de los movimientos revolucionarios, se convirtió en uno de los monarcas más reaccionarios de Europa.
De nuevo en París, entra al servicio de la princesa de Bragation , pero recibe un ofrecimiento de Lord Steward para que retome la dirección de sus cocinas en Viena y, con la aquiescencia de la princesa, acepta la oferta. Permanece en su servicio hasta que el embajador regresa a Londres en 1820. Carême renuncia a acompañarle y prefiere volver a París, donde entra al servicio de Lord Stairs.
En 1821 es contratado por el principe Sterhazy, embajador austríaco en París, a cuyo servicio permaneció hasta 1823, fecha en la que pasa a trabajar para el barón Rostchild, hasta 1829, cuando se retira y da por terminada su carrera, dedicándose de lleno a su obra literaria hasta su muerte en 1833.
Por lo visto hasta ahora, comprendemos que Carême es un cocinero excepcional, pero sin que su agitada vida y la exquisitez de sus patrones den pie para que en la cocina se hable de un antes y un después de Carême.
Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier.
El príncipe de Gales, futuro rey Jorge IV
El principe de Gales, futuro rey Jorge IV (1762-1839). Regente desde 1811, reinó a partir de 1820, como sucesor de su padre Jorge III. En su reinado, lleno de desórdenes sociales, se produce la legalización de las Trade Unions (sindicatos) y una reducción de los gravámenes fiscales a Irlanda.
Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: aunténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos.
Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato.
Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente.
Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
La vida de Carême está llena de pasajes curiosos. Han llegado hasta nosotros a través de su propia obra y de los escritos de gentes que trataron con él. Destacaremos su especial relación con Talleyrand: Carême nunca fue un empleado fijo de Talleyrand, pero era el cocinero favorito de este principe, (uno de los más exquisitos gourmets de todos los tiempos) y era llamado como extra siempre que se organizaba un banquete. El respeto y la admiración entre ambos eran mutuos: Carême consideraba al principe el mejor de sus anfitriones y el gastrónomo más entendido de todos los que trató, por su parte, Tayllerand recomendaba a Carême como su cocinero favorito, que de este modo consiguió sentar plaza en las cocinas de lo más florido de la nobleza europea.
Talleyrand
Charles Maurice de Talleyrand Perigord (1754-1838). Participó activamente en la Revolución Francesa, teniendo que exiliarse durante el Terror. En 1797, con el Directorio, fue nombrado ministro de Asuntos Exteriores. En el consulado desempeña el mismo cargo, y con el Imperio, en 1804, es nombrado Gran Chambelán de Napoleón, teniendo una influencia decisiva en el devenir del Imperio, hasta su caída en desgracia en 1809. Fue un grandísimo diplomático, un excelente gastrónomo y un hombre de letras, poseyendo una de las mayores y mejores bibliotecas privadas de su tiempo.
Son numerosas las anécdotas que rodean los banquetes de Carême, la mayoría relatadas por él mismo. Nuestra favorita es el demencial descontrol que rodeó el Banquete de los Aliados, servido por Carême en 1815, en la llanura de Vertus. Carême montó su cuartel general en una granja, y se hizo enviar desde París un convoy de carretas con la vajilla y la mantelería, así como sendos rebaños de vacas y corderos, fuertemente escoltados, para evitar el pillaje de las bandas de cosacos saqueadores que pululaban por la zona. La principal preocupación de Carême no fue, sin embargo, la precariedad de medios o la monstruosidad del banquete, sino que los cuarenta cocineros que llevaba como ayudantes tuvieran que dormir en la paja de un establo.
Carême ha sido nominado como "Le Dieu Carême", "le Napoleon des fourneaux" o "Le cuisinier des rois et le Roi des cuisiniers", prueba suficiente de la admiración que suscitaba entre los afortunados que disfrutaban sus creaciones. El 21 de junio de 1894, París rindió homenaje a la memoria de Carême dando su nombre a una de sus calles.
Carême tuvo una relación muy especial con la arquitectura: desde el temprano estudio de la sección de grabados de la biblioteca nacional, pasando por los espléndidos y complejos grabados con que ilustró sus obras, hasta los trabajos puramente arquitectónicos que publico, mostró un especial talento como arquitecto. Carême dice que "las bellas artes son la pintura, la música y la arquitectura, y la principal rama de esta última es la pastelería". Los grabados y diseños de Carême fueron estudiados y apreciados por los mejores arquitectos de la época, que no dudaron del talento innato del genial cocinero para la arquitectura.
Es curiosa la predisposición de Carême hacia estas dos artes, la cocina y la arquitectura, que tienen en común una fuerte base técnica y un importante componente artístico.
Auguste Escoffier
Nació en d Villeneuve-Loubet, cerca de Niza. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français
Siguió allí hasta que estalló la Guerra Franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco antes de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a Cesar Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême.
Junto con las recetas innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Nouvelle Cuisine
Es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970 con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Toisgros, Paul Bocuse y Michel Gerard. El término nouvelle cuisine fue inventado por los críticos gastronómicos Henri Gault y Christian Milleau. La nouvelle cuisine se hizo popular a fines de los 1970 y en los 1980.
Paul Bocuse
La Nouvelle Cuisine, tuvo un movimiento estrepitoso, gracias a una personalidad extraordinaria, con un sentido de la publicidad y con un saber técnico, únicos, que es Paul Bocuse. La cocina francesa hubiese evolucionado del mismo modo si no hubiera existido él, pero en Paul Bocuse se cifra toda la imaginación, toda la fuerza, toda la inmensa vitalidad y, sobre todo, la alegría que vino a iluminar el mundo de la gran cocina. Paul Bocuse, desde su restaurante de Collanges, fundado en 1959, cerca de Lyon, fue el primero de los jóvenes cocineros premiados con tres estrellas en la Guía Michelín (1961).
El principal restaurante de Paul Bocuse es el lujoso L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, que durante décadas ha servido menúes tradicionales. Es uno de los pocos restaurantes de Francia en recibir las ambicionadas tres estrellas Michelín.
También opera una cadena de braserías en Lyon, Le Nord, L'Est, Le Sud y L'Ouest, cada una de las cuales está especializada en distintos aspectos de la cocina francesa.
Hay otro restaurante Bocuse en el pabellón francés de Epcot en Disney World, dirigido por su hijo.
Jean y Pierre Troisgros
Son dos hermanos que forman parte de una dinastía de cocineros franceses (" Les frères Troisgros ") del Roanne (Loira). Hijos de Jan-Baptiste Troisgos. Son considerados continuadores del movimiento culinario denominado Nouvelle Cuisine.
Ambos realizaron su aprendizaje en París, en Lucas-Carton, y luego con Fernand Point, en Vienne.
Su cocina se inspira en recetas transmitidas por las generaciones pasadas, a veces con un carácter casi campesino, pero han sabido perfeccionar admirablemente las preparaciones familiares.
Pierre es un gran especialista de las carnes, mientras que Jean era un gran conocedor de los vinos.
En cualquier caso, sus platos más brillantes los crearon juntos.
COCINA CONTEMPORÁNEA
Joel Robuchon
Cocinero francés. Realizó su aprendizaje en el Relais de Poitiers.
De 1960 a 1973, Robuchon supero todos los peldaños d una brigada clásica, en particular en el Berkeley, en París. En 1891, y hasta diciembre de 1993, estuvo al frente del restaurante Jamin, donde obtuvo las tres estrellas Michelin que le consagraron a la cumbre del clasismo renovado de alta cocina francesa.
Alain Ducasse
Alain Ducasse ha sido el líder de esa revolución que a finales del siglo XX renovó el arte culinario aportándole sutileza, liviandad y transparencia, realzando los aromas y los colores. Sin embargo, sigue apegado a la tradición, ya que rinde siempre homenaje a la calidad y frescura del ingrediente, en su recurrencia a ciertas recetas y modos de cocción que siguen siendo insustituibles. Para Ducasse, donde ya existen los sabores y los perfumes, el papel del cocinero consiste apenas en revelar y resaltar, más que en crear. Por eso, según su ideario, la proporción es de 60 por ciento para el producto y 40 por ciento para la técnica. Por ésto, es un catador permanente que recorre los mercados, las costas y huertos cada vez que puede, en busca de novedades y productos exóticos.
Pregona una alta cocina simple, que no quiere decir simplista, sino perceptible y comprensible por todos. "Las cosas más simples", ha dicho Ducasse, "son con frecuencia, las más delicadas y más complicadas de realizar". Esta obsesión por la sencillez lo ha llevado a prescindir de la costumbre del gorro de chef y a negarse a grabar las iniciales de su nombre en manteles y servilletas. Se niega, también, a detenerse en las mesas y saludar a los clientes. Considera que un restaurante es ante todo un lugar para comer y no para hacer relaciones públicas.
Michel Gerard
Pastelero francés que abrió su primer restaurante en 1965, llamado “Pot au feu”, en el cual elaboró un menú dietético que tuvo gran éxito. Su restaurante para 1977 había recibido las tres estrellas Michelín.
A mediados de los años 1970 se propuso sacar a las termas de su prolongado letargo desde la Segunda Guerra Mundial y logró transformarlas por completo hasta darles la reputación mundial de que gozan actualmente. Michel Guérard combina la gran cocina gastronómica y la cocina baja en calorías, lo que convierte a Eugénie-les-Bains en el "primer balneario de adelgazamiento de Francia". Todos los hosteleros del municipio, motivados y "educados" por Micherl Guérard, proponen igualmente a los termalistas y a los turistas menús "pequeños pero grandes" bajo el control cotidiano de una dietista.
GASTRONOMÍA DE ESPAÑA
Al igual que ocurre en la mayoría de países, la gastronomía de España es muy distinta de unas regiones a otras; aunque es cierto que mantiene unos rasgos comunes y característicos, entre los que puede destacarse:
El uso del aceite de oliva como grasa culinaria por excelencia, tanto en crudo como en frituras.
La utilización del sofrito como comienzo en la preparación de abundantes platos.
El empleo de ajo y cebolla como principales condimentos.
La costumbre de tomar algo de vino durante las comidas.
El acompañamiento con pan en la gran mayoría de las comidas.
La abundancia en el consumo de ensaladas, sobre todo en verano.
El consumo de una pieza de fruta o algún lácteo en el postre. Los dulces como tartas o pasteles suelen reservarse para días especiales o celebraciones.
Entre la multitud de recetas que conforman la variada cocina española, unas pocas pueden considerarse comunes a todo o casi todo el territorio, aunque algunas de ellas tienen un origen conocido y siguen asociándose a determinados lugares, a pesar de ser comunes. Pueden citarse ejemplos como la tortilla de patata, el gazpacho, la paella, los pistos, las migas, los embutidos (jamón serrano, chorizo, morcilla, ...) o los quesos. Abundan los platos a base de legumbres (garbanzos, lentejas, judias, ...), los cocidos y los potajes, aunque estos últimos con variaciones regionales más o menos importantes, sin olvidar el pan, que tiene numerosas formas de realizarse, dando variedades muy distintas en cada región. Quizás, donde más coinciden las distintas regiones, es en los postres y dulces: el flan, las natillas, el arroz con leche, las torrijas, las magdalenas o los churros, son algunos de los más representativos.
COCINA REGIONAL
Madrid, capital gastronómica
Históricamente, Madrid ha ejercido un efecto aglutinador sobre el resto de las regiones españolas. La fascinación que la presencia de la corte ejercía sobre el resto del país, la búsqueda de trabajo y un futuro mejor que el que el campo podía deparar en otros casos, han traído consigo que esta comunidad, que alberga a la capital de España, sea un crisol de gentes, de culturas y, cómo no, un crisol gastronómico. Madrid acepta todo tipo de influencias, todo tipo de cocina. Cuenta con una propia, aparte de la de aquellos que, aun no siéndolo de nacimiento, acabaron por hacerse madrileños.
Castilla y León, cocina actual, asados y mucho más
Castilla y León es la mayor de las comunidades autónomas españolas. Está formada por nueve provincias que comparten gustos y sabores, pero que conservan su propia personalidad. Una personalidad de enorme riqueza histórica y artística que, gastronómicamente, se incluye, junto a Extremadura y Castilla-La Mancha, en la “España del Asado”.
Sin duda, la faceta más conocida de la comida de Castilla y León es la de los asados de cochinillos y corderos.

Comunidad Valenciana. La dieta mediterránea
La gastronomía de la Comunidad Valenciana goza de gran prestigio tanto en el ámbito nacional como internacional. A través de recetas tradicionales, elaboradas con ingredientes naturales como aceites, verduras, especias, frutas, carnes o pescados frescos, sus platos conforman la llamada dieta mediterránea. Destaca la increíble variedad de arroces, y los postres elaborados merecen una mención aparte, sin olvidar las frutas, que en la Comunidad Valenciana se ofrecen en variedad y abundancia en sus múltiples variedades. También gozan de extensa fama otros refrescos tradicionales como la horchata de chufa, y la larga tradición vinícola de la región hace que sea riquísima la gama de vinos ofrecidos con denominaciones de origen para acompañar, con excelentes caldos de la tierra, las recetas más exquisitas de la cocina valenciana.

Cataluña, máxima expresión de personalidad gastronómica
Como en casi todas las expresiones culturales, Cataluña muestra en el terreno gastronómico una gran personalidad, que se deja ver tanto en sus arraigadas tradiciones como en su cocina de vanguardia, que a menudo busca en la historia su fuente de inspiración. Mediterránea por excelencia, Cataluña ha vivido a lo largo de los siglos diversas influencias: el paso de los griegos, romanos y las posteriores influencias italiana –ya en el siglo XVIII– y francesa han dado lugar a una cocina de raíces complejas que ha sabido absorber lo mejor de cada una y crear un bagaje culinario que forma parte de la sabiduría popular.

Andalucía, lugar de encuentro de culturas y cocinas
La diversidad de tierras y climas hacen de Andalucía una región variadísima en la producción de alimentos. Serranía, campiña y costa es la clasificación tradicional de sus tierras, pero no suficientemente descriptiva, porque tiene montañas secas y otras que registran la mayor pluviosidad de España, porque en la campiña se mezclan las llanuras cerealistas, las suaves laderas olivareras y la feraz huerta de las vegas y porque las costas, atlántica y mediterránea, presentan diferencias importantes en su oferta pesquera. Si el futuro de las cocinas está en la disponibilidad de buenas y variadas materias primas, Andalucía tiene unas excelentes perspectivas para convertirse en un modelo culinario. Si a ello unimos la tradición gastronómica la imaginación y la moderna técnica, la cocina andaluza que ya se admira, alcanzará en un futuro muy próximo un nivel insospechado
GRANDES CHEFS DE ESPAÑA
Ferran Adriá
Juan María Arzak
Santi Santamaría
Ferran Adriá
Es chef y propietario del Restaurante El Bulli, situado en Cala Monjoi, en Rosas (Gerona), distinguido con tres estrellas Michelin. Considerado por los especialistas el mejor cocinero del mundo en la actualidad, llamado a veces "el alquimista de la cocina".
Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la “deconstrucción” descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la "esferificación" (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido.
Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio.
En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar etc. "Una buena sardina es mejor que una mala langosta" es una de sus máximas. Otra de las constantes del trabajo de Ferran Adrià es el sentido del humor. A menudo sus platos pretenden engañar y confundir al cliente. En su cocina nada es lo que parece.
Juan María Arzak
Cocinero español, es uno de los más importantes y reconocidos del mundo.
En 1976 asistió al primer certamen gastronómico organizado por la revista Club de Gourmets con la presencia de Paul Bocuse. De esta reunión surge la idea de crear una nueva cocina española de la que Juan María Arzak se convierte en su principal representante y su restaurante en el centro de la innovación de la gastronomía de España.
Santi Santamaría
Es un cocinero autodidacta que se ha hecho famoso sin salir de su pueblo natal. Santi Santamaría i Puig, barcelonés de Sant Celoni, 43 años, estudió peritaje industrial para terminar cosechando los máximos laureles con una actividad que empezó siendo un hobby.
Practica la cocina de la tradición y del amor al producto. La cocina de siempre llena de sencillez, equilibrio y sentido común. Pero guiada especialmente por las sensaciones y la intuición.
Por lo tanto, deja atrás los cánones asimilados desde hace años y rompe moldes de la mano de una constante creatividad.
Gracias a esta forma de concebir la cocina, Santi ha alcanzado un sabio e inteligente equilibrio entre cocina clásica y popular, con otra moderna y de vanguardia.
Breve historia de la cocina peruana
La gastronomía peruana contaba con firmes tradiciones antes de la colonización y a partir de entonces las influencias extranjeras se han fusionado y han dado origen a una gran variedad de platos.
Los primeros en llevar sus influencias a las costumbres culinarias indígenas fueron por supuesto los españoles. Éstos introdujeron cambios de todo tipo en la cultura india, pero aquí destacaremos los culinarios. Pero con el tiempo comenzaron a arribar inmigrantes de otros lugares del mundo a Perú y con ellos traían sus costumbres culinarias. No han sido los españoles los encargados de introducir nuevas recetas en Perú.
Uno de los platos más típicos de Perú es el ceviche y precisamente no fue influenciado por los conquistadores españoles. El ceviche llegó con las esclavas blancas ‘moriscas’ de origen musulmán. Ellas cocinaban el pescado con el jugo ácido de la naranja. Con el tiempo se evolucionó a una cocción en limón. Las esclavas también ingresaron el turrón y los alfajores a la cocina peruana.
Por su parte los árabes también aportaron su grano de arena en la fusión y desarrollo de la gastronomía incaica. El conocido ‘mazapán’ se cree que es una evolución de la pasta de almendra que éstos mezclaban con azúcar. Esta pasta era un verdadero manjar que había llegado a la gastronomía española y en consecuencia a Perú. Los esclavos negros trajeron su cultura al llegar a América y es muy fácil darse cuenta de las raíces que han sembrado en todo el continente. Los platos elaborados por éstos tenían la peculiaridad de ser a base de tubérculos, pastas de cereales y algunas frutas, todo muy condimentado. También prepararon exquisitos dulces que rápidamente se convirtieron en el deleite de las clases de privilegio.
Son muchas las influencias de la cultura negra en las comidas peruanas: sangre de pollo, mondongo, tripas, pulmones, papa seca, arroz con frijoles, etcétera. También influenciaron en la cultura alcohólica con el ‘Guarapo’ (jugo de caña dulce), el ‘Chinchiví’ y la ‘Tutuma’. Otra de las grandes influencias que recibió Perú se dio con la inmigración china. Gracias a ella se han elaborado las mejores ‘chifas’ del mundo y platos como el ‘arroz chaufa’ y la ‘sopa wantán’ son inamovibles del menú peruano.
A los italianos se les debe indudablemente la introducción de los tallarines, pero no mucho más puesto que al llegar la gastronomía peruana ya era bastante extensa. Si se les atribuye el exquisito ‘menestrón’ y el lomo salado de delfín como entrada (‘Muciame’). Por último hay que destacar la gran influencia que ha tenido la gastronomía japonesa en los últimos decenios, dando origen a la cocina ‘nikkei’’

Historia de la Cocina Peruana

HISTORIA DE LA COCINA PERUANA

En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 años de historia pre-inca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario español, (influenciado inicialmente por 762 años de presencia musulmana en la Península Ibérica), las costumbres gastronómicas traídas por esclavos de la costa atlántica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chef franceses que huyeron de la revolución en su país para radicarse, en buen número, en la capital del virreinato del Perú. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Perú entre los siglos XIX y XX).

Como particularidad exclusiva de la gastronomía del Perú, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo país y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX.

Esta gastronomía ostenta varios record Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad.

La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Perú y su cercanía al ecuador geográfico permite la existencia de una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climáticas del globo, es uno de los 12 países del mundo poseedores de mayor mega diversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras durante todo el año. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas frías que corre por el Océano Pacífico frente a la costa peruana permite la existencia de una gran variedad de peces y mariscos (Perú es uno de los principales países pesqueros del mundo). Todas estas características han sido explotadas adecuadamente por el arte de la cocina, a lo largo de la historia de este país.

Los tiempos precolombinos (hasta 1532)

Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, con especies nativas como el maíz, tubérculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramíneas (quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, saúco, leguminosas tales como frijoles, pallares, maní y una infinidad de hierbas aromáticas.

Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas (conquistadas todas por los incas, en el siglo XV) cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista.

Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromáticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el ají, llamado uchú en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilazo de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribió al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comerán sin él aunque no sea sino unas hierbas crudas".

Los antiguos peruanos además consumían inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy y camélidos domésticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la floresta amazónica.

Los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulca , por ejemplo, es considerado el tipo de guiso peruano más antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el cebiche que hace más de cinco siglos tenía otro nombre, en quechua. Tenían formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maíz (obteniendo cancha salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano más simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo preparaban charqui - o carne de camélido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuño -tubérculos resecados y congelados a la intemperie). Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pachamancas y huatias). Asimismo se bebían diferentes formas de cerveza de maíz (chicha) y de yuca (masato)

La historia precolombina identifica al Perú como un país gastronómico. Así en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fray Miguel Cabello Balboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado OcchoColo en el Reino Sicán del siglo IX. Luego en la leyenda de los hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar Cachi (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con ají), Ayar Auca (Quinua con fríjol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

Los tiempos coloniales (1532-1821)

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), además de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. El hiper ácido limón peruano (de origen árabe y una de las bases del cebiche) y la vid (de la que se origina el pisco) y los vinos llegan también al comienzo de este período.

En los primeros encuentros entre españoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibérico frito con las papas, camotes y el maíz autóctono. Francisco Pizarro, quien se dice criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado chicharrón durante los inicios de la presencia española en este territorio.

La dedicación de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas originó asimismo una larga tradición repostera.

Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aquí salieron, entre otros platos, los anticuchos.

El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afro peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlántica africana marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano

Los tiempos republicanos (Desde 1821)

Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinámica culinaria local. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, a base de arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal.

Otra migración en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que popularizó el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetón (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del país.

La migración japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impactó notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y técnicas japonesas muy prolijas en la presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito.

LA INFLUENCIA MORISCA Y MORA

Los aproximadamente ocho mil españoles que realizaron la conquista del Imperio de los Incas (1532 – 1544) no llegaron solos. Con ellos vinieron hombres de varias partes del mundo. Dos o tres mil negros africanos y de España (allí los había desde el siglo XIV) y varios centenares de moros y moriscas de amos sexos. Además gentes de varios lugares de Europa, centenares de griegos marcadamente. También llegaron, en diversos escalones, indios centroamericanos: guatemalas, nicaraguas y cunas de Panamá en un numero global que fue muy superior a los seis mil.

Respecto al punto que nos interesa ahora remarcaremos que entre los españoles había un crecido porcentaje de “cristianos nuevos”, vale decir de padres o abuelos judíos o moros. Pero estos, que en muchos casos fueron hombres de importancia (Almagro por ejemplo), no nos interesan ahora. Lo que deseamos remarcar es la presencia de varios cientos de moras y moriscas: las “esclavas blancas” de las que hablan tantos documentos que principalmente ha estudiado James Lockhart, el destacado historiador norteamericano. Ellas fueron manumitidas con suma frecuencia, tras convertirse en concubinas o antes de llegar a ser esposas de españoles; y no faltó la que, ya viuda, gozó de titulo de encomendera.

Estas mujeres eran hijas de quienes fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada o prisioneras esclavizadas cuando la expansión de Carlos V en el Mediterráneo Occidental.

Nos interesan estas moriscas y moras porque fueron ellas las que dejaron un sello especial en la cultura peruana criolla, costeña señaladamente, para siempre. En la arquitectura (balcón morisco, jardines, fuentes, estilos exteriores) En el vestuario (el manto de la tapada). En el idioma (varios vocablos). En las artes culinarias (gran cantidad de viandas con natural adaptación local). Muchas costumbres criollas vienen de aquellas moriscas y moras y también la antigua gracia femenina limeña que, sin excepción, loaron cuantos extranjeros pasaron por nuestras tierras, señalando cualidades que no encontraban en las españolas, mujeres también notables pero muy distintas a las de acá.

Veamos ahora solo un aspecto de la veintena de temas que podríamos registrar: el de las artes culinarias. Y en ellas solo tres de los números potajes, viandas y postres como un recuerdo de esas mujeres que ayudaron a formar una parte del Perú actual. Estas viandas, no solo tienen herencia mora, sino denominación árabe total o parcial: una entrada, el seviche (asi, con “ese” y “ve” semilabial, tal como escribieron todos los clásicos del Perú); un plato fuerte, el olluquito con charqui con arroz y, finalmente, un postre, la mazamorra morada.

LA CULTURA AFROPERUANA

Roger Bastides en su clásico libro Las Americas Negras decía “los barcos negreros transportaron del África no sólo, hombres, mujeres y niños, también transportaron con ellos a sus dioses, sus creencias y sus costumbres”; de manera, pues, que desde los primeros albores de la presencia de los africanos en las Americas tenemos y también la incorporación en nuestro continente de la cultura de la cual eran portadores.

En el caso del Perú también se puede constatar como desde los primeros momentos de su presencia en el país, los africanos y sus descendientes empezaron hacer valiosas contribuciones a la sociedad que emergía del colapso de la conquista. Lamentablemente no existen todavía estudios que hayan abordado de manera integral este importante aspecto .No obstante ello, es relativamente fácil encontrar por doquier las huellas de estas contribuciones.

LA INFLUENCIA CHINA

Una manera inmediata y sin mucho esfuerzo de indicar que la actual masiva costumbre peruana (sobre todo costeña y preferentemente limeña )de consumir viandas y/o productos comestibles chinos es consecuencia de que la presencia en le Perú de estos asiáticos tiene una continuidad q sobrepasa en algo los 140 años y que le volumen de los q han inmigrado en todas estas catorce décadas bien podría llegar a los 200,000 personas sin considerar , por los demás ,toda la descendencia que han dejado durante varias generaciones y que aun siguen teniendo en el país .

En mucha de esta descendencia no solo ocurrió un mestizaje biológico, se ha producido una conjunción de las tradiciones culturales nativas (mas otras incorporadas) y las de estos inmigrantes asiáticos.

Lo dicho como una base de una explicación y análisis en líneas muy gruesas es absolutamente aceptado. Lo inadecuado de la manera como se presenta esta afirmación es que este fenómeno ha tenido un proceso histórico mucho mas complejo del que se supone en el cual cuentan las modalidades en que los inmigrantes asiáticos de china han ido compenetrándose con los pobladores nacionales; cuentan nuestras posibilidades culturas gustativas de asimilación; cuentan la formación de una corriente permanente de obtención y comercialización de los productos de la culinaria china así como la creciente aparición de una diversidad de negocios de venta en esos platos o comidas astronómicos chinos.

El Chifa

Un plato de 'Aeropuerto', consistente en la mezcla de 'arroz chaufa' y 'tallarín saltado' El chino llega al Perú bajo el nombre "colie" desde 1849. Los trabajadores chinos firmaban un contrato en donde se comprometían a trabajar durante ocho años para los grandes señores. Generalmente estos contratos se firmaban en Macao; este documento permitía al inmigrante, ingresar al Perú sin problemas. Asimismo, aseguraba al intermediario entre los chinos y los contratantes, la compensación que daba el Estado por cada trabajador. Sin embargo, en muchos casos los inmigrantes chinos cayeron en condiciones semejantes a la esclavitud, debido a las elevadas deudas que contraían para venir al Perú y vivir en este país y a las manipulaciones de sus patrones. Aquellos que lograban liberarse se retiraban a las ciudades en donde vivían de pequeños negocios, generalmente de comida. Es en ese momento se inicia el mestizaje de la comida china con la criolla peruana.

Con una historia desde su llegada al Perú a mediados del siglo XIX, la cultura chino-cantonesa que se desarrolló en estas tierras, revolucionó la gastronomía de los peruanos, mereciéndose el reconocimiento internacional para quienes hayan tenido oportunidad de degustarla al visitar este país.

El chifa peruano, es influenciado por los inmigrantes chinos. Una historia que ha logrado fusionar su gastronomía milenaria adaptada a productos que trajeron y que posteriormente cultivaron y fusionaron con otra gastronomía milenaria. Incluso algunos platos criollos como el tacu - tacu, lomo saltado y el conocido arroz chaufa se cree que fueron influidos por los chinos. De este modo, se puede hablar de una cocina chino-peruana, con rasgos que la distinguen de las demás culinarias de origen chino.

En el centro de Lima, en la calle Capón, más conocido como el barrio chino, empezó a cambiar el gusto de los peruanos por los años 1921. Gran variedad de platos salados y dulces con diferentes tipos de carnes, verduras y sopas crearon una nueva alternativa culinaria.

En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de la criolla (chifa) están entre los más comunes en Lima y muchas otras ciudades del Perú.

LA INFLUENCIA ITALIANA EN LA CULTURA CULINARIA PERUANA

Inmigración y hábitos alimentarios

Para tratar sobre el aporte culinario de los inmigrantes italianos en el Perú debemos remontarnos a mediados del siglo pasado, cuando se dio inicio a la moderna emigración italiana en el país (pues ha habido presencia de italianos en el Perú desde la época colonial) .La inmigración italiana que se dio en el siglo asado no fue muy numerosa ,y era atraída por la bonaza económica que se dio a raíz del ‘’boom del guano’’ .A lo largo del periodo republicano ,hasta hace pocas décadas, los italianos han sido el grupo inmigrante europeo mas numeroso en el Perú: En 1840 eran cerca de 1,000; pasaron a ser unos cuatro mil a inicios de la de cada de1860; y en1880 eran cerca de 10 mil .Desde entonces disminuyo paulatinamente esta presencia debido a varios factores: la debacle de la economía peruana a consecuencia de la guerra del Pacifico; y la poca capacidad de atracción de inmigrantes libres por parte de la economía peruana.

En el primero posguerra se dio un ligero incremento de esta presencia, hasta unos 5,000 inmigrantes, mientras que hoy no pasan de 3,000 los italianos en el Perú.

Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. Ellos contribuyeron poderosamente a introducir nuevas hortalizas y a modificar la dieta de los limeños. En 1858 agricultores europeos (entre los cuales la mayoría eran italianos), poseían el 40% de las huertas existentes dentro de las murallas de Lima.

Paulatinamente expandieron sus huertas y parcelas en los alrededores de la ciudad. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y el uso de verduras: acelgas, espinacas, variedades de coles y coliflores, brócoli, berenjenas, betarragas, albahaca, etc. Muchos de estos hortelanos comerciaban directamente sus productos que llevaban a vender en carretas, hasta las primeras décadas de este siglo, cuando los inmigrantes italianos abandonaron este tipo de actividades

LA COCINA COSTERA

La Cocina Marina

Perú es uno de los dos principales productores y exportadores de harina de pescado para la alimentación animal en el mundo. Su riqueza en peces, su fauna y flora marinas son enormes, encontrándose tipos de animales o plantas que sólo se dan en sus aguas. Pero también hay que destacar sus riquezas de agua dulce que se encuentran principalmente en el río Amazonas y sus afluentes así como en sus lagos, tales como el Titicaca.

Cada región costera, diferente en fauna y flora, adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas.

El Ceviche, en sus diferentes formas (puro, mixto, con mezclas de pescados y mariscos) es un ejemplo.

El chupe de camarón Típico del departamento de Arequipa, al sur del Perú es uno de los platos más refinados de la costa peruana. Se trata de una sopa espesa es base a pescado y mariscos, papas, leche y ají. Puede encontrase desde el valle de Jequetepeque en la costa norte hasta los valles de la costa sur. Arequipa, principal ciudad del sur peruano, donde nace este fabuloso plato. Es famosa por las picanterías donde puede disfrutarse de esta comida.

La Cocina Criolla

Con 250 postres tradicionales desde el siglo XIX, esta gran variedad se ha originado principalmente en las ciudades costeras desde la época Virreinato del Perú, como los picarones, el turrón y la mazamorra morada.

En Tacna, a inicios del siglo XX se creó su plato principal: el Picante a la Tacneña.

Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, ICA, Trujillo, Lambayeque, etc.)

LA COCINA ANDINA

Los Andes son el origen de milenarias culturas y con ellas el sabor de la cocina peruana. En esta parte alta del país, la alimentación principal continúa siendo a base de maíz, la papa y multiplicidad de tubérculos. Productos introducidos como el arroz, el pan y las pastas hoy son también de consumo popular. La variedad de carnes consumida se ha enriquecido con vacunos, porcinos y ovinos; En lugares muy elevados como Huancavelica aún se consume carne de llama, de alpaca, de cuy y animales silvestres.

La variedad y riqueza de la comida andina es similar a la de la comida costeña. Desde el cuy chactado a la sopa de morón y de la papa a la huancaína a la sopa chairo, a más de postres y granos sumamente originales que se consumen frescos o cocidos de diversas maneras. El caldo de cabeza y las costillas de carnero doradas son mínima muestra de un vasto catálogo que apenas si se ha difundido.

La pachamanca es una suerte de comida regional y campestre, principalmente en Huanuco, Pasco, Junín y Ayacucho que poco a poco se ha ido extendiendo por todo el país. Su cocción se realiza bajo tierra mediante un procedimiento milenario que da como resultado una comida saludable y natural.

Igualmente, gran variedad de peces de agua dulce forman parte de la gastronomía regional, siendo muy apreciada la trucha, introducida a fines del siglo XIX.

LA COCINA DE LA SELVA

Como es natural, esta cocina es elaborada en base a los productos originales de la zona. En ella podemos encontrar las regiones que se encuentran en la zona selvática y escondida. En la inmensa variedad, destaca el paiche, siendo el pez más grande de agua dulce (puede llegar a pesar hasta 300 kilos y medir más de 2.5 metros de largo), la carne de tortuga y de otros múltiples animales selváticos son igualmente consumidos.

Los platos típicos de la amazonía peruana son el juane y el tacacho

En frutas destaca el saúco y el camu camu que contiene 150 veces más vitamina C que el kiwi. No obstante, abundan los frutos exóticos como el mango, la piña y muchos otros.

Principales comidas de la selva peruana

Productos locales Platos Sopas Bebidas Licores Ajíes

Camu Camu, Juane, Inchicapi, Chapo, Masato, Ají Charapita.